Kiszone rzodkiewki z miodem

Fermentacja to smak, wartości odżywcze, to żywe kultury bakterii, to samo zdrowie!

Żywność fermentowana  jest źródłem naturalnych antybiotyków, które możemy spożywać codziennie, bez recepty. Składniki  mineralne zawarte w kiszonych produktach  mogą być przez lepiej przyswajalne przez nasz organizm niż te same nie poddane fermentacji. Bardzo dużą zaletą produktów fermentowanych jest również to, że długo zachowują przydatność do spożycia.

Aby zgłębić wiedzę w sztuce fermentacji  warto zaopatrzyć się w książkę “Dzika fermentacja” Sandora-Ellixa Katza. Sztuka fermentacji to rzemiosło, warto więc skorzystać z doświadczenia i wiedzy człowieka z pasją i miłością do fermentacji.

Składniki  – słoik o pojemności ok 1,5 l

2 – 3 pęczki rzodkiewek

1 l wody

1 łyżka sól kamienna

1 łyżeczka miodu*

3 ziarna pieprzu

2 listki laurowe

opcjonalnie – 1 łyżka soku spod kiszonych ogórków, przyspieszy to proces fermentacji.

Wykonanie

Wodę zagotowujemy, rozpuszczamy w niej sól. Kiedy przestygnie do temperatury około 30°C dodajemy łyżkę miodu i mieszamy , aż się miód rozpuści.

Rzodkiewki myjemy, obcinamy liście i układamy w słoiku lub w glinianym naczyniu. Dodajemy ziarna pieprzu i listki laurowe. Zalewamy przygotowanym roztworem do przykrycia rzodkiewek, dodajemy łyżkę soku spod kiszonych ogórków i obciążmy np. wyparzonym kamieniem. Słój zakręcamy.

Pamiętajmy, aby codziennie otworzyć  słój i wypuścić nagromadzone gazy.

Czas fermentacji to około 5 – 7 dni. Można fermentować dłużej, nawet do 3 tygodni. Wszystko jednak zależy od temperatury otoczenia, a przede wszystkim od naszych preferencji smakowych. Co kilka dni warto próbować rzodkiewki, jeżeli stwierdzimy, że smak jest idealny dla nas słoik przekładamy do lodówki.

Smacznego i na zdrowie!

*Pomysł na dodanie miodu do kiszenia rzodkiewki zaczerpnięty z książki Dominiki Wójciak „Prosto, pysznie, do pudełka”

Barszcz ukraiński na zakwasie z buraków

Barszcz ukraiński na zakwasie z buraków

Koniec lutego, porządki w lodówce a tam –  „a kuku” –  litr zakwasu z wigilii 🙂 Odkręcamy słoik, wąchamy, smakujemy, PYSZNOŚCI!!!

Co przygotować z zakwasu z buraków?

Zmiana planów, miał być krupnik… szybki przegląd spiżarni, wszystkie składniki się zgadzają, w takim razie startujemy z czerwonym barszczem… ukraińskim. Na Ukrainie zwanym  „barszczem czernihowskim” (борщ чернігівський)*  i podawany jest z pampuszkami 🙂

Pampuszków nie mamy 🙁

Składniki na garnek 5 – 6l

WYWAR

gicz cielęca z kością – 2 sztuki  – około 800g

1,5-2l wody

500g buraki

300g ziemniaki

1 marchewka

1 pietruszka korzeń

3 listki laurowe

3 ziarna ziele angielskie

10 ziaren pieprz czarny

3 suszone grzyby

KAPUSTA

250g szatkowanej białej kapusty

1 łyżka masła

100ml czerwone wino wytrawne

BARSZCZ

1 puszka czerwonej fasoli

2 łyżki koncentrat pomidorowy

1l zakwasu z buraków

2 ząbki czosnku

1 – 2 łyżki ocet balsamiczny

100ml śmietany 18%

sól, pieprz

2 – 4 łyżki świeżych ziół siekanych – koperek i pietruszka

jaja ugotowane na twardo – 1 sztuka na talerz

Wykonanie

Wszystkie warzywa umyć i obrać, ziemniaki pokroić w kostkę, marchewkę, pietruszkę, buraki na paseczki.

Do dużego garnka wrzucamy gicze cielęce, ziele angielskie, listki, pieprz w ziarnkach, suszone grzyby, zalewamy zimną wodą i gotujemy pod przykryciem  na małym ogniu około 1 godziny.

W tym czasie na patelni roztapiamy masło, dodajemy poszatkowaną kapustę, smażymy cały czas mieszając, aż do lekkiego przyrumienienia. Następnie dodajemy wino, dusimy do zredukowania płynów.

Po godzinie, nie przerywając gotowania do wywaru dodajemy pokrojone warzywa i podduszoną kapustę.

Gdy wywar już gotowy a warzywa miękkie,  dodajemy zmiażdżony czosnek, zakwas buraczany, koncentrat pomidorowy, czerwoną fasolkę, doprawiamy solą, pieprzem, octem balsamicznym.

Na koniec dodajemy świeże zioła, możemy zabielić śmietaną w garnku lub na talerzu.  Podajemy z ugotowanym jajem na twardo.

*źródło

 

 

 

Zapisz

Zapisz

Zakwas z buraków czerwonych

ZAKWAS Z BURAKÓW CZERWONYCH – ZAKWAS BURACZANY – NA BARSZCZ CZERWONY

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym – mądre słowa z książki „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wydanej w 1905 roku.

My w duchu tradycji postanowiłyśmy swój kwas buraczany zrobić, według staropolskich receptur! Ale… korzystając z dobroci i dostępności współczesnych gadżetów w kuchni, coś tam sobie zamieszamy… ale o tym  poniżej…

 

Składniki

Słój o pojemności 5l

2,5 kg buraków

2,5 l wody

główka czosnku

2 listki laurowe

5 ziaren pieprzu

2, 5 łyżeczki soli

kawałek skórki z dobrego chleba żytniego na zakwasie

100ml soku z ogórków kiszonych (tak dla pewności, jeśli nie macie, nic się nie stanie, zakwas na dobrym chlebie też się uda)

obraz1

Wykonanie

Buraki myjemy, obieramy i kroimy w plastry. Zalewamy buraki wodą z solą. Następnie dodajemy przyprawy, główkę czosnku przekrojoną na pół, chleb i sok z ogórków. Naczynie przykrywamy gazą i dostawiamy w ciepłe miejsce i czekamy…. czekamy… Czas książkowy to 3-4 lub  5-6 dni. Jednak należy zaglądać i próbować! Kiedy już stwierdzimy, że jest PYSZNY, przecedzamy i zlewamy zakwas, do słoików lub butelek. Szczelnie zamykamy i odstawiamy w chłodne miejsce, gdzie możemy go przechowywać nawet do kilku miesięcy.

obraz2

A teraz mała tajemnica smaku….

Buraków i czosnku,  które zostały po zakwasie nie wyrzucamy!!!  Jeżeli posiadacie wolnoobrotową wyciskarkę do soków, lub chociaż sokowirówkę, wykorzystajcie urządzenie! Wyciśnięty sok możecie, albo od razu wypić, albo również zlać do szklanych pojemników i wykorzystać do barszczu.

 

 

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Kapusta kiszona w dębowej beczce

KISZENIE KAPUSTY 2016

„Obrawszy główki kapusty ze wszystkich zbytecznych liści, przekrajawszy je w pół i odrzuciwszy głąby, pokrajać pozostałą twarda masę główek jaknajdrobniej heblem. Potem na dwa czubate węborki uheblowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i te przyprawy dobrze w  większem  naczyniu z kapustą przemieszać.” 

Cytat  z książki  „Kuchnia Polska – niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”  – Toruń 1901.

Minęło 115 lat i tak naprawdę w kwestii kiszenia kapusty nic się nie zmieniło!

Chociaż? –  ten „Węborek”?

Poszukałyśmy i  w SJP napisane jest, że węborek,  to wiadro w gwarze poznańskiej – no i mamy rozwiązanie zagadki 🙂

 

Składniki do kapusty 2016

(Podajemy rok, ponieważ każdego roku wprowadzamy eksperymentalnie zmiany, w tym wrzuciliśmy parę jabłek na dno beczki)

Beczka dębowa 50l

40kg kapusty, odmian późnych

4 kg marchwi, oczyszczonej i startej na drobnych oczkach

kminek

sól kamienna

10 sztuk jabłek

i… przede wszystkim dobre towarzystwo 🙂

obraz7

obraz6

 

Wykonanie

Tak, jak ponad wiek temu, główki kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, głąby wycinamy i nie wyrzucamy! Zjadamy 🙂

Dno beczki wykładamy liśćmi kapusty i jabłkami.

obraz1

Kapustę szatkujemy na szatkownicy mechanicznej do większej miski bądź „węborka” 🙂

obraz4

Do poszatkowanej kapusty dorzucamy parę garści tartej marchwi, kminek według uznania i sól.

SÓL – 20g na 1kg kapusty

 Mieszamy ręcznie  i przerzucamy do beczki.

obraz2

Ubijamy tłuczkiem każdą porcję. Można wrzucić do beczki dziewicę, co by bosymi nogami ubijała!  Szukaliśmy … bez powodzenia – młodzież miała na ten wieczór inne plany 😉

obraz5

Powtarzamy wszystkie zabiegi do wyczerpania produktów lub do zapełnienia beczki. Na koniec beczkę przykrywamy, obciążamy kamieniem i zamykamy.

obraz8

Po kilku dniach fermentacji (3-7dni – wszystko zależy od temperatury pomieszczenia, w którym stoi nasza beczka) za pomocą kijka przebijamy kapustę. Wbijamy kij do dna, miejsce przy miejscu w celu odprowadzenia nadmiaru gazów.

obraz3

Kapusta zmienia swój smak w miarę leżakowania. Gdy osiągnie smak najlepiej odpowiadający naszym gustom  przekładam ją do wyparzonych słoików. Można dla bezpieczeństwa  poddać  zapełnione słoiki krótkiej (5-10minut) pasteryzacji, ale jeśli mamy gdzie przechować naszą kapustę, np. w zimnej  piwnicy, nie ma takiej potrzeby.

Serdeczne podziękowania dla Małgosi i Witka, Danusi i Darka 🙂

 

 

 

 

 

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz