Tag: ryby

Domowy paprykarz

Pamiętacie legendarny paprykarz szczeciński, taki z puszki  z plasterkiem ogórka kiszonego na wierzchu? To przysmak mojego dzieciństwa.  Niezapomniany smak, którego niestety w obecnie dostępnych paprykarzach w sprzedaży nie mogę się doszukać.  Nie wiem, w czym tkwi problem, czy w składnikach, czy w mojej psychice? Zaczęłam więc próbować robić paprykarz sama i po przetestowaniu kilku przepisów znalazłam w końcu swój smak. Jest to taki paprykarz po mojemu, z pieczonym dorszem,  sosem sojowym, sosem rybnym, z octem balsamicznym i jaśminowym ryżem. Oczywiście możecie użyć  z innego ryżu, ale mi domowy paprykarz najlepiej smakuje właśnie z ryżem jaśminowym.

Z czym podaję domowy paprykarz szczeciński? Z chlebem i oczywiście, tylko i wyłącznie z ogórkiem kiszonym. Dla mnie w  tym przypadku nie ma zamienników. Paprykarz i ogórek kiszony to duet doskonały!

Składniki

500 g dorsza, filet bez skóry

3 łyżki oleju  ( u mnie olej pestek winogron)

200 g jaśminowego ryżu

300 – 400 g pomidorów krojonych bez skóry z puszki lub gęstej passaty

200 g koncentratu pomidorowego

300 g marchewki

200 g cebuli

3 ząbki czosnku

150 ml białego wytrawnego wina

1 łyżka octu balsamicznego lub czarnego octu ryżowego

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

1 łyżka suszonej papryki

sól, pieprz, cukier, harrisa do smaku

dodatkowo olej do słoiczków jeżeli paprykarz pasteryzujemy

Wykonanie

Ryż gotujemy według wskazówek na opakowaniu, studzimy.

Filet z dorsza układamy na papierze do pieczenia, wyciągamy ewentualnie pozostałe ości, skrapiamy olejem (1 łyżka). Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180°C przez  15-20 minut.  Czas pieczenia zależy od grubości ryby. Upieczoną rybę studzimy i widelcem rozdrabniamy.

Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę lub ścieramy na tarce. Na dużej i głębokiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju. Smażymy na początek cebulę, jak tylko lekko się zeszkli dodajemy marchewkę, cały czas mieszamy. Po kilku minutach dodajemy suszoną paprykę, czosnek, mieszamy  i smażymy na wolnym ogniu jeszcze 2 minuty. Podlewamy białym winem i smażymy do zredukowania się płynu. Następnie dodajemy pomidory z puszki, koncentrat pomidorowy, mieszamy i smażymy dalej na wolnym ogniu. Dodajemy sos sojowy, sos rybny, octem balsamiczny, sól, pieprz, pół łyżeczki cukru i harrisę do smaku.

Kiedy sos warzywny doprawimy, dodajemy ugotowany ryż, dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy i podlewamy gorącą wodą. Na koniec dodajemy upieczoną i rozdrobnioną  rybę, mieszamy i zdejmujemy z palnika.

Paprykarz możemy przełożyć do słoików.  Na wierzch każdego wlewamy odrobinę oleju, zakręcamy słoik i pasteryzujemy. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego!

W przepisie pojawia się kilka składników, które nie są dostępne w każdym sklepie. Ryż jaśminowy, sos sojowym, sos rybny, czarny ocet ryżowy, harrisę możemy zamówić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.

Gravlax – marynowany surowy łosoś z buraczkami i wasabi

Gravlax dosłownie oznacza “zakopany łosoś”, grav oznacza grób, lax  – łosoś. Metoda jest bardzo stara i pochodzi  z obszarów północnych. Skandynawowie opracowali metodę marynowania świeżo złowionej ryby, aby móc cieszyć się tą cenną zdobyczą przez dłuższy czas. Po wypatroszeniu ryby zasypywano ją środkami konserwującymi, czyli suchą mieszanką soli, cukru i ewentualnie przypraw, zakopywano w ziemi na co najmniej trzy dni i obciążano kamieniami.

Dzisiaj oczywiście mamy lodówki i taki łosoś może dojrzewać w chłodzie bez potrzeby zakopywania. Owijamy przyprawionego łososia ciasno folią i obciążamy. Bardzo przydatne w tym procesie jest  urządzenie do próżniowego pakowania żywności. Próżniowo zamknięty łosoś z przyprawami lepiej się zamarynuje. Dzięki temu, że jest szczelnie zamknięty nie wyciekają z niego soki, szczególnie te z buraka i mamy czystą lodówkę.

Po 2 -3 dniach łososia wyciągamy z worka, starając się aby cała marynata została w opakowaniu. Płuczemy i dokładanie osuszamy rybę. W tym momencie znowu bardzo przydane staje się urządzenie do pakowania próżniowego FoodSaver.  Część gravlaxa ponownie zamykamy próżniowo, aby przedłużyć  termin przydatności ryby.

Składniki

filet z łososia surowego ze skórą

150 g gruboziarnistej soli kamiennej

30 g cukru trzcinowego

2 łyżeczki wasabi w proszku

250 g buraczków

40 ml mocnego alkoholu (u mnie śliwowica)

1 pęczek posiekanego koperku

sok z 1/2 cytryny + 3 plastry ze skórą

Wykonanie

Szklane naczynie, wielkością pasujące do łososia wykładamy folia spożywczą z dużym zapasem, tak aby potem zawinąć rybę. Jeżeli korzystamy z pakowarki próżniowej tę czynność możemy pominąć.

Buraki obieramy, ścieramy na grubych oczkach lub krótko miksujemy, uważając, aby nie zmiksować na papkę. Łososia oczyszczamy z łusek i z ości, dokładnie obsuszamy papierowymi ręcznikami. Układamy na półmisku lub dużej desce skórą do dołu. Rybę równomiernie pokrywamy solą, cukrem. Następnie posypujemy wasabi w proszku, posypujemy koperkiem, układamy starte buraczki, skrapiamy śliwowica, sokiem z cytryny i obkładamy plastrami cytryny. Szczelnie zakrywamy folią lub wkładamy do worka próżniowego. Rybę należy teraz obciążyć, ja kładę deseczkę i na niej np. słoiki z przetworami  lub … kamienie.  Tak przygotowanego łososia wkładamy do lodówki na 2 – 3 dni.

Po tym czasie delikatnie wyciągamy rybę, oczyszczamy z marynaty i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Część ryby warto zapakować próżniowo, aby przedłużyć termin przydatności do spożycia. Rybę kroimy w cieniutkie plasterki, pod lekkim kątem. Łososia możemy podawać na kanapki, z sosem jogurtowym lub z sosem sojowym i wasabi.

Smacznego!

Zgrzewarki próżniowe FoodSaver® zostały wynalezione w 1987 roku przez niemieckiego wynalazcę Hansa Kristen. Kristen stworzył urządzenia, które skutecznie eliminują powietrze, zapewniając tym samym lepszą ochronę żywności – znane później jako FoodSaver® zgrzewarki próżniowe. System FoodSaver® został zaprojektowany w taki sposób, by usunąć powietrze ze specjalnie zaprojektowanych worków, pojemników i folii tak by żywność zamknięta była w próżni. Poprzez usunięcie powietrza produkty spożywcze zachowują swój smak, kolor i świeżość na dużo dłużej.

Zalety próżniowego przechowywania żywności:

– próżniowe przechowywanie żywności jest zdrowe – chroni jedzenie przed bakteriami.

próżniowe pakowanie redukuje ilość wyrzucanej żywności13% żywności marnuje się przez tradycyjne metody przechowywania

próżniowe pakowanie jest oszczędnekup więcej i zamroź mniejsze porcje

próżniowe pakowanie utrzymuje żywność dłużej świeżąmożesz wydłużyć przechowywanie żywności

* Porównania zostały oszacowane na podstawie opisów dotyczących przygotowania i przechowywania jedzenia zamieszczonych w instrukcji obsługi FoodSever®. Dla najlepszych rezultatów mogą być potrzebne dodatkowe akcesoria. Niezależne badania National FooD Laboratory, 2003. Dane zostały zebrane podczas użytkowania w warunkach domowych. Rezultaty mogą się jednak różnić w zależności od sposobu działania, przechowywania, jakości użytej żywności i rodzaju lodówki.

Zupa rybna w kociołku

Zupa rybna w kociołku

Zupę rybną według tego przepisu możemy przygotować nad ogniskiem w kociołku, jak i również w domu, w garnku. Wybór gatunków ryb i owoców morza też jest dowolna. Wszystko zależy od dostępności w naszych pobliskich sklepach 🙂 Ważne jednak jest, aby były to ryby morskie, gdyż to one nadają zupie intensywnego rybnego smaku i aromatu.

Kolendrę możemy zastąpić pietruszką… ale wtedy to już inna zupa 😉

 

Składniki

1kg pokrojonej w kawałki filetowanej ryby (łosoś, dorsz, halibut)

200g krewetek

200g kalmarów (krążków)

2 papryki – czerwona i zielona pokrojone w paski

4 średnie cebule, posiekane w piórka

6 sztuk ząbków czosnku, zmiażdżonych i posiekanych

50ml oliwy

500g ziemniaków, obranych, pokrojonych w kostkę

400ml białego wytrawnego wina

1l wody lub  bulionu rybnego*

1 puszka pokrojonych  pomidorów bez skórki

2 łyżki koncentratu pomidorowego

1 łyżeczka Sambal Oelek (pasta z chili)

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

2-3 listki laurowe

10 ziaren pieprzu

3 ziarna ziela angielskiego

szczypta szafranu

sól, pieprz

posiekana kolendra

 

Zupa rybna w kociołku

Rozpalamy ognisko 🙂

Do kociołka wlewamy oliwę, na niej smażymy cebulę, około 5 minut. Dorzucamy paprykę, czosnek, ziemniaki, smażymy 10 minut, cały czas mieszając.  Dodajemy pietruszkę, listki laurowe, ziele angielskie, ziarnka pieprzu i szafran, dolewamy wino i wodę (bulion), mieszamy, przykrywamy i gotujemy około 20 minut.

Kontrolujemy ogień w palenisku – powinien być  “średni” 😉

Następnie dodajemy kalmary na kolejne 10 minut, potem pomidory, koncentrat pomidorowy i sambal oelek. Sprawdzamy czy ziemniaki są miękkie. Doprawiamy solą i pieprzem.

Na koniec wkładamy delikatnie rybę i krewetki. Nie mieszamy, aby ryba się nie rozpadła, gotujemy około 10 minut.

Zupę podajemy w miseczkach lub w słoiczkach, obficie posypaną kolendrą.

* Bulion rybny  – Jeśli uda nam się kupić całe ryby i krewetki w pancerzykach – ryby sprawiamy, filetujemy, krewetki obieramy z pancerzyków i oczyszczamy. Głowy ryb, płetwy, kręgosłup, pancerzyki krewetek – wszystko to wrzucamy do gara, zalewamy wodą i na wolnym ogniu gotujemy około godziny. Możemy dodać warzywa i przyprawy. Następnie przecedzamy i mamy aromatyczny bulion rybny, który możemy użyć do przepisu zamiast wody.

Często w sklepach rybnych sprzedawane są rybie głowy, my je kupujemy i mrozimy. Kiedy gotujemy zupę rybną, risotto rybne,  wówczas, nawet  nie rozmrażając głów, zalewamy wodą, dodajemy przyprawy i warzywa, gotujemy na wolnym ogniu, odcedzamy  i mamy domowy aromatyczny bulion rybny.

 

 

 

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz