Tag: koreański ferment

Czerwone kimchi z kapusty pekińskiej i buraczków

Buraczane kimchi – czerwona koreańska kiszonka

Tradycyjna  koreańska kiszonka składa się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, rzepy, gochugaru i kilku innych dodatków.  W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi i każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Dlatego  nie bójmy się eksperymentować , mieszajmy, kiśmy i odkrywajmy nowe smaki.  

Czerwone kimchi w mojej wersji, to nic innego, jak klasyczne kimchi z dodatkiem czerwonego buraczka. Buraczki to wspaniały dodatek do kiszonek, polecam spróbować kiszony kalafior z buraczkami lub kiszoną kalarepę z burakiem.  Czerwony burak poprawia walory smakowe kiszonek oraz nadaje im pięknej rubinowej barwy.

W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

Składniki

KIMCHI

2 kg kapusty pekińskiej

2 – 3 l wody

3 łyżki soli

500 g czerwonych buraczków

150 g marchewki

pęczek dymki

100 g białej rzodkwi

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

100 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

1 łyżka sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

Wykonanie

Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko) . Pokrojoną kapustę przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce obrany imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Białą rzodkiew, buraczki i marchewkę obieramy, kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.  

Namoczona kapustę odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, marchewkę, buraczki, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka na wierzch zalana była płynem. W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki. Czerwone kimchi podczas fermentacji puściło dużo soku. Polecam nadwyżkę soku przecedzić i przelać do butelki. Odrobiną soku z kimchi możemy doprawiać  zupy, sosy lub sałatki.

Smacznego i na zdrowie!

Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu – Inessa Kim

Inessa Kim – etniczna Koreanka,  historyk z wykształcenia, kucharz z powołania.  W Polsce mieszka od ponad dwudziestu lat. Była uczestniczką jednej z edycji kulinarnego show Top Chef. Od kilku lat na warsztatach kulinarnych uczy gotować po koreańsku. Tak właśnie poznałyśmy się z Inessą, na kulinarnych warsztatach “Kimchi”*.  Od pierwszego wspólnie przygotowanego dania dzięki Inessie zaprzyjaźniłam się z kuchnią koreańską. Czy pamiętam to danie? Oczywiście, były to kimchijeon, czyli placki z kimchi. Przepyszne i bardzo łatwe w wykonanie placuszki, które, jak wspomina Inessa przypominają podkarpackie fuczki z kiszoną kapustą. Przepis na placki kimchijeon znajdziecie w książce Innesy Kim “Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu”.

W swojej książce Innesa wyjaśnia nam co oznaczają wszystkie magiczne nazwy, takie jak, gochugaru, ganjang, chamgireum, gochujang, doenjang…  Moja ulubiona to gochugaru, czyli koreańska ostra papryka, która jest jednym z najważniejszych składników w koreańskiej kuchni.

“W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a ile koreańskich rodzin, tyle przepisów na tę niezwykłą kiszonkę”. Takie jest właśnie kimchi, w książce w rozdziale “Kimchi w roli głównej” znajdziecie przepisy na kilka rodzajów tej kiszonki oraz na dania z jej wykorzystaniem.

Co łączy kuchnię koreańską z polską? Pierogi! Koreańczycy, podobnie jak Polacy uwielbiają pierogi. Smażone, gotowane w wodzie lub na parze, pierogi z nadzieniem z kimchi i nie tylko. Z Inessą na warsztatach ulepiliśmy setki malutkich pysznych pierożków. Na takich “pierożkowych” warsztatach jest mnóstwo zabawy i ćwiczeń manualnych, a wszystko uwieńczone pierogową ucztą. W książce również nie zabrakło przepisu na kimchimandu, czyli pierożki z kimchi.

Polecam książkę “Koreański ferment … o kimchi, zyciu i gotowaniu” – Inessa Kim, oprócz kimchi są w niej koreańskie  przepisy na dania bez kimchi, dania mięsne, wegetariańskie i wegańskie, z ryb i owoców morza oraz desery.

A na zakończenie … Dosirak i przepis Inessy na szczęście…

Smacznej lektury!

Zdjęcia potraw – Zuzanna Mann – Z widokiem na stół

* Warsztaty kulinarne z Inessą Kim w Szczecinie w Kulinarnym atelier