Tag: domowy chleb

Domowy pszenny chleb na zakwasie – chleb z gara

Chleb pieczony w żeliwnym garnku

Upieczony chleb, zaraz po wyjęciu z piekarnika pięknie pachnie i … śpiewa.  Za każdym razem, kiedy chleb stygnie pochylam się nad nim, wącham i słucham… Ten cichy trzask i cudowny zapach to prawdziwa magia…. wącham, słucham i już myślę o pieczeniu kolejnego bochenka.

Dla mnie najlepszy chleb pieczony w domu to chleb z gara. Chrupiąca i złota skórka bez użycia pary, to jedna z zalet pieczenia chleba w żeliwnym garnku.  Taki chleb możemy również upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy, mimo wszystko polecam gar żeliwny, bo to inwestycja na długie lata.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

70 g wody

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CHLEB

cały zaczyn

350 g mąki pszennej chlebowej typ 750

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

350 g wody

8 g soli

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i pozostawiamy tak ciasto na około godzinę. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 – 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką.

Pamiętajmy o ochronnych rękawicach!

Przekładamy nacięty chleb (razem z papierem do pieczenia) do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem, miodem i orzechami włoskimi

Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Kto lubi ciemne piwo, takie prosto  z lodówki? Idealne orzeźwienie w upalny dzień. Dla mnie najlepsze jest dosłownie kilka pierwszych łyków, potem wstawiam butelkę do lodówki i zapominam o niej…   Na szczęście przybywa z pomocą koleżanka Żaneta Czary z mąki  i podsuwa mi świetny pomysł  – chleb na ciemnym piwie z miodem!

Ciemne piwo nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat i smak, a miąższ wybarwia na złoty kolor.  Nawet jak nie przepadasz za ciemnym piwem, ten chleb polubisz na pewno!

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego upiekłam ten chleb:

07:00 – mieszanie zakwasu

17:00 – autoliza

17:30  – wyrabianie ciasta

18:00 – składanie

18:30 – składanie

19:00 – składanie

19:30 – składanie

20:00  – odpoczynek na desce

20:30 – formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 – 12:00 – pieczenie

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

60 g wody

60 g mąki chlebowej typ 750

CHLEB

cały zakwas

400 g mąki typ 750

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

25 g miodu

350 g ciemnego piwa (u mnie Guinness)

25 g orzechów włoskich grubo posiekanych

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10 – 16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec posypujemy solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy* trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.  Przed ostatnim składaniem dodajemy posiekane orzechy.

*Jak składać chleb? Polecam krótki film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu wyrzucamy ciasto na deskę podsypaną mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  na 30 minut. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!                                         

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki żytniej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “Chleb” Jeffreya Hamelmana. Już podawałam ten  przepis, ale na chleb tylko z mąki pszennej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Składniki na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

70 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g wody

15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

340 g mąki chlebowej pszennej typ 750

45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

210 g wody

8 g soli

150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Drożdżowy chleb z garnka – orkiszowy z kuskusem

W lutowej piekarni Amber  zaproszenie do wspólnego wypiekania prostego i ciekawego chleba z mąki orkiszowej i kaszki kuskus. Przepis pochodzi  z bloga From- Snuggs – Kitchen . Jest to chleb przygotowywany na drożdżach piekarskich i pieczony w żeliwnym garnku.  Od jakiegoś czasu piekę chleby na zakwasie, więc zastanawiałam się czy brać udział we wspólnym wypiekaniu. Wiem jednak,  że nie wszyscy jeszcze “zaprzyjaźnili” się z zakwasem, więc postanowiłam wypróbować przepis ten przepis.

Drożdżowy chleb z garnka, z mąką orkiszową, żytnią i z kuskusem.  Niech nam się upiecze!

Składniki na chleb o wadze 750 g

80 g suchego kuskusu

8 g świeżych drożdży

75 g pełnoziarnistej mąki żytniej

300 g mąki orkiszowej  typ 650 ( u mnie typ 630)

12 g soli

300 ml wody

Wykonanie

Kuskus przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, następnie studzimy. W 300 ml wody rozpuszczamy drożdże i mieszamy z przestudzonym kuskusem, mąką i solą. Całość krótko wyrabiamy, aż się wszystko połączy. Ciasto przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej około 30 minut. Następnie przykryte wstawiamy je do lodówki na około 6 – 12 godzin.

Po upływie wymaganego czasu wyjmujemy  ciasto z lodówki i zostawiamy na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie formujemy okrągły bochenek i wkładamy go do koszyka rozrostowego, przykrywamy i odstawiamy na 45 – 60 minut.

Kiedy ciasto odpoczywa w koszyku rozgrzewamy piekarnik i garnek do temperatury 250°C z opcją góra/dół.

Wkładamy ciasto do rozgrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200°C i pieczemy przez kolejne 15 minut. Ostatnie 15 minut pieczemy bez pokrywki. Chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Stare Gary
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb z Vermont na zakwasie z dodatkiem mąki pszennej razowej pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki “CHLEB” Jeffreya Hamelmana. Bardzo lubię ten przepis, to według tej receptury udało mi się wypiec mój pierwszy pszenny chleb na zakwasie.

16 października to dzień, w którym świętujemy Światowy Dzień Chleba. Zorra zaprasza do udziału w Światowym Dniu Chleba, to wspaniała inicjatywa, bo takie wspólne pieczenie to bardzo dobry pomysł dzielenia się… chlebem. 

Składniki na 2 bochenki

LEVAIN (Zaczyn)

140 g mąki chlebowej pszennej typ 750

170 g wody

30 g dojrzałego zakwasu

CIASTO NA CHLEB

680 g mąki chlebowej pszennej typ 750

90 g maki pszennej razowej

420 g wody

20 g soli

300 g zaczynu/levain (całość oprócz 2 łyżek)

Wykonanie

LEVAIN

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 300 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy* dwa razy w odstępie 50 minut.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie porcje i formujemy bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenki przekładamy do obsypanych mąką koszyków (lub np. misek wyłożonych lnianym płótnem i również obsypanych mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenki delikatnie przekładamy na wycięty pod rozmiar garnka (z małym zapasem) papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!

*Polecam filmik Marka Szkudlarka z instrukcją składania ciasta

** Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

World Bread Day, October 16, 2019

Domowa Ciabatta

Ciabatta to włoski biały chleb, niekształtny, puszysty z chrupiącą skórką.  Jest to chyba najłatwiejszy przepis na pieczywo, ale wymaga planowania z wyprzedzeniem. Zaczyn na ciabattę należy przygotować minimum 12 godzin wcześniej, a wyrastanie wyrobionego ciasta też wymaga czasu.

Do przygotowania ciabatty niezbędny będzie nam również mikser, najlepiej z hakiem do wyrabiania ciasta. Ciasto jest bardzo mokre i lepkie, więc wyrabianie ręczne byłoby prawdopodobnie niemożliwe.

Pamiętajmy również, żeby obwicie podsypać mąką stolnicę przed wyłożeniem wyrośniętego ciasta. Ciasto jest luźne i lepkie, więc wymaga sporej ilości mąki do podsypania, aby sie nie przykleiło do stolnicy.

W przepisie podałam dwa warianty wyrastania ciasta, w obu przypadkach ciabatty upiekły się, jak należy. Mam jednak wrażenie, że w przypadku drugiego wariantu uzyskałam większe dziury w bułkach… a może to przypadek? Będę eksperymentowała dalej, bo to jedno z ulubionych wypieków w moim domu.

Składniki

ZACZYN

5 g świeżych drożdży

200 ml wody

200 g mąki chlebowej typ 750

CIABATTA

200 ml wody

50 ml oliwy z oliwek

10 g świeżych drożdży

5 g miodu

400 g mąki chlebowej typ 750

8 – 10 g soli

mąka do podsypywania

odrobina oliwy do wysmarowania miski

Wykonanie

ZACZYN

Mąkę, drożdże i wodę łączymy w dużej misce. Mieszamy drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie i pozbawione grudek. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin ( do 24 godzin, nie dłużej) w temperaturze pokojowej.

CIABATTA

W misce miksera łączymy wodę, olej, drożdże i miód, mieszamy do rozpuszczenia składników. Dodajemy mąkę i sól i wyrabiamy 2 minuty. Następnie dodajemy zaczyn i wyrabiamy około 5 minut lub dłużej do czasu, aż ciasto zacznie odklejać od ścianek miksera.

Wariant I
Przenosimy ciasto do dużej miski wysmarowanej oliwą z oliwek. Przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 2 – 3 godziny , aż ciasto urośnie niemal trzykrotnie. Zimą warto miskę postawić obok kaloryfera, wówczas skrócimy czas wyrastania.
Wariant II

Przenosimy ciasto do dużej miski wysmarowanej oliwą z oliwek. Przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 45 minut, następnie łopatką zakładamy ciasto na siebie. Przykrywamy miskę i odstawiamy na kolejne 45 minut. Powtarzamy ten proces jeszcze raz i odkładamy ciasto do wyrośnięcia na ostatnie 45 minut.

Po wyrośnięciu ciasto bardzo delikatnie wyrzucamy na stolnicę obficie podsypaną mąką. Wierzch ciasta również obsypujemy mąką. Nie wyrabiamy ciasta, obchodzimy się z nim bardzo delikatnie, aby nie zniszczyć bąbli powietrza.

Dzielimy ciasto na 2, 4 lub 6 porcji, nożem lub łopatkami do ciasta.  Każdą część delikatnie łopatkami lub nożem przesuwamy żeby oddzielić od siebie. Poporcjowane małe bochenki delikatnie, za pomocą łopatki odwracamy spodem do góry i również delikatnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką i ostatni raz pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 30 minut.

Na spodzie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą i nastawiamy piekarnik na 230°C z włączoną funkcją termoobiegu. Blachę z ciabattą wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez około 15 – 20 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!