Kolorowy chleb na zakwasie z dynią i sepią

Co to jest sepia?
Sepia to naturalny czarny barwnik pozyskiwany z mątwy. Atrament z mątwy wykorzystywany jest w gastronomii do barwienia potraw. Barwi na czarno, aromatyzuje oraz nadaje oryginalnego "morskiego smaku". Z pomocą sepii z mątwy przyrządzimy makaron po wenecku (pasta al nero di seppia), polentę, kopytka (gnocchi), risotto, hiszpański czarny ryż (arroz negro), paellę, kalmary w sosie atramentowym, czarne zupy, dipy atramentowe itp.
Sepii używa się również do barwienia ciasta na pizzę, bułki lub chleb.
Obawiałam się, że po zabarwieniu ciasta chlebowego sepia nada gotowemu pieczywu "morskiego smaku". Na szczęście ten charakterystyczny aromat i smak jest w chlebie praktycznie niewyczuwalny i pozostaje tylko czarny kolor.
Naturalny czarny barwnik, czyli sepię z mątwy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata.

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:
07:00 - mieszanie zakwasu
17:00 - autoliza
17:30 - wyrabianie ciasta
18:00 - składanie
18:30 - składanie
19:00 - składanie
19:30 - składanie
20:00 - odpoczynek na desce
20:30 - formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce
07:00 - 12:00 - pieczenie
Składniki na 2 bochenki
LEVAIN (Zaczyn)
25 g zakwasu
125 g wody
125 g mąki chlebowej pszennej typ 750
CIASTO DYNIOWE
1/2 zaczynu
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
150 - 200 g wody *
250 g puree z dyni **
8 g soli
dodatkowo 200 g upieczonej dyni pokrojonej w kostkę
CIASTO Z SEPIĄ
1/2 zaczynu
8 g sepii
330 g wody
400 g mąki pszennej chlebowej typ 750
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
8 g soli

Wykonanie
LEVAIN (zaczyn)
10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.
CIASTO DYNIOWE
Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie. Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około 2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery razy w odstępie 30 minut.
Jak składać chleb? Krótki film instruktażowy
30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką, dzielimy na 2 równe porcje. Formujemy w bochenki o okrągłym kształcie i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia.

CIASTO Z SEPIĄ
Sepię mieszamy z 330 g wody, dodajemy pozostałe składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Dalej postępujemy tak samo, jak przy cieście dyniowym.
FORMOWANIE I PIECZENIE
Po godzinie odpoczynku na desce wszystkich porcji ciasta zaczynamy formowanie.
Na jeden bochenek bierzemy jedną porcję ciasta dyniowego i jedną z sepią. Delikatnie rozciągamy w dłoniach każdą porcję ciasta na placek i łączymy dwa kolory ciast ze sobą. Pomiędzy ciasta i na wierzch rozkładamy kostki upieczonej dyni. Połączone ciasta składamy w kopertę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyka. Wstawiamy do lodówki na około 10 - 16 godzin. Tak samo postępujemy z kolorowymi ciastami na drugi chleb.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 - 60 minut w temperaturze 250°C. Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką. Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.
Smacznego!
* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree
** Purée z dyni - dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 - 40 minut lub do miękkości. Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.
Tagi
chlebhalloweenchleb z garnkazakwas chlebowychleb dyniowysepia z mątwynaturalny barwnikczarny barwnik naturalnyZobacz również
Chleb na zakwasie z jalapeño, cheddarem i szczypiorkiem

Domowy pszenny chleb na zakwasie - chleb z gara

Chleb na zakwasie z ciemnym piwem, miodem i orzechami włoskimi

Chleb cytrynowo rozmarynowy - domowe pieczywo na drożdżach

Dodaj komentarz
Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.