Tag: levain

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Pączki na zakwasie

Na wspólne pączkowanie zaprosiła mnie Ania –  Kuchennymi drzwiami, a przepis na pączki nad pączkami od Moniki Waleckiej  – Gotuje, bo lubi  , czyli Cała w mące.

Kiedy pierwszy raz przeczytałam ten przepis… pogubiłam się. Pomyślałam, po co tyle zachodu, kombinacji, skoro można przygotować szybko proste drożdżowe ciasto i już. Ale, że lubię wyzwania nie poddałam się. Było warto, pączki są obłędnie pyszne i cytując Monikę “… z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.”.

Przepis nie jest trudny, wystarczy tylko dobry plan i cierpliwość.  Wzięłam kartkę i zaczęłam planować:

  1. Czwartek wieczór – dokarmianie zakwasu (odstawić na 12 godzin).
  2. Piątek rano – przygotować zaczyn i levain (odstawić na 8 godzin).
  3. Piątek wieczór – przygotować ciasto właściwe (odstawić do lodówki na 12 godzin, na noc)
  4. Sobota – Pączkowanie!

Jeżeli chcecie te pączki usmażyć na tłusty czwartek zacznijcie od dokarmienia zakwasu we wtorek wieczorem i … dalej według planu powyżej.

Składniki na 12 dużych pączków

ZAKWAS (12 godzin)

1 łyżka aktywnego zakwasu

2 łyżki mąki pszennej typ 550

2 łyżki wody

ZACZYN (8 godzin)

1 kulka wielkości groszku świeżych drożdży

1 szklanka mąki pszennej typ 550

1/2 szklanki mleka

LEVAIN  – pszenny zakwas (8 godzin )

1 łyżka pszennego zakwasu (dokarmionego co najmniej 12 godzin wcześniej)

1/2 szklanki mąki typ 550

1/4 szklanki wody

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn

levian

3/4 szklanki mleka

2 szklanki mąki typ 550

25 g cukru

30 ml rumu

3 żółtka

6 g świeżych drożdży

6 g soli

75 g masła

DODATKOWO

1 l oleju

cukier puder

dżem lub konfitury do nadzienia (użyłam domowego dżemu z wiśni)

Wykonanie

ZAKWAS  Dokarmiamy zakwas. Nie miałam pszennego, więc do 1 łyżki żytniego zakwasu dodałam 2 łyżki pszennej mąki i 2 łyżki wody, wymieszałam, przykryłam gazą i zostawiłam na minimum 12 godzin w temperaturze pokojowej.

ZACZYN  Wszystkie składniki mieszamy w miseczce na gładką masę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do przefermentowania na minimum 8 godzin.

LEVAIN Wszystkie składniki mieszamy w drugiej miseczce na gładką masę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do przefermentowania na minimum 8 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE  Do miski wlewamy mleko, dodajemy zaczyn i levian, świeże drożdże i mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą. Dodajemy mąkę, mieszamy, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 minut.

Po tym czasie dodajemy do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Wyrabiamy około 7 minut najlepiej za pomocą miksera z hakiem. Ciasto ma stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.

Z lodówki wyjmujemy masło, wkładamy je do woreczka i przy pomocy wałka rozbijamy do miękkości. Dzięki temu masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło kroimy na drobne kawałki i dodajemy do ciasta. Na niskich obrotach wyrabiamy kolejne 7 minut, aż ciasto “wchłonie” masło. Na koniec wyrabiamy ciasto kilka minut na stolnicy, formujemy w kulę i przekładamy do natłuszczonej miski, którą przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na około 12 godzin (np. na całą noc).

Po tym czasie wyjmujemy miskę z ciastem i pozostawiamy ją na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Odtajałe ciasto dzielimy na 12 części, każdą formujemy w kulkę, układamy na desce podsypanej lekko mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na około 20 minut.

Następnie każdą kulkę rozpłaszczamy, na środku kładziemy łyżeczkę nadzienia (dżemu), sklejamy brzegi i formujemy znowu kulkę.  Układamy na przyprószonej mąką desce, lekko spłaszczamy i pozostawiamy do wyrośnięcia, przykryte ściereczką na około godzinę.

W garnku podgrzewamy olej (około 175°C). Wyrośnięte pączki przekładamy ostrożnie na rozgrzany tłuszcz i smażymy z obu stron do momentu, aż będą złoto – brązowe. Odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Kiedy przestygną posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!

Pączki na blogach:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife