Kapusta kiszona w dębowej beczce - domowe przetwory

Kiszona kapusta z marchewką, jabłkami i kminkiem. Kapusta kiszona w dębowej beczce - Domowe przetwory i kiszonki

KISZENIE KAPUSTY

"Obrawszy główki kapusty ze wszystkich zbytecznych liści, przekrajawszy je w pół i odrzuciwszy głąby, pokrajać pozostałą twarda masę główek jaknajdrobniej heblem. Potem na dwa czubate węborki uheblowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i te przyprawy dobrze w większem naczyniu z kapustą przemieszać."

Cytat z książki "Kuchnia Polska - niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich" - Toruń 1901.

Minęło ponad 100 lat i tak naprawdę w kwestii kiszenia kapusty nic się nie zmieniło! Ale co to jest ten węborek? Poszukałam i w słowniku języka polskiego napisane jest, że węborek, to wiadro w gwarze poznańskiej - no i mamy rozwiązanie zagadki.

SKŁADNIKI

Beczka dębowa 50 l
40 kg kapusty, odmian późnych
4kg marchwi, oczyszczonej i startej na drobnych oczkach
kminek
sól kamienna - 20 g na 1 kg kapusty
10 sztuk jabłek

WYKONANIE

Główki kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, głąby wycinamy.
Dno beczki wykładamy liśćmi kapusty i jabłkami.
Kapustę przecinamy na cztery części i porcjami szatkujemy, najlepiej do dużej miski.
Do porcji poszatkowanej kapusty dorzucamy parę garści tartej marchwi, kminek według uznania i sól.
SÓL - 20 g na 1 kg kapusty
Mieszamy kapustę z marchwią i przyprawami, przerzucamy do beczki.
Ubijamy tłuczkiem każdą porcję lub... udeptujemy.
Powtarzamy wszystkie czynności do wyczerpania produktów lub do zapełnienia beczki.
Na koniec beczkę przykrywamy, obciążamy kamieniem i zamykamy.
Po 3 - 7 dniach fermentacji dni - zależy od temperatury pomieszczenia, w którym stoi beczka - długim kijkiem przebijamy kapustę. Wbijamy kij do dna, miejsce przy miejscu w celu odprowadzenia nadmiaru gazów.
Kapusta ponownie obciążamy i pozostawiamy na kolejne kilka dni do kiszenia. Jeżeli mamy taką możliwość na tym etapie przenosimy beczkę do zimnego pomieszczenia, jeżeli nie, na bieząco kontrolujemy stopień ukiszenia kapusty.
Gdy kapusta osiągnie pożądaną kwaśność przekładamy ją do wyparzonych słoików.
Słoiki z kapustą przechowujemy w chłodnym miejscu.

PORADY I WSKAZÓWKI

Tak, jak ponad wiek temu, główki kapusty oczyszczamy z wierzchnich liści, brudnych i nadpsutych, głąby wycinamy i nie wyrzucamy - głąby zjadamy!

Dno beczki wykładamy liśćmi kapusty i jabłkami.

Kapustę szatkujemy na szatkownicy mechanicznej do większej miski albo do "węborka" ...

Do poszatkowanej kapusty dorzucamy parę garści tartej marchwi, kminek według uznania i sól.

SÓL - 20g na 1kg kapusty

Mieszamy ręcznie i przerzucamy do beczki.

Ubijamy tłuczkiem każdą porcję. Można wrzucić do beczki dziewicę, co by bosymi nogami ubijała! Szukaliśmy ... bez powodzenia.

Powtarzamy wszystkie zabiegi do wyczerpania produktów lub do zapełnienia beczki. Na koniec beczkę przykrywamy, obciążamy kamieniem i zamykamy.

Po kilku dniach fermentacji (3 - 7 dni, wszystko zależy od temperatury pomieszczenia, w którym stoi beczka) za pomocą kijka przebijamy kapustę. Wbijamy kij do dna, miejsce przy miejscu w celu odprowadzenia nadmiaru gazów. Kapusta zmienia swój smak w miarę leżakowania. Gdy osiągnie taką kwaśność, która najbardziej będzie nam odpowiadała przekładamy ją do wyparzonych słoików. Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Zapisz