Tag: chleb na zakwasie

Domowy pszenny chleb na zakwasie – chleb z gara

Chleb pieczony w żeliwnym garnku

Upieczony chleb, zaraz po wyjęciu z piekarnika pięknie pachnie i … śpiewa.  Za każdym razem, kiedy chleb stygnie pochylam się nad nim, wącham i słucham… Ten cichy trzask i cudowny zapach to prawdziwa magia…. wącham, słucham i już myślę o pieczeniu kolejnego bochenka.

Dla mnie najlepszy chleb pieczony w domu to chleb z gara. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garnku.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy, mimo wszystko polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak ciasto na około godzinę. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.

Pamiętajmy o ochronnych rękawicach!

Przekładamy nacięty chleb (razem z papierem do pieczenia) do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem, miodem i orzechami włoskimi

Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Kto lubi ciemne piwo, takie prosto  z lodówki? Idealne orzeźwienie w upalny dzień. Dla mnie najlepsze jest dosłownie kilka pierwszych łyków, potem wstawiam butelkę do lodówki i zapominam o niej…   Na szczęście przybywa z pomocą koleżanka Żaneta Czary z mąki  i podsuwa mi świetny pomysł  – chleb na ciemnym piwie z miodem!

Ciemne piwo nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat i smak, a miąższ wybarwia na złoty kolor.  Nawet jak nie przepadasz za ciemnym piwem, ten chleb polubisz na pewno!

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego upiekłam ten chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

60 g wody

60 g mąki chlebowej typ 750

CHLEB

cały zakwas

400 g mąki typ 750

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

25 g miodu

350 g ciemnego piwa (u mnie Guinness)

25 g orzechów włoskich grubo posiekanych

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10 – 16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec posypujemy solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy* trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.  Przed ostatnim składaniem dodajemy posiekane orzechy.

*Jak składać chleb? Polecam krótki film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu wyrzucamy ciasto na deskę podsypaną mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  na 30 minut. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!                                         

Zakwas na żurek na dwa sposoby

Zakwas na żurek możemy przygotować na dwa sposoby. Pierwszy, bardziej znany to zakwas z mąki żytniej, wody, dodatków takich, jak czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i kromka żytniego chleba na zakwasie.

Jak zrobić zakwas na żurek z zakwasu chlebowego?  Tak samo, jak ten pierwszy, tylko zamiast kromki chleba, ja dodaję 30 g zakwasu chlebowego.  Zakwas na żurek z dodatkiem zakwasu chlebowego szybciej fermentuje i  jest już gotowy praktycznie po dwóch dniach.

Składniki

30 g zakwasu chlebowego (pszennego lub żytniego) lub kromka chleba żytniego na zakwasie

500 ml przegotowanej letniej wody

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

2 – 3 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

2 – 3 ząbki czosnku w łupinach

Wykonanie

Do wyparzonego słoika wsypujemy mąkę, dorzucamy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, zmiażdżony płaską częścią noża czosnek. Dodajemy dojrzały zakwas chlebowy lub kromkę żytniego chleba na zakwasie. Wlewamy wodę, mieszamy, słoik przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce.  Od czasu do czasu mieszamy i próbujemy. Zakwas z dodatkiem kromki chleba będzie gotowy za  4 – 5 dni. Jeżeli dodamy dojrzałego zakwasu chlebowego to baza na żurek będzie gotowa już po 2 dniach.

Kiedy zakwas osiągnie odpowiednią kwasowość, możemy dodać go do żurku lub zakręcamy słoik i przechowujemy w lodówce do około 2 tygodni. Możemy również zakwas przecedzić przez sito i przechowywać bez dodatków.

Smacznego!

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.