Tag: piekarnia Amber

Pain Auvergnat – chleb lub bułki z regionu Owernii we Francji

Francuskie drożdżowe pieczywo z Owernii na zaczynie poolish. Śniadaniowe bułeczki z domowej piekarni.

W styczniowej piekarni Amber oryginalne pieczywo z regionu Owernii we Francji – Pain Auvergnat. Piecze się go w kształcie dużego bochenka z charakterystycznym kapeluszem.

Pain Auvergnat bułki lub chleb z regionu Owernii we Francji

Pain Auvergnat możemy upiec w kształcie jednego bochenka, ale polecam pobawić się i przygotować małe bułki. Po upieczeniu prezentują się wyjątkowo ślicznie. Bułeczka jest miękka w środku, a kapelusik chrupiący i pyszny, jak grzanka.  

Pain Auvergnat – Przepis BesondersGut

Składniki na 10 bułek

ZACZYN POOLISH

125 ml wody

2 g świeżych drożdży

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

CIASTO

poolish

240 ml wody

10 g słodu (nie miałam, dałam miód gryczany)

10 g miodu

3 g świeżych drożdży

400 g  mąki pszennej chlebowej typ 750

10 g soli

Wykonanie

POOLISH

Dzień 1 – wieczór –  wlewamy wodę do miski, mieszamy z drożdżami i mąką. Przykrywamy i pozwalamy fermentować do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być pokryty dużą ilością małych pęcherzyków.

CIASTO

Dzień 2 – przekładamy poolish i pozostałe składniki w powyższej kolejności do misy miksera i wyrabiamy przez 10 – 15 minut na małych obrotach, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od ścianek misy. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 90 minut. Składamy je dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę. Odważamy 100 g na czapeczki – po 10 g każda. Ważymy pozostałe ciasto i dzielimy na 10 równych porcji.  

Formujemy wszystkie kawałki ciasta w kulki i układamy złączeniem do dołu, przykrywamy kuchenną ściereczka. Małe kulki rozwałkowujemy na dobrze posypanej mąką stolnicy, na krążki o mniej więcej takiej samej średnicy jak duże kulki. Układamy krążki na dobrze posypanych mąką większych kulkach ciasta i pozwalamy wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut (przykrywamy je miską lub plastikowym pojemnikiem).

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możemy delikatnie posmarować około 3 mm krawędzi krążka ciasta oliwą  przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.


Tuż przed pieczeniem wciskamy kciuk głęboko w środek bułki. Pieczemy w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą (piekarnik parowy lub miska żaroodporna z wodą). Następnie otwieramy na chwilę piekarnik, aby wypuścić parę, zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy przez kolejne 12-15 minut. Bułki studzimy na kratce.

Pain Auvergnat bułki lub chleb z regionu Owernii we Francji

Pain Auvergnat na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Bułeczki na zakwasie z dyniowym puree. Nocne śniadaniowe bułki

Dyniowe śniadaniowe bułki na zakwasie

Na grudniowe, ostatnie spotkanie tego roku w Piekarni Amber,  Ania wybrała mięciutkie i uniwersalne bułki na zakwasie z dyniowym puree.  

bułki dyniowe sniadaniowe

Bułeczki na zakwasie z dodatkiem dyni są bardzo smaczne. Dynia sprawia, że ciasto ma piękny złoty kolor i jest delikatne. Bułki pasują nie tylko na śniadanie, możemy je wykorzystać o każdej porze dnia i przy każdej okazji.

Przepis The perfect Loaf  – szczegółowe wskazówki i filmik do przepisu znajdziecie na blogu Maurizia – The perfect Loaf.

bułki na zakwasie śniadaniowe nocne

Dyniowe bułki na zakwasie
Całkowita waga ciasta wynosi 1200 g z których przygotujemy szesnaście 70 g bułek

Składniki

597 g maki chlebowej wysokobiałkowej (u mnie pszenna chlebowa typ 750)
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
179 g wody
12 g soli morskiej
48 g aktywnego dojrzałego zakwasu

do posmarowania bułek: 1 jajko i 1 łyżka pełnego mleka
do posypania: biały sezam

Wykonanie


8.00 – ZACZYN

48 g mąki
48 g wody
48 g zakwasu

Mieszamy w misce, przykrywamy i trzymamy  w temperaturze około 24°C przez 3,5 – 4 godziny.

