Domowy chleb tostowy na pszennym zakwasie.

W lutowej piekarni Amber wspólne pieczenie chleba tostowego na pszennym zakwasie z przepisu The Perfect Loaf

Pszenny chleb tostowy na zakwasie. Idealny na tosty, kanapki lub grzanki. Pięknie wyrośnięty, pachnący i puszysty. Charakteryzuje się cienką skórką, miękkim i lekko słodkim miękiszem.

Przepis na domowy chleb tostowy z miodem, chleb bez drożdży na pszennym zakwasie.

Do wypieku dwóch bochenków tostowych z tego przepisu najlepsze będą foremki keksowe o wymiarach około 22 x 10 x 10 cm

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Składniki na 2 bochenki  po 800 g

LEVAIN

6 g dojrzałego zakwasu pszennego

60 g mąki pszennej (u mnie typ 500, polecam również chlebową typ 750)

60 g wody

CIASTO

levain – cały

775 g mąki uniwersalnej ( u mnie typ 500)

185 g mleka (prosto z lodówki)

340 g wody ( 315 + 25)

100 g masła

60 g miodu

15 g soli

żółtko jaja + 1 łyżka mleka do smarowania

masło lub olej do natłuszczenia foremek

Wykonanie

1.  LEVAIN – 22:00 – dzień przed pieczeniem

W miseczce, słoiku lub kubku mieszamy zakwas z wodą i mąką, przykrywamy folią spożywczą.  Odstawiamy na około 12 godzin w temperaturze pokojowej (około 24°C).

2. AUTOLIZA – 9:30 – drugi dzień

Wcześniej wyjmujemy masło i kroimy na cieknie płatki. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej aby płatki masła zmiękły.

W misce miksera mieszamy, tylko do połączenia się składników mąkę, mleko i 315 g wody (25 g wody odstawiamy na później). Przykrywamy miskę i odstawiamy do autolizy na 30 minut.

3. MIESZANIE – 10:00

Do miski z ciastem dodajemy levain, sól i pozostałą wodę (25 g). Mieszamy w mikserze z hakiem na niskiej prędkości przez około 4 minuty. Dodajemy miód, mieszamy 2 minuty. Następnie dodajemy masło, stopniowo, kawałek po kawałku i wyrabiamy, aż ciasto je wchłonie. Miksujemy ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

4. FERMENTACJA i SKŁADANIE 10:15 do 14:15

Fermentacja powinna trwać około 4 godzin w temperaturze pokojowej (24 – 25°C). Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na kuchennym blacie lub tam gdzie jest ciepło. Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść. Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne).

W trakcie fermentacji ciasta wykonujemy 3 serie składania ciasta, pierwsze zaczynając po 30 minutach, a pozostałe dwa w 30 minutowych odstępach. Jeżeli po ostatnim składaniu wydaje nam się, że ciasto jest zbyt luźne i mokre, możemy wykonać dodatkowe 1 – 3 składania.  

Ciasto składamy wg wskazówek: Jak składać ciasto

Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto przykryte, aż znacznie wyrośnie i będzie gładkie. Jeżeli zmoczymy dłoń i delikatnie szturchniemy ciastem, powinno być elastyczne i mocne.

5. FORMOWANIE WSTĘPNE – 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmujemy ciasto z miski na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą skrobki lub noża dzielimy ciasto na pół (swoje ciasto podzieliłam inaczej ponieważ nie miałam odpowiednich foremek keksowych).
Następnie formujemy wstępnie porcje ciasta: Jak formować wstępnie ciasto . Pozostawiamy ciasto bez przykrycia na 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania w bochenek.

6. FORMOWANIE KOŃCOWE – 14:45

Ciasto formujemy według wskazówek: Jak formować bochenek i przekładamy do foremek. Wcześniej foremki nasmarujecie tłuszczem (masłem lub olejem), chyba że posiadacie foremki nieprzywierające, wówczas możecie pominąć ten krok.

7. FERMENTACJA KOŃCOWA  – 15:00 – 17:45

Foremki z ciastem przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy wykorzystać  jednorazowe czepki kąpielowe lub torbę foliową, którą zamykamy/zawiązujemy, aby ograniczyć dostęp powietrza do ciasta.  

Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło (twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno).

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni. Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca). Przepis na ten chleb testuję mroźną zimą, więc mimo ogrzewania w mojej kuchni jest zimno. W rezultacie ciasto u mnie wyrosło i wypełniło foremkę po  4 – 5 godzinach.

8. PIECZENIE  – 18:00

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210/220°C. 

Tuż przed pieczeniem powierzchnię chlebów smarujemy rozkłóconym żółtkiem z mlekiem. Przez  30 minut pieczemy ciasto w wyższej temperaturze (210/220°C), następnie obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy przez dodatkowe 10 – 15 minut.

Upieczone chleby wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce. Po upieczeniu odczekajcie z krojeniem co najmniej 1 – 2 godziny, aby wnętrze dobrze się zestaliło.

Smacznego!

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne