Domowa kiszona kapusta
KISZENIE KAPUSTY
„Obrawszy główki kapusty ze wszystkich zbytecznych liści, przekrajawszy je w pół i odrzuciwszy głąby, pokrajać pozostałą twarda masę główek jaknajdrobniej heblem. Potem na dwa czubate węborki uheblowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i te przyprawy dobrze w większem naczyniu z kapustą przemieszać.”
Cytat z książki „Kuchnia Polska – niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich” – Toruń 1901.
Minęło ponad 100 lat i tak naprawdę w kwestii kiszenia kapusty nic się nie zmieniło!
Chociaż… co to jest ten „Węborek”?
Poszukałam i w słowniku języka polskiego napisane jest, że węborek, to wiadro w gwarze poznańskiej – no i mamy rozwiązanie zagadki.
Składniki
Beczka dębowa 50l
40kg kapusty, odmian późnych
4 kg marchwi, oczyszczonej i startej na drobnych oczkach
kminek
sól kamienna
10 sztuk jabłek
Wykonanie
Tak, jak ponad wiek temu, główki kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, głąby wycinamy i nie wyrzucamy – głąby zjadamy!
Dno beczki wykładamy liśćmi kapusty i jabłkami.
Kapustę szatkujemy na szatkownicy mechanicznej do większej miski albo do „węborka” …
Do poszatkowanej kapusty dorzucamy parę garści tartej marchwi, kminek według uznania i sól.
SÓL – 20g na 1kg kapusty
Mieszamy ręcznie i przerzucamy do beczki.
Ubijamy tłuczkiem każdą porcję. Można wrzucić do beczki dziewicę, co by bosymi nogami ubijała! Szukaliśmy … bez powodzenia.
Powtarzamy wszystkie zabiegi do wyczerpania produktów lub do zapełnienia beczki. Na koniec beczkę przykrywamy, obciążamy kamieniem i zamykamy.
Po kilku dniach fermentacji (3 – 7 dni, wszystko zależy od temperatury pomieszczenia, w którym stoi nasza beczka) za pomocą kijka przebijamy kapustę. Wbijamy kij do dna, miejsce przy miejscu w celu odprowadzenia nadmiaru gazów.
Kapusta zmienia swój smak w miarę leżakowania. Gdy osiągnie taką kwaśność, która najbardziej będzie nam odpowiadała przekładamy ją do wyparzonych słoików. Przechowujemy w chłodnym miejscu.
Smacznego i na zdrowie!