Tag: domowe przetwory

Zakwas z buraczków czerwonych – zakwas na barszcz

Sprawdzony przepis na zakwas z buraczków, nie tylko na świąteczny barszcz, również do picia na co dzień!

Jeszcze niedawno na czerwony barszcz kisiłam buraczki z dodatkiem kromki chleba na zakwasie. Okazuje się że nie jest to kluczowy dodatek i prawidłowo przygotowany zakwas wyjdzie również bez chleba.

zakwas z buraków na barszcz na święta według wskazówek Jarzynovej

Podczas pobytu na warsztatach kulinarnych „Jarzynovy ferment” w Łowyniu Jarzynova  podzieliła się swoimi patentami na zakwas idealny. Razem z Dominiką  przygotowywałyśmy zakwasy z buraków na kilka sposobów. Każda z nas wrzuciła do swojej butelki takie dodatki, na jakie miała ochotę. Do buraków możemy dodać niewielką ilość owoców, do wyboru: żurawinę, maliny, jeżyny, wiśnie, czarną lub czerwoną porzeczkę, aronię. Natomiast z przypraw w zależności od sezonu warto wykorzystać liście wiśni, liście czarnej porzeczki, kwiaty kopru, imbir, chrzan, czosnek, anyż, kardamon, czarny pieprz, goździki, itd.

Jak przygotować idealny zakwas z buraków. Przede wszystkim buraki do kiszenia muszą być zdrowe, bez widocznej pleśni, czy oznak gnicia. Kisimy w  czystych, wyparzonych szklanych lub kamionkowych naczyniach. Idealnie sprawdzają się butelki z szerokim otworem. Bardzo dobrym patentem, z którego korzystam teraz przy każdych kiszonkach jest kawałek papieru do pieczenia, który zabezpiecza metalowe nakrętki przed skorodowaniem.

Składniki

solanka

buraki, umyte i obrane

Dodatki według uznania:

czosnek

korzeń chrzanu

świeży imbir

pieprz w ziarnkach

kiście laurowe

kardamon

chili suszone

żurawina świeża lub mrożona

nasiona kopru włoskiego

Wykonanie

SOLANKA

1 łyżka soli kamiennej niejodowanej  na 1 l wody przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej.

ZAKWAS Z BURAKÓW

Na dno butelek lub słoików wkładamy wybrane dodatki (przyprawy, owoce, liście itd). Następnie dodajemy pokrojone w kostkę buraki do 2/3 wysokości naczynia.  Zalewamy solanką, tak aby zostawić 2 – 3 cm od brzegu naczynia. Zamakamy (zakręcamy) naczynie przez arkusz papieru do pieczenia. Zakwas odstawiamy do zakiszenia w temperaturze pokojowej 10 – 14 dni.  Przez ten czas nie otwieramy zakwasu. W początkowej fazie kiszenia, przez pierwsze 4 – 5 dni od czasu do czasu lekko potrząsamy lub odwracamy do góry dnem butelką lub słoikiem.

Gotowy zakwas trzymam w lodówce, razem z burakami i zlewam płyn w razie potrzeby. Pozostałe po zakwasie buraki wykorzystuje na różne sposoby. Możemy je zmiksować lub zetrzeć na surówkę lub upiec z oliwą i przyprawami w piekarniku. Często przepuszczam buraki z zakwasu przez wyciskarkę wolnoobrotową i mam kolejna porcję soku – zakwasu do barszczu lub do picia.   

Domowa nalewka wiśniowa z miodem goździkami i cynamonem

Pyszna nalewka z wiśni z dodatkiem miodu, goździków i cynamonu

Wiśnie z pestkami, miód, goździki i cynamonem wszystko zalewamy alkoholem i uzbrajamy się w cierpliwość

Do nalewki wiśniowej owoce możemy wydrylować z pestek, my jednak przygotowujemy nalew razem z pestkami. Pamiętajcie jednak, że owoce z pestką nie powinny stać zalane alkoholem dłużej niż 3 – 4 tygodnie.

Składniki

1 kg wiśni

800 ml alkoholu nalewkowego 70 %

200 g cukru

 2 łyżki miodu

2 goździki

szczypta cynamonu

Wykonanie

Wiśnie myjemy, odsączamy i wrzucamy do słoja lub gąsiora. Dodajemy pozostałe składniki i zalewamy alkoholem.  Odstawiamy w na 3 – 4 tygodnie.  Warto co jakiś czas wstrząsnąć słojem aby rozpuścić cukier i miód.

