Tag: zaczyn poolish

Rustyklane bułki na zaczynie poolish wg przepisu Jeffreya Hamelmana

Zaproszenie do styczniowej Piekarni Amber – bułki na zaczynie poolish

Bułki rustykalne według receptury Jeffreya Hamelmana to przepis z bloga Oli Cake & Bread a wypiekaliśmy je wspólnie w styczniowej piekarni Amber.

Ciasto na te bułki, podobnie jak ciasto na ciabattę, po fermentacji nie jest formowane na kształt bułek. Wyrzucamy gotowe ciasto na blat i za pomocą noża lub skrobki odcinamy kawałek po kawałku. Dzięki temu każda z bułek ma inny kształt i wielkość. Na taką zabawę możemy sobie pozwolić tylko w domowej piekarni 😉

Niech nam się upiecze!

bułki na zaczynie poolish

Składniki

ZACZYN POOLISH

345 g mąki pszenna chlebowej typ 750

345 g wody

1 g świeżych drożdży (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn poolish – całość

355 g mąki chlebowej typ 750

135 g wody

10 g soli

10 g świeżych drożdży (lub 4 g drożdży instant)

Wykonanie

ZACZYN POOLISH

Dzień wcześniej, u mnie wieczór. Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 10 – 12 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE

Na drugi dzień. Do miski miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz 35 ml wody, drożdży i soli (w pozostałej wodzie – 35 ml – rozpuszczamy drożdże). Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na około 30 minut do autolizy.  Po tym czasie dodajemy drożdże rozpuszczone w wodzie i sól, ponownie wyrabiamy ciasto ( na drugiej prędkości miksera) około 6 – 8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Przykrywamy i odstawiamy do wstępnej fermentacji na około 1, 5 godziny.  Podczas fermentacji składamy ciasto 2  – 3 razy co 30 minut.

Jak składać ciasto? Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i składamy do środka, jak kopertę.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Z ciastem obchodzimy się bardzo ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza. Dzielimy ciasto za pomocą skrobki lub noża na mniejsze porcje (prostokąty, kwadraty, trójkąty…) i układamy na papierze do pieczenia.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220°C (z blaszką w środku). Na dnie piekarnika ustawiamy żaroodporną miseczkę z wodą. Wyrośnięte bułki  zsuwamy* (razem z papierem do pieczenia) na nagrzaną blachę i pieczemy przez około 15 – 20 minut. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Smacznego!

*Jak poradzić sobie z transportem wyrośniętego ciasta do piekarnika, czyli jak sprawnie zsunąć bułki na gorącą blachę? Możecie wykorzystać drugą, płaską blachę lub łopatę do pizzy. Możecie również, tak jak ja zsunąć ciasto z własnej produkcji deseczki.  Jest to wycięty kawałek sklejki (8 mm grubości, z drzewa liściastego) o wymiarach 38 x 38 cm, sprawdza się idealnie, polecam.

Rustykalne bułki na blogach:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chałka z zieloną herbatą matcha i makiem

Bardzo lubię drożdżowe wypieki  przygotowane  na zaczynie poolish.
Co to jest zaczyn Poolish? Dla przypomnienia, termin pochodzi z języka francuskiego, a nawiązuje do technik opracowanych przez…  polskich piekarzy.  Zaczyn ten to fermentowana przez 6  – 12 godzin mąka z wodą i drożdżami,  następnie dodawana do końcowego wyrabiania ciasta.  Taki długi czas fermentacji polepsza smak i strukturę wypieków.  

Chałka z dodatkiem zielonej herbaty matcha*  to w sumie przypadek. Plan był taki, żeby przygotować ciasto z dodatkiem kakao, wyszły by wtedy ciapki takie, jak u żyrafy. Jednak podczas przygotowań okazało się, że kakao … wyszło. Na szczęście była w domu zielona herbata matcha i wyszła… “Zielona żyrafa”  😉

Składniki

Zaczyn poolish

100 g mleka

100 g  mąki typ 500

3 g świeżych drożdży

Ciasto białe

100 g zaczynu poolish

110 g mleka

3 g świeżych drożdży

20 g cukru

200 g mąki typ 500

30 g miękkiego masła

szczypta soli

Ciasto zielone

100 g zaczynu poolish

120 g mleka

3 g świeżych drożdży

5 g herbaty matcha

20 g cukru

200 g mąki typ 500

30 g miękkiego masła

szczypta soli

Dodatkowo

1 jajko

około 150 g niebieskiego maku

Wykonanie

Zaczyn poolish

Zaczyn najlepiej przygotować w wieczór poprzedzający pieczenie. Mleko wlewamy do miski, rozpuszczamy w nim drożdże, dodajemy mąkę i mieszamy. Przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej  przez 1 -2 godzin, następnie miskę z zaczynem przekładamy do lodówki.  W dniu pieczenia wystawiamy zaczyn na 30 minut z lodówki, a następnie dodajemy do ciasta.

Ciasto białe

Mleko mieszamy ze 100 g zaczynu, dodajemy pozostałe składniki oprócz masła i zagniatamy ciasto. Następnie kawałek po kawałku dodajemy miękkie masło i nadal wyrabiamy ciasto, tak długo, aż będzie miękkie i elastyczne. Najlepiej ciasto wyrabiać w mikserze z hakiem, na najniższych obrotach. Formujemy ciasto w kulę, odkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do podwojenia objętości na około  1,5 godziny.

Ciasto zielone

Postępujemy tak samo, jak w przypadku ciasta białego, z tą różnicą, że na początku mieszamy dokładnie mleko z herbatą matcha.

Chałka

Wyrośnięte ciasta wykładamy na podsypaną mąką stolnicę.  Z obu porcji formujemy po 8 wałków. Długość wałków zależy od wymiarów keksówki. Użyłam foremki o wymiarach 25 x 14 cm, więc moje wałki miały długość 25 cm.  Mak wysypujemy na płaski duży talerz.  Każdy wałek spryskujemy delikatnie wodą i obtaczamy w maku. W foremce wyłożonej papierem do pieczenia układamy naprzemiennie zielone i białe wałki ciasta. Jajko roztrzepujemy widelcem i pierwszy raz smarujemy ciasto.  Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 –  60 minut.

Kiedy ciasto już wyrośnie, rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Chałkę ponownie smarujemy pozostałym jajkiem i pieczemy przez około 30 – 40 minut.

Smacznego!

*Matcha to klasyczna i niefermentowana zielona herbata, której liście zrywane są zawsze w pierwszym zbiorze. Bardzo drobno zmielona (konsystencja pudru), tradycyjnie służąca do rytualnego picia podczas japońskiej ceremonii chanoyu, oraz do przyrządzania wykwintnych napojów, deserów, sosów i słodyczy np. lodów, ciasta biszkoptowego lub drożdżowego. Dobrej jakości herbatę matcha możemy zakupić w herbaciarniach, w większych sklepach lub w sieci m.in. w Kuchnie Świata.

Dyniowe bułeczki orkiszowe

Do przygotowania dyniowych bułeczek orkiszowych potrzebujemy dwa dni. Pierwszego dnia pieczemy dynię na puree, zaparzamy mąkę i mieszamy zaczyn poolish*. Drugiego dnia dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy ciasto, formujemy i pieczemy bułki.

Dodatek zaparzonej mąki do ciasta poprawia walory smakowe oraz przedłuża świeżość gotowego wypieku.

Składniki

Zaczyn poolish

100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

100 g wody

5 g świeżych drożdży

Mąka zaparzana

40 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

200 g wody

Ciasto właściwe

zaczyn poolish

mąka zaparzana

100 g puree z dyni**

360 g mąki orkiszowej tortowej

10 g miękkiego masła

10 g świeżych drożdży

8 g soli

Dodatkowo – pestki dyni

Wykonanie

Dzień przed pieczeniem bułek przygotowujemy zaczyn i zaparzamy mąkę. Pieczemy dynię na puree.

Zaczyn poolish

W misce łączymy 100 g wody, 100 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej i 5 g świeżych drożdży. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około 12 – 18 godzin.

Mąka zaparzana

40 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej zalewamy 200 g gorącej wody. Mieszamy trzepaczką, aż uzyskamy masę bez grudek. Studzimy, przykrywamy, pozostawiamy w temperaturze pokojowej na około 12 – 18 godzin.

Ciasto właściwe

Następnego dnia mieszamy zaczyn, zaparzoną mąkę, puree z dyni oraz pozostałe składniki. Wyrabiamy ciasto, najlepiej w mikserze z hakiem przez około 10 minut, aż utworzy się miękkie i gładkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 – 2 godzin.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na podsypaną mąką stolnicę, dzielimy na 15 części (około 60 g sztuka), z których formujemy bułeczki. Bułki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia po trzy sztuki obok siebie. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości na 45 minut (lub dłużej). Przed pieczeniem spryskujemy bułki wodą i obsypujemy pestkami dyni.

Pieczemy w temperaturze 230°C przez 8 minut z parą (miska z gorącą wodą) i kolejne 8 – 10 minut bez pary. Upieczone bułeczki wyjmujemy i studzimy na kratce.

Smacznego!

* Zaczyn Poolish to fermentowana mąka z wodą i drożdżami,  dodawana do końcowego wyrabiania ciasta, w celu wzmocnienia i wzbogacenia smaku pieczywa oraz przedłużenia okresu jego świeżości wskutek kwasowości zaczynu, który fermentuje przez 6 – 12 godzin.

**Dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy około 40 minut w temperaturze 200°C, do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

**Dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy około 40 minut w temperaturze 200°C, do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Inspiracja BesondersgutGut