Barszcz ukraiński na zakwasie z buraków

Barszcz ukraiński na zakwasie z buraków. Tradycyjny barszcz z czerwonych buraczków, jarzyn, kapusty i fasoli.

Domowy zakwas z buraczków jest najlepszy, polecam dwa przepis, jeden na zakwas ze skórką chleba, drugi bez.

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym - Lucyna Ćwierczakiewiczowa , "365 obiadów" , 1905 r.

Zakwas z buraków
Zakwas z buraków ze skórką chleba

Co można przygotować z zakwasu z buraków? Barszcz ukraiński, w Ukrainie zwanym "barszczem czernihowskim" (борщ чернігівський)* który podawany jest z pampuszkami.

SKŁADNIKI na garnek 5 - 6l

WYWAR

gicz cielęca z kością - 2 sztuki - około 800g
1,5-2 l wody
500 g buraki
300 g ziemniaki
1 marchewka
1 pietruszka korzeń
3 listki laurowe
3 ziarna ziele angielskie
10 ziaren pieprz czarny
3 suszone grzyby

KAPUSTA

250g szatkowanej białej kapusty
1 łyżka masła
100ml czerwone wino wytrawne

BARSZCZ

1 puszka czerwonej fasoli
2 łyżki koncentrat pomidorowy
1l zakwasu z buraków
2 ząbki czosnku
1 - 2 łyżki ocet balsamiczny
100ml śmietany 18%
sól, pieprz
2 - 4 łyżki świeżych ziół siekanych - koperek i pietruszka
jaja ugotowane na twardo - 1 sztuka na talerz

WYKONANIE

Wszystkie warzywa umyć i obrać, ziemniaki pokroić w kostkę, marchewkę, pietruszkę, buraki na paseczki.
Do dużego garnka wrzucamy gicze cielęce, ziele angielskie, listki, pieprz w ziarnkach, suszone grzyby, zalewamy zimną wodą i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu około 1 godziny.
W tym czasie na patelni roztapiamy masło, dodajemy poszatkowaną kapustę, smażymy cały czas mieszając, aż do lekkiego przyrumienienia.
Następnie dodajemy wino, dusimy do zredukowania płynów.
Po godzinie, nie przerywając gotowania do wywaru dodajemy pokrojone warzywa i podduszoną kapustę.
Gdy wywar już gotowy a warzywa miękkie, dodajemy zmiażdżony czosnek, zakwas buraczany, koncentrat pomidorowy, czerwoną fasolkę, doprawiamy solą, pieprzem, octem balsamicznym.
Na koniec dodajemy świeże zioła, możemy zabielić śmietaną w garnku lub na talerzu. Podajemy z ugotowanym jajem na twardo.