Tag: chleb

Chleb orkiszowy na drożdżach pieczony w żeliwnym garnku

Drożdżowy nocny chleb orkiszowy pieczony w żeliwnym garnku

Od jakiegoś czasu większość chlebów wypiekam w żeliwnym garnku. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garze.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub w naczyniu żaroodpornym, mimo to polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

chleb orkiszowy na drożdżach

W garze możemy upiec nie tylko chleb na zakwasie, ale również, dla wielu osób łatwiejszy chleb na drożdżach. Otrzymuję od Was wiadomości, że wypiekanie na zakwasie jest kłopotliwe, że wymaga doświadczenia, czasu i cierpliwości, a zakwas trzeba regularnie dokarmiać i pielęgnować. Proponuję więc drożdżowy, orkiszowy chleb nocny (fermentacja nocna w lodówce). Dzięki mące orkiszowej upieczemy pyszny chleb o orzechowym aromacie.

Mąka orkiszowa pełnoziarnista (typ 2000) To ta! to zdrowsza alternatywa mąki pszennej. Dobrze łączy się z innymi rodzajami mąk, w tym przepisie w duecie z mąką pszenną chlebową typ 750. Mąka orkiszowa jest bogata w cynk, miedź oraz selen. Zawiera większą ilość łatwo przyswajalnego białka niż mąka pszenna. Ceniona jest za zawartość kwasu linolenowego (omega-3).

orkiszowy chleb na drożdżach

Dla przykładu podaje (orientacyjny) grafik według którego przygotowuję ten chleb:

Dzień 1

18:00 – mieszam mąki i wodę, autoliza

19:00 – dodaję drożdże i sól, wyrabiam ciasto

19:30 – składam

20:00 – składam

20:30 – składam

21:00  – ostatni raz składam i wstawiam ciasto do lodówki na noc, do garowania

Dzień 2

07:00  – wyjmuje miskę z ciastem z lodówki

08:00 – wykładam ciasto na blat, formuje bochenek i przekładam do koszyka

09:00 – piekę

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły drożdży i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

chleb orkiszowy na drożdżach

Składniki

200 g mąki pełnoziarnistej orkiszowej  To ta!

300 g mąki pszennej chlebowej typ 750

350 g wody

10 g świeżych drożdży

8 g soli

Wykonanie

Dzień pierwszy – wieczór

Drożdże rozpuszczamy w 50 g wody.

350g wody i obie mąki mieszamy w misce, tylko do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy do autolizy. Po tym czasie dodajemy rozcieńczone drożdże i sól. Wyrabiamy ciasto przez około 5 minut, przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 4 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Po ostatnim składaniu przykrywamy miskę folią (polecam foliowy czepek kąpielowy) i wstawiamy do lodówki na 10 – 12 godzin.

Dzień drugi – rano

Wyjmujemy miskę z ciastem z lodówki i pozostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie delikatnie wykładamy ciasto na podsypaną mąką stolnicę, formujemy bochenek i wkładamy do obsypanego mąką koszyka  rozrostowego (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do wyrastania na około 1 godzinę.

Przed pieczeniem, w czasie kiedy ciasto wyrasta w koszyku nagrzewamy garnek żeliwny z pokrywką  w piekarniku przez około  30 – 45 minut w temperaturze 250°C. 

Pamiętajcie o rękawicach ochronnych!

Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.  Przekładamy, razem z papierem do mocno rozgrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C.  Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez kolejne 15 minut, dalej z pokrywką.  Ostatnie 15 minut pieczemy bez pokrywki. Chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chlebowy wieniec świąteczny, pszenny chleb z makiem na zakwasie

Domowy pszenny chleb na zakwasie na świąteczny stół

chleb świąteczny wieniec

Chleb w formie wieńca, to pomysł na świąteczne pieczywo. Obficie obsypany makiem, przyozdobiony igliwiem, suszonymi pomarańczami, bombkami i gwiazdkami to piękna i pyszna dekoracja na wigilijny stół.

Ten chleb polecam upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub, jeżeli nie macie kamienia na nagrzanej blaszce z piekarnika. Przygotujcie sobie również słoiczek, najlepiej taki po koncentracie pomidorowym. Dzięki niemu ciasto podczas garowania w lodówce nie złączy się na środku.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – dzielenie na porcje i odpoczynek ciasta na desce lub blacie

20:30 – formowanie kulek, ułożenie w koszyku, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek/wieniec

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

5 – 6 łyżek maku

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy zaczyn, mieszamy. Następnie dodajemy mąki i mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

Koszyk lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja jednorazowym czepkiem piekarniczym. Na środku stawiamy mały, wąski słoik, np. po koncentracie pomidorowym. Słoik również owijamy kawałkiem materiału lub czepkiem piekarniczym, dzięki temu łatwo będzie go wyjąć przed pieczeniem.

30 minut po ostatnim składaniu wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i dzielimy ciasto na 5 równych porcji.  Porcje ciasta delikatnie zaokrąglamy i pozostawiamy na stolnicy przykryte lnianą ściereczką na około godzinę. Po tym czasie każdą porcję  formujemy w mały bochenek/bułkę o okrągłym kształcie.

Mak wsypujemy do miseczki o większej średnicy niż porcje ciasta. Za pomocą pędzelka smarujemy delikatnie kulki wodą i obtaczamy do połowy w maku. Kuliki układamy wokół słoika, tak, aby połówki z makiem były na dnie koszyka. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Do piekarnika wstawiamy kamień do pizzy lub blachę. Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 250°C. Nagrzewamy kamień lub blachę przez około  45 – 60 minut. Na dno piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie z gorącą wodą.

Ciasto delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką i wyjmujemy słoik. Przekładamy razem z papierem na rozgrzany kamień lub blachę i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C.  Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy dalej około 30 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego i Zdrowych Świąt!

Dyniowy chleb na zakwasie z dodatkiem sepii z mątwy

Kolorowy chleb na zakwasie z dynią i sepią

Chleb z sepią z mątwy

Co to jest sepia?

Sepia to naturalny czarny barwnik pozyskiwany z mątwy.  Atrament z mątwy wykorzystywany jest w gastronomii do barwienia potraw. Barwi na czarno, aromatyzuje oraz nadaje oryginalnego “morskiego smaku”. Z pomocą sepii z mątwy  przyrządzimy makaron po wenecku (pasta al nero di seppia), polentę, kopytka (gnocchi), risotto, hiszpański czarny ryż (arroz negro), paellę, kalmary w sosie atramentowym, czarne zupy, dipy atramentowe itp.
Sepii używa się również do barwienia ciasta na pizzę, bułki lub chleb.  

Obawiałam się, że po zabarwieniu ciasta chlebowego sepia nada gotowemu pieczywu “morskiego smaku”. Na szczęście ten charakterystyczny aromat i smak jest w chlebie praktycznie niewyczuwalny i pozostaje tylko czarny kolor.

Naturalny czarny barwnik, czyli sepię z mątwy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata

Chleb na zakwasie z dynią i sepią

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 2 bochenki

LEVAIN (Zaczyn)

25 g zakwasu

125 g wody

125 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CIASTO DYNIOWE

1/2  zaczynu

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

150 – 200 g wody *

250 g puree z dyni **

8 g soli

dodatkowo 200 g upieczonej dyni pokrojonej w kostkę

CIASTO Z SEPIĄ

1/2 zaczynu

8 g sepii

330 g wody

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

8 g soli

kolorowy chleb z dynią i sepią

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.

CIASTO DYNIOWE

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? Krótki film instruktażowy

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką, dzielimy na 2 równe porcje.  Formujemy w bochenki o okrągłym kształcie i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia.

chleb dynia sepia naturalny czarny barwnik

CIASTO Z SEPIĄ

Sepię mieszamy z 330 g wody, dodajemy pozostałe składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Dalej postępujemy tak samo, jak przy cieście dyniowym.

FORMOWANIE I PIECZENIE

Po godzinie odpoczynku na desce wszystkich porcji ciasta zaczynamy formowanie.
Na jeden bochenek bierzemy jedną porcję ciasta dyniowego i jedną z sepią. Delikatnie rozciągamy w dłoniach każdą porcję ciasta na placek i łączymy dwa kolory ciast ze sobą.  Pomiędzy ciasta i na wierzch rozkładamy kostki upieczonej dyni. Połączone ciasta składamy w kopertę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyka. Wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.  Tak samo postępujemy z kolorowymi ciastami na drugi chleb.

chleb na zakwasie z dynią i sepią

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką.  Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree

** Purée z dyni – dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 – 40 minut  lub do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Dyniowy chleb na zakwasie w kształcie dorodnej dyni

Dyniowy chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garze

Dynia to niewątpliwie kulinarna królowa jesieni. Ma wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych, a jej pomarańczowy kolor wprowadza nas, szczególnie w jesienne ponure dni w dobry nastrój.

Dyniowy chleb na zakwasie, to mój hołd dla jesiennej królowej. Odkrywajmy moc dyni, a zapach pieczonego dyniowego chleba z lekką nutą cynamonu niech rozchodzi się i w Waszych domach.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

150 – 200 g wody *

250 g puree z dyni ** (u mnie dynia Nelson)

8 g soli

1/2 laski cynamonu

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek.

Koszyk rozrostowy lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja włókninowym czepkiem piekarniczym.  Wnętrze koszyka oprószamy mąką i układamy w nim 4 sznurki, tak, jak na zdjęciu. Najlepiej wykorzystać do tego sznurek wędliniarski bawełniany. Chwilowo miałam w domu tylko lniany, ale zdecydowanie bardziej polecam bawełniany.

Bochenek przekładamy do koszyka i związujemy sznurki. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką, a środek wbijamy laskę cynamonu. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką.  Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce. Po przestudzeniu rozwiązujemy sznurki i mamy dyniowy chleb w kształcie dyni.

Smacznego!

* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree

** Purée z dyni – dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 – 40 minut  lub do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Chleb na zakwasie z jalapeño, cheddarem i szczypiorkiem

Domowy chleb na zakwasie i marynowana papryka jalapeno

Zaproszenie do sierpniowej piekarni Amberchleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem

Nasza Piekarnia zaprasza na sierpniowy pyszny chleb! Porzućcie stereotypy – co?! piec w taki upał?! W tropikach bowiem piecze się i smaży cały czas i nikt nie narzeka na temperaturę. Po prostu cieszmy się wspólnym wypiekaniem i dobrym smakiem. Chleb to najlepsze jedzenie niezależnie od okoliczności. Niech nam się upiecze!“. Tak Ania zachęca nas do wspólnego wypiekania. Porzuciłam więc stereotypy i wybrałam jeden z najgorętszych dni sierpnia. Na moim termometrze, w cieniu na tarasie temperatura wynosiła 35°C. Jest więc wyzwanie, ale kiedy dbamy o swój zakwas i traktujemy go czule, ten potrafi się odwdzięczyć, nawet w tak trudnych warunkach.

Kolejnym utrudnieniem okazało się zdobycie marynowanego jalapeño, udało mi się jednak kupić świeże, więc je zamarynowałam.

Przygotowanie chleba na zakwasie wymaga dobrego planowania i dostosowania całego procesu tworzenia do swojego rytmu dnia. Dla przykładu podam grafik według którego ja zwykle przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie aktywnego zakwasu z mąką i wodą

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki

CHLEB

50 g aktywny zakwas, u mnie pszenny

360 g woda

280 g mąka chlebowa pszenna typ 750

200 g mąka uniwersalna pszenna typ 500

20 g mąka pszenna pełnoziarnista

9 g drobnej soli morskiej

50 g marynowanej papryki jalapeño, pokrojonej w kostkę

100 g sera cheddar, pokrojonego w kostkę

10 – 15 g posiekanego szczypiorku

MARYNOWANA PAPRYKA JALAPENO

100 g świeżej papryki jalapeno

100 ml wody

20 ml octu

10 g cukru

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki ziaren gorczycy

Wykonanie

MARYNOWANA PAPRYKA JALAPENO

Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w cienkie paski lub w krążki, przekładamy do słoika. W garnku zagotowujemy pozostałe składniki i gorącą marynatą zalewamy papryczki, od razu zakręcamy i odstawiamy. W tym przepisie do chleba dodałam  paprykę, która marynowała się w słoiku dobę.

CHLEB

W misce mieszamy starter zakwasu z wodą, dodajemy mąki, mieszamy do połączenia składników i odstawiamy na około 30 – 45 minut.

Następnie dodajemy sól, dokładnie wyrabiamy. Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce na około  3 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie około  30 minut.

Jak składać chleb? Polecam film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę. Następnie delikatnie rozciągamy ciasto i posypujemy po wierzchu serem, jalapeno i szczypiorkiem. Składamy ciasto w kopertę i formujemy bochenek. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Następnego ranka rozgrzewamy piekarnik do 240°C. Kiedy piekarnik jest już nagrzany dopiero wówczas wyjmujemy cisto z lodówki i przekładamy do zimnego garnka wyłożonego papierem do pieczenia. Garnek przykrywamy i  pierwsze 10 minut pieczemy w temperaturze 240°C, następnie obniżamy temperaturę do 220°C i pieczemy 25 minut dalej pod przykryciem.  Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 10 – 20 minut lub do momentu, aż bochenek nabierze złotego koloru, a gdy w niego popukamy wyda głuchy dźwięk. Upieczony chleb wyjmujemy z gara, studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Stare gary
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne
Weekendy w domu i ogrodzie

Przepis na chleb na zakwasie z jalapeño i cheddarem pochodzi ze strony Zesty South Indian Kitchen

Domowy pszenny chleb na zakwasie – chleb z gara

Chleb pieczony w żeliwnym garnku

Upieczony chleb, zaraz po wyjęciu z piekarnika pięknie pachnie i … śpiewa.  Za każdym razem, kiedy chleb stygnie pochylam się nad nim, wącham i słucham… Ten cichy trzask i cudowny zapach to prawdziwa magia…. wącham, słucham i już myślę o pieczeniu kolejnego bochenka.

Dla mnie najlepszy chleb pieczony w domu to chleb z gara. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garnku.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy, mimo wszystko polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak ciasto na około godzinę. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.

Pamiętajmy o ochronnych rękawicach!

Przekładamy nacięty chleb (razem z papierem do pieczenia) do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem, miodem i orzechami włoskimi

Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Kto lubi ciemne piwo, takie prosto  z lodówki? Idealne orzeźwienie w upalny dzień. Dla mnie najlepsze jest dosłownie kilka pierwszych łyków, potem wstawiam butelkę do lodówki i zapominam o niej…   Na szczęście przybywa z pomocą koleżanka Żaneta Czary z mąki  i podsuwa mi świetny pomysł  – chleb na ciemnym piwie z miodem!

Ciemne piwo nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat i smak, a miąższ wybarwia na złoty kolor.  Nawet jak nie przepadasz za ciemnym piwem, ten chleb polubisz na pewno!

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego upiekłam ten chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

60 g wody

60 g mąki chlebowej typ 750

CHLEB

cały zakwas

400 g mąki typ 750

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

25 g miodu

350 g ciemnego piwa (u mnie Guinness)

25 g orzechów włoskich grubo posiekanych

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10 – 16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec posypujemy solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy* trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.  Przed ostatnim składaniem dodajemy posiekane orzechy.

*Jak składać chleb? Polecam krótki film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu wyrzucamy ciasto na deskę podsypaną mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  na 30 minut. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!                                         

Domowy maślany chleb tostowy

Przygotowanie w domu  chleba tostowego jest łatwiejsze niż myślisz.  Ten pyszny biały chleb jest miękki, puszysty i ma ładną złotą skórkę.  Do wypieku użyłam mąki typ 650, ale można zastąpić ją mąką typu 500 lub 550.

Domowy chleb tostowy smakuje o wiele lepiej niż ten kupiony w sklepie, jest łatwy do zrobienia i wiemy co jemy. Nic nie przebije pysznego, domowego chleba!

