Wielka baba z pępkiem, ciasto na zakwasie, z rodzynkami i masą cynamonową

W marcowej Piekarni Amber wspólne wypiekanie ciasta na zakwasie lievito madre z przepisu z blogu Kuchnia Gucia. Nie jest to trudne w przygotowaniu ciasto, wymaga tylko dobrego planu i cierpliwości. Żeby upiec to ciasto musimy wcześniej przygotować zakwas lievito madre. Dopiero trzeciego dnia od nastawienia lievito madre możemy zrobić ciasto. Według przepisu Gucia już wyrośnięte ciasto smarujemy masą cynamonową, zwijamy i układamy w foremkach (np. keksówkach). Wprowadziłam pewną modyfikację, ciasto zwinęłam w rulon, następnie rulon połączyłam w wieniec  i przeniosłam go na wyłożoną papierem do pieczenia dużą patelnię do paelli. Kiedy ciasto wyrosło i się upiekło wyszła wielka baba z … pępkiem.

Pasta madre italiana czyli włoski zakwas pszenny. Jest mniej kwaśny od zakwasu na chleb i dlatego nadaje się idealnie do słodkich wypieków, takich jak np. panettone.
“Lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre lub crescente – to włoskie nazwy mieszaniny wody i mąki, w której rozwijają się dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.  Ten pszenny zakwas zrobiony jest z białej mąki  bez udziału drożdży piekarskich. Do rozpoczęcia fermentacji, pracy drożdży i bakterii kwasu mlekowego używa się  we Włoszech oliwy albo miodu. W południowych Włoszech dodaje się sok pomidorowy, a w Ameryce Łacińskiej dojrzałe banany lub winogrona. Można dodawać także moszcz winogronowy, cukier, rodzynki.”  Fragment tekstu pochodzi z wpisu Ani z blogu Kuchennymi drzwiami. Ania pisze o tym,  jak zrobić, przechowywać i dokarmiać włoski zakwas lievito madre.

Składniki

ZAKWAS LIEVITO MADRE

25 g zakwasu pszennego

1/8 łyżeczki miodu

25 g + 25 g + 50 g mąki pszennej ( typ 500 lub 750)

12 g + 12 g + 25 g wody

CIASTO

750 g mąki ( dałam połowę mąki pszennej typ 500 i połowę mąki chlebowej typ 750)

250 ml ciepłego mleka

160 g cukru

4 całe jajka

100 g roztopionego i przestudzonego masła

100 ml oleju (u mnie z pestek winogron)

125 g zakwasu lievito madre

150 g rodzynek

szczypta soli

skórka otarta z 2 pomarańczy

MASA CYNAMONOWA

35 g miękkiego masła

30 g cukru ciemnego Muskovado (lub trzcinowego)

8 – 10 g mielonego cynamonu

Dodatkowo jajko i łyżka mleka do smarowania ciasta

Wykonanie

ZAKWAS LIEVITO MADRE

Jak zrobić zakwas pszenny lievito madre?

DZIEŃ 1 – wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

1 dzień wieczorem – dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22°C).

DZIEŃ 2 – rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić lub usmażyć placuszka)
25 g mąki
12 g wody

2 dzień rano – 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22 °C) do wieczora.

DZIEŃ 2 – wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 g mąki
25 g wody

2 dzień wieczór – 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 – 22 °C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

CIASTO

Składniki na masę cynamonową połączyć i rozetrzeć łyżeczką na jednolitą masę.

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Rodzynki zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieramy jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru. Dodajemy zmieszany z mlekiem zakwas, startą skórkę pomarańczy, mąkę i sól. Zmieniamy mieszadło na hak i wyrabiamy ciasto do dobrego połączenia składników.  Następnie, nie przerywając wyrabiania powoli dodajemy rozpuszczone i przestudzone masło (łyżka po łyżce), potem olej (w 3 – 4 porcjach).

Wyrabiamy około 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5 – 6 minut na drugiej.

Rodzynki  odcedzamy na sitku i oprószamy mąką. Dodajemy do wyrobionego ciasta, najlepiej już na blacie. Dobrym sposobem jest rozciągnięcie ciasta na blacie i równomierne obsypanie rodzynkami, następnie złożenie ciasta (np. w kopertę) tak aby rodzynki rozłożyły się równomiernie w całym cieście.  Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Możemy wałek ciasta podzielić na porcje odpowiadające foremkom keksowym lub tak, jak ja wałek połączyć w wieniec  i ułożyć na wyłożonej papierem patelni lub dużej okrągłej formie. Przykrywamy ciasto folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 2  -3 godziny, aby (prawie) podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto smarujmy jajkiem rozmąconym w 1 łyżce mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 – 175°C około 40 – 50 minut, jeżeli za szybko nabiera koloru możemy przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy w formie na około 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

Smacznego!

Ciasto na lievito madre na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku