Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Domowe pieczywo, chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki "CHLEB" Jeffreya Hamelmana. Bardzo lubię ten przepis, to według tej receptury udało mi się wypiec mój pierwszy pszenny chleb na zakwasie.

16 października to dzień, w którym świętujemy Światowy Dzień Chleba. Zapraszam do udziału w Światowym Dniu Chleba, to wspaniała inicjatywa, bo takie wspólne pieczenie to bardzo dobry pomysł dzielenia się... chlebem.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

SKŁADNIKI na 2 bochenki

LEVAIN (Zaczyn)

140 g mąki chlebowej pszennej typ 750
170 g wody
30 g dojrzałego zakwasu

CIASTO NA CHLEB

680 g mąki chlebowej pszennej typ 750
90 g maki pszennej razowej
420 g wody
20 g soli
300 g zaczynu/levain (całość oprócz 2 łyżek)

>WYKONANIE

12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.
Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 300 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy dwa razy w odstępie 50 minut.
SKŁADANIE CIASTA – zwilżoną wodą dłonią chwytamy ciasto z jednej strony, lekko naciągamy i składamy do środka. Obracamy miskę z ciastem i powtarzamy 3 – 4 razy ze wszystkich stron.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie porcje i formujemy bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenki przekładamy do obsypanych mąką koszyków (lub np. misek wyłożonych lnianym płótnem i również obsypanych mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C**.
Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C. Bochenki delikatnie przekładamy na wycięty pod rozmiar garnka (z małym zapasem) papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.