Tag: chleb na zakwasie

Chleb żytnio orkiszowy na zakwasie. Domowy chleb z foremki

Domowy piekarnia. Prosty przepis na chleb na zakwasie

Uwielbiam zapach świeżo upieczonego chleba. Dom pachnący chlebem przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Zawsze pochylam się nad gorącymi bochenkami, chłonę ich zapach, który przynosi ukojenie i wewnętrzny spokój.

domowy chleb na zakwasie

Dopiero teraz zdałam sobie sprawę, że nie mam na blogu ani jednego przepisu na foremkowy chleb na zakwasie. Czas to zmienić, przecież przygodę z pieczywem na zakwasie zaczynałam właśnie od żytnich prostych bochenków wypiekanych w keksówkach.

Skłądniki na dwie foremki keksówki o wymiarach około 25 x 10 cm lub tak jak u mnie kilka mniejszych.

prosty żytni orkiszowy na zakwasie

Składniki

ZAKWAS

50 g aktywnego zakwasu

160 g mąki żytniej typ 2000

140 ml wody

CIASTO NA CHLEB

cały zakwas

400 g mąki żytniej typ 720

400 g mąki orkiszowej chlebowej

16 g soli

630 ml wody

słonecznik, siemię lniane, czarnuszka

Wykonanie

ZAKWAS

Dzień przed pieczeniem, wieczór.

W dużej misce mieszamy zakwas, wodę i mąkę żytnią typ 2000. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na 8 – 12 godzin w temperaturze pokojowej.

CHLEB

Do zakwasu w misce dodajemy wodę i sól, mieszamy. Następnie dodajemy pozostałe mąki, mieszamy do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy na około 8 w temperaturze pokojowej.

Foremki smarujemy masłem lub wykładamy papierem do pieczenia. Przekładamy ciasto do foremek, zwilżoną dłonią delikatnie wyrównujemy ciasto. Wierzch posypujemy ulubionymi ziarnami. Foremki przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 3 – 4 godziny do wyrośnięcia.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 240°C, na dno piekarnika możemy wstawić miskę żaroodporną z wodą.

Ruszt lub blachę ustawiamy na najniższym poziomie w piekarniku. Chleb wstawiamy do piekarnika i przez 10 minut pieczemy w temperaturze 240°. Następnie obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez 40 – 55 minut*.

chleb żytnio orkiszowy na zakwasie

Upieczony chleb wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w foremkach na około 5 minut. Następnie wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.

* Czas i temperatura pieczenia dotyczy wypieku chleba w kwasoodpornych foremkach Korzeniewscy

Tartine Bread – Chad Robertson – Chleb z najlepszej piekarni świata

Tartine Bread – Najpiękniejsza książka o chlebie i nie tylko

Tartine Bread to „… Najpiękniejsza książka o chlebie, jaka została wydana …” – The New York Times 

Chleb jest podstawą posiłku, centrum codziennego życia, a każdy bochenek opowiada historię piekarza, który go ukształtował. Tartine Bread. Chleb z najlepszej piekarni świata –  Chad Robertson. Książka, która jest na rynku wydawniczym od dawna teraz ku radości domowych piekarzy i wszystkich miłośników pieczywa na zakwasie została przetłumaczona na język polski.

Tartine Bread Najpiękniejsza książka o chlebie recenzja książki

Tartine Bread – Chleb z najlepszej piekarni świata – Chad Robertson

W małej piekarni Tartine w San Francisco wypieki znikają z półek każdego dnia w ciągu godziny od wyjęcia z pieca!
Nic dziwnego, skoro powstaje tam najlepszy chleb na świecie.
Tajemnicą Tartine jest autorska metoda przygotowania chleba, opracowana przez Chada Robertsona. Szkolił się on pod okiem mistrzów, ale sztukę wypiekania idealnego chleba zdefiniował na nowo zupełnie sam.
Powstał chleb na naturalnym zakwasie, o głębokim smaku i niewiarygodnie chrupiącej skórce, odsłaniającej delikatny, perłowy miękisz. Chleb pachnący wszystkimi aromatami mąki. Właściciel Tartine poświęcił dwie dekady życia na opracowanie receptury, ale ty możesz zrobić taki chleb w 24 godziny. W domu, własnymi rękami.

