Gofry na zakwasie, przepis książki Tartine Bread - Chad Robertson
Jeszcze sto lat temu francuscy piekarze wypiekali chleb na naturalnym zakwasie. Chcąc uzyskać "lżejsze" pieczywo łączyli naturalny zakwas z drożdżami piwowarskimi, które były ubocznym produktem powstającym przy produkcji piwa. Kiedy pojawiły się drożdże piekarskie (druga połowa XIX w ) piekarze podchodzili do nich z dużą rezerwą. Mieszali mąkę z wodą oraz z niewielką ilością drożdży i pozostawiali do fermentacji na kilka godzin. Taką wstępnie przefermentowaną mieszaninę zaczęto nazywać zaczynem poolish i używano jej w polaczeniu z naturalnym zakwasem levain.
![ofry na zakwasie i zaczynie poolish](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2021/04/gofry-na-zakwasie-595x858.jpg)
Gofry na zakwasie i zaczynie poolish
Dzięki połączeniu świeżego zakwasu z poolishem gofry uzyskają charakterystyczną głebie smaku, pochodzącą z fermentacji, ale bez kwaskowatej nuty. Delikatną i chrupką konsystencję uzyskamy dzięki mieszance mąk o niskiej zawartości glutenu i skrobi kukurydzianej.
![gofry na zakwasie tartine bread chad robertson](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2021/04/gofry-na-zakwasie-tartine-bread-595x858.jpg)
SKŁADNIKI
ZAKWAS
20 g zakwasu
200 g letniej ciepłej wody
200 g mąki (u mnie mieszanka, pół na pół - pszenna typ 750 i orkiszowa typ 650)
ZACZYN POOLISH
świeże drożdże - kulka wielkości ziarnka groszku
10 g mąki chlebowej typ 750
10 g ciepłej wody
CIASTO NA GOFRY
cały zakwas
cały poolish
250 ml ciepłego mleka (najlepiej 3,2%)
80 g mąki typ 500
80 g mąki tortowej
80 g skrobi kukurydzianej
40 g cukru - (30 g do ciasta, 10 g do białek)
5 g soli
30 g roztopionego i przestudzonego masła (plus w razie konieczności do smarowania gofrownicy)
3 jaja (żółtka oddzielone od białek
1 łyżka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy
WYKONANIE
WIECZÓR PRZED PIECZENIEM GOFRÓW
W jednej miseczce mieszamy składniki na zakwas, w drugiej na poolish. Obie miski przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na kuchennym blacie do rana.
DZIEŃ PIECZENIA GOFRÓW
Zakwas i poolish przekładamy do dużej miski. dodajemy ciepłe mleko, mieszamy. Dodajemy żółtka i roztopione masło, mieszamy. Stopniowo dodajemy przesiane mąki, 30 g cukru i sól mieszając, aby składniki się połączyły. Przykrywamy miskę i pozostawiamy w ciepłym miejscu (27-29°C) na 3 - 5 godzin, aby przeprowadzić fermentację. Im dłużej ciasto będzie e fermentowało tym intensywniejszy będzie miało smak.
Tuż przed smażeniem gofrów ubijamy w misce białka z pozostałym cukrem, aż piana będzie sztywna. Dodajemy do ciasta wanilię, mieszając do połączenia składników, a następnie ubite białka.
Rozgrzewamy gofrownicę i zgodnie z instrukcją producenta smarujemy (lub nie) masłem. Wlewamy porcjami ciasto i pieczemy na złotobrązowy kolor. Podajemy z ulubionymi dodatkami lub tylko oprószone cukrem pudrem.
Polecam przepis na Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance
Tagi
zaczyn poolishzakwas chlebowyprzepis z książkinie wyrzucaj zakwasugofry na zakwasieciasto na chrupiące gofrytartine breadZobacz również
Gofry na zakwasie chlebowym pszennym i maślance.
![gofry-na-maslance-i-zakwasie-chlebowym](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2020/07/gofry-na-maślance-i-zakwasie-chlebowym-595x858.jpg)
Placek z zakwasu na chleb ze szczypiorkiem i sezamem
![placek-z-zakwasu-na-chleb-ze-szczypiorkiem-i-sezamem](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2020/05/placek-na-zakwasie-1-595x858.jpg)
SMAK - Yotam Ottolenghi i Ixta Belfrage - Książka kulinarna
![smak-yotam-ottolenghi-i-ixta-belfrage-ksiazka-kulinarna](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2021/11/smak-ottolenghi-595x896.jpg)
Nocne jogurtowe gofry i gorąca czekolada
![nocne-jogurtowe-gofry-i-goraca-czekolada](https://tajemnicesmaku.pl/wp-content/uploads/2021/11/Nocne-gofry-z-czekolada-1-595x896.jpg)
Ala 2021-05-01 13:03:21
Śliczności
p.s a ja czekam na swój egzemplarz tej książki
Odpowiedz
TajemniceSmaku 2021-05-04 17:18:04
Cudownie, już widzę te pyszne, złociste i chrupiące bochny chleba 🙂
Odpowiedz
AmGroupSolar 2021-07-22 10:04:35
Wygląda pysznie. Zawsze miałem problemy z przyrządzaniem gofrów. Nigdy nei wiem czy jest to wina doboru składników do ciasta, mocy gofrownicy.
Odpowiedz
TajemniceSmaku 2021-07-26 14:49:46
Może być gofrownica, od jakiegoś czasu wypiekam gofry w gofrownicy firmy Breville i jestem bardzo zadowolona
Odpowiedz
Dodaj komentarz
Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.