Zaczyn poolish, cóż to za zaczyn?
Termin ten pochodzi z języka francuskiego, a nawiązuje do technik opracowanych przez...
i tu uwaga!
... polskich piekarzy.
Taki polski zaczyn po francusku.
Zaczyn ten to fermentowana mąka z wodą i drożdżami,  dodawana do końcowego wyrabiania ciasta, w celu wzmocnienia i wzbogacenia smaku pieczywa oraz przedłużenia okresu jego świeżości wskutek kwasowości zaczynu, który fermentuje przez 6 - 12 godzin.
A skąd te mądrości? Te i wiele innych informacji na temat pieczywa znajdziecie w książce "Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba", Ken Forkish.

Jesienią, kiedy dynie kuszą swoimi kształtami i kolorami, a przede wszystkim dostępnością i ceną warto zapiec je w piekarniku, przygotować purée, a potem dodawać je do... wszystkiego! Ja tak robię, a nadwyżki mrożę. Tym razem purée dyniowe wkradło się do bagietek, ale obiecuję, że na tym nie poprzestanę ... cdn.

SKŁADNIKI

Zaczyn poolish

10 g drożdży świeżych

250 ml ciepłej wody (temp. około 27°C)

250 g łyżka mąki chlebowej typ 750

 Ciasto

15 g drożdży świeżych

100 ml letniej wody

1 łyżeczka cukru

600 g mąki chlebowej typ 750

400 g purée z dyni

1 łyżeczka soli

1/2 łyżeczki kurkumy

mąka do podsypania

Wykonanie

Purée z dyni

Dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy około 40 minut w temperaturze 200°C, do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Zaczyn

Zaczyn najlepiej przygotować w wieczór poprzedzający pieczenie. Wszystkie składniki na zaczyn mieszamy ze sobą najlepiej w szklanym lub glinianym naczyniu, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na całą noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto

W dużej misce mieszamy wodę, drożdże i cukier. Kiedy się rozpuszczą dodajemy pozostałe składniki i gotowy zaczyn poolish. Wyrabiamy cisto, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości na około 1 godzinę.  Drożdże to żywy organizm, czas wyrastania jest zależy od warunków, jakie panują w naszej kuchni.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na cztery części. Z każdej formujemy na stolnicy posypanej obficie mąką bagietki. Układamy na specjalnej blaszce do pieczenia bagietek, wyłożonej papierem do pieczenia.
Uformowane bagietki obsypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i znowu odstawiamy do wyrośnięcia na około 30-40 minut.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 250°C, na dno piekarnika wkładamy miskę żaroodporną z wodą.
Tuż przed pieczeniem bagietki nacinamy ostrym nożem i wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Pieczemy około 20-25 minut.

Smacznego!

Zobacz również

Komentarze