Co to jest kimchi?

Kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka składająca się zazwyczaj z kapusty, rzepy, ogórka i gochugaru. Gochugaru, czyli koreańskie chili w proszku, a raczej w drobnych płatkach (gochu – papryczka chili, garu – proszek). Płatki gochugaru potrafią być na prawdę ostre, do tego posiadają słodki, lekko dymny smak.  Gochugaru, sos rybny, sos sojowy można kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.  W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi, a na dodatek każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Znaczy to, że przygotowując kimchi możemy zawsze eksperymentować i odkrywać nowe smaki.

Składniki

KIMCHI

1 kg dyni

1 kg kapusty pekińskiej

2 – 3 l wody

3 łyżki soli

PASTA KIMCHI

200 ml wody

2 łyżki mąki ryżowej

1 łyżka cukru

100 g świeżego imbiru

3 ząbki czosnku

20 g gochugaru

1 łyżka sos sojowy

1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

pęczek dymki

1/2 białej rzodkwi

Wykonanie

Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko) . Obrana dynię kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne.  Kapustę i dynię przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.

W czasie kiedy kapusta z dynią się maceruje przygotowujemy pastę kimchi.  Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie nam kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  

Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.

Obraną białą rzodkiew kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.

Namoczona kapustę i dynię odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej.  W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki.

Smacznego i na zdrowie!