Tag: kuchnie świata

Syczuańskie mapo tofu – pikantne danie z tofu i wołowiny

Kulinarna wycieczka po Chinach – syczuańskie mapo tofu

syczuańskie mapo tofu z wołowiną

Mapo Tofu (Mapo Doufu) to popularne danie z prowincji Syczuan. Dużą popularnością cieszy się nie tylko wśród Chińczyków, ale również wielu krajów zachodnich. Mapo tofu to danie bardzo pikantne i rozgrzewające, sprawdzi się szczególnie jesienią i zimą.  

Popularne i wspaniałe potrawy często ma swoją ciekawą historię. Tak też jest z mapo tofu. Wszystko zaczęło się od pani Chen, właścicielki restauracji, w której serwowała to danie. Skąd więc nazwa mapo tofu? Twarz pani Chen była pokryta bliznami po ospie, więc nadano jej przydomek mapo, czyli “ospowata staruszka” (Ma oznacza blizny po ospie, a Po starszą panią). Mimo, że nazwa budzi mieszane uczucia, danie broni się smakiem. Jest pyszne, uzależniające i kiedy je skosztujecie, myśl o ospowatej staruszce wywoła jedynie uśmiech na twarzy.

Aby przygotować mapo tofu, oprócz mielonego mięsa i serka tofu potrzebujemy trzech kluczowych składników:  sosu doubanjiang, douchi oraz pieprzu syczuańskiego.

Toban Djan – Doubanjiang, sos chilli ze sfermentowaną pastą z soi i bobu. Jest to podstawowy składnik kuchni syczuańskiej. Sos jest odpowiednikiem pasty miso z tym, że bardziej doprawionym.

Douchi, czyli chińska fermentowana czarna fasola. Proponuję pastę z fermentowanej czarnej fasoli z chili. Smaczną i pikantną, używana do dań smażonych metodą stir-fry, do przyrządzania syczuańskich potraw i innych.

Pieprz syczuański, kolejna ważna przyprawa, która wyjątkowo podkreśla smak dania. Pieprz syczuański charakteryzuje się ciekawym cytrynowym aromatem i efektem mrowienia na języku. Wykorzystywany jest do aromatyzowania oleju, sosów i mieszanek przyprawowych. Szczypta świeżo utartego pieprzu syczuańskiego wyniesie nasze danie na inny poziom. Najpierw poczujemy lekkie mrowienie na końcu języka. Po kilku chwilach mrowienie przechodzi w lekkie uczucie drętwienia. Jest to dziwne doświadczenie, ale uwierzcie mi, uzależniające.

Wszystkie te składniki możecie znaleźć na azjatyckich stoiskach lub w internetowych sklepach m.in. w Kuchnie Świata

Składniki

TOFU

500 g średnio twardego lub miękkiego tofu

1/2 łyżeczki soli

SOS

400 g mielonego mięsa wołowego

2 łyżki oleju ryżowego

4 ząbki czosnku

1 łyżeczka startego imbiru

3 łyżki Toban Djan (Doubanjiang) – sos chilli ze sfermentowaną pastą z soi i bobu

1 łyżka pasty z fermentowanej czarnej fasoli z chili

2 łyżki chińskiego wina ryżowego do gotowania  Shao Xing  

500 ml bulionu drobiowego lub wody

1 łyżka skrobi kukurydzianej (ew. ziemniaczanej), zmieszane z 3 łyżkami wody

suszone płatki chili – 1/2  łyżeczki lub do smaku

2 łyżeczki cukru

2 łyżki sosu sojowego

pęczek dymki

1 – 2  łyżeczki pieprzu syczuańskiego

ryż

Wykonanie

TOFU

Tofu kroimy w około 2 cm kostkę. W dużym garnku zagotowujemy wodę, dajemy sól i delikatnie zsuwamy kostki tofu na wrzątek. Gotujemy przez 1 minutę, odcedzamy i odstawiamy.

SOS

Olej rozgrzewamy w woku lub w głębokiej patelni. Dodajemy posiekany czosnek, starty imbir oraz około 2 łyżek posiekanej białej części dymki. Krótką chwilę smażymy, gdy składniki delikatnie się zrumienią dodajemy mięso. Smażymy dalej, mieszamy i do czasu, aż gdy mięso będzie już jasne.

Dodajemy wino ryżowe, sos sojowy, cukier, sos Doubanjiang, pastę z fermentowanej fasoli, chili w płatkach, mieszamy. Następnie wlewamy gorący bulion lub wodę, chwilę gotujemy. Ostrożnie wsuwamy odsączone kostki tofu, delikatnie mieszamy i pozostawiamy na średnim ogniu na około 10 minut lub do czasu, aż objętość płynu zmniejszy się o około jedną trzecią. Na koniec wlewamy skrobię z wodą, dokładnie mieszamy i kiedy sos zgęstnieje zdejmujemy z ognia.

Pieprz syczuański chwilę prażymy na suchej patelni, następnie rozgniatamy w moździerzu.

Syczuańskie mapo tofu serwujemy na gorąco, z ryżem. Danie przed podaniem posypujemy pokrojoną dymką i pieprzem syczuańskim, tyle ile lubimy.

Smacznego!

Kruche tureckie ciasteczka Şekerpare w cytrynowym syropie

Rozpływające się w ustach ciasteczka w syropie

tureckie ciasteczka Şekerpare szekerpare

Şekerpare – “szekerpare” to pyszne, rozpływające się w ustach tureckie ciasteczka nasączone w syropie. Syrop przygotowujemy z wody, cukru i soku z cytryny. Przepis pochodzi z książki Bartka Kieżuna Stambuł do zjedzenia. Kiedy przygotowałam ciastka z podanej w książce receptury okazało się, że zostało mi połowę syropu. Nic sie jednak nie zmarnowało. Na drugi dzień upiekłam kolejną porcję ciastek i wykorzystał pozostały syrop. W podanym przepisie podaję ilość syropu, która dla mnie wystarczyła do jednej porcji ciastek.

tureckie ciasteczka Şekerpare szekerpare

Składniki na 20 ciasteczek

SYROP

150 g cukru

150 ml wody

sok wyciśnięty  z 1/2 cytryny

CIASTO

130 g masła

65 g cukru pudru

1 łyżeczka cukru z wanilią

200 g mąki tortowej

100 g semoliny

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

skórka starta z pomarańczy

orzechy laskowe (20 sztuk)

Wykonanie

SYROP

Wodę z cukrem zagotowujemy. Wlewamy sok z cytryny i czekamy, aż ponownie się zagotuje. Wyłączamy kuchenkę i odstawia syrop na bok.

CIASTO

Masło ubijamy z cukrem pudrem i cukrem z wanilią na puch. Dodajemy połowę porcji obu mąk, startą skórkę z pomarańczy i proszek do pieczenia. Mieszamy krótko mikserem, po czym dodajemy drugą połowę mąki pszennej i semoliny. Ponownie miksujemy, krótko, około 30 sekund. Ciasto powinno wyglądać jak mokra kruszonka.

Włączamy piekarnik i ustawiamy moc na 180°C.

Z ciasta formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, w każdą w bijamy orzech laskowy. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku około 20 minut, aż ciasteczka będą złote. Gorące, zaraz po wyjęciu z piekarnika polewamy syropem. Şekerpare powinny wciągnąć syrop i lekko napęcznieć.

Smacznego!

Polecam również przepis na tureckie migdałowe ciasteczka Kavala

Stambuł do zjedzenia Bartek Kieżun

Recenzja książki Stambuł do zjedzenia Bartek Kieżun

Stamuł do zjedzenia Bartek Kieżun

Bartek Kieżun – z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Gotuje, karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje w konkursach kulinarnych.  Dwukrotny zdobywca Nagrody Magellana za przewodniki kulinarne Italia do zjedzenia i Portugalia do zjedzenia. Laureat prestiżowego konkursu Gourmand World Cookbook Awards.