Po 3 -4 tygodniach zlewamy z owoców płyn, filtrujemy, rozlewamy do butelek i odstawiamy w ciemne i zimne miejsce na minimum 3 miesiące.

Owoców z nalewki nie wyrzucamy, możemy je po wydrylowaniu wykorzystać jako dodatek do ciast.

Smacznego i na zdrowie!

Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską. Domowe sposoby.

Kiszenie i fermentacja. Domowe sposoby – dr Ewa Dąbrowska i Beata Dąbrowska – recenzja książki

„Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską. Domowe sposoby”. Książka dr Ewy Dąbrowskiej i Beaty Dąbrowskiej to kolejna książka pokazująca bogactwo kuchni roślinnej. Kiszonki wspomagają układ odpornościowy i pokarmowy. Naturalny proces konserwowania nie pozbawia produktów ich składników odżywczych, dlatego fermentowana żywność jest wyjątkowo zdrowa.

kieszenie i fermentacja z dąbrowską

W książce znajdziemy:
– porady dotyczące wyboru produktów do kiszenia i w czym je najlepiej kisić,
– przepisy na domowe kiszonki z warzyw i owoców
– porady, jak zrobić domowe mleko kwaszone, kefir, jogurt czy peklowane jajka,
– przepisy na kimchi, kombuchę, zakwas z buraków, chleb na zakwasie.

Wśród ciekawych przepisów na kiszonki warto wyróżnić: kapustę kiszoną z imbirem i marchewką, kiszone jabłka i cytryny, kiszone rzodkiewki i kiszony ananas, a dokładniej kiszone skórki z ananasa. Dla mnie ciekawostką jest przepis na fermentowany ketchup i salsę. W sezonie pomidorowym przygotuję i podzielę się z Wami przepisem i opinią.

kieszenie i fermentacja z dąbrowską

Książka zawiera nie tylko przepisy na fermentowane dania, ale również pomysły, jak gotowe kiszonki wykorzystać w kuchni.

Kiszonki wliczają się do zalecanych pięciu porcji warzyw i owoców dziennie. Kiszonki to potrawy pełne życia, dlatego warto włączyć je do swojego jadłospisu na stałe.  Wystarczy dobrej jakości produkt i prosty przepis, by dostarczyć sobie bioaktywnej, żywej żywności!

kieszenie i fermentacja z dąbrowską

Dla miłośników koncepcji żywienia dr Ewy Dąbrowskiej do przepisów dodane są cenne informacje, na jakim etapie postu lub diety można wykorzystać fermentowany produkt.

Książka „Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską. Domowe sposoby” dr Ewa Dąbrowska i Beata Dąbrowska – Wydawnictwo WAM

Ogórki kiszone. Tradycyjny, prosty przepis.

Kiszone ogórki, domowe przetwory na zimę.

Kiszenie warzyw to jeden z najstarszych sposobów przedłużania ich żywotności . Obecnie fermentacja stała się bardzo popularna, a nawet modna. Kisimy już nie tylko ogórki i kapustę, ale również inne warzywa oraz owoce.

Kiszone ogórki to klasyk, mimo to, nie w każdym gospodarstwie jest zwyczaj przygotowywania tej kiszonki.  Warto spróbować, bo to bardzo prosty sposób konserwowania żywności. Przekonacie się również, że już żadne sklepowe kiszone ogórki nie będą tak pyszne, jak nasze własne.

Składniki

ogórki  gruntowe, twarde i nieduże

Dodatki na litrowy słoik:

1 – 2 baldachy kopru

1 – 2 ząbki czosnku

korzeń chrzanu  – około 3 cm

1 – 2 liście (do wyboru: liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu, winorośli lub ogórecznika)

Solanka:

 na 1 l przegotowanej wody – 1,5 łyżki soli kamiennej

Wykonanie

Solanka

Zagotowujemy wodę, dodajemy sól, mieszamy, studzimy.

Ogórki

Ogórki zalewamy zimną wodą i moczymy przez godzinę. Po tym czasie ogórki myjemy i odsączamy z wody. Czosnek i korzeń chrzanu również myjemy i obieramy. Następnie ogórki układamy ciasno w słoiku (najlepiej w pionie) na przemian z dodatkami i zalewamy przestudzoną solanką. Upewnijmy się, że ogórki i dodatki w całości są przykryte solanką. Zamykamy słoiki i odstawiamy w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej na tydzień lub dwa. Jeżeli kisimy ogórki w upalne dni fermentacja będzie przebiegać zdecydowanie szybciej. Ogórki będą gotowe, kiedy zalewa zacznie mętnieć, wtedy najlepiej kiszonkę odstawić do chłodnego pomieszczenia.

