Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu – Inessa Kim

Inessa Kim – etniczna Koreanka,  historyk z wykształcenia, kucharz z powołania.  W Polsce mieszka od ponad dwudziestu lat. Była uczestniczką jednej z edycji kulinarnego show Top Chef. Od kilku lat na warsztatach kulinarnych uczy gotować po koreańsku. Tak właśnie poznałyśmy się z Inessą, na kulinarnych warsztatach „Kimchi”*.  Od pierwszego wspólnie przygotowanego dania dzięki Inessie zaprzyjaźniłam się z kuchnią koreańską. Czy pamiętam to danie? Oczywiście, były to kimchijeon, czyli placki z kimchi. Przepyszne i bardzo łatwe w wykonanie placuszki, które, jak wspomina Inessa przypominają podkarpackie fuczki z kiszoną kapustą. Przepis na placki kimchijeon znajdziecie w książce Innesy Kim „Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu”.

W swojej książce Innesa wyjaśnia nam co oznaczają wszystkie magiczne nazwy, takie jak, gochugaru, ganjang, chamgireum, gochujang, doenjang…  Moja ulubiona to gochugaru, czyli koreańska ostra papryka, która jest jednym z najważniejszych składników w koreańskiej kuchni.

„W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a ile koreańskich rodzin, tyle przepisów na tę niezwykłą kiszonkę”. Takie jest właśnie kimchi, w książce w rozdziale „Kimchi w roli głównej” znajdziecie przepisy na kilka rodzajów tej kiszonki oraz na dania z jej wykorzystaniem.

Co łączy kuchnię koreańską z polską? Pierogi! Koreańczycy, podobnie jak Polacy uwielbiają pierogi. Smażone, gotowane w wodzie lub na parze, pierogi z nadzieniem z kimchi i nie tylko. Z Inessą na warsztatach ulepiliśmy setki malutkich pysznych pierożków. Na takich „pierożkowych” warsztatach jest mnóstwo zabawy i ćwiczeń manualnych, a wszystko uwieńczone pierogową ucztą. W książce również nie zabrakło przepisu na kimchimandu, czyli pierożki z kimchi.

Polecam książkę „Koreański ferment … o kimchi, zyciu i gotowaniu” – Inessa Kim, oprócz kimchi są w niej koreańskie  przepisy na dania bez kimchi, dania mięsne, wegetariańskie i wegańskie, z ryb i owoców morza oraz desery.

A na zakończenie … Dosirak i przepis Inessy na szczęście…

Smacznej lektury!

Zdjęcia potraw – Zuzanna Mann – Z widokiem na stół

* Warsztaty kulinarne z Inessą Kim w Szczecinie w Kulinarnym atelier

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Kandyzowane kumkwaty z miodem, cynamonem, anyżem i likierem pomarańczowym

Co to są kumkwaty? To takie małe pomarańcze, które wyróżniają się spośród innych cytrusów tym, że mają słodką skórką i cierpki miąższ i są zazwyczaj zjadane w całości.

Kumkwat zwany inaczej chińską mandarynką to cytrus, który pochodzi  właśnie z Chin. Fortunella to inna tego cytrusa, pochodząca od nazwiska zbieracza roślin Fortune, który sprowadził w połowie XIX wieku kumkwaty do Europy. Moje kumkwaty pochodzą z ekologicznego gospodarstwa na Sycylii.

Kandyzowane kumkwaty to świetny dodatek do lodów, budyniu, ryżu na mleku, serników, panna cotty a nawet do owsianki.

Składniki

250 g kumkwatów

100 g cukru trzcinowego

80 g miodu

gwiazdka anyżu

laska cynamonu

100 ml pomarańczowego likieru

Wykonanie

Kumkwaty myjemy, kroimy na pół wzdłuż, usuwamy pestki.  Do rondelka z grubym dnem wrzucamy kumkwaty, cukier, miód, przyprawy i wlewamy likier. Całość doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 15 minut, aż syrop lekko zgęstnieje. Mieszamy od czasu do czasu.  Wyjmujemy anyż i cynamon z rondelka i przelewamy do słoika.  Jeżeli lubicie korzenne przyprawy, cynamon i anyż możecie zostawić w słoiku razem z owocami. Kumkwaty przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.

Smacznego!

Sałatka z pomarańczy, oliwek i cebuli

Bardzo szybka i smaczna sałatka z pomarańczy, oliwek i cebuli. U mnie pomarańcze czerwone, soczyste i krwistoczerwone prosto z Sycylii. Oliwki kalamata z pestką z Grecji, a przepis z …” bliskowschodniego bazaru” Sabriny Ghayour.*

Sałatka jest łatwa i szybka w wykonaniu. Orzeźwiająca  i kolorowa, a prezentuje się jak takie carpaccio z pomarańczy.  

Składniki

4 pomarańcze

1 czerwona cebula

2 garście oliwek

garść orzeszków piniowych

kilka lisków mięty

2 łyżki oliwy z oliwek

2 szczypty chili

sól

pieprz

Wykonanie

Pomarańcze i cebulę obieramy i kroimy w plastry.  Na dwóch talerzach rozkładamy plastry pomarańczy.  Doprawiamy solą i pieprzem. Sałatkę możemy również przygotować na jednym większym talerzu.

Na pomarańczach układamy krążki czerwonej cebuli, następnie oliwki, orzeszki piniowe i posiekane listki mięty. Całość skrapiamy oliwą z oliwek i posypujemy szczyptą ostrej papryczki chili.  Podajemy od razu.

Smacznego!

* Przepis z książki „Bazaar” Sabriny Ghayour , autorki znanych u nas książek „Sirocco” i  „Persiana”.

Domowy paprykarz

Pamiętacie legendarny paprykarz szczeciński, taki z puszki  z plasterkiem ogórka kiszonego na wierzchu? To przysmak mojego dzieciństwa.  Niezapomniany smak, którego niestety w obecnie dostępnych paprykarzach w sprzedaży nie mogę się doszukać.  Nie wiem, w czym tkwi problem, czy w składnikach, czy w mojej psychice? Zaczęłam więc próbować robić paprykarz sama i po przetestowaniu kilku przepisów znalazłam w końcu swój smak. Jest to taki paprykarz po mojemu, z pieczonym dorszem,  sosem sojowym, sosem rybnym, z octem balsamicznym i jaśminowym ryżem. Oczywiście możecie użyć  z innego ryżu, ale mi domowy paprykarz najlepiej smakuje właśnie z ryżem jaśminowym.

Z czym podaję domowy paprykarz szczeciński? Z chlebem i oczywiście, tylko i wyłącznie z ogórkiem kiszonym. Dla mnie w  tym przypadku nie ma zamienników. Paprykarz i ogórek kiszony to duet doskonały!

Składniki

500 g dorsza, filet bez skóry

3 łyżki oleju  ( u mnie olej pestek winogron)

200 g jaśminowego ryżu

300 – 400 g pomidorów krojonych bez skóry z puszki lub gęstej passaty

200 g koncentratu pomidorowego

300 g marchewki

200 g cebuli

3 ząbki czosnku

150 ml białego wytrawnego wina

1 łyżka octu balsamicznego lub czarnego octu ryżowego

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

1 łyżka suszonej papryki

sól, pieprz, cukier, harrisa do smaku

dodatkowo olej do słoiczków jeżeli paprykarz pasteryzujemy

Wykonanie

Ryż gotujemy według wskazówek na opakowaniu, studzimy.

Filet z dorsza układamy na papierze do pieczenia, wyciągamy ewentualnie pozostałe ości, skrapiamy olejem (1 łyżka). Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180°C przez  15-20 minut.  Czas pieczenia zależy od grubości ryby. Upieczoną rybę studzimy i widelcem rozdrabniamy.

Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę lub ścieramy na tarce. Na dużej i głębokiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju. Smażymy na początek cebulę, jak tylko lekko się zeszkli dodajemy marchewkę, cały czas mieszamy. Po kilku minutach dodajemy suszoną paprykę, czosnek, mieszamy  i smażymy na wolnym ogniu jeszcze 2 minuty. Podlewamy białym winem i smażymy do zredukowania się płynu. Następnie dodajemy pomidory z puszki, koncentrat pomidorowy, mieszamy i smażymy dalej na wolnym ogniu. Dodajemy sos sojowy, sos rybny, octem balsamiczny, sól, pieprz, pół łyżeczki cukru i harrisę do smaku.

Kiedy sos warzywny doprawimy, dodajemy ugotowany ryż, dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy i podlewamy gorącą wodą. Na koniec dodajemy upieczoną i rozdrobnioną  rybę, mieszamy i zdejmujemy z palnika.

Paprykarz możemy przełożyć do słoików.  Na wierzch każdego wlewamy odrobinę oleju, zakręcamy słoik i pasteryzujemy. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego!

W przepisie pojawia się kilka składników, które nie są dostępne w każdym sklepie. Ryż jaśminowy, sos sojowym, sos rybny, czarny ocet ryżowy, harrisę możemy zamówić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.

Marmolada cytrynowa, marmolada cytronowa – tradycyjnie i z wolnowaru

Cytron zwany również cedratem, próbowaliście? Charakterystyczną cechą tych owoców jest jego lekko słodkawe i bardzo grube albedo i niewielka ilość kwaśnego miąższu. Parę kilo cytronów dotarło do mnie bezpośrednio od producenta z Sycylii. Przygotuję z nich pyszną marmoladę inspirując się przepisem również prosto z Sycylii.* W tym przepisie do marmolady wykorzystujemy całe owoce, dlatego warto zadbać o to, aby cytryny były ekologiczne.

Tym razem proponuję wersję marmolady przygotowaną tradycyjnie i z wolnowaru.

MARMOLADA Z CYTRONU lub MARMOLADA Z CYTRYN

Składniki

1 kg owoców cytronu lub cytryn

pestki  (nie wyrzucamy)

800 g cukru

400 ml wody + 150 ml

Wykonanie

Cytryny dokładnie myjemy. Jeżeli nie jesteśmy pewni czy cytryny są ekologiczne dodatkowo szorujemy i przelewamy wrzącą wodą. Kroimy cytryny na cztery, a następnie w bardzo cieniutkie plasterki. Pestek nie wyrzucamy, zawijamy wszystkie w gazę.

Pokrojone cytryny wkładamy do garnka, wrzucamy zawinięte w gazę pestki i zalewamy 150 ml wody.
Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy cały czas mieszając, aż woda całkowicie wyparuje.
W międzyczasie do innego garnka wlewamy 400 ml wody i wsypujemy cukier. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do momentu kiedy uzyskamy cukrowy syrop.
Syrop przelewamy do garnka z cytrynami. Po raz kolejny doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około  15 minut, cały czas mieszając. Pestki powinny cały czas być zanurzone w cytrynowym musie.
Garnek z marmoladą odstawiamy najlepiej na całą noc, aby z pestek wydobyła się odpowiednia ilość pektyn odpowiedzialnych za stałą konsystencję marmolady.
Następnego dnia całość ponownie zagotowujemy, wyjmujemy gazik z pestkami i gorącą marmoladę przelewamy do słoików. Odwracamy słoiki dnem do góry i pozostaw do ostygnięcia. Słoiki z marmoladą możemy pasteryzować.

MARMOLADA Z CYTRONU LUB CYTRY Z WOLNOWARU

Umyte i pokrojone cytryny wkładamy do misy wolnowaru, razem z gazikiem z pestkami i zalewamy 150 ml wody. Ustawiamy poziom LOW na 4 godziny. Po tym czasie wlewamy do cytryn gorący syrop cukrowy i ustawiamy poziom LOW na 2 godziny. Wolnowar z marmoladą pozostawiamy najlepiej na całą noc, aby z pestek wydobyła się odpowiednia ilość pektyn odpowiedzialnych za stałą konsystencję marmolady.
Następnego dnia ponownie ustawiamy poziom LOW na 1 godzinę, wyjmujemy gazik z pestkami i gorącą marmoladę przelewamy do słoików. Słoiki z marmoladą pasteryzujemy.

SYROP CUKROWY
Do garnka wlewamy 400 ml wody i wsypujemy cukier. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do momentu kiedy uzyskamy cukrowy syrop.

Smacznego!

* inspiracja In Campagna

Tofu z czarnym czosnkiem w sałacie. Wrapy z sałaty.

Tofu w sosie z czarnego czosnku serwowane w sałacie, to łatwa, szybka i zdrowa przekąska, sałatka. To takie wrapy z sałaty, danie wegetariańskie i bezglutenowe (pod warunkiem, że użyjemy bezglutenowego sosu sojowego).

Co to jest czarny czosnek?  Jest to biały czosnek, który w procesie długotrwałej i nietypowej fermentacji  zmienia kolor na czarny i zyskuje nowe właściwości smakowe oraz zdrowotne.  Fermentacja czosnku trwa ponad dwa miesiące. Odbywa się w miejscu, gdzie panuje wysoka temperatura i wysoka wilgotność. Następnie kolejne tygodnie „odpoczywa”. W rezultacie otrzymujemy czarny czosnek o miękkiej i delikatnej konsystencji. W smaku możemy doszukać się nut wędzonej śliwki, suszonej moreli, wanilii i trufli.

Składniki

SOS Z CZARNEGO CZOSNKU

5 ząbków czarnego czosnku

1 łyżka sosu sojowego

3 – 4 łyżki wody

1 łyżeczka miodu

1 łyżeczka octu balsamicznego

5 kropel tabasco

TOFU

główka sałaty

180 g twardego wędzonego tofu

mała puszka kukurydzy ( 140 g po odsączeniu zalewy)

pęczek dymki

1 łyżka oleju z pestek winogron

Wykonanie

SOS Z CZARNEGO CZOSNKU

Wszystkie składniki na sos miksujemy.

TOFU

Tofu kruszymy w dłoniach i podsmażamy na oleju, do czasu, aż znaczna część płynu  się wygotuje, a tofu zacznie się rumienić. Zdejmujemy z patelni.

Na tę samą patelnię wylewamy sos czosnkowy i podgrzewamy około 1 -2 minuty stale mieszając. Następnie dodajemy do sosu podsmażone tofu i odsączoną kukurydzę, mieszamy. Zdejmujemy z patelni i dodajemy posiekaną dymkę. Porcje tofu serwujemy w liściach sałaty. Smakuje dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Smacznego!

Sałatka z selera i pomarańczy z sosem musztardowo jogurtowym

Sałatka z selera i pomarańczy to smaczna, świeża i orzeźwiająca przekąska. Danie to może być również surówką, dodatkiem do grillowanego mięsa, do kopytek, do kasz lub ryżu. Przepis znalazłam w książce „Feasts” Sabriny Ghayour , autorki znanych u nas książek „Sirocco” i „Persiana”. Do oryginalnego przepisu wprowadziłam jednak kilka zmian. Dodałam miód, sok z pomarańczy,  orzechy włoskie i zmniejszyłam ilość kminku. Tak mi ta sałatka bardziej smakowała.

Składniki

1 mały seler

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżeczka nasion kminku

150 – 200 ml jogurtu greckiego

1 łyżka musztardy Dijon

1 łyżka oliwy z oliwek

1 łyżeczka miodu

1 łyżka posiekanych orzechów włoskich

2 – 3 pomarańcze

sól

pieprz

Wykonanie

Z jednej wyszorowanej i wyparzonej pomarańczy ścieramy skórkę, bez białego albedo. Następnie wszystkie pomarańcze filetujemy – ostrym nożem z owocu odcinamy górną i dolną część, tak aby było widać miąższ. Pomarańczę stawiamy pionowo i ścinamy skórkę razem z białym albedo. Z tak przygotowanego owocu, ostrym i cienkim nożem wykrawamy filety spomiędzy białych błonek. Filety odkładamy na bok, z pozostałej części pomarańczy ręką wyciskamy sok.
Przygotowujemy sos z jogurtu, miodu, oliwy, mieszamy doprawiamy solą i pieprzem.
Selera obieramy i ścieramy na tarce o średnich lub grubych oczkach. Do startego selera dodajemy posiekaną natkę pietruszki, posiekane orzechy, kminek,  otartą skórkę z jednej pomarańczy, sos jogurtowo musztardowy. Mieszamy , dodajemy sok z pomarańczy, tyle, aby sałatka nie była za rzadka. Ponownie mieszamy, w razie konieczności doprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy na około godzinę.
Serwujemy z filetami z pomarańczy, które dodajemy tuż przed podaniem.

Smacznego!

Tyrolskie Kiachl, takie austriackie pączki z … dołkiem

Austriackie pączki – kiachl, ziachkiachl, bauernkrapfen

Czy znacie Kiachl z Tyrolu? To takie tyrolskie pączki z … dołkiem. Kiachl mają w Tyrolu swoją tradycję, smażone są na letnich festiwalach ludowych oraz na jarmarkach bożonarodzeniowych.

Kiachl najlepiej smakuje świeży. Zgodnie z tyrolskim zwyczajem Kiachl serwuje się albo na słodko, wypełniony żurawiną i posypany cukrem pudrem, albo na słono z kiszoną kapustą.

Swojego pierwszego tyrolskiego pączka, a był to kiachl na słodko, zjadłam w schronisku na alpejskim szlaku w Austrii . Był nieziemsko pyszny, świeżo usmażony, delikatny w środku i chrupiący z wierzchu. Odpłynęłam i … zamówiłam drugiego, ale niestety nie poprosiłam o przepis. Po powrocie z urlopu zaczęłam szukać przepisu i okazało się, że jest wiele podobnych receptur na ten wypiek. Pewne detale jednak miały wpływ na smak i strukturę kiachla. Dopiero za trzecim podejściem i po kilku korektach składników udało mi się odtworzyć zapamiętany smak.

Składniki

500 g mąki typ 450 lub 500

30 g świeżych drożdży

5 g cukru

50 ml ciepłej wody

2 jaja

40 g masła

250 ml mleka

20 ml rumu lub innego alkoholu

szczypta soli

opcjonalnie szczypta anyżu, kardamonu lub cynamonu

1 l oleju lub smalcu

cukier puder

dżem lub konfitury

mąka do podsypania na stolnicę

Wykonanie

Mąkę wsypujemy do miski (najlepiej robota, robimy dołek do którego kruszymy drożdże, posypujemy cukrem i zalewamy ciepłą wodą. Odstawiamy na około 20 – 30 minut.

W małym rondelku rozpuszczamy masło, dolewamy mleko, mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia.

Do misy z mąką dodajemy jaja, szczyptę soli  i letnie mleko z masłem i rum. Wyrabiamy ciasto, najlepiej  w mikserze z hakiem, na średnich obrotach około 4 – 6 minut, a ż ciasto będzie odchodziło  od ścianek misy. Ciasto będzie trochę lepkie, ale gładkie i elastyczne. Przykrywamy miskę i odstawiamy do podwojenia objętości na około  1 – 1,5 godziny.

Stolnicę obsypujemy mąką i łyżką wyjmujemy z miski porcje ciasta, około 20 sztuk. Następnie oprószonymi mąką dłońmi delikatnie z każdej porcji formujemy kulkę. Lekko spłaszczamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut.

Podgrzewamy tłuszcz do temperatury około 175°C.

W małą miseczkę lejemy łyżkę oleju do smarowania dłoni. Bierzemy każdą kulkę w lekko natłuszczone dłonie i delikatnie wyciągamy/rozsuwamy  ją palcami od środka na kształt podobny do oponki, ale bez dziurki. W środku ciasto powinno być  bardzo cienkie, brzegi powinny pozostać jednakowej grubości dookoła.  Kładziemy od razu na gorący tłuszcz stroną z wgłębieniem w dół. Aby uzyskać ładne wgłębienie od razu polewamy łyżką odrobiną gorącego tłuszczu po wierzchu. Smażymy na złoty kolor, odwracamy i dosmażamy z drugiej strony.  Wgłębienie pozostaje jasne. Usmażone kiachl odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Kiedy przestygną posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!

Ramen w domu – Brian MacDuckston

Zamień swoją kuchnię w królestwo ramenu.

W świecie, gdzie wszystko musi być na szybko, ramen jest jak medytacja” – Eliza Mórawska-Kmita Whiteplate. Taki jest ramen, niby prosty w przygotowaniu, ale potrzebuje czasu, dużo cierpliwości i właśnie… medytacji.

„Ramen w domu”  – Brian MacDuckston – książka kucharska z łatwymi japońskimi przepisami na klasyczny ramen i odważnymi nowymi smakami.

Brian MacDuckston, koneser ramenu, absolwent Szkoły ramenu w Osace przez wiele lat podróżując po Japonii spróbował niezliczonych porcji i wersji tego dania. W swojej książce przedstawia nam, dzieląc się swoimi doświadczeniami, jak można przygotować ramen w domu. My Polacy jesteśmy mistrzami w gotowaniu tradycyjnego rosołu, więc przepisy na ranem powinny być dla nas zrozumiałe i bardzo oczywiste.  

Książka podzielona jest na dziesięć rozdziałów:

1. Ramen dla każdego. Skąd się wziął ramen, jaki sprzęt jest nam niezbędny, co warto mieć w spiżarni, jak ugotować makaron i jak stworzyć swój ramen. Znajdziemy w tym rozdziale również instrukcję krok po kroku, jak układać składniki w misce. Dowiemy się także wszystkiego o profesjonalnej degustacji ramenu, czyli jak to się robi w Japonii.

2. Wywary i sosy tare. Wywary zupełnie inne niż zupy które znamy i tare, czyli najważniejszy składnik ramenu. Tare to sos, bomba smakowa odpowiadająca za słony smak i umami.

3. Ramen, czyli makarony. Tradycyjny makaron robi się z mąki pszennej, wody i wody alkaicznej, czyli kansui. Taki makaron możemy kupić gotowy, ale autor podpowiada nam, jak zrobić taki makaron i jak przygotować w domu wodę kansui.

4. Dodatki. To właśnie dodatki, takie jak chashu, negi, manma, ajitama, naruto, aromatyczne oleje sprawią, że dobry ramen staje się po prostu wyjątkowy.

5. Shio ramen

6.Shoyu ramen

7. Miso ramen

8. Tonkotsu ramen

9. Inne rodzaje ramenu

10. Przystawki. Mimo, że w większości japońskich knajpek z ramenem nie podaje się przystawek, są one bardzo popularne w ich amerykańskich odpowiednikach. Pierożki gyoza, smażony kurczak, marynowane warzywa, ryżowe kulki onigiri i inne.

W książce „Ramen w domu”  znajdziemy ponad 100 klasycznych i kreatywnych przepisów na zupy, tare, makarony, przystawki i dodatki. Sztuczki, które oszczędzą nasz czas oraz ciekawostki o japońskiej kulturze i kuchni.

Szczerze polecam!

RAMEN W DOMU

Brian MacDuckston

Tłumaczenie: Magdalena Gendźwiłł

Tytuł oryginalny: Ramen at Home

Patron medialny: Kuchnia +

Wydawnictwo Poradnia K