Szukaj

Dolmades, czyli małe gołąbki nadziewane ryżem i mięsem

W Turcji dolma, w Grecji dolmades, a w Gruzji tolma lub dolma - pyszne małe gołąbki z ryżem i mięsem w liściach winorośli.

Dolma (tolma) to gruzińska nazwa małych gołąbków przygotowanych z liści winorośli z farszem z mięsa i ryżu. Danie to występuje w różnych krajach i jest bardzo podobne w składzie i w nazwie, w Turcji dolma, w Grecji dolmades, a w Gruzji tolma lub dolma.

Dolma w kuchni gruzińskiej to także nadziewane farszem bakłażany lub papryka. Do zawijania oprócz liści winorośli wykorzystuje się również liście lipy lub młodego pigwowca. Niektórzy liście winogron tylko blanszują, podobnie jak liście kapusty do rodzimych gołąbków. Warto jednak wcześniej je ukisić, bo połączenie lekko kwaskowatych liści z farszem sprawia, że danie jest wyjątkowe w smaku.

Jak zakisić liście winogron? Polecam przepis na kiszone liście winogron

SKŁADNIKI

40 - 50 kiszonych liści winogron (średniej wielkości)
1 cebula
50 g marchewki
1 łyżka oleju
po 1/2 łyżeczki posiekanych świeżych ziół - koperku, kolendry i mięty
po 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego, nasion kolendry i kopru włoskiego - uprażonych i zmiażdżonych w moździerzu
250 g surowej wołowiny (łopatki)
250 g surowego boczku
100 g ryżu
500 ml bulionu
jogurt naturalny
czosnek
sól i pieprz

WYKONANIE

Mięso mielimy, cebulę drobno siekamy, marchewkę ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ryż gotujemy i studzimy. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy cebulę, smażymy, aż się zezłoci i zmięknie. Dodajemy startą marchewkę, mieszamy i smażymy około 5 minut, dodajemy przyprawy i zioła, mieszamy i odstawiamy z palnika. Przestudzone warzywa i ryż mieszamy z mielonym mięsem, doprawiamy solą i pieprzem.
Kiszone liście winorośli odsączamy z zalewy, jeżeli są dla nas za słone, możemy je wymoczyć w wodzie przez około 30 minut. Kładziemy liść na blacie matową stroną do góry, kładziemy łyżkę farszu i zwijamy ciasno, tak jak gołąbki. Zwijamy pozostałe liście, aż do wyczerpania farszu.
Gotowe dolmy układamy ciasno w naczyniu żaroodpornym, zalewamy gorącym bulionem i przyciskamy mniejszym żaroodpornym talerzykiem, żeby nie wypłynęły. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 1 godziny w temperaturze 170°C - 175°C. Możemy również gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia około 1,5 godziny, aż większość bulionu wyparuje. Podajemy dolmy na ciepło z sosem pozostałym w naczyniu lub na zimno z sosem jogurtowo - czosnkowym i pestkami granatu.

Przepis zaczerpnięty z książki "Kaukasis" - Olia Hercules