Tag: kapusta kiszona

Krokiety z kapustą i grzybami. Przepis na piwne naleśniki

Ciasto na naleśniki bez mleka – naleśniki na piwie doprawione gałką muszkatołową, faszerowane kapustą z grzybami

Krokiety z kiszoną kapustą i grzybami to świetny z czerwonym barszczem.  Najlepiej smakują odsmażane w panierce z jaja i bułki tartej lub w wersji mniej kalorycznej, czyli bez panierki.

krokiety kapusta grzyby naleśniki bez mleka na piwie

Jakie naleśniki do krokietów? W moim domu od lat jest podział na naleśniki tradycyjne i wytrawne. Tradycyjnie to te z mlekiem i wodą, natomiast w wytrawnych mleko zastępuję piwem jasnym, lekkim lub bezalkoholowym i dodaję gałkę muszkatołową. 

W takie naleśniki na piwie, kiedy zabraknie farszu możemy położyć plaster żółtego sera, parówkę, zwinąć w rulon i obsmażyć.

Składniki

NALEŚNIKI

250 g mąki typ 500

250 ml piwa jasne lekkie lub bezalkoholowe (lub tradycyjnie mleka)

250 ml wody

2 jaja

30 g masła, roztopionego i

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki cukru

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej

olej do smażenia

FARSZ

500 g kapusty kiszonej

100 g suszonych grzybów ( borowiki, podgrzybki)

150 g cebuli

1 łyżka oleju

sól, pieprz do smaku

Wykonanie

FARSZ

Grzyby zalewamy gorąca wodą i odstawiamy do namoczenia na około 12 godzin. Następnie zagotowujemy grzyby w tej samej wodzie, w której się moczyły i odstawiamy do wystudzenia. Przecedzamy przez sitko, wody nie wylewamy.

Kapustę zalewamy wodą do przykrycia  i gotujemy około 30 – 45 min lub do miękkości, studzimy. Ugotowaną i przestudzoną kapustę  odciskamy z płynu i siekamy.
Odsączone grzyby drobno kroimy. Cebulę siekamy i podsmażamy na oleju, na dużej patelni. W tracie dodajemy posiekane grzyby, doprawiamy solą i pieprzem.  Dodajemy kapustę, mieszamy i smażymy 10 – 15 minut na średnim ogniu.  Możemy dla smaku podlać wodą z grzybów w trakcie smażenia, ale ostrożnie, żeby farsz nie był za gorzki. Farsz doprawiamy do smaku i jak już odparuje z płynów studzimy.

NALEŚNIKI NA KROKIETY

Wszystkie składniki na naleśniki łączymy, mieszamy trzepaczką lub miksujemy na gładką masę.  Na patelnię wylewamy odrobinę oleju i rozsmarowujemy ręcznikiem papierowym. Smażymy cienkie naleśniki z obu stron, na zloty kolor. Do smażenia kolejnych naleśników polecam przecierać patelnie wcześniej nasączonym olejem ręcznikiem papierowym.

KROKIETY

Na każdy naleśnik nakładamy porcję farszu,  1-2 łyżek, zależy od wielkości placków. Boki naleśników składamy do środka i zwijamy krokiety. Krokiety możemy odsmażać na klarowanym maśle z panierką z jaja i bułki tartej lub bez.  Krokiety z kapustą i grzybami to idealny dodatek do czerwonego barszczu.

Fuczki – smażone placki z kiszonej kapusty

Fuczki ukraińskie, fuczki bieszczadzkie – pyszne, łatwe i szybkie placuszki

Co to są fuczki?

Fuczki to ukraińskie placuszki z kiszonej kapusty, u nas bardziej znane jako fuczki bieszczadzkie. To bardzo prosta w przygotowaniu potrawa, podobna do placków ziemniaczanych, tylko że tarte ziemniaki zamieniamy na kiszoną kapustę.

 

fuczki-ukraińskie-fuczki-bieszczadzkie-placki-z-kiszonej-kapusty

Dla mnie te placki to „kulinarny sztos” i wstyd się przyznać, że wcześniej ich nie robiłam. Tym bardziej, że kiszonej kapusty co sezon u mnie pod dostatkiem. Tak jakoś wyszło, ale nadrobię zaległości, a Wy nie zwlekajcie tak długo jak ja i fuczki zróbcie koniecznie!

