Drożdżowy nocny chleb orkiszowy pieczony w żeliwnym garnku
Od jakiegoś czasu większość chlebów wypiekam w żeliwnym garnku. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garze. Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub w naczyniu żaroodpornym, mimo to polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.
W garze możemy upiec nie tylko chleb na zakwasie, ale również, dla wielu osób łatwiejszy chleb na drożdżach. Otrzymuję od Was wiadomości, że wypiekanie na zakwasie jest kłopotliwe, że wymaga doświadczenia, czasu i cierpliwości, a zakwas trzeba regularnie dokarmiać i pielęgnować. Proponuję więc drożdżowy, orkiszowy chleb nocny (fermentacja nocna w lodówce). Dzięki mące orkiszowej upieczemy pyszny chleb o orzechowym aromacie.
Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 2000) To ta! to zdrowsza alternatywa mąki pszennej. Dobrze łączy się z innymi rodzajami mąk, w tym przepisie w duecie z mąką pszenną chlebową typ 750. Mąka orkiszowa jest bogata w cynk, miedź oraz selen. Zawiera większą ilość łatwo przyswajalnego białka niż mąka pszenna. Ceniona jest za zawartość kwasu linolenowego (omega-3).
Dla przykładu podaje (orientacyjny) grafik według którego przygotowuję ten chleb:
Dzień 1
18:00 – mieszam mąki i wodę, autoliza
19:00 – dodaję drożdże i sól, wyrabiam ciasto
19:30 – składam
20:00 – składam
20:30 – składam
21:00 – ostatni raz składam i wstawiam ciasto do lodówki na noc, do garowania
Dzień 2
07:00 – wyjmuje miskę z ciastem z lodówki
08:00 – wykładam ciasto na blat, formuje bochenek i przekładam do koszyka
09:00 – piekę
Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły drożdży i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.
Składniki
200 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej To ta!
300 g mąki pszennej chlebowej typ 750
350 g wody
10 g świeżych drożdży
8 g soli
Wykonanie
Dzień pierwszy – wieczór
Drożdże rozpuszczamy w 50 g wody.
350g wody i obie mąki mieszamy w misce, tylko do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy do autolizy. Po tym czasie dodajemy rozcieńczone drożdże i sól. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut, przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2 godziny. Podczas fermentacji składamy ciasto 4 razy co 30 minut.
Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.
Po ostatnim składaniu przykrywamy miskę folią (polecam foliowy czepek kąpielowy) i wstawiamy do lodówki na 10 – 12 godzin.
Dzień drugi – rano
Wyjmujemy miskę z ciastem z lodówki i pozostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie delikatnie wykładamy ciasto na podsypaną mąką stolnicę, formujemy bochenek i wkładamy do obsypanego mąką koszyka rozrostowego (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do wyrastania na około 1 godzinę.
Przed pieczeniem, w czasie kiedy ciasto wyrasta w koszyku nagrzewamy garnek żeliwny z pokrywką w piekarniku przez około 30 – 45 minut w temperaturze 250°C.
Pamiętajcie o rękawicach ochronnych!
Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką. Przekładamy, razem z papierem do mocno rozgrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez kolejne 15 minut, dalej z pokrywką. Ostatnie 15 minut pieczemy bez pokrywki. Chleb studzimy na kratce.
Smacznego!
