Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.
Składniki na 1 bochenek
LEVAIN (Zaczyn)
70 g mąki chlebowej pszennej typ 750
90 g wody
15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)
CIASTO NA CHLEB
340 g mąki chlebowej pszennej typ 750
45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
210 g wody
8 g soli
150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)
Wykonanie
LEVAIN
12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.
CIASTO
Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.
Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.
Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C. Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.
Smacznego!
*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta
** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.