Rosti ziemniaczane z bawetą sous-vide, kurkami i karmelizowaną marchewką

Baweta, czyli mięso, które lubi precyzję

Baweta wołowa ma piękny, wyraźny smak i włókna, które proszą się o dobre traktowanie. Przy metodzie sous-vide nie ma miejsca na nerwowe zgadywanie, temperatura robi tu całą robotę. Mięso trafia do worka z mieszanką soli, wędzonej papryki, kolendry, czosnku i chipotle, a potem spokojnie dochodzi w 54°C. Po dwóch godzinach jest sprężyste, różowe w środku i gotowe na krótkie spotkanie z rozgrzaną patelnią. Dobre mięso czuć już przy krojeniu, dlatego przy takim daniu dobrze sprawdzi się wołowina od Beef Master.

Baweta wołowa, 1 kg
Sól, 15 g
Wędzona papryka słodka, 10 g
Kolendra mielona, 5 g
Czosnek granulowany, 5 g
Chipotle, 70 g

Jak przygotować bawetę sous-vide

Przyprawy mieszam w misce, a potem wcieram je w mięso tak, żeby pokryły każdy fragment. Chipotle daje przyjemną dymność i pikantność, ale nie powinno zdominować wołowiny. Bawetę pakuję próżniowo i wkładam do kąpieli wodnej ustawionej na 54°C. Po dwóch godzinach mięso wyjmuję, dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym i kładę na bardzo gorącej patelni z masłem klarowanym. Krótkie obsmażenie wystarczy. Dociskam mięso łopatką, bo wtedy skórka łapie mocniejszy kolor. Po chwili odpoczynku kroję bawetę w poprzek włókien, cienko i spokojnie.

Gotowanie sous-vide, 2 godziny w 54°C
Po wyjęciu mięso trzeba dobrze osuszyć
Obsmażanie powinno być krótkie i intensywne
Krojenie w poprzek włókien daje delikatniejszy kęs

Rosti ziemniaczane z bawetą sous-vide BeefMaster

Rosti ziemniaczane na maśle klarowanym

Rosti robię z ugotowanych ziemniaków typu BC, bo mają dobrą strukturę i nie rozpadają się od razu na patelni. Ścieram je na grubych oczkach, doprawiam solą, pieprzem i siekanym szczypiorkiem. Masa nie potrzebuje wielu dodatków, ma pachnieć ziemniakiem i masłem. Na patelni rozgrzewam masło klarowane, wykładam ziemniaki i lekko je dociskam. Mały ogień jest tu sprzymierzeńcem. Spód powoli robi się złoty, chrupiący i równy. Po obróceniu druga strona dochodzi podobnie, bez pośpiechu. To jeden z tych dodatków, które trudno przestać podjadać z deski.

Ugotowane ziemniaki typu BC, 800 g
Sól i pieprz do smaku
Siekany szczypiorek, 15 g
Masło klarowane, 100 g

Smaż pierwszą stronę około 8 minut
Użyj małego ognia, żeby środek się ogrzał, a spód nie przypalił
Przed obróceniem sprawdź, czy placek trzyma zwartą formę

Karmelizowane marchewki z tymiankiem

Kolorowe marchewki wprowadzają na talerz trochę słodyczy, świeżości i koloru. Kroję je tak, żeby kawałki miały podobną wielkość, wtedy równomiernie dochodzą na patelni. Najpierw podsmażam je na maśle klarowanym, potem dodaję cukier, szczyptę soli i świeży tymianek. Cukier ma tylko lekko oblepić warzywa, nie zrobić z nich deseru. Dobre marchewki zostają jędrne, ale na brzegach łapią delikatny połysk i karmelowy aromat. Przy mięsie z nutą chipotle taki słodki akcent działa bardzo dobrze.

Kolorowe marchewki, 200 g
Cukier, 15 g
Świeży tymianek do aromatu
Masło klarowane do smażenia
Sól do przełamania słodyczy

Sos demi-glace z kurkami

Sos demi-glace z kurkami spina całe danie. Szalotkę kroję drobno i podsmażam na maśle, aż stanie się szklista i słodkawa. Dopiero wtedy dorzucam kurki. Nie męczę ich długo, bo mają zachować swój leśny zapach i lekko jędrną strukturę. Po krótkim smażeniu wlewam demi-glace wołowy i redukuję sos, aż zacznie gęstnieć i oblepiać łyżkę. Tymianek pasuje tu idealnie, szczególnie gdy sos ma trafić na różową bawetę i chrupiące ziemniaki. Konsystencja powinna być aksamitna, intensywna, ale nie ciężka.

Demi-glace wołowy, 250 ml
Szalotka, 100 g
Kurki, 150 g
Świeży tymianek, 20 g
Masło klarowane do smażenia

Kurki smaż krótko, żeby nie straciły jędrności
Sos redukuj do momentu, aż zrobi się gładki i wyrazisty

Podanie dania na talerzu

Na talerzu zaczynam od rosti, bo tworzy chrupiącą podstawę dla mięsa. Na nim układam plastry bawety, tak żeby było widać różowy środek i przyrumienione brzegi. Obok kładę marchewki, a sos z kurek prowadzę częściowo po mięsie, częściowo obok, żeby nie przykryć całej chrupkości ziemniaków. Na koniec dodaję zioła i kilka owoców czerwonej porzeczki. Ten kwaśny akcent wygląda pięknie, ale nie jest tylko dekoracją. Przy ciemnym sosie, maśle i wołowinie daje małe, świeże przełamanie.