Domowy pszenny chleb na zakwasie na świąteczny stół
Chleb w formie wieńca, to pomysł na świąteczne pieczywo. Obficie obsypany makiem, przyozdobiony igliwiem, suszonymi pomarańczami, bombkami i gwiazdkami to piękna i pyszna dekoracja na wigilijny stół.
Ten chleb polecam upiec na rozgrzanym kamieniu do pizzy lub, jeżeli nie macie kamienia na nagrzanej blaszce z piekarnika. Przygotujcie sobie również słoiczek, najlepiej taki po koncentracie pomidorowym. Dzięki niemu ciasto podczas garowania w lodówce nie złączy się na środku.
Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.
Dla przykładu podaje grafik według którego przygotowuję chleb:
07:00 – mieszanie zakwasu
17:00 – autoliza
17:30 – wyrabianie ciasta
18:00 – składanie
18:30 – składanie
19:00 – składanie
19:30 – składanie
20:00 – dzielenie na porcje i odpoczynek ciasta na desce lub blacie
20:30 – formowanie kulek, ułożenie w koszyku, garowanie w lodówce
07:00 – 12:00 – pieczenie
Składniki na 1 bochenek/wieniec
LEVAIN (Zaczyn)
15 g zakwasu
70 g wody
70 g mąki chlebowej pszennej typ 750
CHLEB
cały zaczyn
350 g mąki pszennej chlebowej typ 750
150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
350 g wody
8 g soli
5 – 6 łyżek maku
Wykonanie
LEVAIN (zaczyn)
10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej, u mnie jest to kuchenny blat.
CIASTO
Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy zaczyn, mieszamy. Następnie dodajemy mąki i mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 30 – 45 minut do autolizy. Po tym czasie posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub z 5 minut ręcznie. Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około 2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery razy w odstępie 30 minut.
Jak składać chleb? https://www.youtube.com/watch?v=6hzjGX33Jeg
Koszyk lub miskę wykładamy lnianą ściereczką lub tak, jak ja jednorazowym czepkiem piekarniczym. Na środku stawiamy mały, wąski słoik, np. po koncentracie pomidorowym. Słoik również owijamy kawałkiem materiału lub czepkiem piekarniczym, dzięki temu łatwo będzie go wyjąć przed pieczeniem.
30 minut po ostatnim składaniu wysuwamy ciasto na stolicę podsypaną mąką i dzielimy ciasto na 5 równych porcji. Porcje ciasta delikatnie zaokrąglamy i pozostawiamy na stolnicy przykryte lnianą ściereczką na około godzinę. Po tym czasie każdą porcję formujemy w mały bochenek/bułkę o okrągłym kształcie.
Mak wsypujemy do miseczki o większej średnicy niż porcje ciasta. Za pomocą pędzelka smarujemy delikatnie kulki wodą i obtaczamy do połowy w maku. Kuliki układamy wokół słoika, tak, aby połówki z makiem były na dnie koszyka. Koszyk przykrywamy np. lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki na około 10 – 16 godzin.
Do piekarnika wstawiamy kamień do pizzy lub blachę. Włączamy piekarnik i ustawiamy temperaturę na 250°C. Nagrzewamy kamień lub blachę przez około 45 – 60 minut. Na dno piekarnika wstawiamy żaroodporne naczynie z gorącą wodą.
Ciasto delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką i wyjmujemy słoik. Przekładamy razem z papierem na rozgrzany kamień lub blachę i pieczemy 15 minut w temperaturze 250°C. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 220°C i pieczemy dalej około 30 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.
Smacznego i Zdrowych Świąt!