Przepis na fuczki pochodzi z książki O! Ukraina Weroniki Marczuk będącej połączeniem opisów miejsc, historii i rozmów o Ukrainie z przepisami na dania kuchni ukraińskiej. 

Składniki

2 szklanki kapusty kiszonej

1 cebula

jajko

6 – 7 łyżek mąki pszennej typ 500

1/2 łyżeczki kminu lub kminku

zielona pietruszka i śmietana lub jogurt naturalny do podania

opcjonalnie chili świeże posiekane lub sos

Wykonanie

Kapustę wykładamy na deskę i siekamy. Cebulę obieramy, drobno kroimy lub trzemy na tarce. W misce mieszamy mąkę z jajkiem i odrobiną wody, tyle żeby powstało luźne ciasto jak na naleśniki.

Do miski z ciastem wrzucamy kapustę, cebulę i mieszamy. Dodajemy kmin rzymski lub kminek. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy placki z każdej strony do zarumienienia.

Placki wybornie smakują podane ze śmietaną lub jogurtem i posypane zieleniną. Jeśli lubicie dania pikantne polecam do śmietany dodać kleks sosu chili lub drobno posiekaną świeżą papryczkę.  

Kapusta kiszona z buraczkami i marchewką na ostro

Pyszna i zdrowa domowa kiszonka z kapusty, buraków, marchewki z ostrą koreańską papryką Gochugaru

Pomysł na kiszonkę z kapusty, marchewki i buraczków powstał w mojej głowie kilka minut po zakończeniu kiszenia białej kapusty w dębowej beczce.  Zostało trochę poszatkowanej kapusty i otartej marchwi. Z części przygotowałam dużą michę surówki coleslaw. Do pozostałej kapusty i marchwi dodałam otarte buraczki, sól i Gochugaru, upchałam ciasno w słoju i pozostawiłam do ukiszenia.

Kiszona kapusta kiszona marchewka kiszony burak domowa kiszonka

Jeżeli nie macie Gochugaru możecie dodać inną ostrą paprykę, w takiej ilości, jak lubicie. Często robię różne kimchi, więc duże opakowanie papryki Gochugaru zawsze stoi kuchennej szafce. Koreańską grubo mieloną paprykę Gochugaru paprykę możecie kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata. Ta ostra papryka o pięknym czerwonym kolorze, złożonym profilu smakowym i niecodziennej teksturze stosowana do większości koreańskich dań, a w szczególności do kimchi.

Składniki

1 kg kapusty białej

150 g czerwonych buraczków

50 g marchwi

20 g soli kamiennej

1 łyżeczka Gochugaru (lub chili, tyle ile lubimy)

Wykonanie

Kapustę przekrawamy na pół, wycinamy głąb, siekamy lub szatkujemy na tzw. mandolinie.  Buraczki i marchew obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Pozostały głąb możemy również zetrzeć na tarce i dodać do kiszonki.

Wszystko razem dokładnie mieszamy z solą i Gochugaru, najlepiej w dużej misce.  Dokładnie wymieszane warzywa przekładamy do wyparzonego  słoja lub kamiennego garnka i mocno ubijamy. Obciążamy (talerzykiem i słoikiem z wodą lub wyparzonym płaskim kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 10 – 14 dni w temperaturze pokojowej. 

Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka cały czas była zalana płynem.  Przez pierwsze dni zaglądam do kiszonki i ją ugniatam lub ubijam, żeby soki wypłynęły na wierzch. Po 7 – 10 dniach próbuję i kiedy w kiszonka jest  wystarczająco kwaśna przekładam ją do lodówki lub do innego chłodnego pomieszczenia.  

Smacznego i na zdrowie!

Kiszona czerwona kapusta z jabłkiem i cebulą

Pyszna i zdrowa kiszona surówka z czerwonej kapusty, jabłka i cebuli

Czerwona kapusta dostępna jest w sprzedaży praktycznie cały rok. Dzięki temu możemy ją kisić w niewielkich ilościach, wtedy kiedy będziemy mieli na nią ochotę. Wystarczy dorodna główka kapusty, jabłko, cebula, przyprawy,  szatkujemy, mieszamy  i po dwóch tygodniach mamy ponad 2 kg pysznej i zdrowej kiszonej surówki.

Skład

1 główka czerwonej kapusty ( około 2 kg)

1 duże winne jabłko

1 duża czerwona cebula

1 łyżeczka cukru trzcinowego

1 łyżka soli

1 łyżeczka nasion kminku

3 ziarna ziela angielskiego

2 – 3 listki laurowe

Wykonanie

Główkę kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, przekrawamy, głąb wycinamy, jabłka obieramy i wycinamy gniazda nasienne. Kapustę drobno szatkujemy, jabłka i kapuściany głąb ścieramy na tarce o dużych oczkach, obraną cebulę kroimy na cienkie półplasterki.

Wszystko razem dokładnie mieszamy z solą, cukrem, kminkiem, najlepiej w dużej misce. Dodajemy ziele angielskie, listki laurowe i całość przekładamy do wyparzonego  słoja lub kamiennego garnka. Mocno ubijamy np. tłuczkiem, przykrywamy talerzykiem, obciążamy i trzymamy w temperaturze pokojowej.

Po  3 – 4 dniach fermentacji kapustę przebijamy w kilku miejscach, najlepiej drewnianym patykiem lub drugą stroną drewnianej łyżki, ponownie przykrywamy talerzykiem, obciążamy i wynosimy tym razem w chłodne miejsce na 10 – 15 dni. Gotową kapustę przekładamy w słoiki i trzymamy w lodówce.

Smacznego i na zdrowie!

Kapusta kiszona w dębowej beczce

Domowa kiszona kapusta

KISZENIE KAPUSTY

„Obrawszy główki kapusty ze wszystkich zbytecznych liści, przekrajawszy je w pół i odrzuciwszy głąby, pokrajać pozostałą twarda masę główek jaknajdrobniej heblem. Potem na dwa czubate węborki uheblowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i te przyprawy dobrze w  większem  naczyniu z kapustą przemieszać.” 

Cytat  z książki  „Kuchnia Polska – niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”  – Toruń 1901.

Minęło ponad 100 lat i tak naprawdę w kwestii kiszenia kapusty nic się nie zmieniło!

Chociaż… co to jest ten „Węborek”?

Poszukałam i w słowniku języka polskiego napisane jest, że węborek,  to wiadro w gwarze poznańskiej – no i mamy rozwiązanie zagadki.

Składniki

Beczka dębowa 50l

40kg kapusty, odmian późnych

4 kg marchwi, oczyszczonej i startej na drobnych oczkach

kminek

sól kamienna

10 sztuk jabłek

obraz7

obraz6

 

Wykonanie

Tak, jak ponad wiek temu, główki kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, głąby wycinamy i nie wyrzucamy – głąby zjadamy!

Dno beczki wykładamy liśćmi kapusty i jabłkami.

obraz1

Kapustę szatkujemy na szatkownicy mechanicznej do większej miski albo do „węborka” …

obraz4

Do poszatkowanej kapusty dorzucamy parę garści tartej marchwi, kminek według uznania i sól.

SÓL – 20g na 1kg kapusty

 Mieszamy ręcznie  i przerzucamy do beczki.

obraz2

Ubijamy tłuczkiem każdą porcję. Można wrzucić do beczki dziewicę, co by bosymi nogami ubijała!  Szukaliśmy … bez powodzenia.

obraz5

Powtarzamy wszystkie zabiegi do wyczerpania produktów lub do zapełnienia beczki. Na koniec beczkę przykrywamy, obciążamy kamieniem i zamykamy.

obraz8

Po kilku dniach fermentacji (3 – 7 dni, wszystko zależy od temperatury pomieszczenia, w którym stoi nasza beczka) za pomocą kijka przebijamy kapustę. Wbijamy kij do dna, miejsce przy miejscu w celu odprowadzenia nadmiaru gazów.

obraz3

Kapusta zmienia swój smak w miarę leżakowania. Gdy osiągnie taką kwaśność, która najbardziej będzie nam odpowiadała przekładamy ją do wyparzonych słoików. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Smacznego i na zdrowie!

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz