Tag: do chleba

Domowy paprykarz

Pamiętacie legendarny paprykarz szczeciński, taki z puszki  z plasterkiem ogórka kiszonego na wierzchu? To przysmak mojego dzieciństwa.  Niezapomniany smak, którego niestety w obecnie dostępnych paprykarzach w sprzedaży nie mogę się doszukać.  Nie wiem, w czym tkwi problem, czy w składnikach, czy w mojej psychice? Zaczęłam więc próbować robić paprykarz sama i po przetestowaniu kilku przepisów znalazłam w końcu swój smak. Jest to taki paprykarz po mojemu, z pieczonym dorszem,  sosem sojowym, sosem rybnym, z octem balsamicznym i jaśminowym ryżem. Oczywiście możecie użyć  z innego ryżu, ale mi domowy paprykarz najlepiej smakuje właśnie z ryżem jaśminowym.

Z czym podaję domowy paprykarz szczeciński? Z chlebem i oczywiście, tylko i wyłącznie z ogórkiem kiszonym. Dla mnie w  tym przypadku nie ma zamienników. Paprykarz i ogórek kiszony to duet doskonały!

Składniki

500 g dorsza, filet bez skóry

3 łyżki oleju  ( u mnie olej pestek winogron)

200 g jaśminowego ryżu

300 – 400 g pomidorów krojonych bez skóry z puszki lub gęstej passaty

200 g koncentratu pomidorowego

300 g marchewki

200 g cebuli

3 ząbki czosnku

150 ml białego wytrawnego wina

1 łyżka octu balsamicznego lub czarnego octu ryżowego

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka sosu rybnego

1 łyżka suszonej papryki

sól, pieprz, cukier, harrisa do smaku

dodatkowo olej do słoiczków jeżeli paprykarz pasteryzujemy

Wykonanie

Ryż gotujemy według wskazówek na opakowaniu, studzimy.

Filet z dorsza układamy na papierze do pieczenia, wyciągamy ewentualnie pozostałe ości, skrapiamy olejem (1 łyżka). Pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180°C przez  15-20 minut.  Czas pieczenia zależy od grubości ryby. Upieczoną rybę studzimy i widelcem rozdrabniamy.

Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę lub ścieramy na tarce. Na dużej i głębokiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju. Smażymy na początek cebulę, jak tylko lekko się zeszkli dodajemy marchewkę, cały czas mieszamy. Po kilku minutach dodajemy suszoną paprykę, czosnek, mieszamy  i smażymy na wolnym ogniu jeszcze 2 minuty. Podlewamy białym winem i smażymy do zredukowania się płynu. Następnie dodajemy pomidory z puszki, koncentrat pomidorowy, mieszamy i smażymy dalej na wolnym ogniu. Dodajemy sos sojowy, sos rybny, octem balsamiczny, sól, pieprz, pół łyżeczki cukru i harrisę do smaku.

Kiedy sos warzywny doprawimy, dodajemy ugotowany ryż, dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy i podlewamy gorącą wodą. Na koniec dodajemy upieczoną i rozdrobnioną  rybę, mieszamy i zdejmujemy z palnika.

Paprykarz możemy przełożyć do słoików.  Na wierzch każdego wlewamy odrobinę oleju, zakręcamy słoik i pasteryzujemy. Przechowujemy w lodówce.

Smacznego!

W przepisie pojawia się kilka składników, które nie są dostępne w każdym sklepie. Ryż jaśminowy, sos sojowym, sos rybny, czarny ocet ryżowy, harrisę możemy zamówić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.

Hummus z grzybami, harissą i oliwą truflową

Hummus, czyli pasta na bazie ciecierzycy jest doskonałym dodatkiem do chleba, sałatek, pity lub warzyw. Kombinacji i przepisów na hummus jest wiele, warto eksperymentować i modyfikować to danie. Tym razem proponuję wersję z grzybami, oliwą truflową i pikantną mieszanką przypraw harissą.

Do hummusu możemy dodać grzyby świeże, suszone (wcześniej namoczone, zagotowane i drobno posiekane) lub obsmażone i rozdrobnione pieczarki. Możemy również wykorzystać gotowe koncentraty grzybowe, tak jak ja, czyli koncentrat grzybowy borowikowy w słoiczku.

Składniki

puszka ciecierzycy

100 g ugotowanych lub obsmażonych i rozdrobnionych grzybów (ja dodałam gotowy koncentrat borowikowy Leśne skarby)

1 łyżeczka pasty sezamowej tahini

1 ząbek czosnku

1 łyżka soku z cytryny

1/2 łyżeczki harissy (lub więcej, będzie bardziej pikantnie)

1 łyżka oliwy truflowej lub oliwy z oliwek

sól

do podania oliwa truflowa i sezam

Wykonanie

Ciecierzycę odcedzamy, aqafabę, czyli płyn z puszki po ciecierzycy zachowujemy. Wszystkie składniki oprócz grzybów miksujemy na gładką i aksamitną masę. Jeśli hummus jest za gęsty dolewamy odrobinę wody (aquafaby). Na koniec dodajemy rozdrobnione grzyby, mieszamy i ewentualnie doprawiamy do smaku.

Przed podaniem posypujemy sezamem i polewamy oliwą truflową lub oliwą z oliwek.

Smacznego!

Agrestowy dżem “GIN – TONIC”

Ten dżem polubią amatorzy słodko-kwaśno-gorzkich smaków.

Czy jest w nim gin i tonic? A no nie ma, te dodatki zostały tylko w nazwie. Przepis, z którego korzystałam, w oryginale miał w składzie oprócz agrestu właśnie gin i tonic. Postanowiłam przygotować zdrowszą i bezalkoholową wersję. Charakterystyczną gorycz, jaką ma tonic zastąpiłam goryczą grejpfruta, a aromat ginu zmiażdżonymi owocami jałowca. Taka mała zamiana wyszła na dobre, a dżem jest pyszny, wyjątkowy i … słodko-kwaśno-gorzki.

Składniki

1 kg agrestu

250 g grejpfruta różowego (waga po obraniu ze skóry)

5 – 7 sztuk owoców jałowca

sok z 1 cytryny

500 g cukru*

Wykonanie

Agrest myjemy, obsuszamy i nożyczkami odcinamy ogonki i szypułki. Grejpfruta obieramy z grubej skóry, jeżeli nie chcemy za dużo goryczy w dżemie, obierzmy również albedo, czyli białą błonkę owocu. Obranego grejpfruta przekrawamy na pół, wyjmujemy pestki i miksujemy.  Owoce jałowca miażdżymy, najlepiej w moździerzu.

Oczyszczony agrest, zmiksowany grejpfrut, zmiażdżony jałowiec, sok z cytryny i cukier przekładamy do garnka z grubym dnem i na wolnym ogniu gotujemy, tak długo aż uzyskamy pożądaną konsystencję. Mój dżem gotowałam dość długo, na bardzo małym ogniu, kilka godzin. W trakcie gotowania pilnujemy i mieszamy dżem, aby nie przywarł do dna. Pod koniec gotowania próbujemy i w razie potrzeby dosładzamy.

Ugotowany, jeszcze gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoiczków, zamykamy, pasteryzujemy.

Smacznego!

*Ilość cukru zależy od czasu gotowania dżemu ( im dłużej gotujemy, tym mniej cukru powinniśmy dodać do dżemu), oraz od naszych preferencji smakowych.

Pesto z jarmużu i orzechów nerkowca

W ostatnim czasie termin pesto odnosi się do wielu różnych przepisów, jednak przygotowywanych z podobnych zestawów składników i tą samą metodą. Klasyczne pesto jest zazwyczaj wytwarzane z orzeszków piniowych, czosnku, bazylii, oliwy z oliwek i sera Parmigiano Reggiano. W tym przepisie wymieniłam bazylię na jarmuż, a orzeszki piniowe na nerkowce.

Tradycyjna metoda przygotowania pesto polega na  utarciu wszystkich składników w moździerzu, jednak śmiało możemy ułatwić sobie zadanie i wykorzystać blender.

Z czym podawać pesto z jarmużu? Z tym samym, co tradycyjne pesto, czyli z makaronem, pieczywem, jajkami, pieczonymi warzywami …

Składniki

100 g jarmużu – tylko liście, bez twardych łodyżek

100 g orzechów nerkowca

50 ml oleju lnianego

50 ml oliwy z oliwek

40 g startego sera parmezan – parmigiano reggiano

1 ząbek czosnku

1 – 2 łyżki soku z cytryny

1/2 łyżeczki sambal oelek lub szczypta chili

sól, pieprz

Wykonanie

Orzechy nerkowca podprażamy na patelni kilka minut, aż lekko się zarumienią. Liście jarmużu bardzo dokładnie myjemy, osuszamy i drobno siekamy nożem.

Prażone nerkowce przekładamy do wysokiego naczynia, dodajemy do nich czosnek, jarmuż, oliwy, sambal oelek, parmezan, sok z cytryny, odrobinę soli i pieprzu. Za pomocą blendera, tzw “żyrafy” całość miksujemy.  Próbujemy, doprawiamy do smaku, jeśli pesto jest za gęste dodajemy oliwy, jeśli za rzadkie, dodajemy jarmuż lub parmezan.