11.30 – CIASTO

549 g mąki
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
131 g wody
12 g soli
cały zaczyn

Masło kroimy na kawałki i pozostawiamy na talerzu, aby się ogrzało.
Do miski miksera wlewamy wodę, mleko, dodajemy mąkę, zaczyn, miód, puree z dyni i sól . Mieszamy na wolnych obrotach 2 minuty, aż składniki się połączą. Przełączamy mikser na obroty średnie  i wyrabiamy ciasto przez około 5 minut, aż zacznie twardnieć, odchodzić od ścianek misy i zbijać się wokół haka. Pozostawiamy ciasto w misce na 10 minut.
Następnie włączamy mikser na wolne obroty i dodajemy masło po jednym kawałku, czekając z dodawaniem każdego kawałka, aż poprzedni całkowicie się wchłonie. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut.  Przykrywamy miskę i odstawiamy do fermentacji.

12.00 – 16.30 FERMENTACJA CIASTA

W czasie fermentacji rozciągamy i składamy ciasto dwa razy w 30 minutowych odstępach. Pierwsze składanie po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przy rozciąganiu moczymy ręce, chwytamy jedną stronę ciasta i rozciągamy w górę i kładziemy na ciasto, na drugą stronę. Obracamy miskę o 180° i wykonujemy kolejne rozciąganie i składanie. Następnie obracamy miskę o 90° i ponownie rozciągamy i składamy. Na koniec obracamy miskę o 180° i jeszcze raz rozciągamy i składamy. Ciasto powinno być starannie złożone w misce. Przykrywamy i odstawiamy, po 30 minutach powtarzamy rozciąganie i składanie.
Po drugim rozciąganiu i składaniu odstawiamy ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji.

16.30 DZIELENIE I FORMOWANIE CIASTA

Pod koniec fermentacji ciasto powinno wyrosnąć w pojemniku, ale nie za bardzo. Najpierw smarujemy masłem formę do pieczenia (nawet jeśli jest nieprzywierająca), aby po upieczeniu bułki dobrze wyszły z formy. Możemy użyć formy kwadratowej (u mnie jest to forma 20 x 20 cm) lub okrągłej.

Wykładamy ciasto na stolnicę oprószoną mąką i dzielimy na 16 kawałków. Z porcji ciasta formujemy kulki, które układamy w natłuszczonej formie. Foremkę z ciastem przykrywamy folią spożywczą, najlepiej całość włożyć do foliowej torby i wstawić do lodówki, do następnego dnia.

Bułki możemy piec tego samego dnia bez zimnej fermentacji. Wówczas pozwalamy im dobrze wyrosnąć w cieple i pieczemy według wskazówek poniżej.

nocne bułki śniadaniowe

8.00 – 12.00 – następnego dnia – WYRASTANIE BUŁEK

Następnego dnia wyjmujemy formę z bułkami na około 3 – 4 do 5 godzin przed upieczeniem i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Powinny wyrosnąć aż do krawędzi foremki.

12.00 PIECZENIE

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C.

Mieszamy w kubeczku jajko i około 1 łyżkę mleka.

Po rozgrzaniu piekarnika równomiernie smarujemy bułki jajkiem z mlekiem i posypujemy białym sezamem. Pieczemy w 220°C przez 10 minut. Po tym czasie obracamy formę o 180° w piekarniku i zmniejszamy temperaturę do 175°C. Pieczy przez dodatkowe 20 – 25 minut, aż bułki będą złote. Po upieczeniu wyjmujemy formę z piekarnika i odstawiamy na 10 minut. Następnie studzimy bułki na kratce.

Bułki dyniowe na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku

Wenezuelski świąteczny chleb z szynką

Pan de jamón venezolano – Wenezuelski chleb z szynka, rodzynkami oliwkami

Jest to tradycyjny chleb wypiekany na Boże Narodzenie w Wenezueli. Wszyscy Wenezuelczycy, bez względu na to, gdzie są, chcą jeść chleb z szynką na Święta. Stał się na tyle popularny, że można go dostać w piekarniach w różnych zakątkach świata.

drożdżowe ciasto pieczywo z szynką

Istnieje wiele przepisów na ten chleb, każda rodzina ma swój przepis. Pan de Jamón, popularny chleb z Wenezueli nadziewa się zwykle szynką i oliwkami, ale czasem też innymi dodatkami, takimi jak papryka, bekon, rodzynki, orzechy. a także orzechy czy kapary. Proporcje dodatków i sposób przygotowania ciasta mogą się nieco różnić. Do swojego chleba dodałam ser mozzarella.

Ciasto wypiekamy wspólnie w ramach listopadowej piekarni Amber

Opis i zdjęcia przygotowania chleba na blogu: Bizcochos y Sancochos

Składniki

CIASTO

500 g mąki pszennej typ 500

7 g drożdży instant (lub 15 g świeżych)

4 g soli

20 g cukru

30 g mleka w proszku

1 jajko

230 ml ciepłej wody

50 g masła w temperaturze pokojowej

NADZIENIE

100 g boczku surowego wędzony w plastrach

160 g szynki gotowanej wędzonej w plastrach

100 g oliwek nadziewanych czosnkiem lub czerwoną papryką

30 g rodzynek

150 g mozzarelli porwanej na kawałki

papryka chili w płatkach wg uznania

GLAZURA

1 jajko

0,5 łyżki miodu

Wykonanie

Do filiżanki wlewamy 1/4 szklanki ciepłej wody, dodajemy 1 łyżeczkę cukru i drożdże, mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na około 5 minut, aż powstanie piana.

Po uzyskaniu piany dodajemy rozczyn drożdżowy do mąki, mleka w proszku, pozostałej części ciepłej wody i lekko ubitego jajka. Mieszamy, najlepiej w mikserze z  hakiem. W miarę wyrabiania dodajemy małymi porcjami masło. Przestajemy wyrabiać, jak ciasto wchłonie masło, będzie gładkie i nie będzie przyklejało się do rąk.

Ciasto pozostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 30 do 45 minut. W międzyczasie przygotowujemy składniki na nadzienie.

drożdżowe ciasto pieczywo z szynką

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy każdą porcję na prostokąt (około 30  x 40 cm). Jeden bok ciasta nacinamy w paski (nożem lub metalową skrobką do ciasta). Na początek wzdłuż nienaciętego boku układamy oliwki i zawijamy ciasto, żeby „zamknąć” oliwki. Następnie na pozostałej powierzchni (do nacięcia) ciasta rozkładamy rodzynki, boczek i kawałki mozzarelli. Posypujemy płatkami chili, układamy plastry szynki i zwijamy ciasto w roladę. Z drugą porcją postępujemy identycznie i układamy chlebki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy i odstawiamy na kolejne 30 do 40 minut.

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C.

Pieczemy chleby przez 20 minut, następnie smarujemy jajkiem zmniejszanym z miodem i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 20 minut. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce. Podajemy pokrojone w plastry.

Uwagi:

  • Ilość szynki, boczku, oliwek i rodzynek może się różnić w zależności od smaku, jeśli bardzo lubisz, dodaj więcej…
  • Jeśli nie masz mleka w proszku, zastąp wodę zwykłym mlekiem.

Pan de Jamón na blogach:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami

Wspólne październikowe wypiekanie, nocne drożdżowe bułeczki na maślance z makiem, sezamem i pestkami dyni

W październikowej piekarni Amber przepis na bułeczki których nie trzeba długo wyrabiać. Wystarczy wymieszać składniki w misce, przykryć i zostawić na kuchennym blacie do rana. Drożdże, których co ciekawe jest bardzo mało przez noc wykonają za nas prawie całą robotę. Rano podzielimy ciasto na porcje i wrzucimy do nagrzanego piekarnika. Na śniadanie będziemy mieli ciepłe i świeże bułeczki.

śniadaniowe nocne pieczywo ziarniste razowe

Przepis z drobnymi zmianami podaję za Zorrą zamiast siemienia lnianego dodałam niebieski mak.