Składniki na foremkę keksową 25 cm x 11 cm

400 g mąki typ 650 (lub 500/550)

150 g mleka

150 g wody

15 g świeżych drożdży

5 g cukru

7 g soli

20 g miękkiego masła + 1 łyżeczka do smarowania chleba

Wykonanie

Mleko i wodę wlewamy do misy, w której będziemy wyrabiać ciasto, dodajemy drożdże i cukier. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 minut.

Dodajemy mąkę i wyrabiamy ciasto, tak długo, aż będzie odchodzić od ścianek miski. Najlepiej wyrabiać ciasto za pomocą miksera z hakiem.

Dodajemy miękkie masło i sól, ponownie wyrabiamy ciasto około 5 minut, aż wchłonie masło. Przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny.  Po pierwszej godzinie odpowietrzamy ciasto, czyli składamy i ponownie przykryte odstawiamy do wyrastania.

Foremkę keksową wykładamy papierem do pieczenia z małym zapasem (około 2 cm papier powinien wystawać z foremki). Wyrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę podsypaną lekko mąką, rozciągamy na prostokąt i zwijamy w rulon. Boki podwijamy pod spód, kształtując bochenek o wymiarach foremki. Przekładamy ciasto do foremki, przykrywamy i odstawiamy do końcowej fermentacji na około 1 – 1, 5 godziny lub do momentu, aż ciasto dotrze do krawędzi foremki.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200°C. Wstawiamy wyrośnięty chleb tostowy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 10 minut. Następnie otwieramy piekarnik i smarujemy wierzch masłem (1/2 łyżeczki).  Najłatwiej jest położyć kawałek masła na bochenku i szybko rozsmarować pędzelkiem.  Pieczemy dalej w tej samej temperaturze przez kolejne 35 minut. Jeżeli ciasto zaczyna za mocno się rumienić przykrywamy chleb kawałkiem filii aluminiowej.

Upieczony chleb wyjmujemy z foremki, ściągamy papier do pieczenia, jeszcze gorący smarujemy po wierzchu pozostałym masłem. Studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Drożdżowy chleb z garnka – orkiszowy z kuskusem

W lutowej piekarni Amber  zaproszenie do wspólnego wypiekania prostego i ciekawego chleba z mąki orkiszowej i kaszki kuskus. Przepis pochodzi  z bloga From- Snuggs – Kitchen . Jest to chleb przygotowywany na drożdżach piekarskich i pieczony w żeliwnym garnku.  Od jakiegoś czasu piekę chleby na zakwasie, więc zastanawiałam się czy brać udział we wspólnym wypiekaniu. Wiem jednak,  że nie wszyscy jeszcze “zaprzyjaźnili” się z zakwasem, więc postanowiłam wypróbować przepis ten przepis.

Drożdżowy chleb z garnka, z mąką orkiszową, żytnią i z kuskusem.  Niech nam się upiecze!

Składniki na chleb o wadze 750 g

80 g suchego kuskusu

8 g świeżych drożdży

75 g pełnoziarnistej mąki żytniej

300 g mąki orkiszowej  typ 650 ( u mnie typ 630)

12 g soli

300 ml wody

Wykonanie

Kuskus przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, następnie studzimy. W 300 ml wody rozpuszczamy drożdże i mieszamy z przestudzonym kuskusem, mąką i solą. Całość krótko wyrabiamy, aż się wszystko połączy. Ciasto przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej około 30 minut. Następnie przykryte wstawiamy je do lodówki na około 6 – 12 godzin.

Po upływie wymaganego czasu wyjmujemy  ciasto z lodówki i zostawiamy na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie formujemy okrągły bochenek i wkładamy go do koszyka rozrostowego, przykrywamy i odstawiamy na 45 – 60 minut.

Kiedy ciasto odpoczywa w koszyku rozgrzewamy piekarnik i garnek do temperatury 250°C z opcją góra/dół.

Wkładamy ciasto do rozgrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez kolejne 15 minut. Ostatnie 15 minut pieczemy bez pokrywki. Chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Stare Gary
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne