Kategoria: Pieczywo

Pieczywo – Chleb, bułki, bagietki,

Matnakash – płaski ormiański chleb. Drożdżowe ormiańskie pieczywo

Wrześniowa piekarnia Amber serwuje Matnakash, tradycyjny ormiański płaski chleb. Pieczywo można przygotować na zakwasie lub na drożdżach.

matnakash ormiański chleb pieczywo drożdzowe

Matnakash tradycyjny na drożdżach. Moja wersja pieczywa jest drożdżowa, a przepis pochodzi przepis stąd Hub Pages. Dzięki recepturom na pieczywo z różnych zakątków świata możemy poczuć się jak na kulinarnych wakacjach.

Składniki

CIASTO

500 g mąki chlebowej typ 750

1 płaska łyżeczka suszonych drożdży

1,5 łyżeczki soli

0,5 łyżeczki cukru

350 ml wody

2-3 łyżki oliwy

GLAZURA

30 g mąki

150 ml wody

Wykonanie

Do miski wlewamy 250 ml ciepłej wody i dodajemy drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się przez 5-10 min.  Dodajemy 200 – 230 g mąki, mieszamy (zaczyn powinien przypominać konsystencją kleik) i odstawiamy na 10 minut.  Następnie przykrywamy i umieszczamy w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałą mąkę, sól i cukier wsypujemy do innej większej miski i dodajemy zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto wyrabiamy, porcjami dolewamy pozostałe 100 ml ciepłej wody. Wyrabiamy tak długo, aż ciasto będzie miękkie, elastyczne i nie będzie przyklejać się do rąk. Ponownie przykrywamy ciasto i jeszcze raz pozwalamy mu się podwoić.

W międzyczasie przygotowujemy glazurę. W małym rondelku mieszamy 30 g mąki i 150 ml zimnej wody. Gotujemy powoli i ciągle mieszamy, aż krem z mąki przybierze gęstą formę, studzimy.

Wyrośnięte ciasto delikatnie wykładamy na podsypany mąką blat i dzielimy na dwie porcje. Każdą porcję przenosimy na papiery do pieczenia (jeden chlebek mieści się na jednej blaszce).  Na dłonie wylewamy odrobinę oliwy i natłuszczonymi palcami formujemy delikatnie owalną formę ciasta. Przykrywamy ściereczkami i odstawiamy na 20 minut. Krawędzią dłoni i palcami robimy charakterystyczne “nacięcia”. Nakładamy pędzelkiem glazurę na całej powierzchni chlebków.

W międzyczasie umieszczamy blachę piekarnika w piekarniku.  Piekarnik nagrzewamy do 250°C.  Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporne naczynie z wodą.

Ciasto razem z papierem ostrożnie przenosimy na nagrzana blachę, pieczemy 10 – 15 minut, aż matnakash nabierze złoto brązowego koloru. Studzimy na kratce.

Matnakasz na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Smażone drożdżowe bułeczki z szalotką i koprem włoskim

Bułeczki z zaparzanego ciasta – drożdżowe naleśniki smażone na patelni.

Zaparzanie mąki wrzątkiem to tradycyjna chińska technika, dzięki której skrobia w mące puchnie a wypieki  są wilgotne, lekko gąbczaste i przyjemnie słodkie.

drożdżowe bułeczki tangzhong

Przepis na te pyszne naleśniki – bułeczki pochodzi z książki “Domowy wypiek chleba” Lauren Chattman. Od siebie dodałam nasiona kopru włoskiego, które bardzo lubię i uważam, że dobrze komponują się z szalotką.

Składniki

200 ml wrzącej wody

40 ml wody do drożdży

6 g świeżych drożdży

215 g mąki uniwersalnej

3 łyżki oleju lub oliwy

5 g cukru

5 g soli

3/4 szklanki drobno posiekanej szalotki

1 łyżeczka nasion kopru włoskiego (opcjonalnie)

Wykonanie

Do miski wsypujemy mąkę i zalewamy ją 200 ml wrzącej wody, mieszamy, studzimy.  Drożdże rozpuszczamy w 40 ml wody.

Do zaparzonej i przestudzonej mąki dodajemy 2 łyżki oleju, rozpuszczone drożdże, cukier i sól. Mieszamy i wyrabiamy na gładkie i rozciągliwe ciasto. Przykrywamy miskę z ciastem, najlepiej folią spożywczą i odstawiamy na około 45 – 60 minut, aż ciasto wyrośnie dwukrotnie.

Wyrośnięte ciasto wykładamy na podsypany mąką blat i dzielimy na 8 kawałków. Z każdej porcji ciasta formujemy kulkę i pozostawiamy na blacie, by ciasto się rozluźniło.

Piekarnik nagrzewamy do 95°C, na środkowym poziomie kładziemy blachę do pieczenia.

drożdzowe naleśniki z szalotką bułeczki bułki tangzhong

Każdą porcję ciasta rozwałkowujemy na placek o średnicy około 12 cm. Posypujemy po wierzchu szalotką i szczyptą nasion kopru włoskiego, a następnie zwijamy w ciasny rulonik i zwijamy w kształt ślimaka.  Powtarzamy to z pozostałymi  kawałkami ciasta i przykrywamy zawinięte ślimaki, żeby nie wyschły.

Pozostałą część oleju rozgrzewamy na patelni na średnim ogniu. Porcję ciasta rozwałkowujemy na placki o średnicy 10 cm i układamy na rozgrzanej patelni.  Smażymy naleśniki przez 4 – 6 minut na złoty kolor z obu stron i przenosimy je na blachę w piekarniku, by nie wystygły. Wybornie smakują z łyżką jogurtu naturalnego i słodko pikantnym sosem.

Słodkie drożdżowe bułki do odrywania pieczone w mlecznym sosie

Drożdżowe buchty z pieczonymi śliwkami

Miękkie, słodkie i puszyste drożdżowe bułeczki do odrywania podane z pieczonymi śliwkami.

buchty do odrywania pieczone śliwki węgierki

Bułki te możemy oczywiście nadziać śliwkami i upiec. Dla mnie jednak nadzienia śliwkowego wiecznie jest za mało. Dlatego przeprowadziłam dekonstrukcję deseru i upiekłam osobno bułki i osobno śliwki. Dzięki temu bułki są bardziej puszyste i miękkie a śliwek mogę teraz dodać tyle ile lubię.

Składniki

BUŁKI

50 g cukru

15 g świeżych drożdży

100 ml mleka

1 jajo

250 g mąki typ 500

szczypta soli

otarta skórka z 1/2 cytryny lub limony

40 g masła miękkiego

SOS MLECZNY

100 ml mleka

30 g cukru

30 g masła

ŚLIWKI

1 kg śliwek – śliwki węgierki lub inne

3 – 4 łyżki miodu

1/2 – 1 łyżeczki cynamonu

Wykonanie

BUŁKI

W misce miksera mieszamy drożdże z mlekiem i cukrem. Dodajemy pozostałe składniki (z wyjątkiem masła) i wyrabiamy na niskich obrotach przez około 5 minut. Kiedy składniki dobrze się połączą nie przerywając wyrabiania dodajemy kawałek po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez kilka minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do czasu kiedy podwoi objętość.

W małym rondelku podgrzewamy wszystkie składniki na mleczno maślany słodki sos, studzimy.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 8 – 10 porcji, z których formujemy kule.

Foremkę lub inne naczynie do pieczenia o średnicy około 25 cm wykładamy papierem do pieczenia. Na dno foremki wylewamy połowę sosu mlecznego i układamy na nim w równych odstępach kule z ciasta. Możemy je delikatnie obtoczyć w tym sosie.  Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny do wyrośnięcia.

Bułki wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C przez 20 minut. Następnie polewamy je pozostałym sosem mlecznym i pieczemy jeszcze 10 minut.

Upieczone bułki wyjmujemy z piekarnika, studzimy i posypujemy cukrem pudrem. Podajemy z pieczonymi śliwkami.

ŚLIWKI

Śliwki przekrawamy na pół i drylujemy. Połówki owoców układamy na blaszce, skórką do dołu, polewamy miodem i oprószamy cynamonem. Pieczemy w temperaturze 200°C przez około 30 minut.

Ka’ak – libański drożdżowy chleb uliczny w kształcie torebki

Drożdżowe chlebki z sezamem

W sierpniowej piekarni Amber kulinarna wycieczka do Libanu. Właściwie do Bejrutu, gdzie wypieka się tradycyjny płaski chleb w kształcie torebki.

kaak drożdżowy obwarzanek torebka

Ka’ak można kupić na ulicach miasta u ulicznych sprzedawców, poruszających się po Bejrucie na rowerach, na których wieszają chleb, aby ułatwić sobie jego transport. Ze względu na swój kształt ka’ak jest również nazywany chlebem w torebce.  Na całym Bliskim Wschodzie pieczywo to występuję również w formie bajgla lub owalnego obwarzanka.

