Pączki na zakwasie, nie tylko w tłusty czwartek

Pączki nad pączkami od Moniki Waleckiej

Lutowa Piekarnia Amber i pączki Moniki Waleckiej. Kiedy pierwszy raz przeczytałam ten przepis, pogubiłam się. Pomyślałam, trochę to skomplikowane, ale tak szybko się nie poddam! Było warto bo – cytując Monikę – “… z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki“.

Przepis nie jest trudny, wystarczy tylko dobry plan i cierpliwość. Jak już przebrniecie przez wszystkie etapy, nie pożałujecie. Pączki są obłędnie pyszne, długo zachowują świeżość, są … doskonałe!

Wzięłam kartkę i zaczęłam planować:

  1. Czwartek wieczór – dokarmianie zakwasu (odstawić na 12 godzin).
  2. Piątek rano – przygotować zaczyn i levain (odstawić na 8 godzin).
  3. Piątek wieczór – przygotować ciasto właściwe (odstawić do lodówki na 12 godzin, na noc)
  4. Sobota – Pączkowanie!

Harmonogram na tłusty czwartek? 
Zacznijcie we wtorek wieczorem i … dalej według planu powyżej.

Pączki na zakwasie Moniki Waleckiej
przepis z bloga Gotuje, bo lubi

Składniki na 12 dużych pączków

ZAKWAS (12 godzin)

1 łyżka aktywnego zakwasu

2 łyżki mąki pszennej typ 550

2 łyżki wody

ZACZYN (8 godzin)

1 kulka wielkości groszku świeżych drożdży

1 szklanka mąki pszennej typ 550

1/2 szklanki mleka

LEVAIN  – pszenny zakwas (8 godzin )

1 łyżka pszennego zakwasu (dokarmionego co najmniej 12 godzin wcześniej)

1/2 szklanki mąki typ 550

1/4 szklanki wody

CIASTO WŁAŚCIWE

zaczyn

levian

3/4 szklanki mleka

2 szklanki mąki typ 550

25 g cukru pudru

szczypta soli

30 ml rumu

3 żółtka

6 g świeżych drożdży

75 g masła

DODATKOWO

1 l oleju

cukier puder

dżem lub konfitury do nadzienia (użyłam domowego dżemu z wiśni)

Wykonanie

ZAKWAS  Dokarmiamy zakwas. Nie miałam pszennego, więc do 1 łyżki żytniego zakwasu dodałam 2 łyżki pszennej mąki i 2 łyżki wody, wymieszałam, przykryłam gazą i zostawiłam na minimum 12 godzin w temperaturze pokojowej.

ZACZYN  Wszystkie składniki mieszamy w miseczce na gładką masę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do przefermentowania na minimum 8 godzin.

LEVAIN Wszystkie składniki mieszamy w drugiej miseczce na gładką masę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do przefermentowania na minimum 8 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE  Do miski wlewamy mleko, dodajemy zaczyn i levian, świeże drożdże i mieszamy, aż się rozpuszczą. Dodajemy mąkę, mieszamy, przykrywamy miskę i odstawiamy na około 30 minut.

Po tym czasie dodajemy do ciasta cukier puder, szczyptę soli, rum oraz żółtka. Wyrabiamy około 7 minut najlepiej za pomocą miksera z hakiem. Ciasto ma stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.

Z lodówki wyjmujemy masło, wkładamy je do woreczka i przy pomocy wałka rozbijamy do miękkości. Dzięki temu masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło kroimy na drobne kawałki i dodajemy do ciasta. Na niskich obrotach wyrabiamy kolejne 7 minut, aż ciasto “wchłonie” masło. Na koniec wyrabiamy ciasto kilka minut na stolnicy, formujemy w kulę i przekładamy do natłuszczonej miski, którą przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na około 12 godzin (np. na całą noc).

Po tym czasie wyjmujemy miskę z ciastem i pozostawiamy ją na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Odtajałe ciasto dzielimy na 12 części, każdą formujemy w kulkę, układamy na desce podsypanej lekko mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na około 20 minut.

Następnie każdą kulkę rozpłaszczamy, na środku kładziemy łyżeczkę nadzienia (dżemu), sklejamy brzegi i formujemy znowu kulkę.  Układamy na przyprószonej mąką desce, lekko spłaszczamy i pozostawiamy do wyrośnięcia, przykryte ściereczką na około godzinę.

W garnku podgrzewamy olej (około 175°C). Wyrośnięte pączki przekładamy ostrożnie na rozgrzany tłuszcz i smażymy z obu stron do momentu, aż będą złoto – brązowe. Odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Kiedy przestygną posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!

Pączki na blogach:
CzteryFajery.pl
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Breni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Moje małe czarowanie
Tajemnice smaku
W poszukiwaniu SlowLife

22 thoughts on “Pączki na zakwasie, nie tylko w tłusty czwartek

  1. Wspaniale Ci się udały!
    Wyglądają jak pączki-cud.

    P.S. Jutro publikujemy te paczki w ramach naszej Piekarni. Jeżeli chcesz, to dołączę Cię do listy paczkujących.
    Pozdrawiam!

  2. Hej! Zrobiłam podejście do tych pączków pierwszy raz. Mam zakwas, który zaczęłam hodować na samym początku lutego (młody, ale ciasto wyrosło super). Pierwszy raz robiłam zakwas i cokolwiek na zakwasie. Prawie do końca szło super, natłuściłam olejem papier do pieczenia pod wyrastające już nadziane kulki, oprószyłam też mąką. Trzymałam się proporcji, rodzaju mąki, etc. Wyszło mi 14 pączków z tego przepisu. ALE – nadziane pączki wyrastały 1,5h, niestety musiałam w międzyczasie coś ogarnąć i temp. oleju się stabilizowała długo (nie mam takiej wprawy w tym na płycie grzewczej). Wciąż chłodne pąki kleiły się mocno do papieru (ale odchodziły) niestety i urosły niewysokie, bardziej rozlane. Po odklejeniu już w ogóle oklapły, więc usmażyły się niektóre jak smaczne kapcie, bez obrączek oczywiście. Powstała fajna, chrupiąca skórka i ogólnie smak bardzo ciekawy, taki racuchowy jakby. Cóż poczyniłam nie tak? Jak to ulepszyć? Za długie wyrastanie, za dużo nadzienia, za mało podsypany papier.. Nie umiem w zakwas? Standardowe pączki z dobrego przepisu mi wychodzą, hm.

    1. Piekłam paczki wg tego przepisu już kilka razy i wszystko było dobrze. No może właśnie ostatnio mam problem z ustabilizowaniem temperatury oleju bo zmieniłam płytę grzewcza na indukcję i muszę się jej nauczyć. Nadziewam je domowym wiśniowym dżemem, więc pączki są ciężkie (może właśnie przez to też nie robi mi się biała obrączka?). Co jeszcze? W tym roku też zrobiłam 14 szt i uważam, że to dobra decyzja. Moje pączki wyrastają na desce oprószonej obficie mąką i się nie przyklejają. Dodatek drożdży do tych pączków tez powinien je stabilizować… Nie wiem, gdzie może być błąd, jedyne co do głowy mi przychodzi to …czas. Czas na wyrastanie ciast na zakwasie, czy na drożdżach to czas orientacyjny. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny. Myślę, że była to chwila nieuwagi i następnym razem będzie lepiej 🙂

Skomentuj TajemniceSmaku Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *