Tag: chleb żytni

Chleb żytnio orkiszowy na zakwasie. Domowy chleb z foremki

Domowy piekarnia. Prosty przepis na chleb na zakwasie

Uwielbiam zapach świeżo upieczonego chleba. Dom pachnący chlebem przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Zawsze pochylam się nad gorącymi bochenkami, chłonę ich zapach, który przynosi ukojenie i wewnętrzny spokój.

domowy chleb na zakwasie

Dopiero teraz zdałam sobie sprawę, że nie mam na blogu ani jednego przepisu na foremkowy chleb na zakwasie. Czas to zmienić, przecież przygodę z pieczywem na zakwasie zaczynałam właśnie od żytnich prostych bochenków wypiekanych w keksówkach.

Skłądniki na dwie foremki keksówki o wymiarach około 25 x 10 cm lub tak jak u mnie kilka mniejszych.

prosty żytni orkiszowy na zakwasie

Składniki

ZAKWAS

50 g aktywnego zakwasu

160 g mąki żytniej typ 2000

140 ml wody

CIASTO NA CHLEB

cały zakwas

400 g mąki żytniej typ 720

400 g mąki orkiszowej chlebowej

16 g soli

630 ml wody

słonecznik, siemię lniane, czarnuszka

Wykonanie

ZAKWAS

Dzień przed pieczeniem, wieczór.

W dużej misce mieszamy zakwas, wodę i mąkę żytnią typ 2000. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na 8 – 12 godzin w temperaturze pokojowej.

CHLEB

Do zakwasu w misce dodajemy wodę i sól, mieszamy. Następnie dodajemy pozostałe mąki, mieszamy do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na około 8 w temperaturze pokojowej.

Foremki smarujemy masłem lub wykładamy papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do foremek, zwilżoną dłonią delikatnie wyrównujemy ciasto. Wierzch posypujemy ulubionymi ziarnami. Foremki przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 3 – 4 godziny do wyrośnięcia.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240°C, na dno piekarnika możemy wstawić miskę żaroodporną z wodą.

Ruszt lub blachę ustawiamy na najniższym poziomie w piekarniku. Chleb wstawiamy do piekarnika i przez 10 minut pieczemy w temperaturze 240°. Następnie obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez 40 – 55 minut*.

chleb żytnio orkiszowy na zakwasie

Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w foremkach na około 5 minut. Następnie wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.

* Czas i temperatura pieczenia dotyczy wypieku chleba w kwasoodpornych foremkach Korzeniewscy

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.