Zaczyn poolish, cóż to za zaczyn?
Termin ten pochodzi z języka francuskiego, a nawiązuje do technik opracowanych przez...
i tu uwaga!
... polskich piekarzy.
Taki polski zaczyn po francusku.
Zaczyn ten to fermentowana mąka z wodą i drożdżami,  dodawana do końcowego wyrabiania ciasta, w celu wzmocnienia i wzbogacenia smaku pieczywa oraz przedłużenia okresu jego świeżości wskutek kwasowości zaczynu, który fermentuje przez 6 - 12 godzin.
A skąd te mądrości? Te i wiele innych informacji na temat pieczywa znajdziecie w książce "Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba", Ken Forkish.

Jesienią, kiedy dynie kuszą swoimi kształtami i kolorami, a przede wszystkim dostępnością i ceną warto zapiec je w piekarniku, przygotować purée, a potem dodawać je do... wszystkiego! Ja tak robię, a nadwyżki mrożę. Tym razem purée dyniowe wkradło się do bagietek, ale obiecuję, że na tym nie poprzestanę ... cdn.

Składniki


Zaczyn poolish


10 g drożdży świeżych


250 ml ciepłej wody (temp. około 27°C)


250 g łyżka mąki chlebowej typ 750


 Ciasto


15 g drożdży świeżych


100 ml letniej wody


1 łyżeczka cukru


600 g mąki chlebowej typ 750


400 g purée z dyni


1 łyżeczka soli


1/2 łyżeczki kurkumy


mąka do podsypania


Wykonanie

Purée z dyni

Dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy około 40 minut w temperaturze 200°C, do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Zaczyn

Zaczyn najlepiej przygotować w wieczór poprzedzający pieczenie. Wszystkie składniki na zaczyn mieszamy ze sobą najlepiej w szklanym lub glinianym naczyniu, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na całą noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto

W dużej misce mieszamy wodę, drożdże i cukier. Kiedy się rozpuszczą dodajemy pozostałe składniki i gotowy zaczyn poolish. Wyrabiamy cisto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości na około 1 godzinę.  Drożdże to żywy organizm, czas wyrastania jest zależy od warunków, jakie panują w naszej kuchni.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na cztery części. Z każdej formujemy na stolnicy posypanej obficie mąką bagietki. Układamy na specjalnej blaszce do pieczenia bagietek, wyłożonej papierem do pieczenia.
Uformowane bagietki obsypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na około 30-40 minut.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 250°C, na dno piekarnika wkładamy miskę żaroodporną z wodą.
Tuż przed pieczeniem bagietki nacinamy ostrym nożem i wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Pieczemy około 20-25 minut.

Smacznego!

 

Zobacz również

Francuska bagietka Pain D'epi - kłos pszenicy

francuska-bagietka-pain-depi-klos-pszenicy

Dyniowe bułeczki orkiszowe

dyniowe-buleczki-orkiszowe

Wytrawne i kruche bułeczki z dynią, ricottą, kozim serem i żurawiną

wytrawne-i-kruche-buleczki-z-dynia-ricotta-kozim-serem-i-zurawina

Żurkowe bagietki z majerankiem - bagietki na zakwasie na żurek

zurkowe-bagietki-z-majerankiem-bagietki-na-zakwasie-na-zurek

Komentarze

Hdpape 2018-09-26 00:53:09

dziekuje za podpowiedz ?? Chcialabym sie spytac (jesli to nie tajemnica), jaki typ posiada maka pszenna chlebowa uzyta do wypieku bagietki na zaczynie poolish ?

Odpowiedz

TajemniceSmaku 2018-09-27 11:48:37

typ 750

Odpowiedz

Babownia 2018-09-27 17:53:05

Bardzo pyszny przepis. Zabieram i piekę :) Pozdrawiam!

Odpowiedz

TajemniceSmaku 2018-09-29 00:06:07

Basiu, zabieraj 😉 Smacznego!

Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.