Stambuł to jedno z największych miast świata, największe i najludniejsze w Turcji. Miasto położone jest nad cieśniną Bosfor i morzem Marmara. To jedyna metropolia świata, która znajduje się na dwóch kontynentach, zachodnia cześć w Europie, wschodnia w Azji.

Mówi się, że Stambuł to kulinarna stolica Turcji. Aromat pieczonych kasztanów, dymne nuty korzennych przypraw, gorąca lokma, krwiście czerwony sok z granatów. Woń pieczonego mięsa zmieszana z aromatem olejku różanego, prażonych orzechów, karmelu i miodu.  Całość przyprawia woń spalin krążących po Bosforze promów… Stambuł jest fascynujący i piękny. Bywa irytujący i brzydki. Potrafi zachwycić i zniechęcić.  Taki Stambuł, Stambuł do zjedzenia przedstawi nam w swojej książce Bartek Kieżun. Opowie nam o tym, jak smakuje i jak pachnie miasto, które pokochał i które, jak twierdzi “krąży już w jego żyłach”.

Stambuł do zjedzenia  to nie tylko książka kucharska, to wyjątkowy przewodnik po kulinarnej stolicy Turcji. Przepisy i zdjęcia potraw przeplatają się z obrazkami tętniącego życiem miasta, a wszystko okraszone jest opowieściami o historii i kulturze Stambułu. Jeżeli lubicie gotować i podróżować, poszukujecie nowych smaków ta książka jest właśnie dla Was.

Każda nowa książka kulinarna to dla mnie wyzwanie, zawsze muszę coś przygotować od razu, najpóźniej na drugi dzień. Tym razem trafiłam na małą przeszkodę, a była to … papryka, a raczej jej brak. O jaką paprykę chodzi? To Pul biber, czyli papryka z Aleppo. Na szczęście można ją kupić w sklepach z orientalną żywnością. Jeżeli chcecie odtworzyć większość przepisów z książki koniecznie zaopatrzcie się w tę przyprawę.

Pul biber na liście zakupów, a ja znalazłam przepis, który mogłam przygotować natychmiast. Upiekłam przepyszne , rozpływające się w ustach ciasteczka w syropie Şekerpare

Stambuł do zjedzenia Şekerpare

Teraz zaparzę sobie herbatę po turecku i zasiadam do lektury Bartka Kieżuna Stambuł do zjedzenia.Wam również polecam taki zestaw!

Stambuł do zjedzenia Bartek Kiezun
Stambuł do zjedzenia
Autor – Bartek Kieżun
Wydawca Buchmann
Liczba stron 288
Format – 210 x 270
Typ okładki – twarda

Dziękuję wydawnictwu Buchmann za udostępnienie egzemplarza książki do recenzji.

Bajgle z sezamem Jerozolimskie śniadanie

Jerozolimskie podłużne bajgle z sezamem Ka’ak Al Quds

jerozolimskie bajgle z sezamem

Wielkie stosy podłużnych bajgli z sezamem to charakterystyczny obrazek na ulicznych straganach w całej Jerozolimie. Sprzedaje się je od świtu do zmierzchu. Te chlebki to świetny pomysł na śniadanie, sprawdzają się również przygotowane jako kanapka na drugie śniadanie do szkoły lub pracy.

Zwykle bajgle są okrągłe i grube, często parzone przed pieczeniem. Jerozolimskie bajgle są podłużne i cienkie, a przy ich formowaniu musimy trochę się pobawić przy rozciąganiu ciasta.