W przepisie składniki na cztery duże chlebki, przezornie przygotowałam dwie porcje. To była słuszna decyzja, połowę zjedliśmy na kolację, reszta została na śniadanie.

kaak libańskie bajgle z sezamem

Ka’ak libański chleb uliczny
przepis z bloga – Mycooking Journey

Składniki

250 g mąki pszennej chlebowej typ 650
50 mąki pszennej pełnoziarnistej – u mnie orkiszowa pełnoziarnista
10 g świeżych drożdży lub 3,5 g drożdży suszonych
25 g cukru
5 g soli
180 – 200 ml mleka
ciepła woda – w miarę potrzeb do uzyskania miękkiego ciasta
1 łyżka oliwy
jajko zmieszane z łyżką mleka do posmarowania ciasta
ziarna sezamu do posypania

Wykonanie

Do lekko podgrzanego mleka dodajemy cukier i drożdże, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 10 minut.  

Do miski miksera wsypujemy mąkę, sól, oliwę i mieszankę drożdżową. Używając haka wyrabiamy ciasto. Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie lepkie. W razie potrzeby możemy dodać trochę ciepłej wody. Wyrabiaj ciasto przez około 7 do 8 minut, a następnie przykrywamy miskę, odstawiamy ciasto aż podwoi swoją objętość.

Po pierwszym wyrastaniu wyciągamy ciasto i delikatnie wyrabiamy przez minutę. Formujemy z niego kulę i wkładamy ponownie do miski do drugiego wyrastania. Drugi wzrost trwa około 30 – 45 minut.

Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę. Dzielimy ciasto na cztery części i formujemy z nich kule, przykrywamy ściereczką i pozwalamy odpocząć przez 10 minut.
Dwie blachy do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia.
Każdą kulkę ciasta delikatnie rozwałkowujemy, formując placek na kształt łezki. Rozwałkowany placek powinien mieć około 15 cm długości.

bajgle obwarzanki kaak


Za pomocą szklanki lub foremki do ciastek wycinamy kółko w węższej części rozwałkowanego ciasta. Lekko naciągamy ciasto, aby wydłużyć kształt i układamy je na przygotowanych blachach do pieczenia, po 2 sztuki na blachę.
Przykryj blachy z ciastem ściereczkami i pozostawiamy na 30 minut, aż uformowane chlebki lekko podrosną.
Rozgrzewamy piekarnik do około 200°C. Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miskę z wodą.  Wyrośnięte chlebki smarujemy jajem z mlekiem i posypujemy obficie sezamem.  

kaak drożdżowe pieczywo wypiek z sezamem

Gdy piekarnik się nagrzeje, pieczemy chlebki po jednej blasze przez około 10 do 12 minut na złotobrązowy kolor. Studzimy na kratce lub na … kiju 😉

Ka’ak również na blogach:

Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Wełniany chleb z pistacjami. Drożdżowe ciasto z orzechowym nadzieniem

Puszyste, wełniane ciasto z pistacjowy nadzieniem

Puszyste, drożdżowe ciasto, nadziane orzechami. Ciasto dzielimy na porcję, rozwałkowujemy, nadziewamy, nacinany i zwijamy.  Po tych zabiegach ciasto wyglądem przypomina kłębek wełny.  Stąd też wzięła się nazwa wełniane ciasto lub wełniany chleb.

wełniane ciasto drożdżowe

Ciasto wypiekamy wspólnie w ramach lipcowej piekarni Amber, a przepis pochodzi z bloga Bake to the Roots. Jest to bardzo proste ciasto, a nadzienie możemy komponować według własnego uznania. Może być orzechowe, owocowe, twarogowe lub czekoladowe.  Nacinanie i zwijanie to już tylko zabawa, więc niech nam się upiecze!

