Tag: pieczywo na śniadanie

Maślane bułki Fastenwähe – karnawałowe pieczywo z Bazylei

Szwajcarskie drożdżowe domowe bułeczki z dziurami

W lutowej Piekarni Amber wycieczka do Szwajcarii, a konkretnie do Bazylei. Wspólnie wypieczemy  Fastenwähe – klasyczne maślane karnawałowe bułki.

 

Fastenwähe szwajcarskie bułeczki śniadaniowe

Fastenwähe mają kształt rombów z czterema nacięciami. Do nacinania bułek służy specjalna krajalnica, prawdopodobnie u nas nie do zdobycia, więc polecam użyć ostrego noża.  Po nacięciu bułki się rozciąga tworząc charakterystyczny kształt.

Przed pieczeniem bułki smarujemy jajem i posypujemy solą i kminkiem. Po upieczeniu możemy je przekroić i wypełnić dodatkami, podobnie jak bajgle. Będą również pyszną samodzielną przekąską lub dodatkiem do sałatek, zup lub serów.  

Fastenwähe  – przepis Streusel

Fastenwähe – maślane karnawałowe bułki

SKŁADNIKI na 12 sztuk

CIASTO
500 g mąki pszennej tortowej
10 g soli
10 g ekstraktu słodowego lub miodu
15 g świeżych drożdży
300 ml mleka pełnego (3,2 % tłuszczu )
170 g masła, zimnego w kawałkach

DODATKOWO
jajko
łyżka mleka
5 g soli morskiej gruboziarnistej lub Maldon w płatkach
5 g nasion kminku

WYKONANIE

Do miski wlewamy mleko, dodajemy świeże drożdże, sól i miód (ewentualnie ekstrakt słodowy), mieszamy i wsypujemy mąkę. Wyrabiamy, najlepiej z pomocą robota kuchennego przez 5 minut, aż składniki się połączą.  Nie przerywając wyrabiania dodaj zimne masło*, kawałek po kawałku i dalej wyrabiaj przez 5 minut ( na niskich obrotach).  Zwiększamy prędkość o jeden stopień i wyrabiamy przez kolejne 5 minut, aż ciasto będzie miękkie. Następnie przykrywamy ciasto i pozostawiamy je w misce robota kuchennego na około godzinę w temperaturze pokojowej.

Fastenwähe-bulki-domowe-pieczywo

Ciasto dzielimy na dwanaście kawałków (ok. 80 g każdy), formujemy z nich kulki. Następnie każdą kulkę formujemy w podłużną bułeczkę o zaostrzonych końcach.  Układamy je na blachę lub blaszki (takie, które zmieszczą się w naszej lodówce) wyłożone papierem do pieczenia i lekko podsypane mąką. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 minut w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na kolejne 30 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 230°C.
Układamy kawałki ciasta na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, lekko je spłaszczamy dłonią i nacinamy głęboko, do końca (tak jak na zdjęciu). Rozciągamy lekko dłońmi  tak, aby rozdzielić nacięcia.  

Fastenwähe-bułki-nacinane-drożdżowe

Mieszamy jajko i mleko, smarujemy  ciasto i pozostawiamy bez przykrycia w temperaturze pokojowej na 15 minut. Bułki  smarujemy po raz drugi  i posypujemy solą i kminkiem.

Umieszczamy jedną blachę na najniższej półce piekarnika, drugą na najwyższej i pieczemy przez około 7 minut. Zamieniamy górną blachę z dolną i pieczemy bułki przez kolejne 7 – 10 minut, aby były złociste i lekko chrupiące.

Fastenwähe-bułki-śniadaniowe-domowe

Upieczone bułki studzimy na ruszcie.
* Jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie, dodaj masło od samego początku wraz ze wszystkimi innymi składnikami.

Fastenwähe na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Pain Auvergnat – chleb lub bułki z regionu Owernii we Francji

Francuskie drożdżowe pieczywo z Owernii na zaczynie poolish. Śniadaniowe bułeczki z domowej piekarni.

W styczniowej piekarni Amber oryginalne pieczywo z regionu Owernii we Francji – Pain Auvergnat. Piecze się go w kształcie dużego bochenka z charakterystycznym kapeluszem.

Pain Auvergnat bułki lub chleb z regionu Owernii we Francji

Pain Auvergnat możemy upiec w kształcie jednego bochenka, ale polecam pobawić się i przygotować małe bułki. Po upieczeniu prezentują się wyjątkowo ślicznie. Bułeczka jest miękka w środku, a kapelusik chrupiący i pyszny, jak grzanka.  

Pain Auvergnat – Przepis BesondersGut

Składniki na 10 bułek

ZACZYN POOLISH

125 ml wody

2 g świeżych drożdży

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

CIASTO

poolish

240 ml wody

10 g słodu (nie miałam, dałam miód gryczany)

10 g miodu

3 g świeżych drożdży

400 g  mąki pszennej chlebowej typ 750

10 g soli

Wykonanie

POOLISH

Dzień 1 – wieczór –  wlewamy wodę do miski, mieszamy z drożdżami i mąką. Przykrywamy i pozwalamy fermentować do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być pokryty dużą ilością małych pęcherzyków.

CIASTO

Dzień 2 – przekładamy poolish i pozostałe składniki w powyższej kolejności do misy miksera i wyrabiamy przez 10 – 15 minut na małych obrotach, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od ścianek misy. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 90 minut. Składamy je dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę. Odważamy 100 g na czapeczki – po 10 g każda. Ważymy pozostałe ciasto i dzielimy na 10 równych porcji.  

Formujemy wszystkie kawałki ciasta w kulki i układamy złączeniem do dołu, przykrywamy kuchenną ściereczka. Małe kulki rozwałkowujemy na dobrze posypanej mąką stolnicy, na krążki o mniej więcej takiej samej średnicy jak duże kulki. Układamy krążki na dobrze posypanych mąką większych kulkach ciasta i pozwalamy wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut (przykrywamy je miską lub plastikowym pojemnikiem).

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możemy delikatnie posmarować około 3 mm krawędzi krążka ciasta oliwą  przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.


Tuż przed pieczeniem wciskamy kciuk głęboko w środek bułki. Pieczemy w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą (piekarnik parowy lub miska żaroodporna z wodą). Następnie otwieramy na chwilę piekarnik, aby wypuścić parę, zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy przez kolejne 12-15 minut. Bułki studzimy na kratce.

Pain Auvergnat bułki lub chleb z regionu Owernii we Francji

Pain Auvergnat na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Wielkanocne brioszki, francuskie drożdżowe pieczywo brioche à tête

Małe paryskie brioches à tête, drożdżowe, pyszne mini babeczki

Brioszka (brioche) to rodzaj francuskiego pieczywa drożdżowego. Najbardziej znaną formą jest paryska brioszka, zwana „brioche à tête”. To brioszka pieczona w karbowanej foremce z kulką – główką (tête) ciasta na wierzchu.

francuska brioszka brioche a tete

Brioszka to idealne pieczywo na śniadanie, puchate, lekko słodkie, miękkie, maślane z delikatnie chrupiącą skórką. Ciasto możemy upiec również w innej formie, bułeczek, warkocza czy bochenka. Jednak brioche à tête jest najbardziej urocza i pięknie będzie się prezentować na wielkanocnym stole.

Do wypieku użyłam 12 foremek brioszkowych o średnicy 10 cm.

Składniki

500 g mąki pszennej typ 500 To ta!

50 g mleka

5 dużych jajek „L”

180 g masła

15 g świeżych drożdży

100 g cukru pudru

8 g soli

Dodatkowo jajko i olej do smarowania brioszek i foremek

francuska brioszka brioche a tete

Wykonanie

DZIEŃ PIERWSZY – WIECZÓR

Wcześniej wyjmujemy masło i kroimy na cieknie płatki. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej, aby płatki masła zmiękły.

Do miski miksera wlewamy mleko, dodajemy drożdże, mieszamy. Gdy drożdże się rozpuszczą dodajemy jaja, mąkę i sól. Wyrabiamy ciasto na wolnych obrotach przez około 5 minut.

Dodajemy połowę cukru i ponownie wyrabiamy. Kiedy cukier dobrze połączy się z ciastem dodajemy resztę cukru i kontynuujemy wyrabianie do uzyskania gładkiego ciasta. Nie przerywając wyrabiania dodajemy stopniowo masło, kawałek po kawałku. Wyrabiamy powoli, aż gluten dobrze się rozwinie, a ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Przykrywamy miskę, albo szczelną pokrywką, albo folią spożywczą. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około 1,5 godziny. Kiedy ciasto wyrośnie do około 1/3 objętości wstawiamy miskę z ciastem do lodówki około 12 godzin, najlepiej na noc.

DZIEŃ DRUGI

Brioszki formujemy z zimnego ciasta, ponieważ gdy ciasto się ogrzeje będzie lepkie i trudne do formownia. Jeżeli nie masz wprawy połowę ciasta pozostaw w lodówce i formuj brioszki w dwóch etapach.

francuska brioszka brioche a tete

Zimne ciasto dzielimy na 12 porcji i szybko formujemy kulki. Jeżeli ciasto będzie kleiło się do dłoni, lekko posypmy je mąką. Następnie bierzemy każdą kulkę i krawędzią dłoni naciskamy (nie oddzielając ciasta) na około 20 % ciasta. Turlamy na blacie aż uzyskamy kształt przypominający wahadło (jak na zdjęciu). W większej kulce palcem robimy dziurkę, lekko ją poszerzamy i przekładamy przez otwór mniejszą kulkę. Wkładamy do natłuszczonej olejem foremki i powtarzamy cały proces z pozostałymi porcjami ciasta.

francuska brioszka brioche a tete

Ciasto w foremkach smarujemy olejem, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, do podwojenia objętości. Czas wyrastania u każdego może być inny, u mnie wyrastały około 1,5 godzin.

Piekarnik nagrzewamy do 180°C. Tuż przed pieczeniem brioszki smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy około 15 – 20 minut. Czas pieczenia zależy od piekarnika. Po 15 minutach należy kontrolować wypiek, zbyt długie pieczenie spowoduje, że brioszki będą suche.

Upieczone brioszki wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.

Wpis powstał we współpracy