Rillettes z kaczki lub gęsi owsianej. Pyszne smarowidło mięsne, idealne do chleba na zakwasie. Klasyka kuchni francuskiej i polska jesienna tradycja w jednym

Co to jest rillettes i z czym najlepiej je podawać?

Po francusku rillettes, po naszemu - mięsne smarowidło. To aromatyczna pasta z długo duszonego mięsa, które rozpada się na włókna i miesza z własnym tłuszczem, tworząc kremową konsystencję. Najlepiej smakuje z chrupiącą bagietką lub domowym chlebem na zakwasie, a w wersji polskiej z kiszonym ogórkiem, pomidorem czy plasterkami rzodkiewki. To danie ma w sobie coś wyjątkowo przytulnego. zapach duszącego się mięsa, złocisty kolor tłuszczu i prostota składników sprawiają, że rillettes to nie tylko przekąska, ale prawdziwy kulinarny rytuał.

Dlaczego warto przygotować rillettes z gęsi jesienią?

Jesień to najlepszy czas na świeżą gęsinę. Właśnie wtedy kończy się cykl hodowli, a mięso ma idealną jakość, jest delikatne, soczyste i pełne smaku. Nie bez powodu mówi się: „Na świętego Marcina dobra gęsina” czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. To sezon, w którym warto sięgnąć po tradycyjne przepisy, zanim w sklepach zostanie tylko wersja mrożona. Rillettes z gęsi lub kaczki to także sposób na zachowanie mięsa. To klasyk francuskiej spiżarni, który świetnie wpisuje się w naszą polską tradycję jesiennych przetworów.

SKŁADNIKI

• 500 g tłuszczu gęsiego surowego
• 1 duża gęś o wadze około 3 - 4 kg - u mnie polska gęś owsiana
• 2 listki laurowe
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 5 ząbków czosnku
• 400 ml białego wytrawnego wina
• sól, pieprz

WYKONANIE

1. Gęś umyj, osusz i podziel na mniejsze porcje, tak aby łatwo było ułożyć je w garnku.  Skrzydła odłóż na bulion lub zamróź.
2. Z pozostałych porcji gęsi oddziel skórę i tłuszcz od mięsa.
3. Surowy tłuszcz, skórę i wszystkie tłuste kawałki zmiel w maszynce do mięsa.
4. Zmielony tłuszcz wytapiaj około godziny na mały ogniu.
5. Kiedy tłuszcz się wytopi dodaj do niego kawałki gęsi, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, gałązki tymianku, sól, pieprz.
6. Całość zalej winem, przykryj pokrywką i gotuj na bardzo wolnym ogniu około 3 - 4 godzin, od czasu do czasu delikatnie mieszając.
7. Czas gotowania może zależeć od gęsi, bywa, że może się wydłużyć nawet do 5 godzin.
8. Kiedy mięso z gęsie będzie miękkie potrawę odstaw z ognia.
9. Jak przestygnie, bardzo dokładnie oddziel mięso od kości, pozbądź się wszystkich chrząstek, kosteczek, przypraw, tak aby zostało w garnku samo mięso i tłuszcz.
10. Kawałki mięsa rozdrobnij w palcach lub widelcem na włókna i wszystko razem jeszcze raz podgrzej, w razie konieczności dopraw solą i pieprzem.  
11. Gorący rillettes przelej do czystych i wyparzonych słoiczków i zakręć.

PORADY I WSKAZÓWKI - FAQ

Jak długo można przechowywać rillettes z gęsi lub kaczki?

Jeśli chcesz, by gęsie lub kacze smarowidło zachowało świeżość na dłużej, poświęć chwilę na podwójną pasteryzację. Oznacza to, że po pierwszym pasteryzowaniu należy odczekać dobę, a następnie powtórzyć proces. Tak przygotowane słoiki możesz przechowywać w lodówce lub w zimnej piwnicy nawet do 3 miesięcy.

Jakie przyprawy i dodatki pasują do rillettes?

Podstawą są sól, pieprz, czosnek i liść laurowy, ale możesz dodać także tymianek, rozmaryn, majeranek czy gałkę muszkatołową. Warto eksperymentować, zioła i przyprawy możesz dobierać według nastroju lub pory roku. Niektórzy dodają też odrobinę koniaku lub brandy, by nadać głębi smaku.

Czy można przygotować rillettes z innego mięsa niż gęś?

Tak, z tego przepisu możesz z powodzeniem zrobić także rillettes z kaczki. W końcu oryginalny francuski przepis na „Rillette de canard” zaczerpnęłam z Magazynu Kuchnia i dotyczy właśnie kaczki. Oba rodzaje mięsa sprawdzą się doskonale, a różnica tkwi głównie w aromacie i delikatności mięsa.

Z czym podawać rillettes?

Najlepiej smakuje na świeżym chlebie na zakwasie, z dodatkiem ogórków kiszonych, pikli lub rzodkiewki. Francuzi zajadają je z bagietką, a w polskim wydaniu doskonale komponuje się z domowym pieczywem i kieliszkiem soku z żurawiny lub jabłka.

Skąd pochodzi rillettes?

To klasyk kuchni francuskiej, wywodzący się z regionu Le Mans. Pierwotnie był to sposób na konserwację mięsa, duszono je długo w tłuszczu, a następnie przechowywano w kamiennych naczyniach. Dziś rillettes to wykwintna, rustykalna przekąska serwowana w bistrach i na rodzinnych stołach.

Zobacz również

Rillettes z gęsi z leśnymi grzybami

Gęsina z warzywami i pomarańczą przygotowana w wolnowarze

Jabłkowe Crème Brûlée. Francuski deser w owocowym wydaniu

Sałatka z kuskus z warzywami i smażoną kaczką

Komentarze