Chleb czekoladowy - metoda  Yudane - chlebek miękki, puszysty i długo świeży

W kwietniowej piekarni Amber czekoladowy i puszysty chleb, przygotowany zgodnie z japońską metodą Yudane.  Przepis oryginalny pochodzi z bloga Bake with Paws i tutaj znajdziecie więcej szczegółów dotyczących formowania chleba.

Yudane i Tagzhong  Jak zrobić chleb, który będzie miękki , puszysty i zachowa długo świeżość?  Polecam zastosować metodę Yudane lub Tangzhong (Water Roux). Obie metody polegają na wstępnym gotowaniu lub zaparzeniu małej części mąki, co powoduje żelatynizację skrobi. Dzięki temu tekstura upieczonego chleba jest miękka, elastyczna i puszysta.

Jakie są różnice między metodą Yudane a Tangzong.

Metoda Yudane

- przygotowujemy z  20 % mąki z przepisu

- stosunek mąki do wody  wynosi 1 : 1

- mąkę zaparzamy wodą o temperaturze około 90°C

- sparzone ciasto używamy minimum po 4 godzinach (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Metoda Tangzhong (Water Roux)

- przygotowujemy z 7 % mąki z przepisu

- stosunek mąki do wody wynosi 1 : 5

- ciasto gotuje się na małym ogniu, aż zgęstnieje do konsystencji pasty/kleiku

- ugotowane ciasto używamy od razu po przestygnięciu (lub po nocy przechowując je w lodówce)

Więcej na ten temat poczytacie na Ani  blogu  Kuchennymi drzwiami

SKŁADNIKI

CIASTO YUDANE

70 g mąki chlebowej pszennej  (u mnie typ 750 - około 13 %  białka)

70 g wrzącej wody

CIASTO WŁAŚCIWE

280 g mąki chlebowej pszennej (u mnie typ 750 - około 13 %  białka)

18 g kakao w proszku

12 g świeżych drożdży

36 g cukru trzcinowego

5 g soli

8 g mleka w proszku

26 g masła o temperaturze pokojowej

1  duże jajo - 45 g rozkłóconego jajka do ciasta, reszta do posmarowania

140 g pełnotłustego mleka plus 20 g do dodania w trakcie wyrabianie, jeżeli ciasto będzie zbyt suche

foremka keksowa o wymiarach około 21 x 12 x 11 cm  

WYKONANIE

CIASTO YUDANE

Do miski wsypujemy mąkę i zalewamy wrzątkiem. Mieszamy łyżką, aż powstanie ciasto. Zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Wyjmujemy z lodówki na 30 minut przed użyciem, aby ciasto wróciło to temperatury pokojowej.

CIASTO GŁÓWNE

Wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) i porwane na kawałki ciasto Yudane wkładamy do misy miksera. Mieszamy i wyrabiamy na niskich obrotach przez około 5 minut. Kiedy składniki dobrze się połączą nie przerywając wyrabiania dodajemy kawałek po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez około 10 - 13 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 45 - 60 minut lub do czasu podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią, aby wypuścić powietrze i wykładamy na blat lekko podsypany mąką. Dzielimy ciasto na dwie równe porcję i formujemy z nich kule. Każdą kulę rozwałkowujemy na placek, następnie zwijamy w rulon, rulon lekko rozwałkowujemy i również zwijamy - instrukcja na zdjęciach. Uformowane ciasto umieszczamy w foremce, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 - 45 minut.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 190°C (góra - dół). Przed pieczeniem smarujemy ciasto pozostałym jajkiem. Pieczemy przez 25  - 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z formy i studzimy na kratce.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Cake&Bread
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie

Zobacz również

Rogaliki drożdżowe z serem i szynką

Matnakash - płaski ormiański chleb. Drożdżowe ormiańskie pieczywo

Smażone drożdżowe bułeczki z szalotką i koprem włoskim

Chleb z Ticino, pszenny chleb do odrywania, Ticino Bread

Komentarze