Przepis pochodzi z książki Palestyna Sami Tamimi i Tara Wigley. Autorzy proponują surowe ciasto po uformowaniu w owalne pierścienie zamrozić. Następnie włożyć je do piekarnika wprost z zamrażarki i wydłużyć czas pieczenia, o minutę czy dwie lub do zrumienienia. Dzięki temu możemy mieć do  śniadania ciepłe i świeże  bajgle.  Możemy również ciasto przygotować wieczorem i kiedy wyrośnie włożyć do lodówki. Rano wyjmujemy z lodówki, dzielimy na porcję i kiedy ciasto trochę się ociepli postępujemy dalej, jak w przepisie.

jesrolimskie bajgle z sezamem

Składniki

20 g świeżych drożdży

30 g cukru

270 ml letniej wody

250 g mąki pszennej typ 500

250 g mąki pszennej chlebowej typ 750

20 g mleka w proszku

1 łyżeczka proszku do pieczenia

25 ml oleju i trochę do posmarowania ciasta

8 g soli

Na wierzch:

60 g jasnego sezamu (nieprażonego)

1 jajko

2 łyżki mleka lub wody

Wykonanie

Drożdże, cukier i 120 ml letniej wody mieszamy w małej misce i odstawiamy na 5 – 10 minut, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki.

Do misy miksera z zamontowanym hakiem wsypujemy obie mąki, mleko w proszku, proszek do pieczenia i sól. Jeżeli nie mamy miksera, możemy ciasto zagnieść i wyrobić ręcznie.  Miksujemy na niezbyt dużych obrotach około 1 minuty, by zmieszać składniki.  Dodajemy olej, zaczyn z drożdży i pozostałe 150 ml wody. Miksujemy na średnich obrotach, aż składniki się połączą i powstanie gładkie ciasto. Z ciasta formujemy kulę, smarujemy olejem, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę, aż ciasto podwoi objętość.

Gdy ciasto wyrośnie, wykładamy je na oprószony mąką blat i dzielimy na 6 części.  Z każdej formujemy delikatnie kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10 minut, by ciasto odpoczęło.

Wkładamy palec w środek kuli i przebijamy ją na wylot. Równomiernie rozciągamy ciasto na zewnątrz, aż powstanie owalny bajgiel o wymiarach około 18 x 9 cm.  Przekładamy bajgle na papier do pieczenia wielkości blachy, na każdym po dwie w odległości 4 – 5 cm od siebie. Przykrywamy i odstawiamy na 15 minut, by ciasto odpoczęło.

Sezam rozsypujemy w podłużnym, płaskim naczyniu, w kubeczku mieszamy jajko z mlekiem.  

Piekarnik rozgrzewamy do 220°C.
Blachy wstawiamy do piekarnika, aby się nagrzały, jeżeli nie mamy trzech blach, musimy bajgle piec na raty. Bajgle smarujemy rozkłóconym z mlekiem jajem i obtaczamy posmarowaną stroną obficie w sezamie.

Na gorące blachy ostrożnie zsuwamy papier wraz z porcjami ciasta i pieczemy około 15 minut, aż bajgle się ładnie zrumienią. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 10 minut.

Smacznego!

Cytrynowe leniwe kluseczki z chrupiącą panierką z panko

Cytrynowe kluseczki lekkie jak chmurka według Rozkosznego

leniwe kluski cytrynowe

Przepis na cytrynowe leniwe pochodzi z książki Michała Korkosza Rozkoszne. Jest to danie szybkie i łatwe w przygotowaniu. Mały dodatek w postaci otartej skórki z cytryny zmienił charakter całego dania. Kluseczki są lekkie, rześkie i wyjątkowo smaczne.

Zwykle kluski podaję z posypką z prażonej z masłem bułki tartej. Tym razem zamiast tartej bułki użyłam grubo pokruszonej japońskiej panierki panko. Lekko karmelowa, bardzo chrupiąca posypka, delikatne cytrynowe kluseczki… jest pysznie i rozkosznie!

serowe leniwe cytrynowe

Składniki na 2 – 3 porcje

CIASTO

250 g twarogu

1 duże jajko

1 łyżeczka startej skorki cytryny

1 łyżka cukru

50 g mąki pszennej uniwersalnej lub więcej w razie potrzeby

POSYPKA

4 łyżki panko* lub bułki tartej

1 łyżeczka cukru

szczypta soli

25 g masła

Wykonanie

CIASTO

W średniej misce rozgniatamy widelcem ser, mieszając z jajkiem, skórką cytryny i cukrem. Dodajemy mąkę i mieszamy do połączenia składników. Wykładamy ciasto na obsypaną mąką stolnicę. Ugniatamy delikatnie, aż będzie gładki i elastyczne, w razie potrzeby dodajemy mąkę. Z ciasta formujemy dwa wałki o długości około 30 cm i kroimy po skosie na kawałki.

W dużym garnku zagotowujemy wodę. Wrzucamy połowę klusek na wrzątek i kiedy wypłyną na powierzchnię po 2 -3 minutach wyjmujemy z wody za pomocą łyżki cedzakowej. Tak samo gotujemy kolejna porcję klusek. Gotowe kluski  rozkładamy na talerze i okraszamy posypką z panko.

POSYPKA

Na średniej patelni prażymy panko lub tartą bułkę do zrumienienia. Posypujemy cukrem i po minucie dodajemy sól i masło. Smażymy, często mieszając, aż składniki się połączą.

Smacznego!

* Co to jest panko?  Panko to japońska panierka w formie płatków  przygotowana z białego chleba bez skórki. Panko to odpowiednik bułki tartej, z tym że jest delikatniejsza w smaku i bardziej chrupiąca. Panierkę panko możemy zakupić w większych sklepach na stoisku z orientalną żywnością lub w sieci m.in. w Kuchnie Świata

Chaczapuri adżarskie gruziński placek z serem i jajkiem

Kuchnia gruzińska i adżarskie chaczapuri

chaczapuri adżarskie

Chaczapuri adżarskie to jedno z najpopularniejszych dań kuchni gruzińskiej. Chrupiące kawałeczki pieczywa, maczane w serowo jajecznym sosie… to posiłek idealny.
Przepisów na chaczapuri jest wiele, ja skorzystałam z wersji, którą podała w swojej książce “Kaukasis” Olia Hercules Wprowadziłam do przepisu drobne poprawki i w rezultacie wyszło mi zamiast sześciu porcji siedem.

Składniki na 7 porcji

CIASTO

450 g mąki typ 500

250 ml letniej wody

15 g świeżych drożdży

2 łyżeczki cukru

8 g soli

FARSZ

200 g pełnotłustego twarogu lub ricotty

250 g fety

100 g sera cheddar

150 g sera edam

DODATKOWO

7 jajek plus 1 żółtko

pęczek szczypiorku

sól, pieprz

Wykonanie

Ciasto przygotowujemy dzień wcześniej, wieczorem. W misce mieszamy drożdże, cukier, wodę i sól. Wyrabiamy ciasto, odstawiamy na godzinę, następnie przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Ser cheddar i edam ścieramy na tarce o grubych oczkach, fetę kruszymy. Wszystkie sery na farsz mieszamy z jednym żółtkiem. Rozgniatamy starannie masę widelcem.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 250°C. Podgrzewamy blachy do pieczenia albo, jeśli mamy, kamień do pizzy.

Miskę z ciastem wyciągamy z lodówki i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około godzinę.  Następnie wykładamy ciasto na oprószamy mąką stolnicę, zagniatamy.  Dzielimy ciasto na 7 porcji (każda po około 100 g). Każdą porcję rozwałkowujemy na okrągły placek o średnicy 18 cm. Na każdą  porcje ciasta przeznaczamy 100 g farszu. Na początek nakładamy 80 g i rozsmarowujemy po placku.  Następnie zwijamy przeciwległe brzegi i rolujemy do środka.  Końce sklejamy, a wałki lekko odsuwamy od siebie tworząc łódki. Wypełniamy pozostałym serem. Ciasto przed pieczeniem możemy posmarować  pozostałym białkiem zmieszanym z łyżką mleka.

