Tag: domowe kiszonki

Botwinka kiszona w czosnkowej maślance

Kiszona botwinka idealna na letni chłodnik

Wcześniej kisiłam botwinkę w domowym kefirze, wyszła przepyszna i im dłużej stała, tym nabierała coraz bardziej intensywnego smaku. Zrobiłam eksperyment i pozostawiłam jeden mały słoik kiszonki w lodówce na … rok. Kiszonka się nie zepsuła, nabrała mega kwasowości, a smak… musicie sami spróbować! Myślę, że warunkiem udanej kiszonki jest jakość używanych produktów. U mnie był to kefir, który sama przygotowałam na dobrym mleku z dodatkiem kefirowego grzybka. Botwina również pochodziła z dobrego źródła, z działki, gdzie nie stosuje się oprysków i sztucznych nawozów.

Była kiszona botwina na kefirze teraz proponuje podobną, ale na maślance.  Żeby nadać  kiszonce odrobinę innego smaku dodałam chrzan, nasiona kolendry i kminku. Ząbki czosnku zmiksowałam z maślanką i taką zalałam warzywa.*

Składniki

1 – 2 pęczki botwiny z burakami

1 – 1,5 l maślanki

1 płaska łyżeczka soli na 500 ml maślanki

1 ząbek czosnku na 500 ml maślanki

kawałek świeżego chrzanu  – około 5 cm

opcjonalnie  –  szczypta nasion kminku, mielonej kolendry

Wykonanie

Umyte liście i łodygi botwinki  kroimy na kawałki,  korzeń w cienkie plasterki lub w kostkę.  Obrany czosnek miksujemy z częścią maślanki ( 500 ml) około 1 -2 minuty, następnie dodajemy pozostałą maślankę i sól, miksujemy do połączenia składników.

Pokrojoną botwinę wkładamy do słoja, dorzucamy obrany i pokrojony na kawałki korzeń chrzanu, jeżeli lubimy dodajemy przyprawy. Całość zalewamy czosnkową maślanką i zamykamy słoik.  Odstawiamy do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 – 3 tygodnie.

Kiszonka w pierwszej fazie mocno pracuje, dlatego ważne jest aby nie zalewać maślanką słoja do pełna. Przez pierwszych kilka dni odkręcamy słoik 1 – 2 razy dziennie, aby kiszonkę odgazować.

Po 2 – 3 tygodniach słój z kiszonką przenosimy do lodówki.  Ukiszoną botwinkę możemy np. zmiksować na chłodnik, dodać  rzodkiewkę, ogórek, szczypior, koper,  jajko, awokado lub ugotowane ziemniaki  i mamy  gotowe danie (dla przypomnienia przepis na chłodnik z botwinki). Jednak im dłużej trwa fermentacja, tym kiszonka jest bardziej intensywna w smaku, wówczas potraktujmy ją,  jako dodatek do chłodnika.

Smacznego!

*Pomysł na botwinę fermentowaną w maślance zmiksowanej z czosnkiem pochodzi z książki Aleksandra Barona “Kiszonki i fermentacje”. Dodatek nasion kminku, kolendry i chrzanu to pomysł od Jarzynovej – Dominiki Wójciak. Jak się inspirować, to tylko od najlepszych.

Czerwone kimchi z kapusty pekińskiej i buraczków

Buraczane kimchi – czerwona koreańska kiszonka

Tradycyjna  koreańska kiszonka składa się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, rzepy, gochugaru i kilku innych dodatków.  W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi i każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Dlatego  nie bójmy się eksperymentować , mieszajmy, kiśmy i odkrywajmy nowe smaki.  

Czerwone kimchi w mojej wersji, to nic innego, jak klasyczne kimchi z dodatkiem czerwonego buraczka. Buraczki to wspaniały dodatek do kiszonek, polecam spróbować kiszony kalafior z buraczkami lub kiszoną kalarepę z burakiem.  Czerwony burak poprawia walory smakowe kiszonek oraz nadaje im pięknej rubinowej barwy.

W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

Składniki

KIMCHI

2 kg kapusty pekińskiej

2 – 3 l wody

3 łyżki soli

500 g czerwonych buraczków

150 g marchewki

pęczek dymki

100 g białej rzodkwi

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

100 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

1 łyżka sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

Wykonanie

Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko) . Pokrojoną kapustę przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce obrany imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Białą rzodkiew, buraczki i marchewkę obieramy, kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.  

Namoczona kapustę odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, marchewkę, buraczki, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka na wierzch zalana była płynem. W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki. Czerwone kimchi podczas fermentacji puściło dużo soku. Polecam nadwyżkę soku przecedzić i przelać do butelki. Odrobiną soku z kimchi możemy doprawiać  zupy, sosy lub sałatki.

Smacznego i na zdrowie!

Dyniowe kimchi

Co to jest kimchi?

Kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka składająca się zazwyczaj z kapusty, rzepy, ogórka i gochugaru. Gochugaru, czyli koreańskie chili w proszku, a raczej w drobnych płatkach (gochu – papryczka chili, garu – proszek). Płatki gochugaru potrafią być na prawdę ostre, do tego posiadają słodki, lekko dymny smak.  Gochugaru, sos rybny, sos sojowy można kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.  W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a na dodatek każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Znaczy to, że przygotowując kimchi możemy zawsze eksperymentować i odkrywać nowe smaki.

Składniki

KIMCHI

1 kg dyni

1 kg kapusty pekińskiej

2 – 3 l wody

3 łyżki soli

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

100 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

1 łyżka sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

pęczek dymki

1/2 białej rzodkwi

Wykonanie

Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko) . Obrana dynię kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne.  Kapustę i dynię przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta z dynią się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie nam kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Obraną białą rzodkiew kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.

Namoczona kapustę i dynię odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki.

Smacznego i na zdrowie!

Kiszona kalarepa z burakiem

Uwielbiam kiszonki, szczególnie te z dodatkiem buraków. Czerwony burak, oprócz smaku nadaje kiszonym warzywom piękny kolor.  Kalarepę kroimy w słupki, dzięki temu będzie chrupiąca i wyrazista w smaku. 

Do kiszonych warzyw możemy dodawać różne przyprawy. Najczęściej są to ziele angielskie, ziarna pieprzu czy nasiona kopru. Tym razem, aby nadać kiszonce trochę orientalnego charakteru postawiłam na kozieradkę, kolendrę i gochugaru, .

Ziarna kozieradki, nasiona kolendry i paprykę w płatkach gochugaru można bez problemu kupić w sklepie internetowym Kuchnie Świata

Składniki na duży słoik  – 2 l

1 kg  kalarepy

0,5 kg buraków

2 ząbki czosnku

15 g świeżego imbiru

1/2 łyżeczki kozieradki

1/2 łyżeczki nasion kolendry

1  łyżeczka  Gochugaru (ostra papryka w płatkach stosowana do kimchi) lub kilka ziaren pieprzu

Solanka – mieszamy  1 l przegotowanej wody z 1 łyżką soli kamiennej niejodowanej

Wykonanie

Buraka i kalarepę obieramy i kroimy w słupki, buraka w cienkie, kalarepę w grubsze. Obrany czosnek i imbir kroimy na cienkie plasterki.

Pokrojone kalarepy i buraki układamy w wyparzonym słoju razem z czosnkiem, imbirem i przyprawami. Całość zalewamy solanką. Zamykamy słój i odstawiamy do fermentacji w temperaturze pokojowej na 4 – 5 dni. Przez pierwsze 2 – 3 dni otwieramy słój raz dziennie, aby kiszonkę odgazować.   

Kalarepa po 4 – 5 dniach jest już gotowa i można  przenieść kiszonkę do lodówki. Jeżeli jednak uważacie, że jest za słabo ukiszona pozostawcie ją w temperaturze pokojowej na dłużej.

Smacznego i na zdrowie!

Kiszone cytryny z rozmarynem i chili

Kiszenie cytryn to wyjątkowo proste zadanie. Nacinamy owoce, faszerujemy solą, upychamy ciasno w słoiku i zalewamy sokiem z cytryny. Czekamy 3 tygodnie i mamy wyjątkowy dodatek do potraw.

Do czego można wykorzystać kiszone cytryny?

Najczęściej kiszone cytryny dodaję do tagine (tażin,tadżin, tajine ), wyjątkowo poprawiają smak gulaszu mięsnego, jak i wegetariańskiego. Dodaje bardzo małe ilości, dosłownie kawałek,  gdyż kiszone cytryny są bardzo aromatyczne i charakterystyczne w smaku.

Składniki

6 cytryn

sok z około 6 cytryn

6 łyżek soli morskiej

3 gałązki rozmarynu

3 – 6 plasterków świeżej chili (wg uznania)

oliwa z oliwek

Wykonanie

Cytryny starannie szorujemy (możemy dodatkowo wyparzyć), nacinamy z góry na krzyż, ale nie przecinamy do końca.  Każdą cytrynę faszerujemy 1 łyżką soli morskiej i układamy ciasno w wyparzonym słoiku. Dodajemy rozmaryn i chili, całość zalewamy sokiem z cytryny, tak aby owoce były przykryte płynem. Słoik zakręcamy i dostawiamy na około 3 tygodnie. Po tym czasie, cytryny przechowujemy w lodówce. Możemy po ukiszeniu dodatkowo cytryny zakonserwować, zalewając łyżką oliwy z oliwek.

Smacznego!

Słoiki Weck – TGhome

Kiszony kalafior z burakiem

Kiszony kalafior – nie próbowałam, nie znałam smaku i jakoś wątpiłam w to, że może być smaczny. Przez to też tak bardzo długo zabierałam się do próby jego zakiszenia.

Jednak pewnego letniego poranka w maleńkim i uroczym barze śniadaniowym w Krakowie* pierwszy raz spróbowałam kiszonego kalafiora w buraczkach. Przepadłam, był pyszny, chrupiący, a na dodatek w przecudnym kolorze.  Wróciłam do domu i od tamtej pory eksperymentuje z kiszeniem kalafiora w różnych wersjach. Póki co kalafior ukiszony według tego przepisu smakuje mi najbardziej.

Składniki na 2 słoiki o pojemności 1 l

1 średniej wielkości kalafior

1 burak

1 – 2 ząbki czosnku

1 – 2 liście laurowe

1/2 łyżeczki Gochugaru (ostra papryka w płatkach stosowana do kimchi) lub kilka ziaren pieprzu

kawałek korzenia chrzanu – około 3 cm

solanka – mieszamy  1 l przegotowanej wody z 1 łyżką soli kamiennej niejodowanej

opcjonalnie (w celu przyspieszenia fermentacji)  – kilka łyżek soku z kiszonych ogórków lub soku z kiszenia kimchi

Wykonanie

Buraka, czosnek i chrzan obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Kalafiora dzielimy na różyczki.

Różyczki kalafiora i plastry buraka układamy w słojach razem z czosnkiem, chrzanem, liściem laurowym i płatkami papryki. Całość zalewamy solanką, opcjonalnie dodajemy sok z kiszonych ogórków lub kimchi. Zamykamy słoiki i odstawiamy do fermentacji w temperaturze pokojowej na 4 – 5 dni. Przez pierwsze 2 – 3 dni otwieramy słoiki raz dziennie, aby kiszonkę odgazować.   

Kalafior po 4 – 5 dniach jest już gotowy i można  przenieść kiszonkę do lodówki. Jeżeli jednak uważacie, że jest za słabo ukiszony pozostawcie go w temperaturze pokojowej na dłużej.

Smacznego i na zdrowie!

*Dominika, jeszcze raz dziękuję za wspólne śniadanie  w “Rannym ptaszku”

Botwina kiszona w kefirze

Chłodnik z botwinki to najlepsza zupa na upały. Do tej pory przygotowywałam chłodnik tradycyjnie, czyli obgotowywałam botwinkę w wodzie lub bulionie, studziłam dodawałam pozostałe warzywa, kefir, jogurt , jajko i już (dla przypomnienia przepis na chłodnik z botwinki ). Tym razem mała rewolucja, botwinkę zakisiłam w kefirze. Można fermentować również w maślance, dlaczego wybrałam kefir? Ponieważ posiadam grzybka kefirowego, więc kefiru u mnie pod dostatkiem.

Składniki

1 – 2 pęczki botwiny z burakami

1 – 1,5 l kefiru

1 płaska łyżeczka soli na 500 ml kefiru

1 ząbek czosnku na 500 ml kefiru

Wykonanie

Botwinę z burakami dokładnie myjemy, odsączamy z wody. Liście i łodygi kroimy na kawałki,  korzeń w cienkie plasterki, w kostkę lub ścieramy na tarce o grubych oczkach.  Czosnek obieramy, rozdrabniamy lub kroimy w cienkie plasterki. Wkładamy wszystko do słoja, zalewamy kefirem wymieszanym z solą i zakręcamy słoik.  Odstawiamy do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 – 3 tygodnie.

Kiszonka w pierwszej fazie mocno pracuje, dlatego ważne jest aby nie zalewać kefirem słoja do pełna. Przez pierwszych kilka dni odkręcamy słoik 1 – 2 razy dziennie, aby kiszonkę odgazować.

Po 2 – 3 tygodniach słój z kiszonką przenosimy do lodówki.  Ukiszoną botwinkę możemy np. zmiksować na chłodnik, dodać  rzodkiewkę, ogórek, szczypior, koper,  jajko, awokado lub ugotowane ziemniaki  i mamy  gotowe danie. Jednak im dłużej trwa fermentacja, tym kiszonka jest bardziej intensywna w smaku, wówczas potraktujmy ją,  jako dodatek do chłodnika.

Smacznego!

Kiszone rzodkiewki z azjatycką nutą

Najzdrowsze i najsmaczniejsze kiszonki to te domowe. Mamy wówczas pewność co jest w środku, a podczas kiszenia możemy obserwować, wąchać i próbować warzywa na każdym etapie fermentacji.
Przepis na kiszone rzodkiewki w wersji azjatyckiej pochodzi z książki “Przepisy na szczęście” Mai Sobczak. Oczywiście z drobnymi modyfikacjami, gdyż nie zawsze wszystkie produkty mamy pod ręką. Warto eksperymentować, dodać coś od siebie, jakiś składnik zastąpić podobnym, dzięki temu poznamy ciekawe połączenia smakowe.

Składniki
1 – 2 pęczki rzodkiewek
1 l wody
1/2 łyżki soli
1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka miodu
1 łyżka octu ryżowego
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
5 ziaren pieprzu
1 liść limonki kafir
2 – 3 plastry korzenia imbiru

Wykonanie
Wodę zagotowujemy, rozpuszczamy w niej sól. Kiedy przestygnie do temperatury około 30°C dodajemy miód, sos sojowy, ocet ryżowe i kurkumę, mieszamy , aż się miód rozpuści.
Rzodkiewki myjemy, obcinamy liście i układamy w słoiku lub w glinianym naczyniu. Dodajemy ziarna pieprzu, listki limonki kafir i plastry imbiru. Zalewamy przygotowanym roztworem do przykrycia rzodkiewek i obciążmy np. wyparzonym kamieniem. Słój zakręcamy.
Pamiętajmy, aby codziennie otworzyć słój i wypuścić nagromadzone gazy.
Czas fermentacji trwa tydzień lub dwa. Można fermentować dłużej, nawet do 3 tygodni. Wszystko jednak zależy od temperatury otoczenia, a przede wszystkim od naszych preferencji smakowych. Co kilka dni warto próbować rzodkiewki, jeżeli stwierdzimy, że smak jest idealny dla nas słoik przekładamy do lodówki.
Smacznego i na zdrowie!

Kiszone liście winorośli

Kiszone liście winorośli to przysmak przede wszystkim w kuchni bałkańskiej i śródziemnomorskiej. Zawija się w nie rozmaite farsze mięsne, warzywne z ryżem czy też z kaszą. Takie nasze gołąbki, tylko w wersji mini. Lekko kwaskowaty smak kiszonych liści jest dość charakterystyczny. W połączeniu w farszem, otrzymamy wyjątkowe danie. Warto spróbować!

Składniki

liście winorośli, bez łodyżek najlepiej młode – tyle ile wejdzie do słoja

1 l wody

100 g soli kamiennej

2 ząbki czosnku

5 ziaren pieprzu

3 ziarna ziela angielskiego

1/2 łyżeczki ziaren gorczycy

Wykonanie

Wodę zagotowujemy z solą, studzimy.

Liście winorośli układamy ciasto w wyparzonym kamiennym garnku lub w słoju do wysokości 2/3 naczynia. Dodajemy przyprawy i czosnek, zalewamy przestudzoną solanką i obciążamy np. wyparzonym płaskim kamieniem, tak aby liście nie wystawały ponad powierzchnię solanki. Odstawiamy np. na kuchenny parapet. Liście kiszą się około 7 – 10 dni. Następnie zamykamy jest w słoiku razem z zalewą i przechowujemy w lodówce lub w zimnej piwnicy.

Przed zawijaniem farszu w liście, moczymy je około 30 minut w wodzie, gdyż są bardzo słone.

Smacznego!

Kiszone rzodkiewki z miodem

Fermentacja to smak, wartości odżywcze, to żywe kultury bakterii, to samo zdrowie!

Żywność fermentowana  jest źródłem naturalnych antybiotyków, które możemy spożywać codziennie, bez recepty. Składniki  mineralne zawarte w kiszonych produktach  mogą być przez lepiej przyswajalne przez nasz organizm niż te same nie poddane fermentacji. Bardzo dużą zaletą produktów fermentowanych jest również to, że długo zachowują przydatność do spożycia.

Aby zgłębić wiedzę w sztuce fermentacji  warto zaopatrzyć się w książkę “Dzika fermentacja” Sandora-Ellixa Katza. Sztuka fermentacji to rzemiosło, warto więc skorzystać z doświadczenia i wiedzy człowieka z pasją i miłością do fermentacji.

Składniki  – słoik o pojemności ok 1,5 l

2 – 3 pęczki rzodkiewek

1 l wody

1 łyżka sól kamienna

1 łyżeczka miodu*

3 ziarna pieprzu

2 listki laurowe

opcjonalnie – 1 łyżka soku spod kiszonych ogórków, przyspieszy to proces fermentacji.

Wykonanie

Wodę zagotowujemy, rozpuszczamy w niej sól. Kiedy przestygnie do temperatury około 30°C dodajemy łyżkę miodu i mieszamy , aż się miód rozpuści.

Rzodkiewki myjemy, obcinamy liście i układamy w słoiku lub w glinianym naczyniu. Dodajemy ziarna pieprzu i listki laurowe. Zalewamy przygotowanym roztworem do przykrycia rzodkiewek, dodajemy łyżkę soku spod kiszonych ogórków i obciążmy np. wyparzonym kamieniem. Słój zakręcamy.

Pamiętajmy, aby codziennie otworzyć  słój i wypuścić nagromadzone gazy.

Czas fermentacji to około 5 – 7 dni. Można fermentować dłużej, nawet do 3 tygodni. Wszystko jednak zależy od temperatury otoczenia, a przede wszystkim od naszych preferencji smakowych. Co kilka dni warto próbować rzodkiewki, jeżeli stwierdzimy, że smak jest idealny dla nas słoik przekładamy do lodówki.

Smacznego i na zdrowie!

*Pomysł na dodanie miodu do kiszenia rzodkiewki zaczerpnięty z książki Dominiki Wójciak “Prosto, pysznie, do pudełka”