Gofry na zakwasie, przepis książki Tartine Bread - Chad Robertson

Jeszcze sto lat temu francuscy piekarze wypiekali chleb na naturalnym zakwasie. Chcąc uzyskać "lżejsze" pieczywo łączyli naturalny zakwas z drożdżami piwowarskimi, które były ubocznym produktem powstającym przy produkcji piwa. Kiedy pojawiły się drożdże piekarskie (druga połowa XIX w ) piekarze podchodzili do nich z dużą rezerwą. Mieszali mąkę z wodą oraz z niewielką ilością drożdży i pozostawiali do fermentacji na kilka godzin. Taką wstępnie przefermentowaną mieszaninę zaczęto nazywać zaczynem poolish i używano jej w polaczeniu z naturalnym zakwasem levain.  

ofry na zakwasie i zaczynie poolish

Gofry na zakwasie i zaczynie poolish

Dzięki połączeniu świeżego zakwasu z poolishem gofry uzyskają charakterystyczną głebie smaku, pochodzącą z fermentacji, ale bez kwaskowatej nuty. Delikatną i chrupką konsystencję uzyskamy dzięki mieszance mąk o niskiej zawartości glutenu i skrobi kukurydzianej.

gofry na zakwasie tartine bread chad robertson

Składniki

ZAKWAS

20 g zakwasu

200 g letniej ciepłej wody

200 g mąki (u mnie mieszanka, pół na pół  - pszenna typ 750 i orkiszowa typ 650)

ZACZYN POOLISH

świeże drożdże - kulka wielkości ziarnka groszku

10 g mąki chlebowej typ 750

10 g ciepłej wody

CIASTO NA GOFRY

cały zakwas

cały poolish

250 ml ciepłego mleka (najlepiej 3,2%)

80 g mąki typ 500

80 g mąki tortowej

80 g skrobi kukurydzianej

40 g cukru  - (30 g do ciasta, 10 g do białek)

5 g soli

30 g roztopionego i przestudzonego masła (plus w razie konieczności do smarowania gofrownicy)

3 jaja (żółtka oddzielone od białek

1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy

Wykonanie

WIECZÓR PRZED PIECZENIEM GOFRÓW

W jednej miseczce mieszamy składniki na zakwas, w drugiej na poolish. Obie miski przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na kuchennym blacie do rana.

DZIEŃ PIECZENIA GOFRÓW

Zakwas i poolish przekładamy do dużej miski. dodajemy ciepłe mleko, mieszamy. Dodajemy żółtka i roztopione masło, mieszamy. Stopniowo dodajemy przesiane mąki, 30 g cukru i sól mieszając, aby składniki się połączyły. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w ciepłym miejscu (27-29°C) na 3 - 5 godzin, aby przeprowadzić fermentację. Im dłużej ciasto będzie e fermentowało tym intensywniejszy będzie miało smak.

Tuż przed smażeniem gofrów ubijamy w misce białka z pozostałym cukrem, aż piana będzie sztywna. Dodajemy do ciasta wanilię, mieszając do połączenia składników, a następnie ubite białka.

Rozgrzewamy gofrownicę i zgodnie z instrukcją producenta smarujemy (lub nie) masłem.  Wlewamy porcjami ciasto i pieczemy na złotobrązowy  kolor. Podajemy z ulubionymi dodatkami lub tylko oprószone cukrem pudrem.

Polecam przepis na Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance

Zobacz również

Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance.

gofry-na-maslance-i-zakwasie-chlebowym

Placek z zakwasu na chleb ze szczypiorkiem i sezamem

placek-z-zakwasu-na-chleb-ze-szczypiorkiem-i-sezamem

SMAK - Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage - Książka kulinarna

smak-yotam-ottolenghi-i-ixta-belfrage-ksiazka-kulinarna

Nocne jogurtowe gofry i gorąca czekolada

nocne-jogurtowe-gofry-i-goraca-czekolada

Komentarze

Ala 2021-05-01 13:03:21

Śliczności
p.s a ja czekam na swój egzemplarz tej książki

Odpowiedz

TajemniceSmaku 2021-05-04 17:18:04

Cudownie, już widzę te pyszne, złociste i chrupiące bochny chleba 🙂

Odpowiedz

AmGroupSolar 2021-07-22 10:04:35

Wygląda pysznie. Zawsze miałem problemy z przyrządzaniem gofrów. Nigdy nei wiem czy jest to wina doboru składników do ciasta, mocy gofrownicy.

Odpowiedz

TajemniceSmaku 2021-07-26 14:49:46

Może być gofrownica, od jakiegoś czasu wypiekam gofry w gofrownicy firmy Breville i jestem bardzo zadowolona

Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.