Kategoria: Pieczywo

Pieczywo – Chleb, bułki, bagietki,

Bostocki z chałki, słodkie pieczywo z migdałowym kremem

Zapiekane kanapki z czerstwego ciasta drożdżowego na śniadanie lub deser

Te pyszne i słodkie zapiekane kanapki to świetny pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa.

bostock bostocki czerstwe pieczywo chałka

Co to jest Frangipane? To bardzo łatwy w przygotowaniu nadzienie z migdałów, masła, jaj, cukru i mąki.  Jest to pasta o kremowej konsystencji i słodko orzechowym smaku. Kremem frangipane to słodkie migdałowe nadzienie do tart oraz dodatek do bostocków.

Co to są bostocki? Bostock to klasyczny francuski wypiek śniadaniowy.  Kromki czerstwego (lub nie) pieczywa  typu broszka lub chałka nasączone syropem pomarańczowym i zapieczone pod warstwą kremu migdałowego. Polecam przepis na ZŁOTĄ CHAŁKĘ i radzę upiec od razu dwie porcję. Jedną chałką delektujemy się póki świeża. Następnie przygotowujemy krem i syrop i  przez kolejne 2 – 3 dni mamy pyszne i słodkie śniadanie lub deser.

Wodę z kwiatów pomarańczy, mąkę  i płatki migdałowe możemy kupić w większych sklepach lub przez internet np. w Kuchnie świata

Składniki

Chałka lub brioszka

SYROP

100 ml wody

100 g cukru

1 – 2 kapsułki  kardamonu

2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy

skórka z pomarańczy – 3 – 5 szerokie paski bez białego albedo

1 łyżka likieru pomarańczowego (opcjonalnie)

KREM MIGDAŁOWY – FRANGIPANE

100 g miękkiego masła

100 g mielonych migdałów

1 łyżka mąki pszennej

szczypta soli

70 g cukru

1 jajko

1 łyżka rumu lub amaretto (opcjonalnie)

płatki migdałów

owoce

Wykonanie

SYROP

W rondelku zagotowujemy wodę z cukrem, skórkami pomarańczy, kardamonem. Mieszamy i podgrzewamy na średnim ogniu około 5 minut. Następnie zdejmujemy rondelek z ognia, dodajemy wodę z kwiatów pomarańczy i likier, odstawiamy.

KREM MIGDAŁOWY

Masło ucieramy, aż będzie puszyste. Dodajemy mielone migdały, cukier, jajo, mąkę, rum, sól i miksujemy do uzyskania konsystencji  kremu.   

BOSTOCKI

Chałkę kroimy na kromki i rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każda kromkę smarujemy obficie syropem, następnie nadkładamy warstwę kremu (około 0,3 – 0,5 cm). Wierzch obsypujemy płatkami migdałowymi. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i pieczemy około 25 minut na złotobrązowo.

Bostocki najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Przed podaniem możemy posypać je cukrem pudrem i obłożyć świeżymi owocami.

Pozostały syrop i krem  przechowujemy w lodówce do 3 dni, krem możemy zamrozić.

Chleb z Ticino, pszenny chleb do odrywania, Ticino Bread

Majowa piekarnia i pszenny chleb z Ticino

W majowej piekarni Amber  biały pszenny chleb z Ticino. Znany również jako Bread od Ticino, Tessinerbrot, pain tessinois. Jest to tradycyjny wypiek z włoskiej części Szwajcarii – kantonu Ticino. Chleb z Ticino ma charakterystyczny kształt, składa z kilku bułek, połączonych ze sobą, a następnie naciętych przez środek. W efekcie otrzymujemy pyszne pieczywo, idealne do odrywania i dzielenia się przy wspólnym stole.

chleb odrywany

Chleb możemy upiec na zaczynie lievito, na bidze lub samych drożdżach. Ważne jest użycie mocnej mąki (np. Manitoby), u mnie w przepisie mąka do pizzy typ 00.

Chleb z Ticino bread

Chleb Ticino – składniki na dwa chleby

Składniki

BIGA

5 g świeżych drożdży

80 g mąki typ 00

40 g wody

CHLEB

biga

500 g mąki pszennej typ 00 (mąka do pizzy)

5 g miodu

250 g wody

30 g oliwy

7 g soli

mleko do posmarowania

Wykonanie

Aby przygotować bigę, trzeba wziąć 5 g świeżych drożdży, 80 g mąki i 40 g wody. Zaczyn wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

W misie miksera mieszamy bigę z wodą i miodem, zostawiamy na godzinę. Montujemy hak do ciasta i mieszamy. Dodajemy stopniowo mąkę i mieszamy, aż uzyskamy jednolite ciasto. Dodajemy sól i oliwę wyrabiamy dalej, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wykładamy je na blat i formujemy w kulę.

Dużą miskę smarujemy oliwą, wkładamy do niej ciasto i przykrywamy pokrywką lub folią spożywczą.  Pozostawiamy na kuchennym blacie na około 6 – 8 godzin lub na noc (w zależności od temperatury) w każdym przypadku, aż do podwojenia objętości ciasta.

chleb z ticino pieczywo do odrywania

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, lekko odgazowujemy i dzielimy na 10 równych kawałków. Formujemy 10 podłużnych bułek. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk. Zostawiamy przykryte ściereczką do wyrastania przez około 2 godziny.

ticino bread chleb do odrywania

Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. Przed pieczeniem smarujemy chlebki ciepłym mlekiem i nacinamy wzdłuż chleby żyletką lub ostrym nożem, nie przekrawamy chleba do końca.
Chleb Ticino pieczemy przez 25 – 30 minut, aż uzyska złoty kolor.
Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia na kratce.

Chleb Ticino
przepis z bloga lalunasulcucchiaio.it

Pane Ticinese na blogach:
Cake&Bread
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chrupiące gofry na zakwasie i zaczynie poolish

Gofry na zakwasie, przepis książki Tartine Bread – Chad Robertson

Jeszcze sto lat temu francuscy piekarze wypiekali chleb na naturalnym zakwasie. Chcąc uzyskać “lżejsze” pieczywo łączyli naturalny zakwas z drożdżami piwowarskimi, które były ubocznym produktem powstającym przy produkcji piwa. Kiedy pojawiły się drożdże piekarskie (druga połowa XIX w ) piekarze podchodzili do nich z dużą rezerwą. Mieszali mąkę z wodą oraz z niewielką ilością drożdży i pozostawiali do fermentacji na kilka godzin. Taką wstępnie przefermentowaną mieszaninę zaczęto nazywać zaczynem poolish i używano jej w polaczeniu z naturalnym zakwasem levain.  

ofry na zakwasie i zaczynie poolish

Gofry na zakwasie i zaczynie poolish

Dzięki połączeniu świeżego zakwasu z poolishem gofry uzyskają charakterystyczną głebie smaku, pochodzącą z fermentacji, ale bez kwaskowatej nuty. Delikatną i chrupką konsystencję uzyskamy dzięki mieszance mąk o niskiej zawartości glutenu i skrobi kukurydzianej.

gofry na zakwasie tartine bread chad robertson

Składniki

ZAKWAS

20 g zakwasu

200 g letniej ciepłej wody

200 g mąki (u mnie mieszanka, pół na pół  – pszenna typ 750 i orkiszowa typ 650)

ZACZYN POOLISH

świeże drożdże – kulka wielkości ziarnka groszku

10 g mąki chlebowej typ 750

10 g ciepłej wody

CIASTO NA GOFRY

cały zakwas

cały poolish

250 ml ciepłego mleka (najlepiej 3,2%)

80 g mąki typ 500

80 g mąki tortowej

80 g skrobi kukurydzianej

40 g cukru  – (30 g do ciasta, 10 g do białek)

5 g soli

30 g roztopionego i przestudzonego masła (plus w razie konieczności do smarowania gofrownicy)

3 jaja (żółtka oddzielone od białek

1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy

Wykonanie

WIECZÓR PRZED PIECZENIEM GOFRÓW

W jednej miseczce mieszamy składniki na zakwas, w drugiej na poolish. Obie miski przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na kuchennym blacie do rana.

DZIEŃ PIECZENIA GOFRÓW

Zakwas i poolish przekładamy do dużej miski. dodajemy ciepłe mleko, mieszamy. Dodajemy żółtka i roztopione masło, mieszamy. Stopniowo dodajemy przesiane mąki, 30 g cukru i sól mieszając, aby składniki się połączyły. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w ciepłym miejscu (27-29°C) na 3 – 5 godzin, aby przeprowadzić fermentację. Im dłużej ciasto będzie e fermentowało tym intensywniejszy będzie miało smak.

Tuż przed smażeniem gofrów ubijamy w misce białka z pozostałym cukrem, aż piana będzie sztywna. Dodajemy do ciasta wanilię, mieszając do połączenia składników, a następnie ubite białka.

Rozgrzewamy gofrownicę i zgodnie z instrukcją producenta smarujemy (lub nie) masłem.  Wlewamy porcjami ciasto i pieczemy na złotobrązowy  kolor. Podajemy z ulubionymi dodatkami lub tylko oprószone cukrem pudrem.

Polecam przepis na Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance

Czekoladowy chleb – miękki, puszysty i długo świeży

Chleb czekoladowy – metoda  Yudane – chlebek miękki, puszysty i długo świeży

W kwietniowej piekarni Amber czekoladowy i puszysty chleb, przygotowany zgodnie z japońską metodą Yudane.  Przepis oryginalny pochodzi z bloga Bake with Paws i tutaj znajdziecie więcej szczegółów dotyczących formowania chleba.

Yudane i Tagzhong  Jak zrobić chleb, który będzie miękki , puszysty i zachowa długo świeżość?  Polecam zastosować metodę Yudane lub Tangzhong (Water Roux). Obie metody polegają na wstępnym gotowaniu lub zaparzeniu małej części mąki, co powoduje żelatynizację skrobi. Dzięki temu tekstura upieczonego chleba jest miękka, elastyczna i puszysta.

Jakie są różnice między metodą Yudane a Tangzong.

Metoda Yudane

– przygotowujemy z  20 % mąki z przepisu

– stosunek mąki do wody  wynosi 1 : 1

– mąkę zaparzamy wodą o temperaturze około 90°C

– sparzone ciasto używamy minimum po 4 godzinach (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Metoda Tangzhong (Water Roux)

– przygotowujemy z 7 % mąki z przepisu

– stosunek mąki do wody wynosi 1 : 5

– ciasto gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje do konsystencji pasty/kleiku

– ugotowane ciasto używamy od razu po przestygnięciu (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Więcej na ten temat poczytacie na Ani  blogu  Kuchennymi drzwiami

Składniki

CIASTO YUDANE

70 g mąki chlebowej pszennej  (u mnie typ 750 – około 13 %  białka)

70 g wrzącej wody

CIASTO WŁAŚCIWE

280 g mąki chlebowej pszennej (u mnie typ 750 – około 13 %  białka)

18 g kakao w proszku

12 g świeżych drożdży

36 g cukru trzcinowego

5 g soli

8 g mleka w proszku

26 g masła o temperaturze pokojowej

1  duże jajo – 45 g rozkłóconego jajka do ciasta, reszta do posmarowania

140 g pełnotłustego mleka plus 20 g do dodania w trakcie wyrabianie, jeżeli ciasto będzie zbyt suche

foremka keksowa o wymiarach około 21 x 12 x 11 cm  

Wykonanie

CIASTO YUDANE

Do miski wsypujemy mąkę i zalewamy wrzątkiem. Mieszamy łyżką, aż powstanie ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Wyjmujemy z lodówki na 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło to temperatury pokojowej.

CIASTO GŁÓWNE

Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i porwane na kawałki ciasto Yudane wkładamy do misy miksera. Mieszamy i wyrabiamy na niskich obrotach przez około 5 minut. Kiedy składniki dobrze się połączą nie przerywając wyrabiania dodajemy kawałek po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez około 10 – 13 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do czasu podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią, aby wypuścić powietrze i wykładamy na blat lekko podsypany mąką. Dzielimy ciasto na dwie równe porcję i formujemy z nich kule. Każdą kulę rozwałkowujemy na placek, następnie zwijamy w rulon, rulon lekko rozwałkowujemy i również zwijamy – instrukcja na zdjęciach. Uformowane ciasto umieszczamy w foremce, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 – 45 minut.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 190°C (góra – dół). Przed pieczeniem smarujemy ciasto pozostałym jajkiem. Pieczemy przez 25  – 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z formy i studzimy na kratce.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Wielkanocne drożdżowe zajączki, orkiszowe bułeczki z syropem klonowym

Wielkanocne zajączki, wesołe drożdżowe bułeczki

Drożdżowe zajączki będą uroczą ozdobą wielkanocnego stołu i koszyczka. Największą frajdę będą miały dzieci, kiedy pozwolimy im turlać i liczyć kulki, a potem układać z nich zajączki.

Wielkanocne zajączki możemy przygotować z każdego, ulubionego przepisu na drożdżową chałkę. Wystarczy tylko zważyć gotowe ciasto i podzielić, tak aby uzyskać 16 jednakowych mniejszych porcji na głowę i uszy, 8 większych porcji na brzuszek i zostawić odrobinę ciasta na ogonki. Jeżeli nie macie ochoty liczyć skorzystajcie z tego przepisu.

drożdżowe orkiszowe bułeczki zajączki

Te zajączki przygotowałam na bazie przepisu na złotą chałkę na oleju i wodzie. Zamieniłam tylko mąkę pszenną typ 500 na jasną mąkę orkiszową typ 650. Zajączki przed pieczeniem zamiast jajkiem posmarowałam syropem klonowy. To jest bardzo pyszna odmiana, polecam!

Z tego przepisu upieczemy 8 bułeczek zajączków*.

Składniki

400 g mąki orkiszowej jasnej typ 650 To ta!

30 g cukru

2 jajka

40 ml oleju roślinnego

150 ml wody

8 g soli

12 g świeżych drożdży

syrop klonowy  do smarowania

rodzynki na oczy dla zajączka

nożyczki

drożdżowe orkiszowe bułeczki zajączki

Wykonanie

Drożdże rozpuszczamy w misce  w wodzie. Następnie dodajemy pozostałe składniki, oprócz syropu klonowego i rodzynek. Całość mieszamy i wyrabiamy, tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.  Dobrze wyrobione ciasto przykrywamy wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, aby ciasto podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na porcje:

8 kawałków po 40 g na brzuszek
8 kawałków po 25 g na głowę
8 kawałków po 25 g na uszy

Z pozostałego ciasta robimy 8 kulek na ogonki.

drożdżowe orkiszowe bułeczki zajączki

Z kawałków na brzuszek i głowę turlamy kulki, z ciasta na uszy formujemy 8 wałeczków. Składamy zajączki na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zaczynając od brzuszka, potem głowa, ucho i na końcu ogonek. Ucho zajączka nacinamy nożyczkami na pół (nie do końca), aby uzyskać parę uszu. Czubkiem nożyczek nacinamy miejsca na oczy i wbijamy w dziurki przecięte na pół rodzynki.

drożdżowe orkiszowe bułeczki zajączki

Zajączki przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 45 minut. Wyrośnięte zajączki smarujemy syropem klonowym. Pieczemy 18 – 20 minut w temperaturze 190 °C na złoty kolor. Studzimy na kratce.

drożdżowe orkiszowe bułeczki zajączki

Smacznego!

*Inspiarcja Besondersgut

Chleb tostowy na zakwasie. Pain de Mie Sandwich Bread.

Domowy chleb tostowy na pszennym zakwasie.

W lutowej piekarni Amber wspólne pieczenie chleba tostowego na pszennym zakwasie z przepisu The Perfect Loaf

Pszenny chleb tostowy na zakwasie. Idealny na tosty, kanapki lub grzanki. Pięknie wyrośnięty, pachnący i puszysty. Charakteryzuje się cienką skórką, miękkim i lekko słodkim miękiszem.

Pain de Mie Sandwich Bread

Przepis na domowy chleb tostowy z miodem, chleb bez drożdży na pszennym zakwasie.

Do wypieku dwóch bochenków tostowych z tego przepisu najlepsze będą foremki keksowe o wymiarach około 22 x 10 x 10 cm

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Składniki na 2 bochenki  po 800 g

LEVAIN

6 g dojrzałego zakwasu pszennego

60 g mąki pszennej (u mnie typ 500, polecam również chlebową typ 750)

60 g wody

CIASTO

levain – cały

775 g mąki uniwersalnej ( u mnie typ 500)

185 g mleka (prosto z lodówki)

340 g wody ( 315 + 25)

100 g masła

60 g miodu

15 g soli

żółtko jaja + 1 łyżka mleka do smarowania

masło lub olej do natłuszczenia foremek

Pain de Mie Sandwich Bread

Wykonanie

1.  LEVAIN – 22:00 – dzień przed pieczeniem

W miseczce, słoiku lub kubku mieszamy zakwas z wodą i mąką, przykrywamy folią spożywczą.  Odstawiamy na około 12 godzin w temperaturze pokojowej (około 24°C).

2. AUTOLIZA – 9:30 – drugi dzień

Wcześniej wyjmujemy masło i kroimy na cieknie płatki. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej aby płatki masła zmiękły.

W misce miksera mieszamy, tylko do połączenia się składników mąkę, mleko i 315 g wody (25 g wody odstawiamy na później). Przykrywamy miskę i odstawiamy do autolizy na 30 minut.

3. MIESZANIE – 10:00

Do miski z ciastem dodajemy levain, sól i pozostałą wodę (25 g). Mieszamy w mikserze z hakiem na niskiej prędkości przez około 4 minuty. Dodajemy miód, mieszamy 2 minuty. Następnie dodajemy masło, stopniowo, kawałek po kawałku i wyrabiamy, aż ciasto je wchłonie. Miksujemy ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

4. FERMENTACJA i SKŁADANIE 10:15 do 14:15

Fermentacja powinna trwać około 4 godzin w temperaturze pokojowej (24 – 25°C). Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na kuchennym blacie lub tam gdzie jest ciepło. Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść. Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne).

W trakcie fermentacji ciasta wykonujemy 3 serie składania ciasta, pierwsze zaczynając po 30 minutach, a pozostałe dwa w 30 minutowych odstępach. Jeżeli po ostatnim składaniu wydaje nam się, że ciasto jest zbyt luźne i mokre, możemy wykonać dodatkowe 1 – 3 składania.  

Ciasto składamy wg wskazówek: Jak składać ciasto

Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto przykryte, aż znacznie wyrośnie i będzie gładkie. Jeżeli zmoczymy dłoń i delikatnie szturchniemy ciastem, powinno być elastyczne i mocne.

5. FORMOWANIE WSTĘPNE – 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmujemy ciasto z miski na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą skrobki lub noża dzielimy ciasto na pół (swoje ciasto podzieliłam inaczej ponieważ nie miałam odpowiednich foremek keksowych).
Następnie formujemy wstępnie porcje ciasta: Jak formować wstępnie ciasto . Pozostawiamy ciasto bez przykrycia na 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania w bochenek.

6. FORMOWANIE KOŃCOWE – 14:45

Ciasto formujemy według wskazówek: Jak formować bochenek i przekładamy do foremek. Wcześniej foremki nasmarujecie tłuszczem (masłem lub olejem), chyba że posiadacie foremki nieprzywierające, wówczas możecie pominąć ten krok.

7. FERMENTACJA KOŃCOWA  – 15:00 – 17:45

Foremki z ciastem przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy wykorzystać  jednorazowe czepki kąpielowe lub torbę foliową, którą zamykamy/zawiązujemy, aby ograniczyć dostęp powietrza do ciasta.  

Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło (twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno).

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni. Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca). Przepis na ten chleb testuję mroźną zimą, więc mimo ogrzewania w mojej kuchni jest zimno. W rezultacie ciasto u mnie wyrosło i wypełniło foremkę po  4 – 5 godzinach.

8. PIECZENIE  – 18:00

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210/220°C. 

Tuż przed pieczeniem powierzchnię chlebów smarujemy rozkłóconym żółtkiem z mlekiem. Przez  30 minut pieczemy ciasto w wyższej temperaturze (210/220°C), następnie obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy przez dodatkowe 10 – 15 minut.

Upieczone chleby wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce. Po upieczeniu odczekajcie z krojeniem co najmniej 1 – 2 godziny, aby wnętrze dobrze się zestaliło.

Smacznego!

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Złota chałka, drożdżowy warkocz bez masła i mleka

Przepis na drożdżowe pieczywo na oleju i wodzie

Chałka najczęściej kojarzy się jako wypiek mleczno maślany z dużą ilością kruszonki. Przeglądając książkę Moniki Waleckiej “Opowiadania drewnianego stołu” znalazłam przepis na trochę inną chałkę, chałkę na oleju i wodzie. W składnikach nie ma ani masła, ani mleka, a ja wtedy właśnie takiego poszukiwałam przepisu. Chałkę upiekłam, a książkę polecam.

złota chałka bez masła i mleka

Skorzystałam więc z przepisu Moniki, zmieniłam tylko rodzaj mąki. Zamiast chlebowej pszennej typ 750 dodałam do ciasta mąkę pszenną typ 500. Chałkę przed pieczeniem możecie posmarować żółtkiem wymieszanym z mlekiem lub wodą, lub samym żółtkiem. Chałka po upieczeniu ma złoto brązową skórkę, delikatny miąższ, jest po prostu pyszna.

Składniki

400 g mąki pszennej  typ 500

30 g cukru

2 jajka

40 ml oleju roślinnego

150 ml wody

10 g soli

12 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży w proszku

1 żółtko i 2 łyżki mleka lub wody (do posmarowania)

Wykonanie

Jeżeli używamy świeżych drożdży rozpuszczamy je wcześniej w części wody, jeżeli suszonych dodajemy je od razu do miski z pozostałymi składnikami.

Wszystkie składniki, oprócz żółtka i mleka, umieszczamy w misce.  Całość mieszamy i wyrabiamy (najlepiej z pomocą miksera z hakiem)  tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.  Dobrze wyrobione ciasto przykrywamy wilgotna ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, aby podwoiło objętość.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 3 lub 5 części, w zależności od tego, jaki chcemy zapleść warkocz.  Formujemy kulki i odstawiamy je przykryte na około 10 – 20 minut, aby ciasto odpoczęło. Z kulek formujemy wałeczki, a następnie zaplatamy je w dowolny warkocz.

Jak zapleść warkocz z 5 części?

Polecam film Kathariny Arrigoni BesondersGut, w którym Katharina prezentuje dwa sposoby na zaplatanie warkocza z pięciu części.

Zaplecione ciasto przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej do ponownego wyrastania na 1,5 – 2 godziny.  Wyrośniętą chałkę smarujemy żółtkiem rozmieszanym z mlekiem lub wodą. Pieczemy 30 – 35 minut w temperaturze 180°C na złoty kolor. Studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb orkiszowy na drożdżach pieczony w żeliwnym garnku

Drożdżowy nocny chleb orkiszowy pieczony w żeliwnym garnku

Od jakiegoś czasu większość chlebów wypiekam w żeliwnym garnku. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garze.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub w naczyniu żaroodpornym, mimo to polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

chleb orkiszowy na drożdżach

W garze możemy upiec nie tylko chleb na zakwasie, ale również, dla wielu osób łatwiejszy chleb na drożdżach. Otrzymuję od Was wiadomości, że wypiekanie na zakwasie jest kłopotliwe, że wymaga doświadczenia, czasu i cierpliwości, a zakwas trzeba regularnie dokarmiać i pielęgnować. Proponuję więc drożdżowy, orkiszowy chleb nocny (fermentacja nocna w lodówce). Dzięki mące orkiszowej upieczemy pyszny chleb o orzechowym aromacie.

Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 2000) To ta! to zdrowsza alternatywa mąki pszennej. Dobrze łączy się z innymi rodzajami mąk, w tym przepisie w duecie z mąką pszenną chlebową typ 750. Mąka orkiszowa jest bogata w cynk, miedź oraz selen. Zawiera większą ilość łatwo przyswajalnego białka niż mąka pszenna. Ceniona jest za zawartość kwasu linolenowego (omega-3).

orkiszowy chleb na drożdżach

Dla przykładu podaje (orientacyjny) grafik według którego przygotowuję ten chleb:

Dzień 1

18:00 – mieszam mąki i wodę, autoliza

19:00 – dodaję drożdże i sól, wyrabiam ciasto

19:30 – składam

20:00 – składam

20:30 – składam

21:00  – ostatni raz składam i wstawiam ciasto do lodówki na noc, do garowania

Dzień 2

07:00  – wyjmuje miskę z ciastem z lodówki

08:00 – wykładam ciasto na blat, formuje bochenek i przekładam do koszyka

09:00 – piekę

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły drożdży i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

chleb orkiszowy na drożdżach

Składniki

200 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej  To ta!

300 g mąki pszennej chlebowej typ 750

350 g wody

10 g świeżych drożdży

8 g soli

Wykonanie

Dzień pierwszy – wieczór

Drożdże rozpuszczamy w 50 g wody.

350g wody i obie mąki mieszamy w misce, tylko do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy do autolizy. Po tym czasie dodajemy rozcieńczone drożdże i sól. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut, przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 4 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Po ostatnim składaniu przykrywamy miskę folią (polecam foliowy czepek kąpielowy) i wstawiamy do lodówki na 10 – 12 godzin.

Dzień drugi – rano

Wyjmujemy miskę z ciastem z lodówki i pozostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie delikatnie wykładamy ciasto na podsypaną mąką stolnicę, formujemy bochenek i wkładamy do obsypanego mąką koszyka  rozrostowego (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do wyrastania na około 1 godzinę.

Przed pieczeniem, w czasie kiedy ciasto wyrasta w koszyku nagrzewamy garnek żeliwny z pokrywką  w piekarniku przez około  30 – 45 minut w temperaturze 250°C. 

Pamiętajcie o rękawicach ochronnych!

Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.  Przekładamy, razem z papierem do mocno rozgrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C.  Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez kolejne 15 minut, dalej z pokrywką.  Ostatnie 15 minut pieczemy bez pokrywki. Chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Rustyklane bułki na zaczynie poolish wg przepisu Jeffreya Hamelmana

Zaproszenie do styczniowej Piekarni Amber – bułki na zaczynie poolish

Bułki rustykalne według receptury Jeffreya Hamelmana to przepis z bloga Oli Cake & Bread a wypiekaliśmy je wspólnie w styczniowej piekarni Amber.

Ciasto na te bułki, podobnie jak ciasto na ciabattę, po fermentacji nie jest formowane na kształt bułek. Wyrzucamy gotowe ciasto na blat i za pomocą noża lub skrobki odcinamy kawałek po kawałku. Dzięki temu każda z bułek ma inny kształt i wielkość. Na taką zabawę możemy sobie pozwolić tylko w domowej piekarni 😉

Niech nam się upiecze!

bułki na zaczynie poolish

Składniki

ZACZYN POOLISH

345 g mąki pszenna chlebowej typ 750

345 g wody

1 g świeżych drożdży (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn poolish – całość

355 g mąki chlebowej typ 750

135 g wody

10 g soli

10 g świeżych drożdży (lub 4 g drożdży instant)

Wykonanie

ZACZYN POOLISH

Dzień wcześniej, u mnie wieczór. Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 10 – 12 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE

Na drugi dzień. Do miski miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz 35 ml wody, drożdży i soli (w pozostałej wodzie – 35 ml – rozpuszczamy drożdże). Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 30 minut do autolizy.  Po tym czasie dodajemy drożdże rozpuszczone w wodzie i sól, ponownie wyrabiamy ciasto ( na drugiej prędkości miksera) około 6 – 8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na około 1, 5 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 2  – 3 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Z ciastem obchodzimy się bardzo ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza. Dzielimy ciasto za pomocą skrobki lub noża na mniejsze porcje (prostokąty, kwadraty, trójkąty…) i układamy na papierze do pieczenia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220°C (z blaszką w środku). Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Wyrośnięte bułki  zsuwamy* (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 15 – 20 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!

*Jak poradzić sobie z transportem wyrośniętego ciasta do piekarnika, czyli jak sprawnie zsunąć bułki na gorącą blachę? Możecie wykorzystać drugą, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również, tak jak ja zsunąć ciasto z własnej produkcji deseczki.  Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Rustykalne bułki na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Ciabatta rustykalna, domowe włoskie pszenne pieczywo

Nocna ciabatta, chrupiąca zewnątrz, miękka i z dużą ilością dziur w środku

rustykalna ciabatta włoskie pieczywo

Ciabatta to rustykalne włoskie pieczywo wytwarzane z mąki, wody, oliwy z oliwek, soli i drożdży. Czy możemy powiedzieć, że ciabatta to łatwy i szybkie pieczywo? I tak, i nie.  Najważniejsze to wyrobić sobie technikę, bo ciasto na ciabattę to mokra i lepka masa, nad którą trzeba  zapanować.  Do formowania ciabatty polecam plastikowe lub metalowe skrobki do ciasta, są bardzo przydatne. Jedną z trudności może okazać się również transport wyrośniętego ciasta na rozgrzaną blachę. Jak sprawnie zsunąć ciabatty na gorącą blachę? Możecie wykorzystać inną, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również,  tak jak ja poprosić męża o specjalna deseczkę. Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Dlaczego nazywam tę ciabattę nocną? Ponieważ wyrabiam ciasto wieczorem i odstawiam przykryte na kuchennym blacie. Rano pozostaje mi tylko formowanie i wypiekanie.  Z tego przepisu najczęściej przygotowuję dwa podłużne bochenki. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby ciasto podzielić na 4 średnie lub 6 małych bułek. Wszystko zależy od tego, jakie mamy plany co do wykorzystania pieczywa.

Składniki

5 g świeżych drożdży

370 g  wody

500 g mąki pszennej chlebowej typ 750

1 łyżka oliwy z oliwek

8  g soli

mąka do podsypywania

Wykonanie

Do miski wlewamy wodę, wkruszamy drożdże, mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą.  Dodajemy mąkę, mieszamy do połączenia, przykrywamy i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Następnie dodajemy do ciasta sól i zaczynamy wyrabiać. Ciasto jest bardzo wodniste i lepkie, więc najlepiej wyrabiać je z pomocą mikser z hakiem. Wyrabiamy tak długo, aż zacznie odklejać się od ścianek miski, trwa to zwykle około 3 – 5 minut. Następnie dolewamy łyżkę oliwy i ponownie wyrabiamy do czasu, aż ciasto wchłonie tłuszcz i będzie odchodzić od ścianek miski. Miskę z wyrobionym ciastem przykrywamy, najlepiej folią spożywczą i odstawiamy na kuchennym blacie na około 12 godzin. Najlepiej ciasto przygotować wieczorem i odstawić do wyrastania i fermentacji na noc.

Po wyrośnięciu ciasto bardzo delikatnie, najlepiej zwilżonymi wodą dłońmi wykładamy na stolnicę obficie podsypaną mąką. Nie wyrabiamy ciasta, obchodzimy się z nim bardzo ostrożnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

Ciasto posypujemy mąką po wierzchu i za pomocą skrobek (plastikowe lub metalowe łopatki do ciasta) lub noża dzielimy ciasto na 2, 4 lub 6 porcji.  Każdą porcję lekko formujemy skrobkami, podsuwając mąkę ze stolnicy pod spód ciasta. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 15 minut. Następnie, najlepiej za pomocą  dwóch skrobek przekładamy ciabatty “do góry nogami”  na papier do pieczenia podsypany mąką. Układamy bułki w odstępach, przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze 20 minut.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik z blachą w środku do 245°C. Na spodzie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Ciabatty zsuwamy (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 20 – 25 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce. 

Smacznego!