Tartine Bread Najpiękniejsza książka o chlebie recenzja książki

Tartine Bread to wspaniała książka wypełniona nie tylko interesującą treścią, ale również klimatycznymi fotografiami Erica Wolfingera.  Co do treści, książka podzielona jest na cztery części.  Od bochenka Tartine i bagietek, przez pizzę, po brioszki, croissanty i angielskie muffiny . Książka rozpoczyna  się od historii chleba i opowieści, jak powstał legendarny chleb Tarine. Następna część poświęcona jest pieczeniu chleba. Wszystko o technikach fermentacji i chlebie Tartine. Podstawy przygotowywania i  wypiekania chleba oraz przepisy. Kolejna część to przepisy, ale na inne wypieki, takie jak bagietki, brioszki, croissanty. Na szczególną uwagę zasługuje ostatnia część, gdzie znajdziemy oryginalne pomysły na posiłki z czerstwego chleba.

Teraz Twoja kolej, aby zrobić chleb Tarine. Jasne instrukcje, mnóstwo instruktażowych zdjęć, które krok po kroku poprowadzą Cię przez wszystkie etapy,  przygotowania tego wyjątkowego chleba.  Używając tylko mąki, wody i soli przygotujesz wspaniały chleb. Chleb codzienny, domowy, najlepszy!

Tartine Bread Najpiękniejsza książka o chlebie recenzja książki

Tarine Bread to książka nie tylko o chlebie, polecam przepis na chrupiące gofry na zakwasie.

Dziękuję wydawnictwu Znak za udostępnienie egzemplarza książki do recenzji.

Chleb tostowy na zakwasie. Pain de Mie Sandwich Bread.

Domowy chleb tostowy na pszennym zakwasie.

W lutowej piekarni Amber wspólne pieczenie chleba tostowego na pszennym zakwasie z przepisu The Perfect Loaf

Pszenny chleb tostowy na zakwasie. Idealny na tosty, kanapki lub grzanki. Pięknie wyrośnięty, pachnący i puszysty. Charakteryzuje się cienką skórką, miękkim i lekko słodkim miękiszem.

Pain de Mie Sandwich Bread

Przepis na domowy chleb tostowy z miodem, chleb bez drożdży na pszennym zakwasie.

Do wypieku dwóch bochenków tostowych z tego przepisu najlepsze będą foremki keksowe o wymiarach około 22 x 10 x 10 cm

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Składniki na 2 bochenki  po 800 g

LEVAIN

6 g dojrzałego zakwasu pszennego

60 g mąki pszennej (u mnie typ 500, polecam również chlebową typ 750)

60 g wody

CIASTO

levain – cały

775 g mąki uniwersalnej ( u mnie typ 500)

185 g mleka (prosto z lodówki)

340 g wody ( 315 + 25)

100 g masła

60 g miodu

15 g soli

żółtko jaja + 1 łyżka mleka do smarowania

masło lub olej do natłuszczenia foremek

Pain de Mie Sandwich Bread

Wykonanie

1.  LEVAIN – 22:00 – dzień przed pieczeniem

W miseczce, słoiku lub kubku mieszamy zakwas z wodą i mąką, przykrywamy folią spożywczą.  Odstawiamy na około 12 godzin w temperaturze pokojowej (około 24°C).

2. AUTOLIZA – 9:30 – drugi dzień

Wcześniej wyjmujemy masło i kroimy na cieknie płatki. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej aby płatki masła zmiękły.

W misce miksera mieszamy, tylko do połączenia się składników mąkę, mleko i 315 g wody (25 g wody odstawiamy na później). Przykrywamy miskę i odstawiamy do autolizy na 30 minut.

3. MIESZANIE – 10:00

Do miski z ciastem dodajemy levain, sól i pozostałą wodę (25 g). Mieszamy w mikserze z hakiem na niskiej prędkości przez około 4 minuty. Dodajemy miód, mieszamy 2 minuty. Następnie dodajemy masło, stopniowo, kawałek po kawałku i wyrabiamy, aż ciasto je wchłonie. Miksujemy ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

4. FERMENTACJA i SKŁADANIE 10:15 do 14:15

Fermentacja powinna trwać około 4 godzin w temperaturze pokojowej (24 – 25°C). Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na kuchennym blacie lub tam gdzie jest ciepło. Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść. Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne).

W trakcie fermentacji ciasta wykonujemy 3 serie składania ciasta, pierwsze zaczynając po 30 minutach, a pozostałe dwa w 30 minutowych odstępach. Jeżeli po ostatnim składaniu wydaje nam się, że ciasto jest zbyt luźne i mokre, możemy wykonać dodatkowe 1 – 3 składania.  

Ciasto składamy wg wskazówek: Jak składać ciasto

Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto przykryte, aż znacznie wyrośnie i będzie gładkie. Jeżeli zmoczymy dłoń i delikatnie szturchniemy ciastem, powinno być elastyczne i mocne.

5. FORMOWANIE WSTĘPNE – 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmujemy ciasto z miski na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą skrobki lub noża dzielimy ciasto na pół (swoje ciasto podzieliłam inaczej ponieważ nie miałam odpowiednich foremek keksowych).
Następnie formujemy wstępnie porcje ciasta: Jak formować wstępnie ciasto . Pozostawiamy ciasto bez przykrycia na 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania w bochenek.

6. FORMOWANIE KOŃCOWE – 14:45

Ciasto formujemy według wskazówek: Jak formować bochenek i przekładamy do foremek. Wcześniej foremki nasmarujecie tłuszczem (masłem lub olejem), chyba że posiadacie foremki nieprzywierające, wówczas możecie pominąć ten krok.

7. FERMENTACJA KOŃCOWA  – 15:00 – 17:45

Foremki z ciastem przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy wykorzystać  jednorazowe czepki kąpielowe lub torbę foliową, którą zamykamy/zawiązujemy, aby ograniczyć dostęp powietrza do ciasta.  

Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło (twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno).

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni. Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca). Przepis na ten chleb testuję mroźną zimą, więc mimo ogrzewania w mojej kuchni jest zimno. W rezultacie ciasto u mnie wyrosło i wypełniło foremkę po  4 – 5 godzinach.

8. PIECZENIE  – 18:00

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210/220°C. 

Tuż przed pieczeniem powierzchnię chlebów smarujemy rozkłóconym żółtkiem z mlekiem. Przez  30 minut pieczemy ciasto w wyższej temperaturze (210/220°C), następnie obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy przez dodatkowe 10 – 15 minut.

Upieczone chleby wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce. Po upieczeniu odczekajcie z krojeniem co najmniej 1 – 2 godziny, aby wnętrze dobrze się zestaliło.

Smacznego!

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chlebowy wieniec świąteczny, pszenny chleb z makiem na zakwasie

Domowy pszenny chleb na zakwasie na świąteczny stół

chleb świąteczny wieniec

Chleb w formie wieńca, to pomysł na świąteczne pieczywo. Obficie obsypany makiem, przyozdobiony igliwiem, suszonymi pomarańczami, bombkami i gwiazdkami to piękna i pyszna dekoracja na wigilijny stół.

Ten chleb polecam upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub, jeżeli nie macie kamienia na nagrzanej blaszce z piekarnika. Przygotujcie sobie również słoiczek, najlepiej taki po koncentracie pomidorowym. Dzięki niemu ciasto podczas garowania w lodówce nie złączy się na środku.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – dzielenie na porcje i odpoczynek ciasta na desce lub blacie

20:30 – formowanie kulek, ułożenie w koszyku, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek/wieniec

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

5 – 6 łyżek maku

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy zaczyn, mieszamy. Następnie dodajemy mąki i mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

Koszyk lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja jednorazowym czepkiem piekarniczym. Na środku stawiamy mały, wąski słoik, np. po koncentracie pomidorowym. Słoik również owijamy kawałkiem materiału lub czepkiem piekarniczym, dzięki temu łatwo będzie go wyjąć przed pieczeniem.

30 minut po ostatnim składaniu wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i dzielimy ciasto na 5 równych porcji.  Porcje ciasta delikatnie zaokrąglamy i pozostawiamy na stolnicy przykryte lnianą ściereczką na około godzinę. Po tym czasie każdą porcję  formujemy w mały bochenek/bułkę o okrągłym kształcie.

Mak wsypujemy do miseczki o większej średnicy niż porcje ciasta. Za pomocą pędzelka smarujemy delikatnie kulki wodą i obtaczamy do połowy w maku. Kuliki układamy wokół słoika, tak, aby połówki z makiem były na dnie koszyka. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Do piekarnika wstawiamy kamień do pizzy lub blachę. Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 250°C. Nagrzewamy kamień lub blachę przez około  45 – 60 minut. Na dno piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie z gorącą wodą.

Ciasto delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką i wyjmujemy słoik. Przekładamy razem z papierem na rozgrzany kamień lub blachę i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C.  Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy dalej około 30 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego i Zdrowych Świąt!

Dyniowy chleb na zakwasie w kształcie dorodnej dyni

Dyniowy chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garze

Dynia to niewątpliwie kulinarna królowa jesieni. Ma wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych, a jej pomarańczowy kolor wprowadza nas, szczególnie w jesienne ponure dni w dobry nastrój.

Dyniowy chleb na zakwasie, to mój hołd dla jesiennej królowej. Odkrywajmy moc dyni, a zapach pieczonego dyniowego chleba z lekką nutą cynamonu niech rozchodzi się i w Waszych domach.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

150 – 200 g wody *

250 g puree z dyni ** (u mnie dynia Nelson)

8 g soli

1/2 laski cynamonu

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek.

Koszyk rozrostowy lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja włókninowym czepkiem piekarniczym.  Wnętrze koszyka oprószamy mąką i układamy w nim 4 sznurki, tak, jak na zdjęciu. Najlepiej wykorzystać do tego sznurek wędliniarski bawełniany. Chwilowo miałam w domu tylko lniany, ale zdecydowanie bardziej polecam bawełniany.

Bochenek przekładamy do koszyka i związujemy sznurki. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką, a środek wbijamy laskę cynamonu. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką.  Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce. Po przestudzeniu rozwiązujemy sznurki i mamy dyniowy chleb w kształcie dyni.

Smacznego!

* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree

** Purée z dyni – dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 – 40 minut  lub do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Chleb na zakwasie z jalapeño, cheddarem i szczypiorkiem

Domowy chleb na zakwasie i marynowana papryka jalapeno

Zaproszenie do sierpniowej piekarni Amberchleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem

Nasza Piekarnia zaprasza na sierpniowy pyszny chleb! Porzućcie stereotypy – co?! piec w taki upał?! W tropikach bowiem piecze się i smaży cały czas i nikt nie narzeka na temperaturę. Po prostu cieszmy się wspólnym wypiekaniem i dobrym smakiem. Chleb to najlepsze jedzenie niezależnie od okoliczności. Niech nam się upiecze!„. Tak Ania zachęca nas do wspólnego wypiekania. Porzuciłam więc stereotypy i wybrałam jeden z najgorętszych dni sierpnia. Na moim termometrze, w cieniu na tarasie temperatura wynosiła 35°C. Jest więc wyzwanie, ale kiedy dbamy o swój zakwas i traktujemy go czule, ten potrafi się odwdzięczyć, nawet w tak trudnych warunkach.

Kolejnym utrudnieniem okazało się zdobycie marynowanego jalapeño, udało mi się jednak kupić świeże, więc je zamarynowałam.

Przygotowanie chleba na zakwasie wymaga dobrego planowania i dostosowania całego procesu tworzenia do swojego rytmu dnia. Dla przykładu podam grafik według którego ja zwykle przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie aktywnego zakwasu z mąką i wodą

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki

CHLEB

50 g aktywny zakwas, u mnie pszenny

360 g woda

280 g mąka chlebowa pszenna typ 750

200 g mąka uniwersalna pszenna typ 500

20 g mąka pszenna pełnoziarnista

9 g drobnej soli morskiej

50 g marynowanej papryki jalapeño, pokrojonej w kostkę

100 g sera cheddar, pokrojonego w kostkę

10 – 15 g posiekanego szczypiorku

MARYNOWANA PAPRYKA JALAPENO

100 g świeżej papryki jalapeno

100 ml wody

20 ml octu

10 g cukru

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki ziaren gorczycy

Wykonanie

MARYNOWANA PAPRYKA JALAPENO

Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w cienkie paski lub w krążki, przekładamy do słoika. W garnku zagotowujemy pozostałe składniki i gorącą marynatą zalewamy papryczki, od razu zakręcamy i odstawiamy. W tym przepisie do chleba dodałam  paprykę, która marynowała się w słoiku dobę.

CHLEB

W misce mieszamy starter zakwasu z wodą, dodajemy mąki, mieszamy do połączenia składników i odstawiamy na około 30 – 45 minut.

Następnie dodajemy sól, dokładnie wyrabiamy. Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce na około  3 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie około  30 minut.

Jak składać chleb? Polecam film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę. Następnie delikatnie rozciągamy ciasto i posypujemy po wierzchu serem, jalapeno i szczypiorkiem. Składamy ciasto w kopertę i formujemy bochenek. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Następnego ranka rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Kiedy piekarnik jest już nagrzany dopiero wówczas wyjmujemy cisto z lodówki i przekładamy do zimnego garnka wyłożonego papierem do pieczenia. Garnek przykrywamy i  pierwsze 10 minut pieczemy w temperaturze 240°C, następnie obniżamy temperaturę do 220°C i pieczemy 25 minut dalej pod przykryciem.  Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 10 – 20 minut lub do momentu, aż bochenek nabierze złotego koloru, a gdy w niego popukamy wyda głuchy dźwięk. Upieczony chleb wyjmujemy z gara, studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Stare gary
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne
Weekendy w domu i ogrodzie

Przepis na chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem pochodzi ze strony Zesty South Indian Kitchen

Domowy pszenny chleb na zakwasie – chleb z gara

Chleb pieczony w żeliwnym garnku

Upieczony chleb, zaraz po wyjęciu z piekarnika pięknie pachnie i … śpiewa.  Za każdym razem, kiedy chleb stygnie pochylam się nad nim, wącham i słucham… Ten cichy trzask i cudowny zapach to prawdziwa magia…. wącham, słucham i już myślę o pieczeniu kolejnego bochenka.

Dla mnie najlepszy chleb pieczony w domu to chleb z gara. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garnku.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy, mimo wszystko polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zaczynu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak ciasto na około godzinę. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.

Pamiętajmy o ochronnych rękawicach!

Przekładamy nacięty chleb (razem z papierem do pieczenia) do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem, miodem i orzechami włoskimi

Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Kto lubi ciemne piwo, takie prosto  z lodówki? Idealne orzeźwienie w upalny dzień. Dla mnie najlepsze jest dosłownie kilka pierwszych łyków, potem wstawiam butelkę do lodówki i zapominam o niej…   Na szczęście przybywa z pomocą koleżanka Żaneta Czary z mąki  i podsuwa mi świetny pomysł  – chleb na ciemnym piwie z miodem!

Ciemne piwo nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat i smak, a miąższ wybarwia na złoty kolor.  Nawet jak nie przepadasz za ciemnym piwem, ten chleb polubisz na pewno!

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego upiekłam ten chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

60 g wody

60 g mąki chlebowej typ 750

CHLEB

cały zakwas

400 g mąki typ 750

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

25 g miodu

350 g ciemnego piwa (u mnie Guinness)

25 g orzechów włoskich grubo posiekanych

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10 – 16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec posypujemy solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy* trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.  Przed ostatnim składaniem dodajemy posiekane orzechy.

*Jak składać chleb? Polecam krótki film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu wyrzucamy ciasto na deskę podsypaną mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  na 30 minut. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!                                         

Domowy zakwas na żurek na dwa sposoby

Zakwas na żur na kromce chleba lub na zakwasie chlebowym

Zakwas na żurek możemy przygotować na dwa sposoby.

Pierwszy, bardziej znany to zakwas z mąki żytniej, wody, dodatków takich, jak czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i kromka żytniego chleba na zakwasie.

Drugi to zakwas z dodatkiem zakwasu chlebowego. Jak zrobić zakwas na żurek z zakwasu chlebowego?  Tak samo, jak ten pierwszy, tylko zamiast kromki chleba, dodajemy 30 g zakwasu chlebowego.  Zakwas na żurek z dodatkiem zakwasu chlebowego szybciej fermentuje i  jest gotowy praktycznie już po dwóch dniach.

Składniki

30 g zakwasu chlebowego (pszennego lub żytniego) lub kromka chleba żytniego na zakwasie

500 ml przegotowanej letniej wody

100 g mąki żytniej razowej typ 2000 lub pełnoziarnistej

2 – 3 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

2 – 3 ząbki czosnku w łupinach (lub bez)

Wykonanie

Do wyparzonego słoika wsypujemy mąkę, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, zmiażdżony płaską częścią noża czosnek. Dodajemy dojrzały zakwas chlebowy lub kromkę żytniego chleba na zakwasie. Wlewamy wodę, mieszamy, słoik przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce.  Od czasu do czasu mieszamy i próbujemy. Zakwas z dodatkiem kromki chleba będzie gotowy za  4 – 5 dni. Jeżeli dodamy dojrzałego zakwasu chlebowego to baza na żurek będzie gotowa już po 2 dniach.

Kiedy zakwas osiągnie odpowiednią kwasowość, możemy dodać go do żurku lub zakręcamy słoik i przechowujemy w lodówce do około 2 tygodni. Możemy również zakwas przecedzić przez sito i przechowywać bez dodatków.

Smacznego!

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.