Składniki
1,5 g świeżych drożdży
240 g zimnej maślanki
60 g mąki żytniej razowej 2000
240 g mąki pszennej typ 500
20 g pestek dyni
10 g nasion sezamu
10 g maku (lub siemienia lnianego)
6,5 g soli

Wykonanie
Poprzedniego wieczoru drożdże i zimną maślankę wkładamy do miski i mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą. Dodajemy pozostałe składniki i wszystko dobrze mieszamy drewnianą łyżką. Ciasto jest dość jędrne. Przykrywamy miskę i pozwalamy, aby ciasto fermentowało przez noc w temperaturze pokojowej.
Następnego ranka wykładamy ciasto na dobrze posypaną mąką stolnicę i wyciągamy je ręcznie na prostokąt o grubości około 2 cm. Wycinamy z niego 6 prostokątnych bułek za pomocą szpatułki. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 230°C z termoobiegiem.
Przekładamy bułki na blachę wyłożoną papierem, możemy bułki fantazyjnie ponacinać ostrą żyletką. Wsuwamy blachę na środkowy ruszt, na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miskę z gorącą wodą. Pieczemy przez około 25 minut,  po 15 minutach odwracamy blachę,  aby bułki równomiernie się zrumieniły. Upieczone bułki  wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kratce.

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Matnakash – płaski ormiański chleb. Drożdżowe ormiańskie pieczywo

Wrześniowa piekarnia Amber serwuje Matnakash, tradycyjny ormiański płaski chleb. Pieczywo można przygotować na zakwasie lub na drożdżach.

matnakash ormiański chleb pieczywo drożdzowe

Matnakash tradycyjny na drożdżach. Moja wersja pieczywa jest drożdżowa, a przepis pochodzi przepis stąd Hub Pages. Dzięki recepturom na pieczywo z różnych zakątków świata możemy poczuć się jak na kulinarnych wakacjach.

Składniki

CIASTO

500 g mąki chlebowej typ 750

1 płaska łyżeczka suszonych drożdży

1,5 łyżeczki soli

0,5 łyżeczki cukru

350 ml wody

2-3 łyżki oliwy

GLAZURA

30 g mąki

150 ml wody

Wykonanie

Do miski wlewamy 250 ml ciepłej wody i dodajemy drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się przez 5-10 min.  Dodajemy 200 – 230 g mąki, mieszamy (zaczyn powinien przypominać konsystencją kleik) i odstawiamy na 10 minut.  Następnie przykrywamy i umieszczamy w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałą mąkę, sól i cukier wsypujemy do innej większej miski i dodajemy zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto wyrabiamy, porcjami dolewamy pozostałe 100 ml ciepłej wody. Wyrabiamy tak długo, aż ciasto będzie miękkie, elastyczne i nie będzie przyklejać się do rąk. Ponownie przykrywamy ciasto i jeszcze raz pozwalamy mu się podwoić.

W międzyczasie przygotowujemy glazurę. W małym rondelku mieszamy 30 g mąki i 150 ml zimnej wody. Gotujemy powoli i ciągle mieszamy, aż krem z mąki przybierze gęstą formę, studzimy.

Wyrośnięte ciasto delikatnie wykładamy na podsypany mąką blat i dzielimy na dwie porcje. Każdą porcję przenosimy na papiery do pieczenia (jeden chlebek mieści się na jednej blaszce).  Na dłonie wylewamy odrobinę oliwy i natłuszczonymi palcami formujemy delikatnie owalną formę ciasta. Przykrywamy ściereczkami i odstawiamy na 20 minut. Krawędzią dłoni i palcami robimy charakterystyczne „nacięcia”. Nakładamy pędzelkiem glazurę na całej powierzchni chlebków.

W międzyczasie umieszczamy blachę piekarnika w piekarniku.  Piekarnik nagrzewamy do 250°C.  Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporne naczynie z wodą.

Ciasto razem z papierem ostrożnie przenosimy na nagrzana blachę, pieczemy 10 – 15 minut, aż matnakash nabierze złoto brązowego koloru. Studzimy na kratce.

Matnakasz na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Ka’ak – libański drożdżowy chleb uliczny w kształcie torebki

Drożdżowe chlebki z sezamem

W sierpniowej piekarni Amber kulinarna wycieczka do Libanu. Właściwie do Bejrutu, gdzie wypieka się tradycyjny płaski chleb w kształcie torebki.

kaak drożdżowy obwarzanek torebka

Ka’ak można kupić na ulicach miasta u ulicznych sprzedawców, poruszających się po Bejrucie na rowerach, na których wieszają chleb, aby ułatwić sobie jego transport. Ze względu na swój kształt ka’ak jest również nazywany chlebem w torebce.  Na całym Bliskim Wschodzie pieczywo to występuję również w formie bajgla lub owalnego obwarzanka.

W przepisie składniki na cztery duże chlebki, przezornie przygotowałam dwie porcje. To była słuszna decyzja, połowę zjedliśmy na kolację, reszta została na śniadanie.

kaak libańskie bajgle z sezamem

Ka’ak libański chleb uliczny
przepis z bloga – Mycooking Journey

Składniki

250 g mąki pszennej chlebowej typ 650
50 mąki pszennej pełnoziarnistej – u mnie orkiszowa pełnoziarnista
10 g świeżych drożdży lub 3,5 g drożdży suszonych
25 g cukru
5 g soli
180 – 200 ml mleka
ciepła woda – w miarę potrzeb do uzyskania miękkiego ciasta
1 łyżka oliwy
jajko zmieszane z łyżką mleka do posmarowania ciasta
ziarna sezamu do posypania

Wykonanie

Do lekko podgrzanego mleka dodajemy cukier i drożdże, mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 10 minut.  

Do miski miksera wsypujemy mąkę, sól, oliwę i mieszankę drożdżową. Używając haka wyrabiamy ciasto. Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie lepkie. W razie potrzeby możemy dodać trochę ciepłej wody. Wyrabiaj ciasto przez około 7 do 8 minut, a następnie przykrywamy miskę, odstawiamy ciasto aż podwoi swoją objętość.

Po pierwszym wyrastaniu wyciągamy ciasto i delikatnie wyrabiamy przez minutę. Formujemy z niego kulę i wkładamy ponownie do miski do drugiego wyrastania. Drugi wzrost trwa około 30 – 45 minut.

Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę. Dzielimy ciasto na cztery części i formujemy z nich kule, przykrywamy ściereczką i pozwalamy odpocząć przez 10 minut.
Dwie blachy do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia.
Każdą kulkę ciasta delikatnie rozwałkowujemy, formując placek na kształt łezki. Rozwałkowany placek powinien mieć około 15 cm długości.

bajgle obwarzanki kaak


Za pomocą szklanki lub foremki do ciastek wycinamy kółko w węższej części rozwałkowanego ciasta. Lekko naciągamy ciasto, aby wydłużyć kształt i układamy je na przygotowanych blachach do pieczenia, po 2 sztuki na blachę.
Przykryj blachy z ciastem ściereczkami i pozostawiamy na 30 minut, aż uformowane chlebki lekko podrosną.
Rozgrzewamy piekarnik do około 200°C. Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miskę z wodą.  Wyrośnięte chlebki smarujemy jajem z mlekiem i posypujemy obficie sezamem.  

kaak drożdżowe pieczywo wypiek z sezamem

Gdy piekarnik się nagrzeje, pieczemy chlebki po jednej blasze przez około 10 do 12 minut na złotobrązowy kolor. Studzimy na kratce lub na … kiju 😉

Ka’ak również na blogach:

Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Wełniany chleb z pistacjami. Drożdżowe ciasto z orzechowym nadzieniem

Puszyste, wełniane ciasto z pistacjowy nadzieniem

Puszyste, drożdżowe ciasto, nadziane orzechami. Ciasto dzielimy na porcję, rozwałkowujemy, nadziewamy, nacinany i zwijamy.  Po tych zabiegach ciasto wyglądem przypomina kłębek wełny.  Stąd też wzięła się nazwa wełniane ciasto lub wełniany chleb.

wełniane ciasto drożdżowe

Ciasto wypiekamy wspólnie w ramach lipcowej piekarni Amber, a przepis pochodzi z bloga Bake to the Roots. Jest to bardzo proste ciasto, a nadzienie możemy komponować według własnego uznania. Może być orzechowe, owocowe, twarogowe lub czekoladowe.  Nacinanie i zwijanie to już tylko zabawa, więc niech nam się upiecze!

Składniki

CIASTO

80 ml letniego mleka

10 g świeżych drożdży

330 g mąki typ 500

1 łyżka cukru

1/2 łyżeczki soli

100 g śmietanki

1 jajko

NADZIENIE

100 g pistacji zmiksowanych/zmielonych pistacji

2 łyżki mleka

2 łyżki cukru

30 g masła

Trochę mleka do smarowania ciasta i cukier puder

wełniane ciasto drożdżowe

Wykonanie

Letnie mleko mieszamy z drożdżami i odstawiamy na około 5 minut. Do dużej miski wsujemy mąkę, cukier, sól, śmietanę, jajko i mleko z drożdżami. Wyrabiamy wszystko przez około 8 minut, aż powstanie gładkie, lepkie ciasto, które odkleja się od krawędzi miski. Przykrywamy miskę i pozwalamy,  aby ciasto wyrosło przez 60-120 minut lub do momentu podwojenia objętości.

Gdy ciasto rośnie mleko, cukier i masło delikatnie podgrzewamy w rondelku, aż masło się rozpuści. Dodajemy zmielone pistacje i wszystko mieszamy, aż powstanie gęsta masa. Zdejmujemy z ognia i studzimy. Tortownicę o średnicy 20 cm wykładamy papierem do pieczenia.

wełniane ciasto drożdżowe

Gdy ciasto ładnie wyrośnie, wykładamy je na posypaną mąką powierzchnię, dzielimy na pięć równych porcji, formujemy  z nich kulki i ponownie przykrywamy na około 10 minut. Następnie rozwałkowujemy kulki w owalne placki o wymiarach około 10 × 15 cm. Na krótszy bok wykładamy  1/5 nadzienia pistacjowego a po przeciwnej stronie kroimy ciasto w cienkie paski ( powinno wyglądać jak koniec dywanu z frędzlami). Zwijamy zaczynając od  boku z nadzieniem i powstałą rolkę umieszczamy w przygotowanej formie. Powtarzamy z pozostałymi kawałkami ciasta i pozostałym nadzieniem. Poszczególne bułki lekko ściskamy, aby uzyskać formę pierścienia w tortownicy.

wełniane ciasto drożdżowe

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Delikatnie smarujemy wyrośnięty chleb odrobiną mleka, a następnie piecz przez 20 – 30 minut, powierzchnia powinna mieć złocisty kolor, ale nadal może być jasna na krawędzi. Wyjmujemy z piekarnika i studzimy, a następnie wyjmujemy z formy.

wełniane ciasto drożdżowe

Wełniany chleb na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb z Ticino, pszenny chleb do odrywania, Ticino Bread

Majowa piekarnia i pszenny chleb z Ticino

W majowej piekarni Amber  biały pszenny chleb z Ticino. Znany również jako Bread od Ticino, Tessinerbrot, pain tessinois. Jest to tradycyjny wypiek z włoskiej części Szwajcarii – kantonu Ticino. Chleb z Ticino ma charakterystyczny kształt, składa z kilku bułek, połączonych ze sobą, a następnie naciętych przez środek. W efekcie otrzymujemy pyszne pieczywo, idealne do odrywania i dzielenia się przy wspólnym stole.

chleb odrywany

Chleb możemy upiec na zaczynie lievito, na bidze lub samych drożdżach. Ważne jest użycie mocnej mąki (np. Manitoby), u mnie w przepisie mąka do pizzy typ 00.

Chleb z Ticino bread

Chleb Ticino – składniki na dwa chleby

Składniki

BIGA

5 g świeżych drożdży

80 g mąki typ 00

40 g wody

CHLEB

biga

500 g mąki pszennej typ 00 (mąka do pizzy)

5 g miodu

250 g wody

30 g oliwy

7 g soli

mleko do posmarowania

Wykonanie

Aby przygotować bigę, trzeba wziąć 5 g świeżych drożdży, 80 g mąki i 40 g wody. Zaczyn wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

W misie miksera mieszamy bigę z wodą i miodem, zostawiamy na godzinę. Montujemy hak do ciasta i mieszamy. Dodajemy stopniowo mąkę i mieszamy, aż uzyskamy jednolite ciasto. Dodajemy sól i oliwę wyrabiamy dalej, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wykładamy je na blat i formujemy w kulę.

