Domowe pieczywo, chleb na zakwasie pieczony w żeliwnym garnku

Chleb z Vermont z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Przepis na chleb z Vermont pochodzi z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Wcześniej piekłam ten chleb z dodatkiem mąki pszennej razowej. Tym razem wypiekłam chleb z Vermont, ale z dodatkiem mąki żytniej razowej.

Czas wyrastania ciasta to parametry orientacyjne. Wszystko zależy od siły zakwasu i temperatury w kuchni. Należy to kontrolować, ponieważ czas wyrastania może być u każdego różny.

SKŁADNIKI na 1 bochenek

LEVAIN (Zaczyn)

• 70 g mąki chlebowej pszennej typ 750
• 90 g wody
• 15 g dojrzałego zakwasu (żytniego lub pszennego)

CIASTO NA CHLEB

• 340 g mąki chlebowej pszennej typ 750
• 45 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 210 g wody
• 8 g soli
• 150 g zaczynu/levain (całość oprócz 1 łyżki)

1. 12-16 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze około 21°C.
2. Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, w tym 150 g zaczynu (levain), oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na około 60 minut do autolizy. Pod koniec posypujemy solą i mieszamy przez około 2 minuty, przykrywamy folią i odstawiamy do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. Wymagana temperatura fermentacji ciasta to około 24°C. W trakcie fermentacji ciasto składamy dwa razy w odstępie 50 minut.
   Składanie ciasta – zwilżoną wodą dłonią chwytamy ciasto z jednej strony, lekko naciągamy i składamy do środka. Obracamy miskę z ciastem i powtarzamy  3 – 4 razy ze wszystkich stron.
3. Wyrośnięte ciasto formujemy w bochenek o okrągłym lub podłużnym kształcie. Bochenek przekładamy do obsypanego mąką koszyka (lub np. miski wyłożonej lnianym płótnem i również obsypanej mąką) i pozostawiamy do fermentacji końcowej na około 2,5 godziny w temperaturze 24°C.
4. Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 30-45 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy kolejne 20 minut.

Zobacz również

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Pszenny chleb na zakwasie z mąki chlebowej i semoliny

Pszenny chleb na zakwasie z nasionami chia

Chleb tostowy na zakwasie. Pain de Mie Sandwich Bread.

Komentarze