Rustyklane bułki na zaczynie poolish wg przepisu Jeffreya Hamelmana

Zaproszenie do styczniowej Piekarni Amber – bułki na zaczynie poolish

Bułki rustykalne według receptury Jeffreya Hamelmana to przepis z bloga Oli Cake & Bread a wypiekaliśmy je wspólnie w styczniowej piekarni Amber.

Ciasto na te bułki, podobnie jak ciasto na ciabattę, po fermentacji nie jest formowane na kształt bułek. Wyrzucamy gotowe ciasto na blat i za pomocą noża lub skrobki odcinamy kawałek po kawałku. Dzięki temu każda z bułek ma inny kształt i wielkość. Na taką zabawę możemy sobie pozwolić tylko w domowej piekarni 😉

Niech nam się upiecze!

bułki na zaczynie poolish

Składniki

ZACZYN POOLISH

345 g mąki pszenna chlebowej typ 750

345 g wody

1 g świeżych drożdży (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn poolish – całość

355 g mąki chlebowej typ 750

135 g wody

10 g soli

10 g świeżych drożdży (lub 4 g drożdży instant)

Wykonanie

ZACZYN POOLISH

Dzień wcześniej, u mnie wieczór. Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 10 – 12 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE

Na drugi dzień. Do miski miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz 35 ml wody, drożdży i soli (w pozostałej wodzie – 35 ml – rozpuszczamy drożdże). Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 30 minut do autolizy.  Po tym czasie dodajemy drożdże rozpuszczone w wodzie i sól, ponownie wyrabiamy ciasto ( na drugiej prędkości miksera) około 6 – 8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na około 1, 5 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 2  – 3 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Z ciastem obchodzimy się bardzo ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza. Dzielimy ciasto za pomocą skrobki lub noża na mniejsze porcje (prostokąty, kwadraty, trójkąty…) i układamy na papierze do pieczenia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220°C (z blaszką w środku). Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Wyrośnięte bułki  zsuwamy* (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 15 – 20 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!

*Jak poradzić sobie z transportem wyrośniętego ciasta do piekarnika, czyli jak sprawnie zsunąć bułki na gorącą blachę? Możecie wykorzystać drugą, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również, tak jak ja zsunąć ciasto z własnej produkcji deseczki.  Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Rustykalne bułki na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Ciasto z Guinnessem – czekoladowe ciasto z ciemnym piwem

Czekoladowe ciasto z guinnessem, orzechami i kremem z mascarpone

Nie przepadam za ciemnym piwem, więc byłam ciekawa, jak może smakować ciasto z jego dodatkiem. Okazuje się, że jest  bardzo pyszne, wilgotne i przepełnione czekoladowym smakiem z nutą ciemnego piwa w tle. To bardzo łatwe i proste ciasto i … nie można się nim upić 😉

Ciasto jest jeszcze smaczniejsze w połączeniu z kremem ze śmietanki i mascarpone.  To zestawienie jest absolutnie idealne!

ciasto Guinness czekolada

Składniki

CIASTO

250 g mąki typ 500

20 g czarnego kakao

1/2 łyżeczki sody

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

50 g gorzkiej czekolady 70%

50 g orzechów włoskich

25 g rodzynków

150 g masła

120 g cukru

3 jaja

250 ml ciemnego piwa typu Guinnes

KREM

150 g mascarpone

150 g śmietanki 30%

2 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka soku z cytryny

Wykonanie

KREM

Serek mascarpone i śmietanka przed ubijaniem powinny być dobrze schłodzone. Dobrym sposobem jest wstawienie ich na 10 minut przed ubijaniem do zamrażalnika.
W dużej misce mieszamy wszystkie składniki i ubijamy na krem, przechowujemy w przykrytej misce w lodówce. 

CIASTO

Keksówkę lub inną foremkę wykładamy papierem do pieczenia (u mnie foremka o wymiarach 23 x 13 cm). Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C.

Czekoladę i orzechy siekamy na grubsze kawałki.  

W jednej misce mieszamy ze sobą suche składniki: mąkę, czarne kakao, proszek do pieczenia, sodę, sól. Na koniec dodajemy rodzynki, posiekane orzechy i czekoladę.

W drugiej misce ucieramy masło z cukrem na krem, dodajemy jaja, chwilę ucieramy. Na koniec wlewamy piwo i chwilę ucieramy, aż wszystkie składniki się połączą. Wlewamy mokre do suchych i delikatnie, najlepiej za pomocą silikonowej szpatułki mieszamy składniki tylko do połączenia. Wylewamy ciasto do foremki i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około 45 minut w temperaturze 180°C, do suchego patyczka. Studzimy na kratce.

Przestudzone ciasto dekorujemy kremem. Możemy obłożyć owocami, dobrze pasuje miechunka peruwiańska (physalis) i  wiórki czekolady.

Smacznego!

Ciabatta rustykalna, domowe włoskie pszenne pieczywo

Nocna ciabatta, chrupiąca zewnątrz, miękka i z dużą ilością dziur w środku

rustykalna ciabatta włoskie pieczywo

Ciabatta to rustykalne włoskie pieczywo wytwarzane z mąki, wody, oliwy z oliwek, soli i drożdży. Czy możemy powiedzieć, że ciabatta to łatwy i szybkie pieczywo? I tak, i nie.  Najważniejsze to wyrobić sobie technikę, bo ciasto na ciabattę to mokra i lepka masa, nad którą trzeba  zapanować.  Do formowania ciabatty polecam plastikowe lub metalowe skrobki do ciasta, są bardzo przydatne. Jedną z trudności może okazać się również transport wyrośniętego ciasta na rozgrzaną blachę. Jak sprawnie zsunąć ciabatty na gorącą blachę? Możecie wykorzystać inną, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również,  tak jak ja poprosić męża o specjalna deseczkę. Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Dlaczego nazywam tę ciabattę nocną? Ponieważ wyrabiam ciasto wieczorem i odstawiam przykryte na kuchennym blacie. Rano pozostaje mi tylko formowanie i wypiekanie.  Z tego przepisu najczęściej przygotowuję dwa podłużne bochenki. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby ciasto podzielić na 4 średnie lub 6 małych bułek. Wszystko zależy od tego, jakie mamy plany co do wykorzystania pieczywa.

Składniki

5 g świeżych drożdży

370 g  wody

500 g mąki pszennej chlebowej typ 750

1 łyżka oliwy z oliwek

8  g soli

mąka do podsypywania

Wykonanie

Do miski wlewamy wodę, wkruszamy drożdże, mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą.  Dodajemy mąkę, mieszamy do połączenia, przykrywamy i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Następnie dodajemy do ciasta sól i zaczynamy wyrabiać. Ciasto jest bardzo wodniste i lepkie, więc najlepiej wyrabiać je z pomocą mikser z hakiem. Wyrabiamy tak długo, aż zacznie odklejać się od ścianek miski, trwa to zwykle około 3 – 5 minut. Następnie dolewamy łyżkę oliwy i ponownie wyrabiamy do czasu, aż ciasto wchłonie tłuszcz i będzie odchodzić od ścianek miski. Miskę z wyrobionym ciastem przykrywamy, najlepiej folią spożywczą i odstawiamy na kuchennym blacie na około 12 godzin. Najlepiej ciasto przygotować wieczorem i odstawić do wyrastania i fermentacji na noc.

Po wyrośnięciu ciasto bardzo delikatnie, najlepiej zwilżonymi wodą dłońmi wykładamy na stolnicę obficie podsypaną mąką. Nie wyrabiamy ciasta, obchodzimy się z nim bardzo ostrożnie, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

Ciasto posypujemy mąką po wierzchu i za pomocą skrobek (plastikowe lub metalowe łopatki do ciasta) lub noża dzielimy ciasto na 2, 4 lub 6 porcji.  Każdą porcję lekko formujemy skrobkami, podsuwając mąkę ze stolnicy pod spód ciasta. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 15 minut. Następnie, najlepiej za pomocą  dwóch skrobek przekładamy ciabatty “do góry nogami”  na papier do pieczenia podsypany mąką. Układamy bułki w odstępach, przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze 20 minut.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik z blachą w środku do 245°C. Na spodzie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Ciabatty zsuwamy (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 20 – 25 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce. 

Smacznego!

Gęsie łapki, pyszne i kruche serowe ciasteczka

Ciasteczka z twarogiem w zabawnym kształcie gęsich łapek

serwe ciastka gęsie łapki

Gęsie łapki to kruche i pyszne serowe ciasteczka. Skąd taka zabawna nazwa tych ciasteczek? Ponieważ kształtem przypominają  właśnie takie błoniaste gęsie łapki.  Dodatek masła i sera sprawia, że konsystencja upieczonego ciasta przypomina bardzo ciasto francuskie. Ciasto podstawowe możemy również wykorzystać do innych wypieków, jak  strudel czy tarta. Dzięki temu, że nie zawiera cukru sprawdzi się zarówno w daniach słodkich, jak i słonych.

Składniki

100 g zimnego masła

200 g twarogu półtłustego

250 g mąki tortowej

2 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

otarta skórka z cytryny

100 g cukru, najlepiej gruboziarnistego, ale zwykły też może być

Wykonanie

Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy proszek do pieczenia, sól i otartą skórkę z cytryny. Dokładnie wszystko mieszamy.  Zimne masło ścieramy na tarce o grubych oczkach bezpośrednio do mąki.  Postarajmy się zrobić to jak najszybciej, aby masło się nie rozpuściło. Masło powinno być twarde, możemy je nawet przed tarciem lekko przemrozić.  Następnie, ścieramy do mąki twaróg. Dodajemy żółtka i za pomocą rąk szybko mieszamy ciasto, aż wszystkie składniki  zaczną się łączyć. Wyrzucamy ciasto na blat i krótko zagniatamy. Z ciasta formujemy kulę, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum godzinę (ciasto możemy przechowywać w lodówce nawet 2 – 3 dni).

Włączamy piekarnik i ustawiamy na 180°C. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia.

Schłodzone ciasto cienko rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy. Za pomocą szklanki lub foremki wycinamy z ciasta kółka.  Pozostałe ciasto zlepiamy w kulę, zawijamy w folię i ponownie wkładamy do lodówki.

Cukier wsypujemy do miseczki. Krążek ciasta kładziemy jedną stroną na cukier, lekko dociskamy, aby cukier się przykleił. Składamy na pół, stroną z cukrem do środka (otrzymamy “półksiężyce”). Ponownie zanurzamy tylko jedną stronę w cukrze i znowu składamy na pół cukrem do środka Otrzymamy “trójkąty”, które również zanurzamy w cukrze z jednej strony  i na koniec układamy na blaszce stroną z cukrem do góry. Powtarzamy wszystkie czynności z resztą ciasta.

Ciastka pieczemy około 30 minut, aż lekko się “otworzą” i zarumienią.

Smacznego!

Piklowana czerwona cebula, pyszna i szybka marynata

Czerwona cebulka marynowana w winnym occie, miodzie i przyprawach

piklowana czerwona cebula

Pierwszy raz skosztowałam tej pysznej cebulki na warsztatach kulinarnych, które prowadziła  Dominika Wójciak, czyli Jarzynova.  Przygotowaliśmy marynatę wspólnie i była ona dodatkiem do wege burgera z buraków. Mimo, że wtedy cebula marynowała się bardzo krótko, posmakowała mi tak bardzo, że byłam pewna, że zagości w mojej lodówce na stałe.

Ten przepis i wiele innych, wspaniałych inspiracji znajdziecie w książce Dominiki ” Prosto, pysznie, do pudełka”. Dominika poleca piklowaną cebulę dodawać do “czegokolwiek przyjdzie ci ochota“.  Pasuje do ugotowanej fasoli, ciecierzycy, soczewicy, brokułów, fasolki i kalafiora. Jest idealnym dodatkiem do burgerów, i tych wegetariańskich, i mięsnych. Dodajcie cebulę do sałatek zamiast cebuli surowej, petarda. Ostatnim odkryciem jest śledź z marynowaną cebulką. Zagościł u mnie na wigilijnym stole i zrobił furorę.

Ocet winny, anyż gwiaździsty i ziarna kolendry możemy zakupić w sklepach stacjonarnych lub internetowych Kuchnie świata

pikolwana czerwona cebula Jarzynovej

Składniki

500 g czerwonej cebuli (waga cebuli w łupinach)

250 ml wody

150 ml octu winnego czerwonego (lub białego)

2 łyżki miodu

1 łyżeczka ziaren kolendry

2 gwiazdki anyżu

1/2 łyżeczki ziaren pieprzu

1 łyżeczka soli

Wykonanie

Cebulę obieramy i kroimy w cienkie krążki (dobrze sprawdza się przy krojeniu tzw. mandolina). Krążki cebuli układamy w litrowym słoiku lub w dwóch mniejszych.

Zagotowujemy wodę z solą, pieprzem, anyżem i kolendrą. Do gorącej wody dodajemy miód i ocet, mieszamy.  Lekko gorącą marynatą zalewamy plasterki cebuli i odstawiamy, aż całość ostygnie. Zamykamy słoik i wstawiamy do lodówki. Cebulka gotowa jest do spożycia już na drugi dzień.

Smacznego!

Pieczone w słoiku ciasto jogurtowe z borówkami

Babeczki jogurtowe z borówkami pieczone w słoikach

ciasto pieczone w słoiku

Jak upiec i przechowywać ciasto w słoiku?
Oto kilka praktycznych wskazówek:

1. Słoiki, pokrywki, gumka powinny być wysterylizowane (wyparzone).
2. Słoiki wypełniamy ciastem maksymalnie do 2/3 wysokości. Ciasto podczas pieczenia rośnie, więc musimy zostawić wystarczająco dużo miejsca, aby potem móc zamknąć słoik.
3. Ciasto pieczemy bez pokrywki.
4. Czas pieczenia zależy od pojemności słoików. Ja piekłam w słoikach o pojemności około 350 ml, jeżeli korzystamy z mniejszych lub większych słoików pieczemy odpowiednio nieco krócej lub dłużej. Aby sprawdzić czy ciasto się upiekło warto przeprowadzić  test suchego patyczka (drewniany patyczek  do szaszłyków).  Jeśli patyczek wbity w środek ciasta, w jego najwyższą część jest po wyjęciu suchy znaczy, że ciasto się upiekło.
5. Jeżeli sprawnie i szybko zamkniemy słoiki z ciastem od razu po upieczeniu powstanie w środku próżnia i wówczas ciasto można przechowywać (w lodówce) do czterech tygodni.
6. Podczas otwierania powinniśmy usłyszeć charakterystyczne syczenie, podobnie jak przy otwieraniu przetworów. Mamy wówczas pewność, że powstała próżnia i ciasto jest zdatne do spożycia.

Składniki

CIASTO

250 g mąki (typ 500)

1 łyżeczka sody

1 łyżeczka proszku do pieczenia

170 g jogurtu naturalnego

szczypta soli

100 g cukru

100 g masła

3 jaja

1 cytryna – sok i otarta skórka

200 g borówek świeżych lub mrożonych (mrożonych nie rozmrażamy)

DODATKOWO

masło do smarowania słoików

KREM

300 g  serka ricotta

300 g mascarpone

2 łyżki cukru pudru

2 -3  łyżki syropu z borówek

SYROP Z BORÓWEK DO KREMU

100 g borówek

1 łyżka cukru

1 łyżka wody

1 łyżka soku z cytryny

Wykonanie

CIASTO

Masło roztapiamy i studzimy.
W jednej misce mieszamy ze sobą  jajka,  jogurt, przestudzone masło, sok z cytryny i cukier. W drugiej misce mieszamy  mąkę, sodę, proszek do pieczenia, otartą skórkę z cytryny i sól.

Słoiki smarujemy od wewnątrz do 2/3 wysokości masłem.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 170°C

Suche składniki łączymy z masą jogurtową, dodajemy świeże lub mrożone borówki amerykańskie i delikatnie mieszamy. Masę wlewamy do słoików, do 2/3 wysokości. Ważne, aby krawędzie słoiczka utrzymać w czystości Słoiki (bez nakrętek) wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 30 –  40 minut, do suchego patyczka.   

Ubieramy ochronne rękawice i wyjmujemy słoiki z piekarnika. Jeszcze gorące, od razu zamykamy. Ja użyłam słoików typu weck z gumką i sprężynkami, ale można piec babeczki w zwykłych słoikach zamykanych zakrętką typu twist.  Ciasto studzimy w zamkniętych słoikach, przestudzone wstawiamy do lodówki.

Tak przygotowane ciasto możemy przechowywać w lodówce do czterech tygodni (ponoć dłużej, ale tego nie sprawdziłam). Przed otwarciem upewnijmy się, że ciasto dobrze zachowało próżnię (powinniśmy usłyszeć przy otwieraniu charakterystyczne syczenie, podobnie jak w przypadku przetworów).

Babeczki możemy podać z kremem i owocami.

SYROP z BORÓWEK

Do małego rondelka przekładamy wszystkie składniki  na syrop. Podgrzewamy na wolnym ogniu około 5 – 10 minut, aż uzyskamy syrop. Następnie studzimy i odcedzamy przez sitko.

KREM

W dużej misce mieszamy wszystkie składniki i ubijamy na krem, przechowujemy w przykrytej misce w lodówce. 

Smacznego!

Masło jabłkowe z Burbonem, kardamonem i pomarańczą

Bourbon Apple Butter, czyli długo gotowane powidła jabłkowe z dodatkiem burbonu i kardamonu

masło jabłkowe Apple Butter

Czy w maśle jabłkowym jest masło? Czym w ogóle jest masło jabłkowe? W rzeczywistości masło jabłkowe nie zawiera masła, a nazwa “masło”  odnosi się do gęstej, nadającej się do smarowania konsystencji. Owoce gotujemy długo i powoli, dzięki czemu cukry owocowe karmelizują się, gęstnieją i zmieniają kolor na ciemny brąz. Następnie całość miksujemy i otrzymujemy gęsty, gładki i aksamitny mus jabłkowy. Masło jabłkowe jest  idealne do smarowania tostów, naleśników, może być dodatkiem do owsianek, koktajli, ciast.

Swoje masło jabłkowe przygotowałam z dodatkiem burbonu, soku i otartej skórki pomarańczy oraz kardamonu. Do przygotowania masła polecam wykorzystać całe nasionka zielonego kardamonu. Kardamon to jedna z najdroższych po szafranie i wanilii przypraw świata. Kilka drobnych ziarenek kardamonu wrzuconych do gotujących się jabłek doda przyjemnej ostrości i świeżości. Zawsze staram się kupować kardamon cały (niemielony), gdzie nasionka ukryte są w zielonych kapsułkach.  Zielony kardamon w nasionkach, jak również ciemny trzcinowy cukier Muscovado możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata

masło jabłkowe

Składniki

3 kg jabłek

200 ml wody

150 ml whiskey Bourbon

200 g ciemnego trzcinowego cukru Muscovado (Dark Muscovado)

sok i otarta skórka z 1 dużej pomarańczy

nasionka z 3 – 4 kapsułek zielonego kardamonu

szczypta soli

Wykonanie

Jabłka obieramy (albo nie, ja swoich nie obierałam), wycinamy gniazda nasienne i kroimy na kawałki. Owoce przekładamy do garnka z grubym dnem, dodajemy wodę, burbon, cukier muskovado, kardamon, szczyptę oraz  sok i skórkę z pomarańczy. Gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia przez około 2 – 3 godziny. Co jakiś czas mieszamy, pilnując, aby jabłka nie przywarły do dna garnka. Studzimy , przykrywamy i na drugi dzień powtarzamy gotowanie.  Jeżeli uważamy, że powidła jabłkowe nie są odpowiednio gęste gotujemy je dłużej lub powtarzamy gotowanie trzeciego dnia.  Pod koniec gotowania jabłka miksujemy na gładki i jedwabisty mus.  Zmiksowane masło jabłkowe chwilę jeszcze gotujemy, aż będzie gęste. Gorące masło jabłkowe przekładamy do wyparzonych słoików i pasteryzujemy.

Jak zrobić masło jabłkowe  w wolnowarze

Jabłka obieramy (albo nie, ja swoich nie obierałam), wycinamy gniazda nasienne i kroimy na kawałki. Owoce przekładamy do misy wolnowaru dodajemy wodę, burbon, cukier muskovado, kardamon, szczyptę oraz  sok i skórkę z pomarańczy. Ustawiamy opcję Low i czas gotowania na 10 godzin.  Po 3 godzinach lekko uchylamy pokrywkę (ja wkładam drewnianą łyżkę pomiędzy pokrywkę, a naczynie) i gotujemy dalej.

Po 10 godzinach wyłączamy wolnowar, uchylamy lub odkrywamy pokrywkę i studzimy, najlepiej do następnego dnia.

Drugiego dnia ustawiamy opcję Low i czas gotowania na 6 godzin. Gotujemy z uchylona pokrywką i co 2 godziny mieszamy, pilnując, aby masa nie przywierała do dna naczynia. Na koniec owoce miksujemy i gotujemy dalej około 2 godzi z opcją Low, aż masa jabłkowa będzie gęsta. Gorące masło jabłkowe przekładamy do wyparzonych słoików i pasteryzujemy.

masło jablkowe wolnowar

Smacznego!

Polecam również 
Marmoladę cytrynową z wolnowaru
Powidła śliwkowe z wolnowaru

pomarańczowe cantuccini

Słodkie smaki Toskanii i migdałowo pomarańczowe Cantuccini

Włoskie “la dolce vita” i toskańskie ciasteczka

pomarańczowe cantuccini

Toskania to jeden z piękniejszych regionów we Włoszech i najbardziej popularny kierunek wycieczek. Urocze stare miasteczka na wzgórzach, cyprysowe aleje, winnice i gaje oliwne. To wymarzone miejsce na wypoczynek nie tylko dla miłośników architektury i zabytków. Toskania to również raj dla smakoszy.

toskania

Kuchnia włoska uznawana jest za najpopularniejszą na całym świecie, szczególnie znana jest z pizzy i makaronów. Ale autentyczny włoski posiłek nie jest kompletny bez smaku la dolce vita. Termin “la dolce vita” stał się popularny po sukcesie filmu o tym samym tytule, filmie Federico Felliniego. W tłumaczeniu z włoskiego oznacza “słodkie życie” i tak właśnie możemy opisać słodkości, które Włosi uwielbiają jeść po głównym posiłku. Żaden posiłek we Włoszech nie jest kompletny, dopóki nie zostanie uwieńczony “il dolce”.

Od tiramisu, panettone, panna cotty po zabaglione (zabajone), amaretti, cantuccini. Włochom nie brakuje kreatywności, więc nie jest łatwo sporządzić pełnej listy wszystkich włoskich słodyczy. Dlatego dzisiaj przedstawię Wam najbardziej popularne słodkości Toskanii.

Toskania od wieków słynie ze słodyczy. Najbardziej popularne  to “Canticcini Toscani”, tradycyjne ciasteczka z Florencji oraz słodkości ze Sieny, “Panforte” i “Ricciarelli di Siena”. Tych toskańskich deserów nie można przegapić w podróży, idealnie nadają się na słodkie prezenty z wakacji.

Kuchnia toskańska oferuje wiele wyśmienitych słodkości , wyróżnię 10 najbardziej znanych, choć domyślam się, że każdy z Was ma swoją “top 10”.

1. Cavallucci – tradycyjne włoskie ciasteczka bożonarodzeniowe. Głównymi składnikami ciasteczek są mąka, miód, orzechy, kandyzowane owoce i przyprawy. Doskonale komponują się z toskańskim Vin Santo.

2. Ricciarelli di Siena – migdałowe popękane ciasteczka. to najbardziej tradycyjne słodycze ze Sieny. Idealnie delikatne w środku, ale chrupiące na zewnątrz. Przygotowuje się z migdałów, cukru, białek i kandyzowanej skórki pomarańczowej. Każda piekarnia i cukiernia w Sienie ma swój własny sekretny przepis, warto więc wypróbować je w kilku miejscach. W Toskanii są tradycyjnym świątecznym przysmakiem serwowanym z Vin Santo.

3. Panforte di Siena – tradycyjne ciasto, a raczej słodki bakaliowy placek o gęstej i zwartej strukturze. “Panforte di Siena” to rodzaj piernika, składa się z orzechów, suszonych i kandyzowanych owoców, mąki, masła i przypraw korzennych. Wszystkie składniki łączy się ze sobą, a po upieczeniu posypuje obficie cukrem pudrem.

4. Torta Pistocchi  – kremowe, gęste i bardzo wilgotne ciasto czekoladowe Główne składniki ciasta to ciemna czekolada, kakao i śmietanka.

5. Torta Mantovana  – tradycyjne włoskie ciasto, które pochodzi z Prato. Składnikami deseru są mąka, jaja, masło, cukier, skórka cytryny, migdały i orzeszki piniowe. Po upieczeniu ciasto obsypuje się cukrem pudrem i serwuje z kieliszkiem słodkiego włoskiego wina Vin Santo di Montepulciano.

6.  Castagnaccio – ciasto przygotowane z mąki kasztanowej, oliwy z oliwek, rozmarynu, rodzynek, orzeszków piniowych i czasami włoskich. Nie dodaje się do niego cukru i zwykłej mąki. Ciasto po upieczeniu jest gęste, gumowate w środku i ma chrupiącą i charakterystycznie popękaną skórkę.

7. Zuccotto – toskański deser w kształcie kopuły, która ponoć ma przypominać słynną kopułę florenckiej katedry.  Kawałki nasączonego ciasta biszkoptowego układa się w misce, a środek wypełnia kremowym nadzieniem. Na koniec odwraca się je do góry nogami.

8. Torta della Nonna, czyli Ciasto Babci – to krucha tarta, którą po upieczeniu wypełnia się budyniowym kremem i posypuje piniowymi orzeszkami i cukrem pudrem.

9. Bomboloni – to włoskie pączki z nadzieniem. Zazwyczaj wypełnia się je kremem budyniowym lub czekoladowym, a także dżemem. Bombolini najlepiej smakują jeszcze ciepłe podane z filiżanką kawy.

10. Cantuccini Toscani – twarde i kruche migdałowe ciasteczka. Z wyglądu przypominają malutkie kromki chleba. Cantuccini są twarde i najlepiej smakują maczane w słodkim włoskim winie Vin Santo. Możemy je również zanurzać w kawie, herbacie lub w mleku.

Dziś proponuję wam przepis na Cantuccini, najbardziej popularne toskańskie ciasteczka. Znane są również jako Biscotti di Prato – ciasteczka z miasta Prato. Są przepyszne, pełne migdałów i najlepiej smakują zanurzane w Vin Santo. Ciasteczka Cantuccini nauczyłam się robić w Siennie na warsztatach kulinarnych u Pani Lelli Cesari Ciampoli w jej szkole Scuola di cucina di Lella. Mój przepis jest prawie tradycyjny, ponieważ ciasteczka wzbogaciłam o smak pomarańczy.

cantuccini
Warsztaty w Scuola di cucina di Lella -pierwszej międzynarodowej szkole gotowania, która powstała w Sienie

Składniki

450 g mąki typ 500 + 50 g do podsypania

250 g cukru

150 g migdałów ze skórką

3 jaja “L”

3 żółtka

1 jajo do smarowania (ewentualnie pozostałe białko)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

100g kandyzowanej skórki pomarańczy

otarta skórka z 1 pomarańczy

Wykonanie

Migdały prażymy krótko na suchej patelni, studzimy.

Jaja i żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Mieszamy ze sobą mąkę, proszek do pieczenia, sól i otarta skórkę z pomarańczy. Suche składniki łączymy z masą jajeczną i wyrabiamy. Kiedy uzyskamy jednolitą masę wykładamy ciasto na stolnicę oprószoną mąką. Dodajemy kandyzowane pomarańcze i migdały, zagniatamy je razem z ciastem. Z ciasta formujemy trzy wałki, każdy o długości około 30 cm i 3 cm szerokości, lekko rozpłaszczamy i smarujemy rozkłóconym jajem.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200°C i pieczemy ciasto przez około 15 minut. Następnie wyjmujemy podpieczone wałki ciasta i zmniejszamy temperaturę piekarnika do 150°C. Wałki ciasta kroimy ostrożnie ostrym nożem w “kromeczki”. Pokrojone układamy na płasko na blaszce i pieczemy około 10 – 15 minut. Wyjmujemy, jeżeli jest taka potrzeba (wszystko zależy od piekarnika) obracamy ciasteczka na drugą stronę i dopiekamy chwilę.

Smacznego!

Jeżeli planujecie włoskie wakacje sprawdźcie ofertę Itaki  znajdziecie tam sporo interesujących propozycji wczasów i wycieczek do Włoch. Moją szczególną uwagę przykuła wycieczka Toskańskie menu.

toskania

Jak już wybierzecie się do Włoch i będziecie w Toskanii nie zapomnijcie przywieźć z podróży butelki słodkiego wina Vin Santo. Jak zauważyliście większość słodyczy podaje się właśnie z tym winem. Cantuccini są wyśmienite kiedy maczamy je w kawie, ale jak już raz skosztujecie takich  maczanych w Vin santo, będziecie długo tęsknić za tym smakiem. Wiem, bo właśnie skończyły się moje zapasy tego wyjątkowego, deserowego wina… Czas zaplanować kolejne włoskie wakacje.

Chlebowy wieniec świąteczny, pszenny chleb z makiem na zakwasie

Domowy pszenny chleb na zakwasie na świąteczny stół

chleb świąteczny wieniec

Chleb w formie wieńca, to pomysł na świąteczne pieczywo. Obficie obsypany makiem, przyozdobiony igliwiem, suszonymi pomarańczami, bombkami i gwiazdkami to piękna i pyszna dekoracja na wigilijny stół.

Ten chleb polecam upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub, jeżeli nie macie kamienia na nagrzanej blaszce z piekarnika. Przygotujcie sobie również słoiczek, najlepiej taki po koncentracie pomidorowym. Dzięki niemu ciasto podczas garowania w lodówce nie złączy się na środku.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – dzielenie na porcje i odpoczynek ciasta na desce lub blacie

20:30 – formowanie kulek, ułożenie w koszyku, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek/wieniec

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

5 – 6 łyżek maku

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy zaczyn, mieszamy. Następnie dodajemy mąki i mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

Koszyk lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja jednorazowym czepkiem piekarniczym. Na środku stawiamy mały, wąski słoik, np. po koncentracie pomidorowym. Słoik również owijamy kawałkiem materiału lub czepkiem piekarniczym, dzięki temu łatwo będzie go wyjąć przed pieczeniem.

30 minut po ostatnim składaniu wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i dzielimy ciasto na 5 równych porcji.  Porcje ciasta delikatnie zaokrąglamy i pozostawiamy na stolnicy przykryte lnianą ściereczką na około godzinę. Po tym czasie każdą porcję  formujemy w mały bochenek/bułkę o okrągłym kształcie.

Mak wsypujemy do miseczki o większej średnicy niż porcje ciasta. Za pomocą pędzelka smarujemy delikatnie kulki wodą i obtaczamy do połowy w maku. Kuliki układamy wokół słoika, tak, aby połówki z makiem były na dnie koszyka. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Do piekarnika wstawiamy kamień do pizzy lub blachę. Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 250°C. Nagrzewamy kamień lub blachę przez około  45 – 60 minut. Na dno piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie z gorącą wodą.

Ciasto delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką i wyjmujemy słoik. Przekładamy razem z papierem na rozgrzany kamień lub blachę i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C.  Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy dalej około 30 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego i Zdrowych Świąt!

Świąteczny keks z bakaliami i cytrynowym lukrem

Nadziane bakaliami, oblane cytrynowym lukrem, łatwe i szybkie świąteczne ciasto

świąteczny keks

Keks to ciasto, które piekę często na święta Bożego Narodzenia. Słodko kwaśne ciasto, nadziane kandyzowanymi i suszonym owocami kojarzy się właśnie z tymi świętami.  Dzięki temu, że to bardzo łatwe i szybkie do przygotowaniu ciasto, możecie je zrobić zawsze, nie tylko na święta.

Do ciasta najłatwiej dodać gotową owocową mieszankę keksową, ale można też zmieszać ulubione suszone i kandyzowane owoce. W tym przepisie wykorzystałam cześć mieszanki keksowej, do której dodałam suszoną żurawinę i kandyzowane pomarańcze.  Jeżeli nie lubicie kwaśnego lukru zamiast cytryny dodajcie wodę.

Składniki

300 g kandyzowanych i suszonych owoców (u mnie 150 g gotowej mieszanki , 75 g suszonej żurawiny, 75 g kandyzowanej skórki pomarańczy)

125 ml brandy lub innego alkoholu ( u mnie toruńska wódka piernikowa, taka była w domu)

120 g cukru

150 g masła

5 g cukru waniliowego

180 g mąki typ 500 (luksusowa) To ta!*

50 g mąki migdałowej lub zmielonych migdałów bez skórki

3 jaja

1/2 łyżeczki sody

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

100 ml mleka

szczypta soli

Na lukier:

130 g cukru pudru

około 20 ml soku z cytryny

Do dekoracji: owoce, gałązki rozmarynu, liście mięty *

Wykonanie

W rondelku gotujemy na małym ogniu owoce zalane alkoholem. Gotujemy tak długo, aż owoce napęcznieją i wchłoną cały płyn. Odstawiamy do przestygnięcia.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 175 °C.

Przestudzone owoce mieszamy z  3 łyżkami mąki.

W osobnej misce mieszamy pozostałą mąkę, mąkę migdałową, sól, proszek do pieczenia, sodę.

Masło ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym. Nie przerywając ubijania stopniowo dodajemy jaja. Do utartej masy dodajemy suche składniki, delikatnie mieszamy. Dodajemy owoce, ponownie krótko i delikatnie mieszamy, tylko do momentu połączenia składników. Na koniec dodajemy mleko, mieszamy i przekładamy ciasto do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i obsypanej mąką krupczatką.  Pieczemy w nagrzanym piekarniku  około  55 minut.  Po upieczeniu ciasto wyjmujemy z foremki i studzimy na kratce.

Do cukru pudru dodajemy sok z cytryny, mieszamy i polewamy przestudzone ciasto. Keks możemy udekorować orzechami, kandyzowanymi pomarańczami lub tak, jak ja mrożoną żurawiną.

Smacznego!

*Polecam mąkę TOTA typ 500 znaną również pod nazwami: luksusowa, wrocławska, poznańska.
Mąka firmy TO TA, to idealna mąka, która wysokiemu stopniu rozdrobnienia może być stosowana do wszelkich wypieków: kruchych ciast, ciasteczek i babek, oraz do jasnego pieczywa pszennego. Sprawdzi się także do panierowania mięs i ryb. Doskonale się nadaje do różnego rodzaju ciast wymagających kleistości np.: rogaliki, krokiety, wyrób klusek, pierogów i wypieków ciast drożdżowych. Wzbogacimy nią także aromatyczne sosy i tradycyjne zupy.
Charakteryzuje się wysokim stopniem przemiału ziaren pszenicy zwyczajnej i zawiera cenny potas, fosfor, białka oraz folacynę

* U mnie mrożona żurawina. Do zdjęcia ułożyłam liście ostrokrzewu, w związku z tym, że są trujące lepiej ozdobić gałązkami rozmarynu lub miętą.