Smacznego!

Dyniowe kimchi

Co to jest kimchi?

Kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka składająca się zazwyczaj z kapusty, rzepy, ogórka i gochugaru. Gochugaru, czyli koreańskie chili w proszku, a raczej w drobnych płatkach (gochu – papryczka chili, garu – proszek). Płatki gochugaru potrafią być na prawdę ostre, do tego posiadają słodki, lekko dymny smak.  Gochugaru, sos rybny, sos sojowy można kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.  W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a na dodatek każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Znaczy to, że przygotowując kimchi możemy zawsze eksperymentować i odkrywać nowe smaki.

Składniki

KIMCHI

1 kg dyni

1 kg kapusty pekińskiej

2 – 3 l wody

3 łyżki soli

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

100 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

1 łyżka sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

pęczek dymki

1/2 białej rzodkwi

Wykonanie

Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko) . Obrana dynię kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne.  Kapustę i dynię przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta z dynią się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie nam kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Obraną białą rzodkiew kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.

Namoczona kapustę i dynię odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki.

Smacznego i na zdrowie!

Agrestowy dżem „GIN – TONIC”

Ten dżem polubią amatorzy słodko-kwaśno-gorzkich smaków.

Czy jest w nim gin i tonic? A no nie ma, te dodatki zostały tylko w nazwie. Przepis, z którego korzystałam, w oryginale miał w składzie oprócz agrestu właśnie gin i tonic. Postanowiłam przygotować zdrowszą i bezalkoholową wersję. Charakterystyczną gorycz, jaką ma tonic zastąpiłam goryczą grejpfruta, a aromat ginu zmiażdżonymi owocami jałowca. Taka mała zamiana wyszła na dobre, a dżem jest pyszny, wyjątkowy i … słodko-kwaśno-gorzki.

Składniki

1 kg agrestu

250 g grejpfruta różowego (waga po obraniu ze skóry)

5 – 7 sztuk owoców jałowca

sok z 1 cytryny

500 g cukru*

Wykonanie

Agrest myjemy, obsuszamy i nożyczkami odcinamy ogonki i szypułki. Grejpfruta obieramy z grubej skóry, jeżeli nie chcemy za dużo goryczy w dżemie, obierzmy również albedo, czyli białą błonkę owocu. Obranego grejpfruta przekrawamy na pół, wyjmujemy pestki i miksujemy.  Owoce jałowca miażdżymy, najlepiej w moździerzu.

Oczyszczony agrest, zmiksowany grejpfrut, zmiażdżony jałowiec, sok z cytryny i cukier przekładamy do garnka z grubym dnem i na wolnym ogniu gotujemy, tak długo aż uzyskamy pożądaną konsystencję. Mój dżem gotowałam dość długo, na bardzo małym ogniu, kilka godzin. W trakcie gotowania pilnujemy i mieszamy dżem, aby nie przywarł do dna. Pod koniec gotowania próbujemy i w razie potrzeby dosładzamy.

Ugotowany, jeszcze gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoiczków, zamykamy, pasteryzujemy.

Smacznego!

*Ilość cukru zależy od czasu gotowania dżemu ( im dłużej gotujemy, tym mniej cukru powinniśmy dodać do dżemu), oraz od naszych preferencji smakowych.

Dżem truskawkowo rabarbarowy z imbirem

Truskawki i rabarbar są dostępne w tym samym czasie i pewnie dlatego stanowią naturalną kombinację, spotykaną często w przepisach.  Dżem truskawkowo rabarbarowy to już klasyka, ale kiedy dodamy  kawałek startego imbiru otrzymamy dżem wyjątkowy.

Składniki

1 kg rabarbaru (łodygi ze skórką)

1 kg truskawek

15 g startego świeżego imbiru

sok z 1 cytryny

350 g cukru (może być więcej, zależy od słodkości truskawek)

Wykonanie

Truskawki myjemy,  odszypułkowujemy i kroimy na kawałki. Łodygi rabarbaru myjemy, nie obieramy, kroimy  w kostkę. Do  dużego garnka wrzucamy pokrojone truskawki i rabarbar, dodajemy starty imbir, sok z cytryny i cukier. Gotujemy na wolnym ogniu, przez kilka godzin często mieszając. Gdy dżem zgęstnieje przelewamy gorący do wyparzonych słoików, zakręcamy i pasteryzujemy.

Smacznego!