Dużą miskę smarujemy oliwą, wkładamy do niej ciasto i przykrywamy pokrywką lub folią spożywczą.  Pozostawiamy na kuchennym blacie na około 6 – 8 godzin lub na noc (w zależności od temperatury) w każdym przypadku, aż do podwojenia objętości ciasta.

chleb z ticino pieczywo do odrywania

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat, lekko odgazowujemy i dzielimy na 10 równych kawałków. Formujemy 10 podłużnych bułek. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk. Zostawiamy przykryte ściereczką do wyrastania przez około 2 godziny.

ticino bread chleb do odrywania

Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. Przed pieczeniem smarujemy chlebki ciepłym mlekiem i nacinamy wzdłuż chleby żyletką lub ostrym nożem, nie przekrawamy chleba do końca.
Chleb Ticino pieczemy przez 25 – 30 minut, aż uzyska złoty kolor.
Wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy do ostygnięcia na kratce.

Chleb Ticino
przepis z bloga lalunasulcucchiaio.it

Pane Ticinese na blogach:
Cake&Bread
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb tostowy na zakwasie. Pain de Mie Sandwich Bread.

Domowy chleb tostowy na pszennym zakwasie.

W lutowej piekarni Amber wspólne pieczenie chleba tostowego na pszennym zakwasie z przepisu The Perfect Loaf

Pszenny chleb tostowy na zakwasie. Idealny na tosty, kanapki lub grzanki. Pięknie wyrośnięty, pachnący i puszysty. Charakteryzuje się cienką skórką, miękkim i lekko słodkim miękiszem.

Pain de Mie Sandwich Bread

Przepis na domowy chleb tostowy z miodem, chleb bez drożdży na pszennym zakwasie.

Do wypieku dwóch bochenków tostowych z tego przepisu najlepsze będą foremki keksowe o wymiarach około 22 x 10 x 10 cm

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Składniki na 2 bochenki  po 800 g

LEVAIN

6 g dojrzałego zakwasu pszennego

60 g mąki pszennej (u mnie typ 500, polecam również chlebową typ 750)

60 g wody

CIASTO

levain – cały

775 g mąki uniwersalnej ( u mnie typ 500)

185 g mleka (prosto z lodówki)

340 g wody ( 315 + 25)

100 g masła

60 g miodu

15 g soli

żółtko jaja + 1 łyżka mleka do smarowania

masło lub olej do natłuszczenia foremek

Pain de Mie Sandwich Bread

Wykonanie

1.  LEVAIN – 22:00 – dzień przed pieczeniem

W miseczce, słoiku lub kubku mieszamy zakwas z wodą i mąką, przykrywamy folią spożywczą.  Odstawiamy na około 12 godzin w temperaturze pokojowej (około 24°C).

2. AUTOLIZA – 9:30 – drugi dzień

Wcześniej wyjmujemy masło i kroimy na cieknie płatki. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej aby płatki masła zmiękły.

W misce miksera mieszamy, tylko do połączenia się składników mąkę, mleko i 315 g wody (25 g wody odstawiamy na później). Przykrywamy miskę i odstawiamy do autolizy na 30 minut.

3. MIESZANIE – 10:00

Do miski z ciastem dodajemy levain, sól i pozostałą wodę (25 g). Mieszamy w mikserze z hakiem na niskiej prędkości przez około 4 minuty. Dodajemy miód, mieszamy 2 minuty. Następnie dodajemy masło, stopniowo, kawałek po kawałku i wyrabiamy, aż ciasto je wchłonie. Miksujemy ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne.

4. FERMENTACJA i SKŁADANIE 10:15 do 14:15

Fermentacja powinna trwać około 4 godzin w temperaturze pokojowej (24 – 25°C). Miskę z ciastem przykrywamy i odstawiamy na kuchennym blacie lub tam gdzie jest ciepło. Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść. Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne).

W trakcie fermentacji ciasta wykonujemy 3 serie składania ciasta, pierwsze zaczynając po 30 minutach, a pozostałe dwa w 30 minutowych odstępach. Jeżeli po ostatnim składaniu wydaje nam się, że ciasto jest zbyt luźne i mokre, możemy wykonać dodatkowe 1 – 3 składania.  

Ciasto składamy wg wskazówek: Jak składać ciasto

Po ostatnim składaniu pozostawiamy ciasto przykryte, aż znacznie wyrośnie i będzie gładkie. Jeżeli zmoczymy dłoń i delikatnie szturchniemy ciastem, powinno być elastyczne i mocne.

5. FORMOWANIE WSTĘPNE – 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmujemy ciasto z miski na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą skrobki lub noża dzielimy ciasto na pół (swoje ciasto podzieliłam inaczej ponieważ nie miałam odpowiednich foremek keksowych).
Następnie formujemy wstępnie porcje ciasta: Jak formować wstępnie ciasto . Pozostawiamy ciasto bez przykrycia na 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania w bochenek.

6. FORMOWANIE KOŃCOWE – 14:45

Ciasto formujemy według wskazówek: Jak formować bochenek i przekładamy do foremek. Wcześniej foremki nasmarujecie tłuszczem (masłem lub olejem), chyba że posiadacie foremki nieprzywierające, wówczas możecie pominąć ten krok.

7. FERMENTACJA KOŃCOWA  – 15:00 – 17:45

Foremki z ciastem przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy wykorzystać  jednorazowe czepki kąpielowe lub torbę foliową, którą zamykamy/zawiązujemy, aby ograniczyć dostęp powietrza do ciasta.  

Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło (twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno).

Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni. Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca). Przepis na ten chleb testuję mroźną zimą, więc mimo ogrzewania w mojej kuchni jest zimno. W rezultacie ciasto u mnie wyrosło i wypełniło foremkę po  4 – 5 godzinach.

8. PIECZENIE  – 18:00

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 210/220°C. 

Tuż przed pieczeniem powierzchnię chlebów smarujemy rozkłóconym żółtkiem z mlekiem. Przez  30 minut pieczemy ciasto w wyższej temperaturze (210/220°C), następnie obniżamy temperaturę do 190°C i pieczemy przez dodatkowe 10 – 15 minut.

Upieczone chleby wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce. Po upieczeniu odczekajcie z krojeniem co najmniej 1 – 2 godziny, aby wnętrze dobrze się zestaliło.

Smacznego!

Chleb tostowy na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Rustyklane bułki na zaczynie poolish wg przepisu Jeffreya Hamelmana

Zaproszenie do styczniowej Piekarni Amber – bułki na zaczynie poolish

Bułki rustykalne według receptury Jeffreya Hamelmana to przepis z bloga Oli Cake & Bread a wypiekaliśmy je wspólnie w styczniowej piekarni Amber.

Ciasto na te bułki, podobnie jak ciasto na ciabattę, po fermentacji nie jest formowane na kształt bułek. Wyrzucamy gotowe ciasto na blat i za pomocą noża lub skrobki odcinamy kawałek po kawałku. Dzięki temu każda z bułek ma inny kształt i wielkość. Na taką zabawę możemy sobie pozwolić tylko w domowej piekarni 😉

Niech nam się upiecze!

bułki na zaczynie poolish

Składniki

ZACZYN POOLISH

345 g mąki pszenna chlebowej typ 750

345 g wody

1 g świeżych drożdży (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn poolish – całość

355 g mąki chlebowej typ 750

135 g wody

10 g soli

10 g świeżych drożdży (lub 4 g drożdży instant)

Wykonanie

ZACZYN POOLISH

Dzień wcześniej, u mnie wieczór. Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 10 – 12 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE

Na drugi dzień. Do miski miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz 35 ml wody, drożdży i soli (w pozostałej wodzie – 35 ml – rozpuszczamy drożdże). Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 30 minut do autolizy.  Po tym czasie dodajemy drożdże rozpuszczone w wodzie i sól, ponownie wyrabiamy ciasto ( na drugiej prędkości miksera) około 6 – 8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na około 1, 5 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 2  – 3 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Z ciastem obchodzimy się bardzo ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza. Dzielimy ciasto za pomocą skrobki lub noża na mniejsze porcje (prostokąty, kwadraty, trójkąty…) i układamy na papierze do pieczenia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220°C (z blaszką w środku). Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Wyrośnięte bułki  zsuwamy* (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 15 – 20 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!

*Jak poradzić sobie z transportem wyrośniętego ciasta do piekarnika, czyli jak sprawnie zsunąć bułki na gorącą blachę? Możecie wykorzystać drugą, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również, tak jak ja zsunąć ciasto z własnej produkcji deseczki.  Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Rustykalne bułki na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne