Marynowany łosoś w buraczkach, chrzanie, koperku
Gravlax to potrawa tradycyjna dla kuchni skandynawskiej. Tłumaczenie jest trochę mroczne, bo grav oznacza grób, lax – łosoś, czyli mniej więcej „pogrzebany łosoś”. Ma to sens, ponieważ w średniowieczu rybacy solili łososie, zawijali w korę brzozy i zakopywali w piasku by lekko sfermentowała.
Tego łososia też zakopiemy ale w soli i cukrze. Przykryjemy buraczkami, dodamy małe co nie co i schowamy do lodówki.
Składniki
500g łososia surowego ze skórą
150g gruboziarnistej soli kamiennej
30g cukru trzcinowego
30g chrzanu (świeżo tartego lub ze słoiczka)
250g buraczków surowych
40ml śliwowicy
1 pęczek koperku
1 limonka
Wykonanie
Szklane naczynie, wielkością pasujące do łososia wykładamy folia spożywczą z dużym zapasem, tak aby potem zawinąć nią rybę.
Buraki obieramy i ścieramy na grubych oczkach. Z limonki ścieramy skórę, sok wyciskamy. Koper drobno siekamy.
Łososia oczyszczamy z łusek i z ości, dokładnie obsuszamy papierowymi ręcznikami. Wykładamy do naczynia na folię, skórą w dół. Rybę równomiernie pokrywamy solą, cukrem. Na wierzch delikatnie rozsmarowujemy chrzan i układamy starte buraczki, skrapiamy śliwowica, sokiem z limonki, posypujemy koperkiem i skórka z limonki. Szczelnie zakrywamy folią. Dobrze jest czymś obciążyć, ja kładę deseczkę i na niej np. słoiki z przetworami . Tak przygotowanego łososia wkładamy do lodówki na 48 godzin.
Po tym czasie wyciągamy rybę spod „pierzyny” wszystkich ingrediencji, lekko płuczemy pod bieżącą, zimną wodą i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Łososia kroimy w cieniutkie plasterki, pod kątem. W lodówce przechowujemy do 2 tygodni, pod przykryciem (ja przykrywam papierem do pieczenia lub folią spożywczą).
Polecam również przepis na gravlaxa z wasabi
Łososia możemy serwować na różne sposoby:
- jak carpaccio, posypane twarożkiem i lekko skropione oliwą
- z sosem chrzanowym, koperkowym, czosnkowym
- jak sashimi
- na grzance
- …
Smacznego!
Inspiracja – przepis Jamie’go Oliviera z książki Kulinarne wyprawy Jamiego