Suszony pigwowiec japoński

Pigwa czy pigwowiec?
Pigwowiec japoński to ciernisty i  pięknie kwitnący krzew. Owoce pigwowca są bardzo aromatyczne, kwaśne i twarde. Zawierają duże ilości witaminy C. Z powodu swojej kwaśności nie nadają się do bezpośredniego spożycia, za to są ideale na dżemy, galaretki i nalewki. Można je również suszyć i używać do herbaty zamiast cytryny.

Plasterki owoców pigwowca najlepiej suszyć w suszarce elektrycznej do grzybów, warzyw i owoców. Można je również wysuszyć w piekarniku w temperaturze 100°C.

Polecam również przepis na NALEWKĘ Z PIGWOWCA

Składniki

suszarka elektryczna do warzyw, owoców, grzybów

owoce pigwowca – ilość dowolna

Wykonanie

Owoce pigwowca myjemy, przekrawamy na pół, usuwamy pestki i kroimy na cienkie plasterki. Rozkładamy równomiernie na sitkach suszarki.

Włączamy suszarkę i suszymy. Co jakiś czas warto zamieniać miejscami sitka, te z góry na dół i … odwrotnie

Wysuszone i przestudzone owoce przechowujemy w szczelnie zamkniętych słoikach.

Smacznego!

Sok z tarniny – śliwa tarnina, zwana tarniną lub tarką

Domowy sok ze śliwy tarniny, tarki

Śliwa tarnina, zwana tarniną lub tarką to kolczasty krzew, który rośnie najczęściej na brzegach lasów, wzdłuż dróg polnych lub na słonecznych zboczach.

Owoce tarniny na sok lub na nalewkę najlepiej zbierać po pierwszych przymrozkach, stają się wtedy bardziej słodsze. Jednak, aby nie ścigać się z ptakami warto zrywać tarninę od października i mrozić.

Uwaga! W pestkach tarniny występuje cyjanowodór, dlatego należy uważać i nie wolno ich rozgniatać!

Przygotowanie soku z tarniny jest wyjątkowo łatwe, ale wymaga cierpliwości – zagotowujemy wodę, zalewamy owoce, odstawiamy, zlewamy, zagotowujemy, odstawiamy… i tak 3 razy.

Składniki

1 kg owoców tarniny

1,5 l wody

300 g cukru

Wykonanie

Owoce tarniny myjemy, przekładamy do garnka i zalewamy 1,5 l wrzątku. Przykrywamy i odstawiamy na około 12 godzin.
Po tym czasie zlewamy płyn spod owoców do drugiego garnka, zagotowujemy i wrzącym ponownie zalewamy owoce. Przykrywamy i odstawiamy znowu na około 12 godzin.
Zabieg powtarzam trzeci raz. Po każdym przelewaniu gorącym płynem owoce będą oddawały aromat, smak, kolor i woda coraz bardziej będzie przypominała sok.
Po kolejnych 12 godzinach zlewamy płyn ostatni raz, dodajemy cukier i gotujemy około 10 minut. Gorący sok zlewamy do wyparzonych słoiczków lub butelek, pasteryzujemy.

Smacznego!

Ajwar pikantny z pieczonych papryk i bakłażana

Ajwar to tradycyjny bałkański sos paprykowy. Oprócz papryki do sosu możemy dodawać inne warzywa, takie jak: bakłażan, czosnek, pomidory czy ostra papryczka. Każda gospodyni powie, że jej przepis jest najlepszy, prawdziwy i oryginalny… i o to chodzi.

Często pojawia się pytanie, do czego pasuje ajwar? Odpowiedź jest prosta – do bardzo wielu dań. Może być dodatkiem do grillowanych mięs i warzyw, możemy kłaść go na gorących grzankach, doskonale pasuje do hamburgerów. Ogranicza nas tylko wyobraźnia.

Z tej porcji wychodzi około 500 ml ajwaru. To niewiele, więc warto zwielokrotnić składniki.

Składniki

1 kg czerwonej papryki

1 papryczka pepperoni

1 bakłażan

1 łyżka oliwy z oliwek

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka octu winnego

sól

pieprz

Wykonanie

Warzywa w całości pieczemy w piekarniku w temperaturze 240°C przez 45 minut.  Upieczone warzywa przekładamy do szklanej misy i przykrywamy talerzem, aby się zaparzyły. Kiedy przestygną obieramy ze skórki, z papryk pozbywamy się nasion. Obrane warzywa kroimy w paski i przekładamy do głębokiej patelni lub garnka.

Na patelni, na oliwie chwilę smażymy pokrojone warzywa, dodajemy ocet, cukier, sól i pieprz. Całość miksujemy, nie za długo, próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Gotowy ajwar przelewamy do słoiczków i pasteryzujemy.

Smacznego!