Francuskie drożdżowe pieczywo z Owernii na zaczynie poolish. Śniadaniowe bułeczki z domowej piekarni.

W styczniowej piekarni Amber oryginalne pieczywo z regionu Owernii we Francji – Pain Auvergnat. Piecze się go w kształcie dużego bochenka z charakterystycznym kapeluszem.

Pain Auvergnat możemy upiec w kształcie jednego bochenka, ale polecam pobawić się i przygotować małe bułki. Po upieczeniu prezentują się wyjątkowo ślicznie. Bułeczka jest miękka w środku, a kapelusik chrupiący i pyszny, jak grzanka.  

Pain Auvergnat – Przepis BesondersGut

Składniki na 10 bułek

ZACZYN POOLISH

125 ml wody

2 g świeżych drożdży

100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

CIASTO

poolish

240 ml wody

10 g słodu (nie miałam, dałam miód gryczany)

10 g miodu

3 g świeżych drożdży

400 g  mąki pszennej chlebowej typ 750

10 g soli

Wykonanie

POOLISH

Dzień 1 – wieczór –  wlewamy wodę do miski, mieszamy z drożdżami i mąką. Przykrywamy i pozwalamy fermentować do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być pokryty dużą ilością małych pęcherzyków.

CIASTO

Dzień 2 – przekładamy poolish i pozostałe składniki w powyższej kolejności do misy miksera i wyrabiamy przez 10 – 15 minut na małych obrotach, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od ścianek misy. Ciasto przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 90 minut. Składamy je dwukrotnie w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Wyjmujemy ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę. Odważamy 100 g na czapeczki – po 10 g każda. Ważymy pozostałe ciasto i dzielimy na 10 równych porcji.  

Formujemy wszystkie kawałki ciasta w kulki i układamy złączeniem do dołu, przykrywamy kuchenną ściereczka. Małe kulki rozwałkowujemy na dobrze posypanej mąką stolnicy, na krążki o mniej więcej takiej samej średnicy jak duże kulki. Układamy krążki na dobrze posypanych mąką większych kulkach ciasta i pozwalamy wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut (przykrywamy je miską lub plastikowym pojemnikiem).

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możemy delikatnie posmarować około 3 mm krawędzi krążka ciasta oliwą  przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.

Tuż przed pieczeniem wciskamy kciuk głęboko w środek bułki. Pieczemy w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą (piekarnik parowy lub miska żaroodporna z wodą). Następnie otwieramy na chwilę piekarnik, aby wypuścić parę, zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy przez kolejne 12-15 minut. Bułki studzimy na kratce.

Pain Auvergnat na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne