Tag: chleb dyniowy

Dyniowy chleb na zakwasie

Dyniowy chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garze

Dynia to niewątpliwie kulinarna królowa jesieni. Ma wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych, a jej pomarańczowy kolor wprowadza nas, szczególnie w jesienne ponure dni w dobry nastrój.

Dyniowy chleb na zakwasie, to mój hołd dla jesiennej królowej. Odkrywajmy moc dyni, a zapach pieczonego dyniowego chleba z lekką nutą cynamonu niech rozchodzi się i w Waszych domach.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

150 – 200 g wody *

250 g puree z dyni ** (u mnie dynia Nelson)

8 g soli

1/2 laski cynamonu

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek.

Koszyk rozrostowy lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja włókninowym czepkiem piekarniczym.  Wnętrze koszyka oprószamy mąką i układamy w nim 4 sznurki, tak, jak na zdjęciu. Najlepiej wykorzystać do tego sznurek wędliniarski bawełniany. Chwilowo miałam w domu tylko lniany, ale zdecydowanie bardziej polecam bawełniany.

Bochenek przekładamy do koszyka i związujemy sznurki. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką, a środek wbijamy laskę cynamonu. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką.  Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce. Po przestudzeniu rozwiązujemy sznurki i mamy dyniowy chleb w kształcie dyni.

Smacznego!

* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree

** Purée z dyni – dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 – 40 minut  lub do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.