Placki przekładamy na papier do pieczenia, następnie na gorącą blachę lub kamień do pizzy.  Pieczemy około 10 – 15 minut, aż ciasto się zrumieni.  Następnie w zapieczonym serowym farszu tworzymy niewielkie wgłębienie, do którego wbijamy  jajko.  Pieczemy jeszcze 2 – 3 minuty, pilnując aby żółtko się nie ścięło.

Chaczapuri  adżarskie podajemy gorące, takie prosto z pieca. Posypujemy szcypiorkiem, możemy doprawić solą i pieprzem.  Rwiemy kawałki ciasta z jednego końca i mieszamy nimi płynne żółtko z farszem.  Do dania pasuje kieliszek białego wina, proponuje gruzińskie białe półwytrawne Gamzir Rkatsiteli.

Smacznego!

Rada Olii
W Gruzji do gotowych chaczapuri od razu po wyjęciu z pieca wrzuca się jeszcze kawałeczki masła.

Zapraszam do udziału w konkursie na profilu FB Z miłości do wina. Konkurs inspirowany naturą, kulturą, kuchnią lub innymi elementami, kojarzącymi Wam się z Gruzją i Mołdawią. Wina biorące udział w konkursie: Black Doktor, Aurvin, Ellada, Radacini oraz Gamziri. Szczegółową listę win wraz z pełnymi nazwami znajdziecie w regulaminie. Zgłoszenia do konkursu do 15.11.2020 do godziny 23:59
Nagrodami w konkursie są:
1x voucher do sklepu Ikea o wartości 2000 zł
10x zestaw win z Mołdawii i Gruzji
Regulamin konkursu: bit.ly/3doD60y

Domowy sos Teriyaki z sosem sojowym i miodem

Sos Teriyaki z sosem sojowym, miodem, czosnkiem i imbirem

Domowy sos teriyaki

Słono słodki sos teriyaki to jeden z moich ulubionych sosów uniwersalnych. Jest to doskonała  azjatycka przyprawa i marynata. Wyjątkowy smak sosu wspaniale spaja azjatyckie dania z mięs, ryb, owoców morza, tofu lub warzyw.

Przepis na domowy sos teriyaki dostałam od Luizy Trisno, szefowej kuchni znanej z reinterpretacji kuchni azjatyckiej.

Ten sos jest wyjątkowo łatwy w przygotowaniu, smaczny, najlepszy!

Składniki

200 ml sosu sojowego jasnego

200 g miodu wielokwiatowego

20 g czosnku

30 g świeżego imbiru

100 ml octu ryżowego

50 ml mirinu * (ew. sake lub wódki)

Wykonanie

Czosnku  i imbiru nie obieram. Ząbki czosnku miażdżę płaską stroną noża, imbir siekam lub ścieram na tarce o grubych oczkach.

W rondelku łączymy wszystkie składniki: czosnek, imbir, sos sojowy, miód, ocet ryżowy i mirin. Całość doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy moc palnika i gotujemy na wolnym ogniu. Sos redukujemy przez około 10 minut, następnie przecedzamy przez gęste sitko. Gotowy sos przelewamy do słoika, zakręcamy, studzimy i wstawiamy do lodówki.
Domowy sos teriyaki możemy przechowywać w lodówce około trzy tygodnie.

Smacznego!

* Mirin jest to przyprawa uzyskana w wyniku fermentacji ryżu, czasami nazywana słodką sake lub japońskim winem do gotowania. Mirin, sos sojowy, ocet ryżowy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata

Modre Kimchi, czyli kimchi z czerwonej kapusty

Kiszona czerwona kapusta po koreańsku

Do przygotowania kimchi z czerwonej kapusty zainspirował mnie przepis z książki “Kiszonki i fermentacje”. Aleksander Baron przedstawił pomysł na Polskie kimchi z czerwonej kapusty, ze stynką. Nie odtworzyłam tej wersji, przygotowałam natomiast modre kimchi według przepisu, z którego zwykle przygotowuje klasyczne kimchi. Zamieniłam kapustę pekińską na kapustę czerwoną, czyli modrą, a zamiast dymki dodałam czerwoną cebulę.  

W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi i każdy ma swój rodzinny, oczywiście najlepszy przepis. Tradycyjna  koreańska kiszonka składa się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, rzepy, gochugaru i kilku innych dodatków. Składniki możemy zmieniać, więc eksperymentujmy i odkrywajmy nowe smaki. 

Dla mnie kimchi nie może się obejść bez gochugaru, czyli koreańskiej chili w płatkach. To bardzo ostra, o lekko słodkim i dymny smaku przyprawa.  Większość składników do przygotowania pasty  kimchi, czyli gochugaru, sos rybny, sos sojowy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata

Jeżeli chcemy przygotować wegańskie kimchi z czerwonej kapusty pomijamy sos rybny i zamieniamy na dodatkową łyżkę sosu sojowego.

Składniki

KIMCHI

2 kg czerwonej kapusty tzw. modra kapusta

2 – 3  l wody

200 g soli

200 g marchewki

100 g czerwonej cebuli

100 g białej rzodkwi

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

50 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

2 łyżki sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

Wykonanie

Kapustę czerwoną przekrawamy na pół, wycinamy głąb i siekamy lub szatkujemy na tzw. mandolinie . Pokrojoną kapustę przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i  obciążamy, ja kładę okrągłą deskę drewnianą lub duży talerz, a na wierzch stawiam słoik/słoiki  z wodą.  Odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia. 

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce obrany imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Białą rzodkiew, głąb z kapusty i marchewkę obieramy ścieramy na tarce o grubych oczkach lub kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Czerwoną cebulę kroimy w kostkę.

Namoczona kapustę odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, marchewkę, głąb z kapusty, cebulę i całość dokładnie mieszamy. Warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (talerzykiem i słoikiem z wodą lub wyparzonym płaskim kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka zalana była płynem. W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki. Aby zatrzymać proces fermentacji wstawiamy do lodówki lub do zimnej piwnicy.

Smacznego i na zdrowie!

Lubię eksperymentować z kimchi, więc polecam wypróbować inne wersje tej kiszonki

Czerwone kimchi z kapusty pekińskiej i buraczków
Dyniowe kimchi

Kurczak z orzechami nerkowca i makaronem Vermicelli

Soczysty kurczak z chrupiącymi orzechami nerkowca – pyszna i łatwa kuchnia chińska

Soczyste kawałki kurczaka, słodkie i chrupiące orzechy nerkowca to pyszne i bardzo szybkie w przygotowaniu danie. Moja propozycja to kurczak z orzeszkami nerkowca zaserwowany w  z makaronem Vermicelli. Tan makaron możemy oczywiście zastąpić innym azjatyckim makaronem lub  ugotowanym ryżem, np. jaśminowym lub ryżem do sushi.

Składniki

100 g makaronu Vermicelli (waga suchego makaronu)

500 g piersi z kurczaka, filety

1 białko jaja

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka oleju sezamowego

2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

2 łyżeczki oleju ryżowego

50 g orzechów nerkowca

1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego wina białego

1 łyżka sosu sojowego

dymka do przybrania

1 łyżka czarnego sezamu

Wykonanie

Filet z kurczaka kroimy na małe kawałki o długości około 1 – 1,5 cm.  Kawałki kurczaka wkładamy do miski, dodajemy białko, sól, olej sezamowy, skrobię i wszystko mieszamy. Odstawiamy do lodówki na około 30 minut.

W garnku zagotowujemy wodę, na wrzątek wrzucamy mięso i gotujemy 3 minuty. Mięso wyławiamy  za pomocą łyżki cedzakowej.  

Makaron zalewamy  gorącą wodą i moczymy kilkanaście minut, aż zwiększy swoją objętość i nabierze miękkości. Makaron jest gotowy kiedy jest  pół-przeźroczysty, miękki i śliski.  Gotowy makaron odsączamy na sicie.

Wok lub głęboką patelnię rozgrzewamy, następnie dodajemy 2 łyżeczki oleju ryżowego. Wrzucamy orzechy nerkowca i smażymy je przez 1 minutę, cały czas mieszając. Dodajemy wino i sos sojowy. Dorzucamy odsączone kawałki kurczaka i cały czas mieszając smażymy jeszcze 2 – 3 minuty.  

W miseczkach rozkładamy makaron, na wierzch wykładamy kurczaka z orzechami nerkowca. Całość posypujemy czarnym sezamem i posiekaną lub pokrojoną w cieniutkie paski dymką.

Smacznego!

W przepisie pojawia się kilka składników, które nie są dostępne w każdym sklepie. Większość produktów takich, jak makaron Vermicelli, olej sezamowy, sos sojowy, czarny sezam, wino ryżowe możemy zamówić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.

Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu – Inessa Kim

Inessa Kim – etniczna Koreanka,  historyk z wykształcenia, kucharz z powołania.  W Polsce mieszka od ponad dwudziestu lat. Była uczestniczką jednej z edycji kulinarnego show Top Chef. Od kilku lat na warsztatach kulinarnych uczy gotować po koreańsku. Tak właśnie poznałyśmy się z Inessą, na kulinarnych warsztatach “Kimchi”*.  Od pierwszego wspólnie przygotowanego dania dzięki Inessie zaprzyjaźniłam się z kuchnią koreańską. Czy pamiętam to danie? Oczywiście, były to kimchijeon, czyli placki z kimchi. Przepyszne i bardzo łatwe w wykonanie placuszki, które, jak wspomina Inessa przypominają podkarpackie fuczki z kiszoną kapustą. Przepis na placki kimchijeon znajdziecie w książce Innesy Kim “Koreański ferment … o kimchi, życiu i gotowaniu”.

W swojej książce Innesa wyjaśnia nam co oznaczają wszystkie magiczne nazwy, takie jak, gochugaru, ganjang, chamgireum, gochujang, doenjang…  Moja ulubiona to gochugaru, czyli koreańska ostra papryka, która jest jednym z najważniejszych składników w koreańskiej kuchni.

“W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a ile koreańskich rodzin, tyle przepisów na tę niezwykłą kiszonkę”. Takie jest właśnie kimchi, w książce w rozdziale “Kimchi w roli głównej” znajdziecie przepisy na kilka rodzajów tej kiszonki oraz na dania z jej wykorzystaniem.

Co łączy kuchnię koreańską z polską? Pierogi! Koreańczycy, podobnie jak Polacy uwielbiają pierogi. Smażone, gotowane w wodzie lub na parze, pierogi z nadzieniem z kimchi i nie tylko. Z Inessą na warsztatach ulepiliśmy setki malutkich pysznych pierożków. Na takich “pierożkowych” warsztatach jest mnóstwo zabawy i ćwiczeń manualnych, a wszystko uwieńczone pierogową ucztą. W książce również nie zabrakło przepisu na kimchimandu, czyli pierożki z kimchi.

Polecam książkę “Koreański ferment … o kimchi, zyciu i gotowaniu” – Inessa Kim, oprócz kimchi są w niej koreańskie  przepisy na dania bez kimchi, dania mięsne, wegetariańskie i wegańskie, z ryb i owoców morza oraz desery.

A na zakończenie … Dosirak i przepis Inessy na szczęście…

Smacznej lektury!

Zdjęcia potraw – Zuzanna Mann – Z widokiem na stół

* Warsztaty kulinarne z Inessą Kim w Szczecinie w Kulinarnym atelier