Składniki

CIASTO

80 ml letniego mleka

10 g świeżych drożdży

330 g mąki typ 500

1 łyżka cukru

1/2 łyżeczki soli

100 g śmietanki

1 jajko

NADZIENIE

100 g pistacji zmiksowanych/zmielonych pistacji

2 łyżki mleka

2 łyżki cukru

30 g masła

Trochę mleka do smarowania ciasta i cukier puder

wełniane ciasto drożdżowe

Wykonanie

Letnie mleko mieszamy z drożdżami i odstawiamy na około 5 minut. Do dużej miski wsujemy mąkę, cukier, sól, śmietanę, jajko i mleko z drożdżami. Wyrabiamy wszystko przez około 8 minut, aż powstanie gładkie, lepkie ciasto, które odkleja się od krawędzi miski. Przykrywamy miskę i pozwalamy,  aby ciasto wyrosło przez 60-120 minut lub do momentu podwojenia objętości.

Gdy ciasto rośnie mleko, cukier i masło delikatnie podgrzewamy w rondelku, aż masło się rozpuści. Dodajemy zmielone pistacje i wszystko mieszamy, aż powstanie gęsta masa. Zdejmujemy z ognia i studzimy. Tortownicę o średnicy 20 cm wykładamy papierem do pieczenia.

wełniane ciasto drożdżowe

Gdy ciasto ładnie wyrośnie, wykładamy je na posypaną mąką powierzchnię, dzielimy na pięć równych porcji, formujemy  z nich kulki i ponownie przykrywamy na około 10 minut. Następnie rozwałkowujemy kulki w owalne placki o wymiarach około 10 × 15 cm. Na krótszy bok wykładamy  1/5 nadzienia pistacjowego a po przeciwnej stronie kroimy ciasto w cienkie paski ( powinno wyglądać jak koniec dywanu z frędzlami). Zwijamy zaczynając od  boku z nadzieniem i powstałą rolkę umieszczamy w przygotowanej formie. Powtarzamy z pozostałymi kawałkami ciasta i pozostałym nadzieniem. Poszczególne bułki lekko ściskamy, aby uzyskać formę pierścienia w tortownicy.

wełniane ciasto drożdżowe

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Delikatnie smarujemy wyrośnięty chleb odrobiną mleka, a następnie piecz przez 20 – 30 minut, powierzchnia powinna mieć złocisty kolor, ale nadal może być jasna na krawędzi. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy, a następnie wyjmujemy z formy.

wełniane ciasto drożdżowe

Wełniany chleb na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb żytnio orkiszowy na zakwasie. Domowy chleb z foremki

Domowy piekarnia. Prosty przepis na chleb na zakwasie

Uwielbiam zapach świeżo upieczonego chleba. Dom pachnący chlebem przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Zawsze pochylam się nad gorącymi bochenkami, chłonę ich zapach, który przynosi ukojenie i wewnętrzny spokój.

domowy chleb na zakwasie

Dopiero teraz zdałam sobie sprawę, że nie mam na blogu ani jednego przepisu na foremkowy chleb na zakwasie. Czas to zmienić, przecież przygodę z pieczywem na zakwasie zaczynałam właśnie od żytnich prostych bochenków wypiekanych w keksówkach.

Skłądniki na dwie foremki keksówki o wymiarach około 25 x 10 cm lub tak jak u mnie kilka mniejszych.

prosty żytni orkiszowy na zakwasie

Składniki

ZAKWAS

50 g aktywnego zakwasu

160 g mąki żytniej typ 2000

140 ml wody

CIASTO NA CHLEB

cały zakwas

400 g mąki żytniej typ 720

400 g mąki orkiszowej chlebowej

16 g soli

630 ml wody

słonecznik, siemię lniane, czarnuszka

Wykonanie

ZAKWAS

Dzień przed pieczeniem, wieczór.

W dużej misce mieszamy zakwas, wodę i mąkę żytnią typ 2000. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na 8 – 12 godzin w temperaturze pokojowej.

CHLEB

Do zakwasu w misce dodajemy wodę i sól, mieszamy. Następnie dodajemy pozostałe mąki, mieszamy do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na około 8 w temperaturze pokojowej.

Foremki smarujemy masłem lub wykładamy papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do foremek, zwilżoną dłonią delikatnie wyrównujemy ciasto. Wierzch posypujemy ulubionymi ziarnami. Foremki przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 3 – 4 godziny do wyrośnięcia.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240°C, na dno piekarnika możemy wstawić miskę żaroodporną z wodą.

Ruszt lub blachę ustawiamy na najniższym poziomie w piekarniku. Chleb wstawiamy do piekarnika i przez 10 minut pieczemy w temperaturze 240°. Następnie obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez 40 – 55 minut*.

chleb żytnio orkiszowy na zakwasie

Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w foremkach na około 5 minut. Następnie wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.

* Czas i temperatura pieczenia dotyczy wypieku chleba w kwasoodpornych foremkach Korzeniewscy

Bostocki z chałki, słodkie pieczywo z migdałowym kremem

Zapiekane kanapki z czerstwego ciasta drożdżowego na śniadanie lub deser

Te pyszne i słodkie zapiekane kanapki to świetny pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa.

bostock bostocki czerstwe pieczywo chałka

Co to jest Frangipane? To bardzo łatwy w przygotowaniu nadzienie z migdałów, masła, jaj, cukru i mąki.  Jest to pasta o kremowej konsystencji i słodko orzechowym smaku. Kremem frangipane to słodkie migdałowe nadzienie do tart oraz dodatek do bostocków.

Co to są bostocki? Bostock to klasyczny francuski wypiek śniadaniowy.  Kromki czerstwego (lub nie) pieczywa  typu broszka lub chałka nasączone syropem pomarańczowym i zapieczone pod warstwą kremu migdałowego. Polecam przepis na ZŁOTĄ CHAŁKĘ i radzę upiec od razu dwie porcję. Jedną chałką delektujemy się póki świeża. Następnie przygotowujemy krem i syrop i  przez kolejne 2 – 3 dni mamy pyszne i słodkie śniadanie lub deser.

Wodę z kwiatów pomarańczy, mąkę  i płatki migdałowe możemy kupić w większych sklepach lub przez internet np. w Kuchnie świata

Składniki

Chałka lub brioszka

SYROP

100 ml wody

100 g cukru

1 – 2 kapsułki  kardamonu

2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy

skórka z pomarańczy – 3 – 5 szerokie paski bez białego albedo

1 łyżka likieru pomarańczowego (opcjonalnie)

KREM MIGDAŁOWY – FRANGIPANE

100 g miękkiego masła

100 g mielonych migdałów

1 łyżka mąki pszennej

szczypta soli

70 g cukru

1 jajko

1 łyżka rumu lub amaretto (opcjonalnie)

płatki migdałów

owoce

Wykonanie

SYROP

W rondelku zagotowujemy wodę z cukrem, skórkami pomarańczy, kardamonem. Mieszamy i podgrzewamy na średnim ogniu około 5 minut. Następnie zdejmujemy rondelek z ognia, dodajemy wodę z kwiatów pomarańczy i likier, odstawiamy.

KREM MIGDAŁOWY

Masło ucieramy, aż będzie puszyste. Dodajemy mielone migdały, cukier, jajo, mąkę, rum, sól i miksujemy do uzyskania konsystencji  kremu.   

BOSTOCKI

Chałkę kroimy na kromki i rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każda kromkę smarujemy obficie syropem, następnie nadkładamy warstwę kremu (około 0,3 – 0,5 cm). Wierzch obsypujemy płatkami migdałowymi. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i pieczemy około 25 minut na złotobrązowo.

Bostocki najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Przed podaniem możemy posypać je cukrem pudrem i obłożyć świeżymi owocami.

Pozostały syrop i krem  przechowujemy w lodówce do 3 dni, krem możemy zamrozić.

Chleb z Ticino, pszenny chleb do odrywania, Ticino Bread

Majowa piekarnia i pszenny chleb z Ticino

W majowej piekarni Amber  biały pszenny chleb z Ticino. Znany również jako Bread od Ticino, Tessinerbrot, pain tessinois. Jest to tradycyjny wypiek z włoskiej części Szwajcarii – kantonu Ticino. Chleb z Ticino ma charakterystyczny kształt, składa z kilku bułek, połączonych ze sobą, a następnie naciętych przez środek. W efekcie otrzymujemy pyszne pieczywo, idealne do odrywania i dzielenia się przy wspólnym stole.

chleb odrywany

Chleb możemy upiec na zaczynie lievito, na bidze lub samych drożdżach. Ważne jest użycie mocnej mąki (np. Manitoby), u mnie w przepisie mąka do pizzy typ 00.

Chleb z Ticino bread

Chleb Ticino – składniki na dwa chleby

Składniki

BIGA

5 g świeżych drożdży

80 g mąki typ 00

40 g wody

CHLEB

biga

500 g mąki pszennej typ 00 (mąka do pizzy)

5 g miodu

250 g wody

30 g oliwy

7 g soli

mleko do posmarowania

Wykonanie

Aby przygotować bigę, trzeba wziąć 5 g świeżych drożdży, 80 g mąki i 40 g wody. Zaczyn wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

W misie miksera mieszamy bigę z wodą i miodem, zostawiamy na godzinę. Montujemy hak do ciasta i mieszamy. Dodajemy stopniowo mąkę i mieszamy, aż uzyskamy jednolite ciasto. Dodajemy sól i oliwę wyrabiamy dalej, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wykładamy je na blat i formujemy w kulę.

Dużą miskę smarujemy oliwą, wkładamy do niej ciasto i przykrywamy pokrywką lub folią spożywczą.  Pozostawiamy na kuchennym blacie na około 6 – 8 godzin lub na noc (w zależności od temperatury) w każdym przypadku, aż do podwojenia objętości ciasta.

chleb z ticino pieczywo do odrywania

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, lekko odgazowujemy i dzielimy na 10 równych kawałków. Formujemy 10 podłużnych bułek. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk. Zostawiamy przykryte ściereczką do wyrastania przez około 2 godziny.

ticino bread chleb do odrywania

Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. Przed pieczeniem smarujemy chlebki ciepłym mlekiem i nacinamy wzdłuż chleby żyletką lub ostrym nożem, nie przekrawamy chleba do końca.
Chleb Ticino pieczemy przez 25 – 30 minut, aż uzyska złoty kolor.
Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia na kratce.

Chleb Ticino
przepis z bloga lalunasulcucchiaio.it

Pane Ticinese na blogach:
Cake&Bread
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chrupiące gofry na zakwasie i zaczynie poolish

Gofry na zakwasie, przepis książki Tartine Bread – Chad Robertson

Jeszcze sto lat temu francuscy piekarze wypiekali chleb na naturalnym zakwasie. Chcąc uzyskać “lżejsze” pieczywo łączyli naturalny zakwas z drożdżami piwowarskimi, które były ubocznym produktem powstającym przy produkcji piwa. Kiedy pojawiły się drożdże piekarskie (druga połowa XIX w ) piekarze podchodzili do nich z dużą rezerwą. Mieszali mąkę z wodą oraz z niewielką ilością drożdży i pozostawiali do fermentacji na kilka godzin. Taką wstępnie przefermentowaną mieszaninę zaczęto nazywać zaczynem poolish i używano jej w polaczeniu z naturalnym zakwasem levain.  

ofry na zakwasie i zaczynie poolish

Gofry na zakwasie i zaczynie poolish

Dzięki połączeniu świeżego zakwasu z poolishem gofry uzyskają charakterystyczną głebie smaku, pochodzącą z fermentacji, ale bez kwaskowatej nuty. Delikatną i chrupką konsystencję uzyskamy dzięki mieszance mąk o niskiej zawartości glutenu i skrobi kukurydzianej.

gofry na zakwasie tartine bread chad robertson

Składniki

ZAKWAS

20 g zakwasu

200 g letniej ciepłej wody

200 g mąki (u mnie mieszanka, pół na pół  – pszenna typ 750 i orkiszowa typ 650)

ZACZYN POOLISH

świeże drożdże – kulka wielkości ziarnka groszku

10 g mąki chlebowej typ 750

10 g ciepłej wody

CIASTO NA GOFRY

cały zakwas

cały poolish

250 ml ciepłego mleka (najlepiej 3,2%)

80 g mąki typ 500

80 g mąki tortowej

80 g skrobi kukurydzianej

40 g cukru  – (30 g do ciasta, 10 g do białek)

5 g soli

30 g roztopionego i przestudzonego masła (plus w razie konieczności do smarowania gofrownicy)

3 jaja (żółtka oddzielone od białek

1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy

Wykonanie

WIECZÓR PRZED PIECZENIEM GOFRÓW

W jednej miseczce mieszamy składniki na zakwas, w drugiej na poolish. Obie miski przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na kuchennym blacie do rana.

DZIEŃ PIECZENIA GOFRÓW

Zakwas i poolish przekładamy do dużej miski. dodajemy ciepłe mleko, mieszamy. Dodajemy żółtka i roztopione masło, mieszamy. Stopniowo dodajemy przesiane mąki, 30 g cukru i sól mieszając, aby składniki się połączyły. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w ciepłym miejscu (27-29°C) na 3 – 5 godzin, aby przeprowadzić fermentację. Im dłużej ciasto będzie e fermentowało tym intensywniejszy będzie miało smak.

Tuż przed smażeniem gofrów ubijamy w misce białka z pozostałym cukrem, aż piana będzie sztywna. Dodajemy do ciasta wanilię, mieszając do połączenia składników, a następnie ubite białka.

Rozgrzewamy gofrownicę i zgodnie z instrukcją producenta smarujemy (lub nie) masłem.  Wlewamy porcjami ciasto i pieczemy na złotobrązowy  kolor. Podajemy z ulubionymi dodatkami lub tylko oprószone cukrem pudrem.

Polecam przepis na Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance

Czekoladowy chleb – miękki, puszysty i długo świeży

Chleb czekoladowy – metoda  Yudane – chlebek miękki, puszysty i długo świeży

W kwietniowej piekarni Amber czekoladowy i puszysty chleb, przygotowany zgodnie z japońską metodą Yudane.  Przepis oryginalny pochodzi z bloga Bake with Paws i tutaj znajdziecie więcej szczegółów dotyczących formowania chleba.

Yudane i Tagzhong  Jak zrobić chleb, który będzie miękki , puszysty i zachowa długo świeżość?  Polecam zastosować metodę Yudane lub Tangzhong (Water Roux). Obie metody polegają na wstępnym gotowaniu lub zaparzeniu małej części mąki, co powoduje żelatynizację skrobi. Dzięki temu tekstura upieczonego chleba jest miękka, elastyczna i puszysta.

Jakie są różnice między metodą Yudane a Tangzong.

Metoda Yudane

– przygotowujemy z  20 % mąki z przepisu

– stosunek mąki do wody  wynosi 1 : 1

– mąkę zaparzamy wodą o temperaturze około 90°C

– sparzone ciasto używamy minimum po 4 godzinach (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Metoda Tangzhong (Water Roux)

– przygotowujemy z 7 % mąki z przepisu

– stosunek mąki do wody wynosi 1 : 5

– ciasto gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje do konsystencji pasty/kleiku

– ugotowane ciasto używamy od razu po przestygnięciu (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Więcej na ten temat poczytacie na Ani  blogu  Kuchennymi drzwiami

Składniki

CIASTO YUDANE

70 g mąki chlebowej pszennej  (u mnie typ 750 – około 13 %  białka)

70 g wrzącej wody

CIASTO WŁAŚCIWE

280 g mąki chlebowej pszennej (u mnie typ 750 – około 13 %  białka)

18 g kakao w proszku

12 g świeżych drożdży

36 g cukru trzcinowego

5 g soli

8 g mleka w proszku

26 g masła o temperaturze pokojowej

1  duże jajo – 45 g rozkłóconego jajka do ciasta, reszta do posmarowania

140 g pełnotłustego mleka plus 20 g do dodania w trakcie wyrabianie, jeżeli ciasto będzie zbyt suche

foremka keksowa o wymiarach około 21 x 12 x 11 cm  

Wykonanie

CIASTO YUDANE

Do miski wsypujemy mąkę i zalewamy wrzątkiem. Mieszamy łyżką, aż powstanie ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Wyjmujemy z lodówki na 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło to temperatury pokojowej.

CIASTO GŁÓWNE

Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i porwane na kawałki ciasto Yudane wkładamy do misy miksera. Mieszamy i wyrabiamy na niskich obrotach przez około 5 minut. Kiedy składniki dobrze się połączą nie przerywając wyrabiania dodajemy kawałek po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez około 10 – 13 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 – 60 minut lub do czasu podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią, aby wypuścić powietrze i wykładamy na blat lekko podsypany mąką. Dzielimy ciasto na dwie równe porcję i formujemy z nich kule. Każdą kulę rozwałkowujemy na placek, następnie zwijamy w rulon, rulon lekko rozwałkowujemy i również zwijamy – instrukcja na zdjęciach. Uformowane ciasto umieszczamy w foremce, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 – 45 minut.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 190°C (góra – dół). Przed pieczeniem smarujemy ciasto pozostałym jajkiem. Pieczemy przez 25  – 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z formy i studzimy na kratce.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie