Chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku


Kto lubi ciemne piwo, takie prosto  z lodówki? Idealne orzeźwienie w upalny dzień. Dla mnie najlepsze jest dosłownie kilka pierwszych łyków, potem wstawiam butelkę do lodówki i zapominam o niej...   Na szczęście przybywa z pomocą koleżanka Żaneta Czary z mąki  i podsuwa mi świetny pomysł  - chleb na ciemnym piwie z miodem!

Ciemne piwo nadaje chlebowi niepowtarzalny aromat i smak, a miąższ wybarwia na złoty kolor.  Nawet jak nie przepadasz za ciemnym piwem, ten chleb polubisz na pewno!


Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

Dla przykładu podaje grafik według którego upiekłam ten chleb:

07:00 - mieszanie zakwasu

17:00 - autoliza

17:30  - wyrabianie ciasta

18:00 - składanie

18:30 - składanie

19:00 - składanie

19:30 - składanie

20:00  - odpoczynek na desce

20:30 - formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 - 12:00 - pieczenie


SKŁADNIKI na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

15 g zakwasu

60 g wody

60 g mąki chlebowej typ 750

CHLEB

cały zakwas

400 g mąki typ 750

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

25 g miodu

350 g ciemnego piwa (u mnie Guinness)

25 g orzechów włoskich grubo posiekanych

WYKONANIE

LEVAIN (zaczyn)

10 - 16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.

CIASTO

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 minut do autolizy. Jednym z celów autolizy jest nasycenie mąki wodą przed wyrabianiem ciasta.

Pod koniec posypujemy solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy* trzy/cztery  razy w odstępie 30 minut.  Przed ostatnim składaniem dodajemy posiekane orzechy.

*Jak składać chleb? Polecam krótki film instruktażowy Kathariny Arrigoni

30 minut po ostatnim składaniu wyrzucamy ciasto na deskę podsypaną mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy  na 30 minut. Po tym czasie ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką). Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i  wstawiamy do lodówki na około 10 - 16 godzin.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut.

Smacznego!                                         

Zobacz również

Chleb na zakwasie z jalapeño, cheddarem i szczypiorkiem

chleb-na-zakwasie-z-jalapeno-cheddarem-i-szczypiorkiem

Pszenny chleb na zakwasie z mąki chlebowej i semoliny

pszenny-chleb-na-zakwasie-z-maki-chlebowej-i-semoliny

Pszenny chleb na zakwasie z nasionami chia

pszenny-chleb-na-zakwasie-z-nasionami-chia

Chleb graham z pastą miso i prażonym sezamem

chleb-graham-z-pasta-miso-i-prazonym-sezamem

Komentarze

Marta 2020-04-26 11:17:30

Dzień dobry!

Czy zakwas do levain powinien być wcześniej odkarmiony i aktywny? Czy tylko wyjęty z lodówki i ocieplony?

Odpowiedz

TajemniceSmaku 2020-04-29 23:18:18

Lepiej wyjąć zakwas z lodówki i dodać dokarmiony i aktywny, ale bardzo często levian przygotowuje z zakwasu takiego "prosto z lodówki". Wszystko zależy od tego, jak długo zakwas stał w lodówce bez dokarmiania.

Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.