Dyniowy chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garze
Dynia to niewątpliwie kulinarna królowa jesieni. Ma wiele właściwości odżywczych i zdrowotnych, a jej pomarańczowy kolor wprowadza nas, szczególnie w jesienne ponure dni w dobry nastrój.
Dyniowy chleb na zakwasie, to mój hołd dla jesiennej królowej. Odkrywajmy moc dyni, a zapach pieczonego dyniowego chleba z lekką nutą cynamonu niech rozchodzi się i w Waszych domach.
Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.
Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:
07:00 – mieszanie zakwasu
17:00 – autoliza
17:30 – wyrabianie ciasta
18:00 – składanie
18:30 – składanie
19:00 – składanie
19:30 – składanie
20:00 – odpoczynek na desce
20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce
07:00 – 12:00 – pieczenie
Składniki na 1 bochenek
LEVAIN (Zaczyn)
15 g zakwasu
70 g wody
70 g mąki chlebowej pszennej typ 750
CHLEB
cały zaczyn
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
150 – 200 g wody *
250 g puree z dyni ** (u mnie dynia Nelson)
8 g soli
1/2 laski cynamonu
Wykonanie
LEVAIN (zaczyn)
10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.
CIASTO
Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.
Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie. Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około 2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery razy w odstępie 30 minut.
Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg
30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek.
Koszyk rozrostowy lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja włókninowym czepkiem piekarniczym. Wnętrze koszyka oprószamy mąką i układamy w nim 4 sznurki, tak, jak na zdjęciu. Najlepiej wykorzystać do tego sznurek wędliniarski bawełniany. Chwilowo miałam w domu tylko lniany, ale zdecydowanie bardziej polecam bawełniany.
Bochenek przekładamy do koszyka i związujemy sznurki. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.
Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C. Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką, a środek wbijamy laskę cynamonu. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce. Po przestudzeniu rozwiązujemy sznurki i mamy dyniowy chleb w kształcie dyni.
Smacznego!
* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree
** Purée z dyni – dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 – 40 minut lub do miękkości. Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.
Ciabatta to włoski biały chleb, niekształtny, puszysty z chrupiącą skórką. Jest to chyba najłatwiejszy przepis na pieczywo, ale wymaga planowania z wyprzedzeniem. Zaczyn na ciabattę należy przygotować minimum 12 godzin wcześniej, a wyrastanie wyrobionego ciasta też wymaga czasu.