Gofry na zakwasie, przepis książki Tartine Bread – Chad Robertson
Jeszcze sto lat temu francuscy piekarze wypiekali chleb na naturalnym zakwasie. Chcąc uzyskać „lżejsze” pieczywo łączyli naturalny zakwas z drożdżami piwowarskimi, które były ubocznym produktem powstającym przy produkcji piwa. Kiedy pojawiły się drożdże piekarskie (druga połowa XIX w ) piekarze podchodzili do nich z dużą rezerwą. Mieszali mąkę z wodą oraz z niewielką ilością drożdży i pozostawiali do fermentacji na kilka godzin. Taką wstępnie przefermentowaną mieszaninę zaczęto nazywać zaczynem poolish i używano jej w polaczeniu z naturalnym zakwasem levain.

Gofry na zakwasie i zaczynie poolish
Dzięki połączeniu świeżego zakwasu z poolishem gofry uzyskają charakterystyczną głebie smaku, pochodzącą z fermentacji, ale bez kwaskowatej nuty. Delikatną i chrupką konsystencję uzyskamy dzięki mieszance mąk o niskiej zawartości glutenu i skrobi kukurydzianej.

Składniki
ZAKWAS
20 g zakwasu
200 g letniej ciepłej wody
200 g mąki (u mnie mieszanka, pół na pół – pszenna typ 750 i orkiszowa typ 650)
ZACZYN POOLISH
świeże drożdże – kulka wielkości ziarnka groszku
10 g mąki chlebowej typ 750
10 g ciepłej wody
CIASTO NA GOFRY
cały zakwas
cały poolish
250 ml ciepłego mleka (najlepiej 3,2%)
80 g mąki typ 500
80 g mąki tortowej
80 g skrobi kukurydzianej
40 g cukru – (30 g do ciasta, 10 g do białek)
5 g soli
30 g roztopionego i przestudzonego masła (plus w razie konieczności do smarowania gofrownicy)
3 jaja (żółtka oddzielone od białek
1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy
Wykonanie
WIECZÓR PRZED PIECZENIEM GOFRÓW
W jednej miseczce mieszamy składniki na zakwas, w drugiej na poolish. Obie miski przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na kuchennym blacie do rana.
DZIEŃ PIECZENIA GOFRÓW
Zakwas i poolish przekładamy do dużej miski. dodajemy ciepłe mleko, mieszamy. Dodajemy żółtka i roztopione masło, mieszamy. Stopniowo dodajemy przesiane mąki, 30 g cukru i sól mieszając, aby składniki się połączyły. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w ciepłym miejscu (27-29°C) na 3 – 5 godzin, aby przeprowadzić fermentację. Im dłużej ciasto będzie e fermentowało tym intensywniejszy będzie miało smak.
Tuż przed smażeniem gofrów ubijamy w misce białka z pozostałym cukrem, aż piana będzie sztywna. Dodajemy do ciasta wanilię, mieszając do połączenia składników, a następnie ubite białka.
Rozgrzewamy gofrownicę i zgodnie z instrukcją producenta smarujemy (lub nie) masłem. Wlewamy porcjami ciasto i pieczemy na złotobrązowy kolor. Podajemy z ulubionymi dodatkami lub tylko oprószone cukrem pudrem.
Polecam przepis na Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance