Kiszona czerwona kapusta po koreańsku

Do przygotowania kimchi z czerwonej kapusty zainspirował mnie przepis z książki „Kiszonki i fermentacje”. Aleksander Baron przedstawił pomysł na Polskie kimchi z czerwonej kapusty, ze stynką. Nie odtworzyłam tej wersji, przygotowałam natomiast modre kimchi według przepisu, z którego zwykle przygotowuje klasyczne kimchi. Zamieniłam kapustę pekińską na kapustę czerwoną, czyli modrą, a zamiast dymki dodałam czerwoną cebulę.
W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi i każdy ma swój rodzinny, oczywiście najlepszy przepis. Tradycyjna koreańska kiszonka składa się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, rzepy, gochugaru i kilku innych dodatków. Składniki możemy zmieniać, więc eksperymentujmy i odkrywajmy nowe smaki.
Dla mnie kimchi nie może się obejść bez gochugaru, czyli koreańskiej chili w płatkach. To bardzo ostra, o lekko słodkim i dymny smaku przyprawa. Większość składników do przygotowania pasty kimchi, czyli gochugaru, sos rybny, sos sojowy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.
Jeżeli chcemy przygotować wegańskie kimchi z czerwonej kapusty pomijamy sos rybny i zamieniamy na dodatkową łyżkę sosu sojowego.
Składniki
KIMCHI
2 kg czerwonej kapusty tzw. modra kapusta
2 – 3 l wody
200 g soli
200 g marchewki
100 g czerwonej cebuli
100 g białej rzodkwi
PASTA KIMCHI
200 ml wody
2 łyżki mąki ryżowej
1 łyżka cukru
50 g świeżego imbiru
3 ząbki czosnku
20 g gochugaru
2 łyżki sos sojowy
1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)
Wykonanie
Kapustę czerwoną przekrawamy na pół, wycinamy głąb i siekamy lub szatkujemy na tzw. mandolinie . Pokrojoną kapustę przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia. Mieszamy i obciążamy, ja kładę okrągłą deskę drewnianą lub duży talerz, a na wierzch stawiam słoik/słoiki z wodą. Odstawiamy na około godzinę.
W czasie kiedy kapusta się maceruje przygotowujemy pastę kimchi. Zagotowujemy 200 ml wody razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.
Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce obrany imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.
Białą rzodkiew, głąb z kapusty i marchewkę obieramy ścieramy na tarce o grubych oczkach lub kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne. Czerwoną cebulę kroimy w kostkę.
Namoczona kapustę odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, marchewkę, głąb z kapusty, cebulę i całość dokładnie mieszamy. Warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki. Obciążamy (talerzykiem i słoikiem z wodą lub wyparzonym płaskim kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 – 5 dni w temperaturze pokojowej. Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka zalana była płynem. W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki. Aby zatrzymać proces fermentacji wstawiamy do lodówki lub do zimnej piwnicy.
Smacznego i na zdrowie!
Lubię eksperymentować z kimchi, więc polecam wypróbować inne wersje tej kiszonki
Czerwone kimchi z kapusty pekińskiej i buraczków
Dyniowe kimchi