Dolmades - małe gołąbki w kiszonych liściach winorośli, nadziewane ryżem i mięsem. Danie kuchni greckiej, tureckiej i gruzińskiej, aromatyczne i pełne smaku

Co to dolmades, dolma czy tolma?

Dolmades, dolma czy tolma to różne nazwy tej samej potrawy, znanej w kuchni greckiej, tureckiej i gruzińskiej. Chodzi o małe gołąbki zawijane w liście winorośli, wypełnione aromatycznym farszem z ryżu i mięsa. Choć składniki są zbliżone, sposób doprawienia, zawijania czy nawet wybór liści różni się w zależności od regionu. W Grecji to dolmades, w Turcji - dolma, a w Gruzji - dolma lub tolma.

Jak przyrządza się dolmades w Gruzji?

W gruzińskiej kuchni dolma to nie tylko gołąbki z liści winorośli, równie często nadziewa się bakłażany, papryki czy inne warzywa. Oprócz klasycznych liści winogron Gruzini sięgają też po liście lipy albo młodego pigwowca. Niektórzy używają ich świeżych, tylko blanszowanych, ale popularne są też kiszone, lekko kwaskowe, idealnie kontrastujące z mięsnym nadzieniem. To właśnie ta równowaga smaków sprawia, że gruzińska wersja dolmy jest tak wyrazista i wyjątkowa.

Jak zakisić liście winogron w domu?

Do kiszenia nadają się młode, średniej wielkości liście winorośli, najlepiej zebrane w maju lub czerwcu. Polecam domowy przepis na kiszone liście winogron dzięki nim gołąbki zyskują charakterystyczny, lekko kwaśny posmak, który trudno zastąpić świeżymi lub blanszowanymi liśćmi.

SKŁADNIKI

• 40 - 50 kiszonych liści winogron (średniej wielkości)
• 1 cebula
• 50 g marchewki
•  1 łyżka oleju
• po 1/2 łyżeczki posiekanych świeżych ziół - koperku, kolendry i mięty
• po 1/2 łyżeczki  kminu rzymskiego, nasion kolendry i kopru włoskiego - uprażonych i zmiażdżonych w moździerzu
• 250 g surowej wołowiny (łopatki)
• 250 g surowego boczku
• 100 g ryżu
• 500 ml bulionu
• jogurt naturalny
• czosnek
• sól  i pieprz

WYKONANIE

1. Mięso zmiel, cebulę drobno posiekaj, marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, ryż ugotuj i ostudź.
2. Na patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę, smaż, aż się zrumieni i zmięknie.
3. Dodaj startą marchewkę, wymieszaj i smaż około 5 minut.
4. Dodaj przyprawy i zioła, wymieszaj i odstaw z palnika.
5. Przestudzone warzywa i ryż wymieszaj z mielonym mięsem, dopraw solą i pieprzem.
6. Kiszone liście winorośli odsącz z zalewy, jeżeli są za słone, możesz je wymoczyć w wodzie przez około 30 minut.
7. Rozłóż liścia na blacie matową stroną do góry, połóż łyżkę farszu i zwijaj ciasno, tak jak gołąbki. Zawijaj pozostałe liście, aż do wyczerpania farszu.
8. Gotowe dolmy ułóż ciasno w naczyniu żaroodpornym, zalej gorącym bulionem i  przyciśnij mniejszym żaroodpornym talerzykiem, żeby nie wypłynęły.
9. Wstaw do piekarnika i pieczemy około 1 godziny w temperaturze 170°C - 175°C.
10. Możemy gołąbki również ugotować na wolnym ogniu, bez przykrycia około 1,5 godziny, aż większość bulionu wyparuje.
11. Podawaj dolmy na ciepło z sosem pozostałym w naczyniu lub na zimno z sosem jogurtowo - czosnkowym i pestkami granatu.

PORADY I WSKAZÓWKI - FAQ

Jak zawijać dolmades, żeby się nie rozpadły?

Najlepiej układać kiszony liść winorośli matową stroną do góry, to ta strona lepiej trzyma strukturę. Farsz nakładaj łyżką w dolnej części liścia, zawijaj najpierw boki do środka, a potem roluj ciasno ku górze. Dzięki temu dolma nie rozwinie się podczas pieczenia ani gotowania.

Czy ryż do dolmy musi być ugotowany?

Tak, ryż powinien być wcześniej ugotowany i ostudzony. Użycie surowego ryżu grozi tym, że wchłonie zbyt dużo bulionu i nie zdąży zmięknąć, zanim liście się rozpadną.

Co zrobić, jeśli kiszone liście winogron są za słone?

Kiszone liście winogron wystarczy wypłukać lub wymoczyć przez 30 minut w zimnej wodzie. Warto to zrobić, żeby nie przesolić farszu i bulionu.

Jakie przyprawy podkreślają smak dolmades?

Świetnie sprawdza się mieszanka ziół i przypraw: świeży koperek, mięta i kolendra oraz uprażony kmin rzymski, nasiona kolendry i kopru włoskiego. Warto je wcześniej rozetrzeć w moździerzu, by uwolniły aromat. Dzięki temu dolmy są pełne głębokiego, ziołowo korzennego smaku.

Czym doprawić jogurtowy sos do dolmades?

Do gęstego jogurtu dodaj przeciśnięty ząbek czosnku, odrobinę soli i ewentualnie kilka kropli soku z cytryny. Sos świetnie balansuje smak gołąbków i sprawdza się zarówno na ciepło, jak i na zimno. Dla kontrastu warto posypać danie pestkami granatu.

Czy dolmy można ugotować zamiast piec?

Tak, dolmy mogą być również gotowane. Wystarczy ułożyć zawinięte liście ciasno w garnku, zalać gorącym bulionem i gotować na wolnym ogniu przez około 1,5 godziny, bez przykrycia. Bulion powinien częściowo odparować, a liście pozostać miękkie i sprężyste.

Skąd pochodzi ten przepis?

Inspiracją do przygotowania dolmades był przepis z książki „Kaukasis” autorstwa Olii Hercules. To połączenie tradycyjnych technik i lokalnych składników, zebranych przez autorkę podczas podróży po Kaukazie. Dzięki temu danie oddaje autentyczny charakter gruzińskiej kuchni domowej.

Zobacz również

Komentarze