Buraczane kimchi - czerwona koreańska kiszonka

Tradycyjna  koreańska kiszonka składa się zazwyczaj z kapusty pekińskiej, rzepy, gochugaru i kilku innych dodatków.  W Korei istnieje ponad 200 rodzajów kimchi i każdy ma swój rodzinny, najlepszy przepis. Dlatego  nie bójmy się eksperymentować , mieszajmy, kiśmy i odkrywajmy nowe smaki.  

Czerwone kimchi w mojej wersji, to nic innego, jak klasyczne kimchi z dodatkiem czerwonego buraczka. Buraczki to wspaniały dodatek do kiszonek, polecam spróbować kiszony kalafior z buraczkami lub kiszoną kalarepę z burakiem.  Czerwony burak poprawia walory smakowe kiszonek oraz nadaje im pięknej rubinowej barwy.

W wersji wegańskiej pomijamy sos rybny i dodajemy dodatkową łyżkę sosu sojowego.

SKŁADNIKI

Kimchi

• 2 kg kapusty pekińskiej
• 2 - 3 l wody
• 3 łyżki soli
• 500 g czerwonych buraczków
• 150 g marchewki
• pęczek dymki
• 100 g białej rzodkwi

Pasta do kimchi

• 200 ml wody
• 2 łyżki mąki ryżowej
• 1 łyżka cukru
• 100 g świeżego imbiru
• 3 ząbki czosnku
• 20 g gochugaru
• 1 łyżka sos sojowy
• 1 łyżka sos rybny ( w wersji wegańskiej pomijamy i zamieniamy na sos sojowy)

WYKONANIE

1. Kapustę pekińską przekrawamy wzdłuż na pół i siekamy (nie za cienko).
2. Pokrojoną kapustę przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, zalewamy wodą do przykrycia.
3. Mieszamy i w miarę możliwości obciążamy (ja kładę okrągłą deskę drewnianą i na niej stawiam słoik/słoiki  z wodą), odstawiamy na około godzinę.
4. W czasie kiedy kapusta się maceruje przygotowujemy pastę kimchi. 
5. Zagotowujemy 200 ml wody  razem z mąką ryżową, cały czas mieszamy, aż powstanie kleik, dodajemy cukier i odstawiamy z ognia do przestudzenia.  
6. Do przestudzonego kleiku dodajemy starty na tarce obrany imbir i czosnek, paprykę gochugaru, sos sojowy i sos rybny, mieszamy.
7. Białą rzodkiew, buraczki i marchewkę obieramy, kroimy na cienkie plastry, a następnie w słupki, tzw. julienne.
8. Dymkę kroimy na 2-3 cm kawałki, pod skosem.  
9. Namoczona kapustę odsączamy dokładnie z solanki, dodajemy pastę kimchi, rzodkiew, marchewkę, buraczki, szczypior i całość dokładnie mieszamy. Polecam do tej czynności założyć rękawiczki.
10. Wymieszane warzywa przekładamy do dużego słoja lub kamionki.
11. Obciążamy (np. wyparzonym kamieniem), przykrywamy i zostawiamy na około 3 - 5 dni w temperaturze pokojowej.  
12. Podczas kiszenia pilnujemy, aby kiszonka na wierzch zalana była płynem.
13. W trakcie próbujemy, jeżeli kimchi jest już dla nas wystarczająco kwaśne przekładamy w mniejsze słoiki i aby zatrzymać proces fermentacji wkładamy do lodówki.
14. Czerwone kimchi podczas fermentacji puściło dużo soku. Polecam nadwyżkę soku przecedzić i przelać do butelki. Odrobiną soku z kimchi możemy doprawiać  zupy, sosy lub sałatki.

Zobacz również

Komentarze