Kolorowy chleb na zakwasie z dynią i sepią

Co to jest sepia?

Sepia to naturalny czarny barwnik pozyskiwany z mątwy.  Atrament z mątwy wykorzystywany jest w gastronomii do barwienia potraw. Barwi na czarno, aromatyzuje oraz nadaje oryginalnego "morskiego smaku". Z pomocą sepii z mątwy  przyrządzimy makaron po wenecku (pasta al nero di seppia), polentę, kopytka (gnocchi), risotto, hiszpański czarny ryż (arroz negro), paellę, kalmary w sosie atramentowym, czarne zupy, dipy atramentowe itp.
Sepii używa się również do barwienia ciasta na pizzę, bułki lub chleb.  

Obawiałam się, że po zabarwieniu ciasta chlebowego sepia nada gotowemu pieczywu "morskiego smaku". Na szczęście ten charakterystyczny aromat i smak jest w chlebie praktycznie niewyczuwalny i pozostaje tylko czarny kolor.

Naturalny czarny barwnik, czyli sepię z mątwy możemy kupić w sklepach internetowych m.in. w Kuchnie Świata. 

Dla przykładu podam grafik według którego przygotowuję chleb:

07:00 - mieszanie zakwasu

17:00 - autoliza

17:30  - wyrabianie ciasta

18:00 - składanie

18:30 - składanie

19:00 - składanie

19:30 - składanie

20:00  - odpoczynek na desce

20:30 - formowanie bochenka, koszyk, garowanie w lodówce

07:00 - 12:00 - pieczenie

Składniki na 2 bochenki

LEVAIN (Zaczyn)

25 g zakwasu

125 g wody

125 g mąki chlebowej pszennej typ 750

CIASTO DYNIOWE

1/2  zaczynu

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

150 - 200 g wody *

250 g puree z dyni **

8 g soli

dodatkowo 200 g upieczonej dyni pokrojonej w kostkę

CIASTO Z SEPIĄ

1/2 zaczynu

8 g sepii

330 g wody

400 g mąki pszennej chlebowej typ 750

100 g mąki żytniej razowej typ 2000

8 g soli

Wykonanie

LEVAIN (zaczyn)

10-16 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb  mieszamy w misce wszystkie składniki na zaczyn, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.

CIASTO DYNIOWE

Do dużej miski dodajemy wszystkie składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Pod koniec autolizy posypujemy ciasto solą i wyrabiamy około 2 -3 minuty w mikserze z hakiem lub około 5 minut ręcznie.  Przykrywamy miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce do wstępnej fermentacji na około  2,5 godziny. W trakcie fermentacji ciasto składamy trzy/cztery razy w odstępie 30 minut.

Jak składać chleb? Krótki film instruktażowy

30 minut po ostatnim składaniu delikatnie wysuwamy ciasto na stolicę oprószoną mąką, dzielimy na 2 równe porcje.  Formujemy w bochenki o okrągłym kształcie i pozostawiamy tak na około godzinę, bez przykrycia.

CIASTO Z SEPIĄ

Sepię mieszamy z 330 g wody, dodajemy pozostałe składniki na ciasto, oprócz soli. Mieszamy tylko do połączenia składników, przykrywamy miskę folia spożywczą i odstawiamy na godzinę do autolizy. Dalej postępujemy tak samo, jak przy cieście dyniowym.

FORMOWANIE I PIECZENIE

Po godzinie odpoczynku na desce wszystkich porcji ciasta zaczynamy formowanie.
Na jeden bochenek bierzemy jedną porcję ciasta dyniowego i jedną z sepią. Delikatnie rozciągamy w dłoniach każdą porcję ciasta na placek i łączymy dwa kolory ciast ze sobą.  Pomiędzy ciasta i na wierzch rozkładamy kostki upieczonej dyni. Połączone ciasta składamy w kopertę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyka. Wstawiamy do lodówki na około 10 - 16 godzin.  Tak samo postępujemy z kolorowymi ciastami na drugi chleb.

Przed pieczeniem żeliwny garnek nagrzewamy w piekarniku 45 - 60 minut w temperaturze 250°C.  Bochenek delikatnie przekładamy na papier do pieczenia, nacinamy  np. żyletką. Przekładamy do mocno rozgrzanego garnka i pieczemy 20 minut w temperaturze 250°C z przykrywką.  Pamiętajmy cały czas o ochronnych rękawicach! Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 210/230°C (temperatura zależy od piekarnika) i pieczemy kolejne 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kratce.

Smacznego!

* ilość wody zależy od gęstości dyniowego puree

** Purée z dyni - dynię przekrawamy na pół, usuwamy pestki razem z włóknistym miąższem, kroimy na niewielkie kawałki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórą do dołu i pieczemy w temperaturze 160°C przez około 30 - 40 minut  lub do miękkości.  Po ostudzeniu oddzielamy miąższ od skórki i miksujemy na gładkie purée.

Zobacz również

Komentarze