Kiszona kapusta pak choi - bok choy

Kiszona kapusta pak choi z czosnkiem, kolendrą, gochugaru i rodzynkami. Chrupiąca, lekko kwaśna i pikantna domowa kiszonka.

Jak zrobić kiszoną kapustę pak choi?

Kiszona kapusta pak choi to ciekawa odmiana domowej kiszonki. Jest delikatniejsza od klasycznej kiszonej kapusty, ale za to bardziej wyrazista w smaku dzięki czosnkowi, kolendrze i ostrej papryce gochugaru. Pak choi zachowuje przyjemną strukturę, szczególnie w grubszych częściach łodyg, a podczas fermentacji nabiera lekko kwaśnego, świeżego smaku. Niewielka ilość rodzynek wnosi subtelną słodycz i dobrze równoważy ostrość papryki. Podobne połączenie czosnku, kolendry i gochugaru pojawia się także w przepisie na kiszoną sałatkę z rzodkiewki, kopru włoskiego i marchewki, gdzie chrupiące warzywa również zostają poddane naturalnej fermentacji.

Jak długo kisić kapustę pak choi?

Przygotowanie kiszonki z pak choi jest proste, ale najważniejsza jest cierpliwość i kontrolowanie przebiegu fermentacji. Pokrojoną kapustę miesza się z szalotką, czosnkiem, rodzynkami, kolendrą, gochugaru i solą, a następnie przekłada do słoika i zalewa przegotowaną, zimną wodą. Ciężarek fermentacyjny powinien utrzymywać warzywa pod powierzchnią zalewy. Przez pierwsze dni kiszonka zaczyna pracować, pojawiają się pęcherzyki i charakterystyczne bulgotanie. Po 14 - 21 dniach, zależnie od temperatury i oczekiwanego smaku, słoik można przenieść do lodówki. Podobnie postępuje się przy kiszeniu marchewki, zobacz kiszone marchewki. Z kolei jeśli lubisz bardziej klasyczne kiszonki z ostrą papryką, dobrym punktem odniesienia jest kapusta kiszona z buraczkami i marchewką na ostro.

SKŁADNIKI

WYKONANIE

Opłucz kapustę pak choi zimną wodą, osusz i pokrój na grubsze kawałki
Pokrój szalotkę, czosnek zetrzyj na tarce lub przepuść przez praskę.
Rodzynki zalej wrzątkiem, odstaw na 10 minut, po czym odsącz.
Wymieszaj wszystko w dużej misce razem z solą, kolendrą i ostrą papryką.
Włóż wszystko do czystego słoika i zalej woda.
Umieść ciężarek fermentacyjny w słoiku, zamknij pokrywkę i pozostaw do fermentacji na 14 - 21 dni, a następnie wstaw do lodówki. Słoik może stać w misce, aby zapobiec ewentualnym wyciekom.
W ciągu pierwszych kilku dni powinno zacząć bulgotać. Jeśli słoik jest szczelnie zamknięty, konieczne będzie odpowietrzenie co jakiś czas.

PORADY I WSKAZÓWKI

Co to jest pak choi i jak wykorzystać tę kapustę w kuchni?

Pak choi, nazywana również bok choy, to azjatycka odmiana kapusty o grubych, soczystych łodygach i delikatnych zielonych liściach. Ma łagodny, lekko kapuściany smak, dzięki czemu dobrze łączy się zarówno z czosnkiem i imbirem, jak i ostrymi przyprawami, sosem sojowym czy sezamem. Można ją szybko smażyć na patelni lub w woku, dusić, gotować na parze, dodawać do zup i dań z makaronem albo jeść na surowo w sałatkach. W tym przepisie pak choi zostaje pokrojone na większe kawałki i poddane naturalnej fermentacji, dzięki czemu łodygi zachowują przyjemną jędrność, a liście przejmują smak czosnku, kolendry i ostrej papryki. Kiszoną kapustę pak choi można podawać jako dodatek do ryżu, makaronu, dań z mięsem lub warzywami. W połączeniu z gochugaru nabiera charakteru kojarzącego się z kuchnią koreańską, choć sama kiszonka nie jest klasycznym kimchi.

Czy kiszony pak choi przypomina kimchi?

Dodatek gochugaru nadaje kiszonemu pak choi smak kojarzący się z kuchnią koreańską i kimchi. Nie jest to jednak klasyczne kimchi, przepis ma prostszy skład i opiera się na naturalnej fermentacji kapusty w zalewie.
Gochugaru wnosi przyjemną, wyraźną ostrość, a czosnek i kolendra dodatkowo wzmacniają aromat. Jeśli lubisz kimchi, taki kiszony pak choi może być ciekawą alternatywą dla klasycznych kiszonych warzyw. Można też przygotować go z inną ostrą suszoną papryką, jeśli nie masz gochugaru.

Czy można kisić pak choi bez gochugaru?

Gochugaru można zastąpić inną ostrą suszoną papryką. W przepisie chodzi przede wszystkim o nadanie kiszonce pikantności, dlatego rodzaj papryki można dobrać do własnych upodobań. Gochugaru daje jednak charakterystyczny smak i kolor, dlatego przy jego zamianie warto pamiętać, że efekt może być nieco inny. Jeśli używasz bardzo ostrej papryki, nie trzeba dodawać jej tyle samo co gochugaru, ilość najlepiej dopasować do jej mocy.
Nie zmieniałabym natomiast proporcji soli bez wyraźnej potrzeby. Sól nie jest tu wyłącznie przyprawą. Odgrywa ważną rolę w procesie fermentacji i wpływa zarówno na smak, jak i strukturę warzyw. Dlatego przy przygotowywaniu tej kiszonki najlepiej odmierzyć 15 g soli zgodnie z przepisem, zamiast dodawać jej na oko. Jeśli chcesz eksperymentować z ostrymi dodatkami, łatwiej zrobić to właśnie poprzez zmianę rodzaju papryki niż przez modyfikowanie ilości soli.

Czy rodzynki są potrzebne w kiszonym pak choi?

Rodzynki nie są przypadkowym dodatkiem. Ich niewielka ilość wprowadza do kiszonki delikatną słodycz, która łagodzi ostrość gochugaru i dobrze współgra z czosnkiem oraz kolendrą. Nie sprawiają przy tym, że pak choi smakuje jak słodka marynata, po fermentacji ich smak staje się znacznie bardziej subtelny.
Przed dodaniem do warzyw rodzynki trzeba zalać wrzątkiem i odstawić na 10 minut. Ten etap pozwala je zmiękczyć i przygotować do dalszego wykorzystania. Po namoczeniu należy je przepłukać, dokładnie odsączyć, a następnie wymieszać z pozostałymi składnikami. Nie warto pomijać tego przygotowania i wrzucać do słoika suchych rodzynek bezpośrednio z opakowania.

Kiszonka zaczyna bulgotać?

Bulgotanie w pierwszych dniach jest naturalnym objawem aktywnej fermentacji. Mikroorganizmy obecne na warzywach wykorzystują dostępne cukry i wytwarzają między innymi dwutlenek węgla, dlatego w słoiku pojawiają się pęcherzyki, a zalewa może się poruszać. Właśnie dlatego słoik powinien stać w misce, podczas intensywnej fermentacji płyn może wyciekać nawet przez zamkniętą pokrywkę.
W tym przepisie słoik jest zamknięty szczelnie, dlatego trzeba pamiętać o okresowym odpowietrzaniu. Nagromadzony gaz zwiększa ciśnienie wewnątrz słoika. Nie należy jednak otwierać go bez potrzeby co kilka minut. Wystarczy kontrolować fermentację i reagować, gdy widać, że w słoiku gromadzi się dużo gazu.
Najważniejsze jest również to, aby warzywa pozostawały pod powierzchnią zalewy. Ciężarek fermentacyjny pomaga utrzymać pak choi zanurzony i ogranicza jego kontakt z powietrzem. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, nieprzyjemny gnilny zapach lub inne wyraźne oznaki zepsucia, takiej kiszonki nie należy spożywać.

Jak długo kisić pak choi?

W tym przepisie fermentacja trwa 14 - 21 dni, ale nie oznacza to, że każdego dnia kiszonka będzie smakowała tak samo. Proces przebiega stopniowo, a jego tempo zależy między innymi od temperatury otoczenia. W cieplejszym miejscu fermentacja może przebiegać szybciej, natomiast w chłodniejszym słoik będzie potrzebował więcej czasu, aby smak stał się wyraźnie kwaśny.
Pierwsze oznaki pracy powinny pojawić się w ciągu kilku dni, właśnie wtedy warto szczególnie uważnie obserwować słoik. Po zakończeniu fermentacji pak choi należy przenieść do lodówki. Niska temperatura spowalnia dalsze zmiany i pozwala zatrzymać smak na etapie, który najbardziej odpowiada domowym preferencjom.
Nie ma potrzeby kierować się wyłącznie liczbą dni. W przypadku kiszonek smak jest najlepszym wskaźnikiem stopnia fermentacji, o ile cały proces przebiega prawidłowo i warzywa pozostają zanurzone w zalewie. Dla jednych 14 dni będzie wystarczające, inni będą woleli bardziej wyrazistą, kwaśniejszą kiszonkę po pełnych trzech tygodniach.

Jak przechowywać kiszonkę?

Po zakończeniu fermentacji słoik z kiszonym pak choi należy przechowywać w lodówce. Niska temperatura spowalnia fermentację, dzięki czemu kapusta nie będzie kwaśniała tak szybko, jak pozostawiona w temperaturze pokojowej. Pak choi powinien nadal pozostawać zanurzony w zalewie, dlatego podczas nakładania kiszonki warto używać czystych sztućców i pilnować, aby warzywa nie wystawały ponad jej powierzchnię.
Lodówka nie zatrzymuje fermentacji całkowicie, ale znacząco ją spowalnia. Z czasem smak kiszonki może więc nadal delikatnie się zmieniać. Warto obserwować zarówno zapach, wygląd, jak i smak produktu. Prawidłowo przechowywana kiszona kapusta pak choi będzie stopniowo stawała się bardziej kwaśna i wyrazista.
Kiszonkę najlepiej przechowywać w dobrze zamkniętym, czystym słoiku. Jeżeli podczas fermentacji używasz ciężarka, możesz pozostawić go również na czas przechowywania, aby warzywa nadal znajdowały się pod powierzchnią zalewy. To szczególnie ważne w przypadku delikatnych liści pak choi, które łatwo mogą wypłynąć na powierzchnię.