Smacznego!

Ziołowy labneh z jogurtu naturalnego i serka z koziego mleka

Labneh to kremowy, gęsty serek otrzymany z odsączonego jogurtu. Przygotowanie serka jest wyjątkowo proste. Jogurt przekładamy na sito wyłożone muślinową ściereczką lub gazą, wstawiamy całość do miski i na 24 godziny do lodówki. Czekamy, aż odcieknie z wody. Im dłużej pozostawimy jogurt na sicie, tym gęstszy będzie labneh.

W książce Jerozolima Yotam Ottolenghi proponuje przepis na labneh z jogurtu naturalnego i jogurtu z koziego mleka. Spróbowałam zamienić kozi jogurt na kozi serek kanapkowy i dodać pikantną mieszankę z ziół i suszonych pomidorów. Wyszła bardzo smaczna pasta do smarowania chleba, która już na dobre zagościła w mojej kuchni.  Bardzo lubię faszerować tym serkiem małe marynowane papryczki.

A co zrobić z wodą, która zostaje po odsączeniu jogurtu? Nigdy jej nie wylewam, dodaję ją do zup lub do potrawek mięsnych czy też warzywnych.

Składniki

400 ml jogurtu naturalnego, może być grecki

300 g koziego twarogu kanapkowego

1 łyżeczka suszonych ziół z pomidorami  “Suszone pomidory z chili”

sok z 1/2 cytryny

sól

Wykonanie

Jogurt mieszamy z serkiem z koziego mleka, mieszanką przypraw, cytryną i solą. Masę przelewamy na sito lub durszlak wyłożone czterokrotnie złożoną gazą. Sito ustawiamy nad głębszą miską, do której będzie odciekał płyn. Końce gazy związujemy ze sobą i całość wstawiamy do lodówki. Zostawiamy jogurt do odcieknięcia na 24 – 36 godzin, po tym czasie labneh powinien być już gotowy.

Smacznego!

Ekspresowa konfitura z pomarańczy, marchwi i imbiru

Na chlebowych warsztatach kulinarnych w Kulinarnym Atelier  wyrabialiśmy i piekliśmy żytni chleb na 100-letnim zakwasie Hieronim według rad i wskazówek Arka Andrzejewskiego “Chlebodawcy”.
Kiedy wyrobione ciasto spokojnie wyrastało w foremkach, my w tym czasie przygotowaliśmy  z Leszkiem, gospodarzem Kulinarnego Atelier dodatki do pieczywa. Pyszna pastę rybną, krem z pieczonych buraków i chrzanu oraz hummus z dodatkiem papryki. Oprócz wytrawnych dodatków przygotowaliśmy również ekspresowy słodki dodatek do chleba, a była to konfitura z imbiru, pomarańczy i marchwi…. mniam.

…i ta konfitura zrobiła furorę!

Korzystając z tego, że w sklepach są dostępne czerwone pomarańcze postanowiłam w domu przygotować ten przepyszny dodatek do chleba.

Składniki

1 kg czerwonych pomarańczy

400 g marchwi

150 g świeżego imbiru

500 g cukru trzcinowego

250 ml soku z pomarańczy

opakowanie żelfixu 2:1

Wykonanie

Pomarańcze szorujemy szczoteczką , sparzamy wrzątkiem i osuszamy. Z dwóch pomarańczy bardzo cienko obieramy skórkę (bez białego albedo). Obraną skórkę kroimy w cieniutkie paseczki (tzw. julienne). Wszystkie pomarańcze obieramy ze skóry, kroimy na kawałki i usuwamy pestki.

Imbir obieramy. Kawałek obranego imbiru (około 30 g) kroimy w cienkie plasterki, następnie w cieniutkie paseczki, julienne. Pozostały imbir ścieramy na tarce o grubych oczkach. Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Pomarańcze w kawałkach, starty na tarce imbir i marchewkę oraz sok z pomarańczy miksujemy w blenderze na puree. Jeżeli chcecie konfiturę o aksamitnej konsystencji lub Wasz blender nie poradził sobie z włóknami imbiru czy pomarańczy, możecie gotowe puree przetrzeć dodatkowo przez sito.

Przetarte przez sito puree razem z julienne z imbiru i ze skórek pomarańczy zagotowujemy w garnku. Gotujemy na średnim ogniu około 15 minut, następnie dodajemy cukier i żelifix, mieszamy. Zagotowujemy ponownie i gotujemy jeszcze 3 minuty.

Gorącą konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików i natychmiast szczelnie zamykamy. Słoiki układamy dnem do góry do czasu, aż wystygną.

Smacznego!